(完整版)食品化學(xué)習(xí)題集及答案

1、得彰化聿習(xí)題集及答案盧金珍武漢生物工程學(xué)院- 15 -第二章水分一、名詞解釋1 .結(jié)合水2.自由水3.毛細(xì)管水4. 水分活度5 .滯后現(xiàn)象6.吸濕等溫線7.單分子層水8.疏水相互作用二、填空題1 .食品中的水是以自由水 、單分子層水 、多分子層水、 化合水 等狀態(tài)存在的。2 .水在食品中的存在形式主要有自由水 和 結(jié)合水 兩種形式。3 .水分子之間是通過(guò)氫鍵 相互締合的。4 .食品中的 結(jié)合水不能為微生物利用。5 .食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為水分活度，即食品中水分的有效濃度。6 .每個(gè)水分子最多能夠與 4 個(gè)水分子通過(guò)氫鍵結(jié)合,每個(gè)水分子在三維 維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和

2、受體。7 .由 化學(xué)鍵聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水,以毛細(xì)管力 聯(lián)系著的水一般稱為自由水。8 .在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的食品水分活度與 食品水分含量的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。9 .溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 組分和溫度 影響其Aw ;溫度在冰點(diǎn)以下，溫度影響食品的Aw。10 .回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。11、在一定AwM,食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程時(shí)水分含量 更高。12、食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即膨脹效應(yīng)和 濃縮效應(yīng)。13、單個(gè)水分子的鍵角為 _104 5 ,接近正四面體的角度 _109 28 , O-H 核間距_0.96 ,氫和氧的范德華半

3、徑分別為1.2A0和1.4A0。14、單分子層水是指與非水物質(zhì)或強(qiáng)極性基團(tuán)結(jié)合的第一分子層水，其意義在于可準(zhǔn)確預(yù)測(cè)干制品最大穩(wěn)定性時(shí)最大水分含量。15、結(jié)合水主要性質(zhì)為： 零下40。不凍結(jié) 不能為微生物利用不能作為溶劑與純水相比分子運(yùn)動(dòng)為零。三、選擇題1、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（ BCD。A具有流動(dòng)性B在-40 C下不結(jié)冰C不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑D具有滯后現(xiàn)象2、結(jié)合水的作用力有（ABCA配位鍵 B氫鍵 C部分離子鍵D毛細(xì)管力3、屬于自由水的有（ BCD。A單分子層水B毛細(xì)管水C自由流動(dòng)水D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（ABCDA羥基 B氨基 C厥基 D竣基5、高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw

4、的因素有(CD)。A食品的重量 B顏色 C食品組成 D溫度6、對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的( C )區(qū)的水。AI Bn cmdi 與 n7.下列食品最易受凍的是(A )。A黃瓜 B蘋果 C大米 D花生8、某食品的水分活度為 0.88,將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)(A )。A增大 B減小 C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量(B )。D.無(wú)法直接預(yù)計(jì)D水的沸點(diǎn)高A.不變B.增加C.降低10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于 (C )。A水的介電常數(shù)高B水的溶解力強(qiáng)C水的比熱大四、判斷題(，)1. 一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活

5、度，可提高食品穩(wěn)定性。(X ) 2.脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長(zhǎng)曲線變化不同。(X ) 3.能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水活度的行為。(，)4. 一般水活度0.6 ,微生物不生長(zhǎng)。(X ) 5. 一般水活度0.6 ,生化反應(yīng)停止。(，)6.水活度在0.70.9之間，微生物生長(zhǎng)迅速。(，)7.通過(guò)單分子層水值，可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。(，)8.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。(，)9.相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。(X ) 10.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。(X ) 11.食品中的自由水不能被微生物利用。(X ) 12.干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。(X) 13.某食

6、品的水分活度為 0.90 ,把此食品放于相對(duì)濕度為85%勺環(huán)境中，食品的重量增大。(V ) 14.食品中的自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。(X ) 15.束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。(X ) 16.結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。(X ) 17.水分活度Aw即平衡相對(duì)濕度(ERH),Aw=ERH(X ) 18.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。(X) 19 .水中氧原子進(jìn)行雜化形成 4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028。五、簡(jiǎn)答題1、黃瓜中含水量在 90%上，為什么切開(kāi)后水不會(huì)流出來(lái) ？2、為什么植物的種子和微生物的抱子

7、能在很低的溫度下保持生命力，而新鮮蔬菜、水果冰凍 解凍后組織容易崩潰3、為什么有些干制食品不進(jìn)行殺菌還能保存較長(zhǎng)時(shí)間？4、簡(jiǎn)述水的功能？5、為什么受凍后的蔬菜做成的熟菜口感不好？6、為什么面粉不易發(fā)霉而饅頭易發(fā)霉？7、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。8、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)？9、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？10、什么是吸著等溫線？各區(qū)有何特點(diǎn)？11、舉例說(shuō)明等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關(guān)系。12、至少?gòu)?個(gè)方面結(jié)合實(shí)例說(shuō)明水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。13、低水分活度能抑制食品化學(xué)變化的機(jī)理？14、如何理解液態(tài)水既是流動(dòng)的，又是固定的 ？15、為什么說(shuō)不能用冰點(diǎn)

8、以下食品A預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上 AM性質(zhì)？16、水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。17、冰對(duì)food穩(wěn)定性有何影響？18、水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點(diǎn)？19、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？20、為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍-冷凍？21、為什么說(shuō)食品中最不穩(wěn)定的水對(duì)食品的穩(wěn)定性影響最大？六、論述題1.畫(huà)出20c時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問(wèn)題：(1)什么是吸濕等溫線？(2)吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？(3)解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V型的原因。參考答案：二、填空題1、化合水、鄰近水、多層水、不移動(dòng)水(滯化水)、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水2、結(jié)合水、

9、體相水3、氫鍵4、結(jié)合水5、水分活度6、4、氫鍵、三7、化學(xué)鍵、毛細(xì)管力8、水分含量、水分活度9、組成和溫度、溫度10、滯后現(xiàn)象11、水分含量12、膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)13、104.50、109028、0.96A014、結(jié)合水中的構(gòu)成水和鄰近水（與離子基團(tuán)以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結(jié)合的水）、可準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)干制品最大穩(wěn)定性時(shí)的最大水分含量0、不能被微生15、在-40 C下不結(jié)冰、無(wú)溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為物利用三、選擇題1、BCD2、6、C7、四、判斷題1、，2、，311、 X 12 、 XABC3、BCDA8、A、乂 4、，5、X13 、X 14、， 15 、4、ABCD

10、9、B 106、，7 、，X 16 、 X 17 、5、CD、C8、，9、，10、Xx 18、x 19、x五、簡(jiǎn)答題7、結(jié)合水自由水冰點(diǎn)-40 C卜不結(jié)冰能結(jié)冰、冰點(diǎn)略降低溶劑能力無(wú)有（大）干燥時(shí)除去難易程度難容易分子運(yùn)動(dòng)性0與純水接近能否被微生物利用不能能化學(xué)鍵毛細(xì)管力9、答：液態(tài)水在3.98C時(shí)密度最大。 液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個(gè), 隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0c3.98C時(shí)，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98C100 c隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。六、論述題1、答：（1）吸附等溫線是指

11、在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與 Aw的關(guān)系曲線。（2）各區(qū)水分的特性I區(qū)n區(qū)Aw00.250.25 0.850.85含水量%17727.527.5冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常溶劑能力無(wú)輕微-適度水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水微生物利用不可利用開(kāi)始可利用可利用不能難(3)在Aw 0-0.33范圍內(nèi)，隨AwT,反應(yīng)速度J的原因這部分水能結(jié)合脂類氧化生成的氫過(guò)氧化物，干擾氫過(guò)氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行。這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw= 0.33-0.73 范圍內(nèi)，隨AwT ,反應(yīng)速度T的原因水中溶解氧增加大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露，加速脂類氧化催

12、化劑和氧的流動(dòng)性增加當(dāng)Aw0.73時(shí)，隨AwT,反應(yīng)速度增加很緩慢的原因催化劑和反應(yīng)物被稀釋第三章碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子6、保濕性10、淀粉糊化14、淀粉老化二、填空題2、碳水化合物7、轉(zhuǎn)化糖11、a -淀粉15、環(huán)狀糊精3、單糖 48、焦糖化反應(yīng)12、3 -淀粉、低聚糖5、吸濕性9、美拉德反應(yīng)13、糊化溫度1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即單糖 、低聚糖和多糖2、口比喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象,椅式 或 船式 ，但自然界大多數(shù)己糖是以 椅式存在的。3、蔗糖是由一分子alpha葡萄糖一分子beta果糖通過(guò)1,2-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖，麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過(guò) 一1,4糖昔

13、鍵 結(jié)合而成的二糖，乳糖是由一分子 D-葡萄糖和一分子D-半乳糖通過(guò)1,4-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為alpha、 beta 和 gama 。5、低聚糖是由2-10 個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是環(huán)狀糊精蔗糖是由一分子葡萄糖 和一分子果糖 縮合而成的。6、低聚糖是由2-10個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物,根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無(wú)半縮醛羥基存在,我們可知蔗糖屬于非還原糖麥芽糖屬于 還原糖 。7、食品糖昔根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為 0, S, N。8、糖分子中含有許多 親水性羥基 基團(tuán),賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因?yàn)樗鼈兊拇蠖鄶?shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了

14、糖糖 氫鍵,不再與水形成氫鍵。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有 抗氧化 。10、常見(jiàn)的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是恨糖|。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是果糖、 蔗糖、 葡萄糖、 乳糖 。12、單糖在堿性條件下易發(fā)生異構(gòu)化 和分解反應(yīng)。13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在_處；無(wú)氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在與雙鍵的第二個(gè)單鍵處14 .D-葡萄糖在稀堿的作用下，可異構(gòu)化為D-果糖，其烯醇式中間體結(jié)構(gòu)式為 。15 .糖受較濃的酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反應(yīng)，產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成糠醛 ，己糖生成羥

15、甲基糠醛。16、麥拉德反應(yīng)是 厥基化合物與氨基化合物在少量水存在下的反應(yīng),其反應(yīng)歷程分為 三 階段,反應(yīng)終產(chǎn)物為 類黑晶 。影響麥拉德反應(yīng)的因素有 _選 H、pH 、食品組成、水分含量 、空氣、 金屬離子。17.發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是氨基化合物、默基化合物、水 。18、Mailard反應(yīng)主要是，基 和 氨基 之間的反應(yīng)。19、由于Mailard反應(yīng)不需要酶的作用,所以將其也稱為非酶 褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng) Heyenes 重排，生成氨基醛糖。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng) amadori 重排,生成氨基酮糖。22、Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即一氨縮合和分子重排。

16、23 .Mailard 反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是 糠醛 ,結(jié)構(gòu)為。24 .糖類化合物發(fā)生 Mailard反應(yīng)時(shí)，五碳糖的反應(yīng)速度高于六碳糖，在六碳糖中,反應(yīng)活性最高的是半乳糖 。25 .胺類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性大于氨基酸,而堿性氨基酸的反應(yīng)活性高于其它氨基酸。26、Strecker降解反應(yīng)是 _ a氨基酸、a一二厥基化合物、之間的反應(yīng)，生成 CO 2、 M,氨基轉(zhuǎn)移到二，基化合物上。27 .根據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為藍(lán)色糊精、紅色糊精和無(wú)色糊精。28 .直鏈淀粉是由D- 口比喃葡萄糖 單體通過(guò)alpha 1,4 ,糖昔鍵連接起來(lái)的。29、淀粉

17、是由D- 口比喃聚合而成的多糖,均由”-1 ,4昔鍵聯(lián)結(jié)而成的為 直鏈淀粉,除a-1 , 4昔鍵外，還有-1 , 6昔鍵聯(lián)結(jié)的為直鏈 淀粉。其中較易糊化的為支鏈粉。30 .-淀粉酶工業(yè)上又稱液化酶 ，-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為糖化酶。31 .淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。32 .淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為alpha 、 beta 和葡萄糖淀粉酶。33、淀粉是以顆粒形式存在于植物中。34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈右手螺旋狀犬，每環(huán)包含 6 個(gè)葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應(yīng)是一個(gè)可逆 過(guò)程，它們之間的作用力為范德引力。36、淀粉的糊化是指淀粉分子在一定溫度溶解，溶脹，均烈，形成

18、均一的糊狀也的過(guò)程。37.淀粉糊化的結(jié)果是將beta 淀粉變成了 alpha 淀粉。38、淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)上有序變無(wú)需，結(jié)晶區(qū)被破壞。39、淀粉糊化作用可分為可逆吸水不可逆吸水淀粉粒解體三個(gè)階段。40、影響淀粉糊化的外因有溫度 、酸、AW、 脂類、糖、鹽淀粉酶：直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是支鏈淀粉。41、淀粉的老化的實(shí)質(zhì)是已糊化的淀粉在冷卻過(guò)程中分子重新定向排列造成溶解度下降的過(guò)程,與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度低 。42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小溫度 、水分含量、_pH 。43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是直鏈淀粉，支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化,原因是

19、妨礙了微晶束氫鍵的形成44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 - -D-口比喃半乳糖醛酸 以“一1,4昔鍵連接而成的長(zhǎng)鏈，毛發(fā)區(qū)主要含 a -L-鼠李毗喃糖基一按 酯化程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由D-半乳糖醛酸單位組成的聚合物,它包括 原果膠 ，果膠.和 果膠酸 。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于7% 的果膠。其形成凝膠時(shí)，加酸的作用是電荷中和 ,加糖的作用是 脫水。影響凝膠強(qiáng)度的主要因素是分子量 和 酯化程度47、淀粉和纖維素均是由D-葡萄糖 聚合而成的。直鏈淀粉是以alpha昔鍵聯(lián)結(jié)的,纖維素則是由 beta一鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，纖維素化學(xué)性質(zhì)

20、更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由beta 1,4D-葡萄糖 、alpha 1,4 , D-半乳糖醛 組成。49、纖維素是以 葡萄糖 為骨架的，半纖維素又是以木糖為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為 Ph3-6.9 ,甚至低于pH3 。三、單選題1 .相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（B）。A.蔗糖 B. 果糖 C.麥芽糖 D. 淀粉糖漿2 .能水解淀粉分子-1,4糖昔鍵，不能水解-1,6糖昔鍵，但能越過(guò)此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是（A）。A.-淀粉酶 B. -淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶3 .下列糖中最甜的糖是（C）。A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 麥芽糖4

21、.-環(huán)狀糊精的聚合度是（C葡萄糖單元。A.5個(gè) B.6 個(gè) C.7 個(gè) D.8 個(gè)5 .淀粉老化的較適宜溫度是（B ）。A.-20 C B.4 C C.60 C D.80 C6 .環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為 （D ）。A.內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)C.內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)D.內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水7 .淀粉老化的較適宜含水量為 （B）。A.10%B.40%C.80%D.100%8 .粉條是（D淀粉。A.-化 B.-化 C. 糊化9.下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是D. 老化（B ）。A.葡萄糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.蔗糖10 .相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是（B）。A.蔗糖

22、B. 葡萄糖 C. 麥芽糖 D.淀粉糖漿11 .下列糖中屬于雙糖的是（B ）。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D. 菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（A ）A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不屬于還原性二糖的是（ BA麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖14、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（DA產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（C ）。A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆

23、吸水階段C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)17.在食品生產(chǎn)中，一般使用（B ）濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。(A) 0.5%16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（A）引起的。18.工業(yè)上稱為液化酶的是 （C ）（A） 3 -淀粉酶 （B） 纖維酶 （C）.淀粉酶 （D）葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生（A ）。（A）葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖 （C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（B）。（A）麥芽

24、糖 （B）蔗糖 （C）乳糖 （D）棉籽糖四、多選題1 .支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(guò)（）連接起來(lái)的多糖。A. -1,4糖昔鍵 B. -1,4糖昔鍵 C. -1,6糖昔鍵 D. -1,6糖昔鍵2 .-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（），水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（）A.-葡萄糖 B.-麥芽糖 C.異麥芽糖D.-葡萄糖E.-極限糊精3 .天然多糖有（）。A.淀粉 B.果膠 C.竣甲基纖維素D.肝糖 F.半纖維素4 .防止淀粉老化的方法有（）A.0C以下脫水 B.25 c脫水C.真空包裝D.80 c以上脫水 E.充氮包裝5 .不易老化的淀粉有（）。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥

25、淀粉6 .生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般都用糖溶液是為了（）。A.防酶促褐變B.保持維生素C.增大滲透壓D.防止微生物作用7 .淀粉糊化后（）。A.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大8、利用美拉德反應(yīng)會(huì)（）A、產(chǎn)生不同氨基酸B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤D、破壞必需氨基酸五、判斷題1 .方便面中的淀粉是糊化淀粉。（V2 .-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是-麥芽糖和-葡萄糖。（X）3 .果糖較蔗糖易結(jié)晶。（x ）4 .蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。（X ）5 .糖類是一類有甜味的物質(zhì)。（X ）6 .糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。（X ）7 .直鏈淀粉在水溶

26、液中是線形分子。（X ）8 .糖的甜度與糖的構(gòu)型無(wú)關(guān)。（x ）9 .有時(shí)蜂蜜也會(huì)變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。（V ）10 .淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。（x ）11 .老化過(guò)程可以看作是糊化的逆過(guò)程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉狀態(tài)。（12 .和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（X ）13 .纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（X ）14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（X ）15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（X）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（X）17、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度

27、。（ V ）18、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（X）19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（X）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ V ）21、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（，）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（，）六、簡(jiǎn)答題1 .寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱？2 .簡(jiǎn)述環(huán)狀糊精的作用？3 .生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時(shí)加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖，有什么好處，為什么？4 .簡(jiǎn)述工業(yè)上為何高溫高濃貯存葡萄糖液？防腐，抗結(jié)晶5 .在同樣的低溫環(huán)境中，蔬菜易受凍，而蘋果不易受凍，為什么？6 .舊時(shí)用蔗糖制造硬糖時(shí)，在熬糖過(guò)程中加入少量有機(jī)酸 ，為什么？部分蔗

28、糖分子水解成 轉(zhuǎn)化糖7 .為什么生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般用糖溶液？8 .用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶 ，少加蔗糖影響保質(zhì)期，多加蔗糖甜度太大，改用在蔗糖中加入 適量葡萄糖使問(wèn)題得到解決，簡(jiǎn)述其作用？9 .糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？防制齒，非胰島素型，低量10 .市場(chǎng)上有種口香糖通過(guò)了中國(guó)牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問(wèn)這種口香糖的甜味大概會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齦齒？糖醇， 刺激唾液分泌，唾液多了就能沖洗口腔牙齒的細(xì)菌 ，使傷害牙齒 的酸性物質(zhì)減少；微生物不能利用11 .簡(jiǎn)述方便面加工過(guò)程中油炸面條的作用？ 口感，防腐，成型12 .何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動(dòng)绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？13

29、 .簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。氨基酸下降，維生素?fù)p失，蛋白質(zhì)溶解度下降不易消化14 .簡(jiǎn)述葡萄糖酸的作用？15 .什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？粉絲制作要過(guò)度老化16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？18、試解釋新谷比陳谷更易煮糊的道理。脂類抑制糊化，糖抑制糊化，淀粉酶降低，水分含 量低不易糊化19、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理？21、HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？22、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過(guò)程？23、為什么

30、杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？防止物中毒七、論述題1、簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？相對(duì)分子質(zhì)量，酯化度，pH,糖濃度，溫度（0-50 ）3、影響淀粉老化的因素有哪些？八、解釋下列現(xiàn)象面包放入4 C冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。參考答案:二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、“-葡萄糖、3 -果糖、一1,4糖昔鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖4、, , 環(huán)狀糊精5、210、環(huán)狀糊精、a -葡萄糖、3 -果糖6、210、非還原糖、還原糖7、O-糖昔、S-糖昔、N-糖昔8、親水性羥基、糖- 糖、水9、抗氧

31、化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、異構(gòu)化、分解13、雙鍵、距離雙鍵的第二個(gè)單鍵上14、15、糠醛、羥甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三個(gè)、類黑色素、底物、 pH 值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17、還原糖 、 蛋白質(zhì) 、 水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、 Amadori 、氨基酮糖22、羰氨縮合、分子重排23、羥甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、a氨基酸、a一二厥基化合物、C0醛、二厥基化合物27、藍(lán)色糊精、紅色糊精、無(wú)色糊精28、D-口比喃葡萄糖、a 1, 4糖昔鍵29、 D- 葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀

32、粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、- 淀粉酶、 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒34、右手螺旋狀、 6 個(gè)35、可逆、范德華力36、淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過(guò)程37、3 -淀粉、”-淀粉38、微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序，結(jié)晶區(qū)被破壞39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體40、Aw糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、pH 值43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成44、-D- 口比喃半乳糖醛酸、a -L-鼠李口比喃糖基、酯化45、D-半乳糖

33、醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、 7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、a -1 , 4糖昔鍵、3-1,4糖昔鍵、纖維素48、31,4 D-葡萄糖、a -1 , 4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、 pH3.0-6.9, 甚至低于 pH3三、單選題B 8、D 9 、B1、 B 2 、 A 3 、 C 4 、 C 5 、 B 6 、 D c.堿性氨基酸易褐變。10、 B 11 、 B18、 C 19 、 A 四、多選題12 、 A 13 、 B20、 B14 、 D15 、 C16 、 A 17 、 B1、 A C 2、 A B C， A B 3、 A B D 4、 A

34、D 5、 B D 6、 A B C D7、 A C D 8、 A B C D五、判斷題1、， 2、X 3、X 4、X 5、X 6、X7 、X 8、X 9、，10、X11、 x 12 、 x13 、X 14、X 15 、X 16、X 17、，18、X 19、X20、V 21、V 22、V六、簡(jiǎn)答題9. 答：熱量低， 2 、非胰島素3 、非齲齒性。10. 答：甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴迹虼司哂蟹例x齒作用。12、答：美拉德反應(yīng)是指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。影響麥拉德反應(yīng)的因素有：糖的種類及含量a.五碳糖：核糖 阿拉伯糖 木糖；六碳糖：半乳糖甘露糖 葡萄糖。b.五碳糖六

35、碳糖（10倍）。c.單糖雙糖。d.不飽和醛 二厥基化合物 飽和醛 酮。e.還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氮物種類（肽類、蛋白質(zhì)、胺類）a. 含 S-S， S-H 不易褐變。b. 有吲哚，苯環(huán)易褐變。d. e -氨基酸 a -氨基酸。e.胺類 氨基酸 蛋白質(zhì)。pH值pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升pHw 3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重水分含量10%15%（H2O）時(shí)，褐變易進(jìn)行5%10%（H2O）時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行30C時(shí)，褐變較快t20C時(shí)，褐變較慢t Fe+2）、Cu:促進(jìn)褐變Na+ :對(duì)褐變無(wú)影響。Ca2+:抑制褐變。亞硫酸鹽：抑制褐變。13

36、.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素 C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì) 的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。15.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間變得不透明， 甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng) 使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說(shuō)明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。22、答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步

37、水解為有一定水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。七、論述題1、答：通過(guò)美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反 應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的部分鏈段相互作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐變會(huì)造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面控制：（1）降低水分含量（2）改變pH（pH W6）（3）降溫（20 C以下）（4）避免金屬離子的不利影響（用不銹鋼設(shè)備）（5）亞硫酸處理（6）去除一種底物。2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：(1)果膠的相對(duì)分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對(duì)分子質(zhì)

38、量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度也隨之增大。(2)果膠的酯化度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于 7%者為低甲氧基果膠。(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝月的形成。當(dāng) pH值太高時(shí)，凝膠強(qiáng)度極易降 低。(4)糖濃度(5)溫度的影響：在050c范圍內(nèi)，對(duì)凝膠影響不大，但溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果 膠降解。3、答： 溫度：2 4C,淀粉易老化60C或-20 C ,不易發(fā)生老化 含水量：含水量3060%易老化；含水量過(guò)低(10%)或過(guò)高，均不易老化； 結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后

39、，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后(膨化食品)不易老化。(4)共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖(果膠例外)、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。pH值：7或10,老化減弱八、解釋下列現(xiàn)象或說(shuō)法答：淀粉老化第四章蛋白質(zhì)一、名詞解釋、必須氨基酸、氨基酸的疏水性6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)8、持水力10、食品泡沫含量多時(shí)易變性凝固。含量多時(shí)不易變性凝固1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)23、等電點(diǎn)45、蛋白質(zhì)的變性7、膠凝9、蛋白質(zhì)的組織化二、填空題1 .蛋白質(zhì)分子中 半胱氨酸2 .蛋白質(zhì)分子中 脯氨酸4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過(guò)肽鍵 連接的氨基酸 。和 衍

40、牛電荷。3 .食品中的蛋白質(zhì)通過(guò)消化器官可以水解為簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)成分5 .蛋白質(zhì)按組分可分為單純、復(fù)合6 .在pH大于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí)，該氨基酸凈帶負(fù)7 .在pH小于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶 1E 電荷。8 .在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸 中性。9 .影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有物理 和 化學(xué)。10 .變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有： 結(jié)構(gòu)改變_、物理化學(xué)性質(zhì)改變 和生物性能改變。11 .蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有 水合性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì) 和 結(jié)構(gòu)性質(zhì) 。12 .蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是氨基酸的列。13 .蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是氨基酸殘基周期性的排列。14 .穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括 氫鍵、范德華

41、力 、疏水相互作用力和 二 硫鍵 等。15 .蛋白質(zhì)溶解度主要取決于 pH、鹽類 和 有機(jī)溶劑、溫度。16 .影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素有蛋白質(zhì)濃度 、pH 、 溫度 、_鹽、離子強(qiáng)度和其他成分的存在。17 .蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度 下降. ,在電場(chǎng)中 中性 。18 .蛋白質(zhì)的變性分為可逆變性和 不可逆變性兩種。19 .蛋白質(zhì)的變性只涉及到 高級(jí)結(jié)構(gòu)的改變,而 一級(jí) 不變。三、單選題1 .下列氨基酸中必需氨基酸是（B ） oA.谷氨酸B.異亮氨酸C.丙氨酸 D.精氨酸E.絲氨酸2 .下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是（B ）。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.繳氨酸 D.苯丙氨酸E.蘇氨酸3 . pH值

42、為（A ）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、pl B、 大于 pl C、小于 p I D、pH9104 .維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（C）0A.肽鍵 B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.堿基堆積力5 .對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（C ）A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白6 .賴氨酸為堿性氨基酸，已知 pKa=2.18 pKa 2=8.95 pKa 3=10.53 則賴氨 酸的等電點(diǎn)pl為（C ）。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（A ）A、 LysB、P

43、he C、ValD、 Leu8、在人體必需氨基酸中，存在e -氨基酸是（D ）A、亮氨酸 B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸四、多選題1 .可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）A、熱 B 、靜水壓 C 、剪切 D 、輻照）。半胱氨酸D.色氨酸2 .易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.BCDE ）。D.疏水鍵E.鹽鍵3 .維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（A.肽鍵 B.二硫鍵C.氫鍵4 .下列氨基酸中等電點(diǎn)大于7的是（CE ）。A.甘氨酸B.大冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5 .下列氨基酸中等電點(diǎn)小于7的是（ABD ）。A.甘氨酸B.大冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸

44、6 .蛋白質(zhì)變性后（ACDE ）。A.失去生理活性B.肽鍵斷裂C.空間結(jié)構(gòu)變化D.副鍵破壞E.理化性質(zhì)改變7 .蛋白質(zhì)變性后（ACD ）。A.溶解度下降B.粘度下降C.失去結(jié)晶能力D.消化率提高E.分子量減小8、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（ ABC ）。A、范德華力 B、氫鍵 C、靜電相互作用 D、疏水相互作用9、作為有效的起泡劑，PRO必須滿足的基本條件為（）A、能快速地吸附在汽-水界面B、易于在界面上展開(kāi)和重排C、通過(guò)分子間相互作用力形成粘合性膜D、能與低分子量的表面活性劑共同作用五、判斷題1 .蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢(shì)。（，）2 .中性氨基酸的等電點(diǎn)等于

45、7。（ X ）3 .蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。（V ）4 .蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過(guò)肽鍵連接的。（V ）5 .氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷。（X ）6 .蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（ V ）7 .肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（X ）8 .維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。（x ）9 .蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。（V ）10 .蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（ V ）11 .含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（V ）12 .通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（X ）13 .蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他 pH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。（ V ）14

46、 .溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能 差。 （，）15 .鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（ V ）16 .氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（ V ）六、簡(jiǎn)答題1 .扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)。2 .蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？3 .蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)易變性凝固,蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)不 易變性凝固？并說(shuō)明理由。脯氨酸多不易凝固，半胱氨酸多易凝固4 .蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？水合性質(zhì)，結(jié)構(gòu)性質(zhì)，表面性質(zhì)，感官性質(zhì)5 .蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實(shí)際意義 ？6 .

47、利用大豆蛋白來(lái)制造“人造肉”是利用蛋白質(zhì)什么性質(zhì)的改變 ？簡(jiǎn)述其主要加 工過(guò)程及原理。7 .簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程。吸水潤(rùn)漲，面團(tuán)變軟，粘性下降，彈性增加，均一完整、氣液固同時(shí)存在8 .怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？9 .影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素?10 .試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。溶膠一凝膠，蛋白質(zhì)分子聚集的現(xiàn)象11 .對(duì)食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有何不利影響？12 .以賴氨酸為例說(shuō)明加熱過(guò)度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)，對(duì)加工質(zhì)量有什么影響？13 .以胱胺酸為例說(shuō)明加熱過(guò)度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)，對(duì)加工質(zhì)量有什么影響？14 .簡(jiǎn)述在冷凍加工時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)有什么影響 ？怎樣才能減少這種不

48、利影響？ 變性，速凍15 .蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？16 .食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？蛋白質(zhì)交聯(lián)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)格降低對(duì)植物蛋白的助溶，提高對(duì) VB5的禾I用，除去油料作物的黃曲霉毒素七、論述題1.什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？參考答案：二、填空題1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽鍵5、單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)、衍生蛋白質(zhì)6、負(fù)7、正8、呈電中性9、物理因素、化學(xué)因素10、結(jié)構(gòu)改變、物理化學(xué)性質(zhì)改變、生物性能改變11、水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì)12、由共價(jià)鍵（肽鍵）結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序。13、氨基酸殘基周期性的

49、（有規(guī)則的）空間排列。14、空間相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力15、pH鹽類、溫度、有機(jī)溶劑16、蛋白質(zhì)濃度、pH溫度、鹽、離子強(qiáng)度、其它成分的存在17、最低、 不運(yùn)動(dòng)18、可逆、不可逆19、高級(jí)、一級(jí)結(jié)構(gòu)三、單選題1、 B 2 、 B 3 、 A 4 、 C 5 、 C 6 、 C 7 、 A 8 、 D四、多選題1、 A B C D 2、 A B C D 3、 B C D E 4 、 C E 5 、 A B D6、 A C D E 7、 A C D 8 、 A B C 9 、 A B C五、判斷題1、，2、X 3、，4、， 5、X 6、，7 、義 8

50、、X9、，10、，11、，12、X 13、，14、， 15 、，16、， 六、簡(jiǎn)答題2. 答：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。 主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。4. 答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)?？煞譃?4 個(gè)方面 （1） 水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤(rùn)性、溶解粘度、分散性等； （2） 表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性； （3） 結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。 （4） 感觀性質(zhì)，顏色、氣味、

51、口味等。15. 答：（1）破壞營(yíng)養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（ 2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。 （ 3）改變食品風(fēng)味、色澤。16. 答： 因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱， 會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。 交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理好處： （ 1）對(duì)植物蛋白的助溶；（ 2）油料種子除去黃曲霉毒素；(3)人對(duì)名t生素B5的利用率。七、論述題1.答：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生 了異常變化，從而導(dǎo)致其性質(zhì)的異常變化。影響因素：(1)物理因素：熱、輻照、剪切、高壓(2)化學(xué)因素：pH、表

52、面活性劑、有機(jī)溶質(zhì)、有機(jī)溶劑、金屬離子、促溶鹽第五章脂質(zhì)一、名詞解釋1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA) 3、同質(zhì)多晶 4、調(diào)溫5、固體脂肪指數(shù)(SFI)6 、油脂的塑性 7 、煙點(diǎn) 8 、閃點(diǎn)9、著火點(diǎn) 10 、皂化值(SV) 11 、碘值(IV) 12 、過(guò)氧化值(POV 13、酸價(jià)(AV)14、油脂氫化 15、抗氧化劑二、填空題1、常見(jiàn)的食物油脂按不飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸 。2、天然油脂的晶型按熔點(diǎn)增加的順序依次為：alpha beta beta 。3、常見(jiàn)脂肪酸的代號(hào)填空月桂酸(La )硬脂酸(St ) 油酸(O )亞油酸(L )亞麻酸(Ln )4、在人

53、體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為 必須脂肪酸。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看,凡omega 6 類脂肪酸均為必需脂肪酸。5、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱多不飽和脂肪酸。在陸上動(dòng)物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn) 花生四烯酸，它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。6、三種常見(jiàn)的 EFA是 亞油酸、gama亞麻酸、花生四烯酸,均為 omega 6脂肪酸。7、脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為簡(jiǎn)單脂質(zhì)，復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。卵磷脂屬于 復(fù)合脂質(zhì)、膽固醇屬于衍生脂質(zhì)。8、根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光化氧化和酶促氧化。9、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸高，共腕脂肪酸比非共腕脂肪酸 應(yīng),游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸高 。10、自氧化反應(yīng)的主