正宗盱眙龍蝦配方(十三香龍蝦~~麻辣小龍蝦~~椒鹽蝦球)

1、小龍蝦醬料、香料的加工及相關(guān)菜例制作 （麻辣、香辣、干鍋、椒鹽、十三香小龍蝦） 小龍蝦即克氏鰲蝦， 以前一直都被人們認(rèn)為上不了大臺面， 可如今它在廚師的手里卻變成了 一道道風(fēng)靡大江南北的特色菜品。 小龍蝦菜要做得味美可口，關(guān)鍵是要蝦肉新鮮，因此一定要選用鮮活品。在市場上，我們所 見的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種， 而做菜最好是選擇青蝦， 因為這種蝦肉質(zhì) 較好，并且客人在吃蝦時剝殼也比較容易。此外，在加工小龍蝦時，一定要先洗凈，而在烹 制時，也必須徹底加熱，以殺滅其體內(nèi)的細(xì)菌。 雖然目前各地餐飲市場上小龍蝦的做法很多， 但是只要我們掌握了常見的麻辣小龍蝦、 香辣 小龍蝦、 十三香小龍蝦

2、、 干鍋小龍蝦等菜的基本做法， 那么在烹制其他小龍蝦菜時也就會感 覺得心應(yīng)手了。要做好麻辣小龍蝦， 還得提前做好麻辣龍蝦醬； 而要是做十三香小龍蝦和干鍋小龍蝦， 也得 分別預(yù)制十三香粉和干鍋龍蝦醬等， 所以我這里先要把這些醬料和香料的加工方法分別介紹 給大家。小龍蝦醬料及香料的加工A:麻辣龍蝦醬：對于麻辣龍蝦醬， 目前各地廚師手上掌握的配方并不一定是固定的， 而且其具體的調(diào)制方式 也不盡相同，這都得根據(jù)各地食客的口味嗜好去確定。原料：豆瓣醬 10 千克，糍粑辣椒 3000 克，冰糖 500 克，干辣椒段 1500 克，青花椒 1000 克，袋裝火鍋底料 5 包，老姜片 1000 克，京蔥段 1

3、000克，自制十三香粉 200 克，二鍋頭白 酒 250 克，牛油 1000 克，色拉油 10 千克，香辣油 5000 克。 制法：鍋上火，下牛油、色拉油和香辣油燒熱，放老姜片和京蔥段炸香，再下泡好的干辣椒 段、糍粑辣椒、 火鍋底料和豆瓣醬炒香出色， 然后放入泡好的青花椒、 冰糖和自制十三香粉 炒出香味，出鍋裝入不銹鋼桶里并加入二鍋頭白酒密封好，冷卻后即成。B:干鍋龍蝦醬：原料：麻油豆腐乳 24 瓶（每瓶 450 克），紅油豆瓣醬 50 千克，海鮮醬 4小桶（共 10千克） ， 蠔油 12 千克，辣妹子醬 12 瓶（共 5000 克）。 制法：把上述各料納入不銹鋼桶內(nèi)，攪勻即成。C:自制十三香

4、粉：做十三香小龍蝦的十三香粉， 與我們在超市買回來的十三香粉不能劃等號， 因為所用的香料 一般都多于 13 種。我們店的十三香粉配方為： 原料：草果 30 克，良姜 20 克，山奈 40 克，白芷 50 克，小茴香 40 克，丁香 30 克，香葉 3 0 克，八角 30 克，砂仁 50 克，排香 30 克，桂皮 20 克，孜然 50 克，白蔻 50 克。 制法：把以上各種香料配好后，打成粉即成。D:復(fù)制香精：原料：豬肉香精 150克，雞肉香精 100 克，海鮮王香精粉 250克，乙基麥芽酚 100 克。 制法：把上述原料和勻即成。上海紅玫瑰香辣龍蝦館相關(guān)菜例制作：一）十三香小龍蝦1、把帶頭的小

5、龍蝦 1000 克治凈，投入七成熱的油鍋炸后，撈出來濾油備用。2、鍋置旺火，放菜籽油 100 克燒至五成熱時，下適量姜片、蒜子、辣椒節(jié)和花椒炒香，再 把炸好的小龍蝦放進(jìn)去翻炒，等調(diào)入自制的十三香粉 15 克炒香后，摻鮮湯 200克并放小蔥 5 節(jié)，然后加入精鹽 3 克、白糖 5 克、雞精 10 克、味精 8 克、白胡椒粉 2 克、香醋 5 克和 啤酒 100克調(diào)味，待其燒制 8分鐘后， 淋芝麻油 5克翻勻起鍋， 裝在墊有青椒段的不銹鋼盆 內(nèi)，放上香菜并跟酒精爐上桌。（二）麻辣小龍蝦1、取小龍蝦 1000 克，去頭治凈后，投入七成熱的油鍋里過油備用；取辣椒段50 克、青花椒 30 克，分別用開水

6、沖泡好待用。2、鍋里放香辣油 250 克燒至四成熱時，下姜片 8 片、蒜子 50 克炒香，隨后放入泡好的辣椒 段和青花椒炒幾下， 再加入麻辣龍蝦醬 150 克、鮮湯 450 克、啤酒 100 克，以及炸好的龍蝦， 炒時另勾味精 10 克、雞精 15克、白糖 5 克調(diào)味，接著加芹菜段 50克、京蔥段 6節(jié)和十三 香粉 3 克，小火燒 4分鐘后，出鍋裝盤并撒香菜節(jié)，即成。（三）香辣小龍蝦1、把小龍蝦 1000 克去頭并治凈，投入七成熱的油鍋里過油備用。2、鍋置中火上，放香辣油 700克，另下蒜子 5 粒、姜片 5片、青花椒 2克和辣椒段 2 克炒 香，待油溫升至五成熱時，下小米辣末 20 克、香辣

7、醬 30 克和白胡椒粉 3 克炒香，隨后下炸 好的小龍蝦和京蔥段 30 克炒 2 分鐘，再調(diào)入蒜泥 5 克、精鹽 3 克、味精 4 克、雞精 5 克、 白糖 3克翻勻，等到下芹菜段 50克、洋蔥塊 50克和青椒節(jié) 20 克略炒后，加入自制十三香 粉 2 克并開大火，最后烹入啤酒 100 克、天府醪糟 80 克，炒勻濾油后裝盤即成。（四）干鍋小龍蝦1、去頭小龍蝦 7500 克治凈后，入七成熱的油鍋里過油，撈出來備用。 2、另鍋置中火，下精煉油 500克燒至兩成熱時，放蒜子 300克、姜片 300 克略炸，再放干 鍋龍蝦醬 1500 克，豬油 200 克炒香出味，摻鮮湯 1000 克，隨后調(diào)入白糖

8、 250 克、雞精 80 克、味精 30克及天府醪糟 1 瓶，接著倒入炸好的小龍蝦燒 10分鐘，最后調(diào)入少許復(fù)合香精， 翻勻便出鍋待用。3、臨出菜時，取食客所點份量裝入墊有青椒段（小份150克，大份 250 克）的鍋仔內(nèi)，撒上香菜節(jié)并隨酒精爐上桌。（五）椒鹽蝦球鍋入精煉油 100 克，燒至四成熱時，下治凈的小龍蝦球 250 克煸干水分，接著加放蒜泥 10 克、姜米 8克和啤酒 100 克，煸至小龍蝦殼酥肉嫩時，調(diào)入精鹽 3克、味精 2克和雞精 3 克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黃，最后放椒鹽粉 5 克和適量小蔥段，炒勻便裝盤。正宗十三香龍蝦絕密配方 （附十三香麻辣醬、秘制麻辣型、濃香型十 三

9、香粉配方） 配方介紹：烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調(diào)料才是出香的關(guān)鍵， “十三香”是個 統(tǒng)稱， 真正的十三香龍蝦調(diào)料是用三十多種中草藥根據(jù)不同的配量、 性味配制而成。 根據(jù)周 慶先生做龍蝦八年的經(jīng)驗調(diào)配了多種香型的十三香， 使用的效果都還不錯 并從中總結(jié)出幾 點經(jīng)驗：這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調(diào)理類，苦味太重的香料一 般都不放否則燒出的湯汁會有苦味， 有些香料不能加太多如草蔻、 白蔻、丁香放多了味道 會很沖很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種。 用料準(zhǔn)備（各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準(zhǔn)）：龍蝦2 千克，生姜、蒜子、洋蔥各 150克

10、,十三香麻辣醬 150克自制十三香粉 50 克，（麻辣型 ,濃香型均可）香油少許鹽 1 0 克，味精 20 克，白糖 50 克，啤酒半瓶，青辣椒 50 克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油 5 斤。十三香麻辣醬：用料：郫縣豆瓣醬（剁細(xì)） 15斤，花椒面 1 斤，辣椒面 2斤，自制十三香粉 1斤，色拉油 5 斤。做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻后放入容器密封 24 小時后即可使 用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料也可燒制一切水煮菜， 能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、 湯汁紅潤的 效果。秘制濃香型十三香粉配方及制作：是十三香調(diào)料中最常用的一種，選用草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、干

11、辣椒 1 斤、陳皮 0.5 斤、砂仁 0.8 斤、香葉 1.5 斤、孜然 1.5 斤、草蔻 1.5 （等等等還有十幾種），以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。秘制麻辣型十三香粉配方及制作：選用草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤，砂仁 1 斤、草 蔻 1 斤、畢拔 0.5 斤、丁香 1 斤、白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良 姜 1 斤、（等等等還有十幾種 請登錄龍蝦師傅空間查看） ）以上香料用粉碎機(jī)打成粉制成， 麻不傷口，辣不傷胃。燒制過程：（1）取鍋燒熱， 下入色拉油至六成熱， 將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。 洋蔥切小塊， 生姜、蒜子拍松

12、切碎。（2）另起鍋，放入約 250 克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣 醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準(zhǔn)）小火燒15 分鐘放入青辣椒， 倒入啤酒，再燒 5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆 淋少量香油，撒白芝麻粒 放 香菜上桌。制作心得：1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應(yīng)在2 分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型， 如果在高油溫中炸制， 那么炸制時間必然會縮短， 龍蝦腦殼中的蝦黃未必 定型，入水中燒制時就容易流出導(dǎo)致龍蝦沒黃、湯色混濁。2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻 辣醬是燒制

13、十三香龍蝦的最佳調(diào)味料。3、龍蝦的烹制過程在 20-25 分鐘最為適中，時間過短蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間 過長，會導(dǎo)致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。4、龍蝦食用時間應(yīng)在兩小時之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗 紅, 蝦肉會松散萎縮，口味偏咸。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可 以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。 要注意回鍋加熱時， 千萬不能用猛火燒， 也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦， 而應(yīng)將冷的龍蝦 放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發(fā)黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了5、我們龍蝦館在旺季時每天平均要燒制兩

14、千斤龍蝦所以能形成良性的循環(huán)即能在最佳 的時間段燒制出龍蝦在最佳的時間段裝盆上桌客人也能在最佳的時間段食用。正宗盱眙龍蝦配方制作原料：盱眙龍蝦 1250 克。調(diào)料：香辣醬 30 克，特制紅油 150 克，鹽 10 克，味精 20 克，雞精 25 克，燈籠辣椒 30， 番茄沙司 35 克，油 2 千克，水 200 克，香辣小料 50 克，京蔥片 15 克，姜片 15 克，蒜籽 2 5 克，香菜節(jié) 3 克。香辣醬的制法：煉過的菜子油 2.5 千克，豬油 850 克，色拉油 2.5 千克，郫縣豆瓣醬 3.5 千克，番茄沙司 500克，老干媽豆豉 350克，五香粉 50 克，辣椒粉 200克，高度白酒

15、 500 克，孜然粉 100 克，冰糖 800 克。 豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸 20 分鐘煸干，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、 冰糖、白酒，小火熬制 3 個小時。要勤攪動，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒 和冰糖起中和作用。特制紅油：煉過的菜籽油 5 千克，豬油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫縣豆瓣醬 4 千克，干辣椒 4.5 千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷 3 千克，( 1)洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250 克。干辣椒用水泡 20

16、 分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火， 加( 1)炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關(guān)火浸泡，一天后可用。主要 是突出白芷和豆瓣的香味。制作方法：(1) 將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。(2) 炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒 出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調(diào)料調(diào)好味，中火燒 10 分鐘至入味，翻 炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。制作關(guān)鍵： 盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養(yǎng)的流失。投 料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。香辣小龍蝦

17、 ( 正宗十三香龍蝦制作方法 )(1) 原料的選擇 挑選 :盱眙龍蝦，生長在國家生態(tài)示范縣的盱眙境內(nèi)的洪澤湖區(qū)域，陡湖區(qū)域，貓耳湖、 八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及 125 座水庫內(nèi)。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦 時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼 蝦好，個大的比個小的好。 洗刷 :采購回來的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣 息；第二步，剪掉觸須和大鉗后面的爪子；第三步，將剪好的龍蝦放人盆內(nèi)，注人流動的活 水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體內(nèi)排出的污水，一般要半個小時；第四步洗刷，把龍蝦 一個個用毛刷在水中洗刷，

18、腹部容易藏有污物，要特別多刷幾次； 第五步清洗，洗刷好的龍 蝦放進(jìn)清水，配上微量的廚房用的洗潔凈，搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。(2) 輔料準(zhǔn)備 準(zhǔn)備少許切好的生姜片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。 每 2公斤左右的龍蝦準(zhǔn)備 50 克左右的十三香龍蝦調(diào)料。 準(zhǔn)備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。 啤酒（3）燒制過程 : 盱眙十三香龍蝦，目前烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細(xì)膩，炸的龍 蝦口感細(xì)嫩，都好吃，現(xiàn)分別介紹。炒制龍蝦取鍋燒熱， 放入菜籽油 （菜籽油比色拉油、 豬油都好， 菜籽油清涼、 解毒）油熱時放入花椒， 炸出香味后撈出花椒， 再放入蔥姜， 炸出香味， 倒入龍蝦。 用鏟、 勺翻炒龍蝦炒到發(fā)黃時， 放人料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發(fā)出即可。在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精