高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)價(jià)檢查驗(yàn)收細(xì)則基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)重慶教育后勤協(xié)會(huì)

1、重慶市教育委員會(huì)關(guān)于印發(fā)重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂檢查驗(yàn)收細(xì)則的通知各高校：根據(jù)教育部關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知(教發(fā)200234號(hào)）的要求，我市標(biāo)準(zhǔn)化食堂的創(chuàng)建工作和部署已開展多年，并對(duì)部分高校學(xué)生食堂進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化食堂的審定并授牌。隨著我市高?；窘ㄔO(shè)步伐的加快，部分高校已陸續(xù)新建了學(xué)生食堂。為切實(shí)加強(qiáng)對(duì)我市高校學(xué)生食堂的建設(shè)和管理，改善學(xué)生食堂就餐環(huán)境，進(jìn)一步提高后勤保障能力和服務(wù)水平，為廣大師生的學(xué)習(xí)、生活和工作提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，結(jié)合當(dāng)前我市高校的實(shí)際情況，我委在認(rèn)真調(diào)研和征求意見的基礎(chǔ)上，制定了重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂檢查驗(yàn)收細(xì)則，現(xiàn)印發(fā)給你們（見附件），請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。二一年十一月二

2、十九日重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂檢查驗(yàn)收細(xì)則重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)評(píng)估檢查驗(yàn)收細(xì)則（1）評(píng)估項(xiàng)目評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分扣分評(píng)估辦法備注餐廳7分1.食堂生均面積比不得低于1：1.1平方米1查閱資料現(xiàn)場(chǎng)察看測(cè)評(píng)2.食堂餐廳與操作間面積為1：0.813.餐廳就餐桌凳不少于進(jìn)餐學(xué)生的五分之一14.地面是水磨石或地板磚以上標(biāo)準(zhǔn)15.墻裙為木質(zhì)或貼瓷磚防水材料，高度不低于窗臺(tái)16.餐廳整潔明亮，文明優(yōu)雅2操作間3分1.操作間地面要求：防滑、安全、明快、耐磨、耐腐蝕、不吸水、不積水、便于清掃1現(xiàn)場(chǎng)察看2.灶爐旁及蒸汽機(jī)、灶臺(tái)的墻面瓷磚到頂13.蒸汽機(jī)排放暢通、隱蔽1灶爐3分1.食堂灶爐消煙，防塵效果良好，符合環(huán)

3、保要求1現(xiàn)場(chǎng)察看測(cè)評(píng)2.食堂灶爐隔熱0.53.食堂灶爐節(jié)能1.5倉庫2分1.主食倉庫：防鼠、防塵、防蠅、通風(fēng)，達(dá)不到每項(xiàng)扣0.4分1現(xiàn)場(chǎng)察看2.副食倉庫：貨柜儲(chǔ)缸齊全，分類存放有序，防鼠、防塵、防蠅、通風(fēng)，達(dá)不到每項(xiàng)扣0.2分。扣完為止1更衣及值班室4分1.炊事員有男、女專用更衣室1現(xiàn)場(chǎng)察看2.炊事員有專用衣柜、衣架13.炊事員有專用的洗澡間14.食堂有相對(duì)獨(dú)立的值班室與操作間、倉庫、財(cái)會(huì)室1門窗2分食堂門窗完好、有防盜、防鼠、防蠅設(shè)施，達(dá)不到每項(xiàng)扣0.4分2現(xiàn)場(chǎng)察看合計(jì)21重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)評(píng)估檢查驗(yàn)收細(xì)則（2）評(píng)估項(xiàng)目評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分扣分評(píng)估方法備注備餐間3分1.備餐間寬敞明亮

4、，冬天售飯菜有保溫措施1現(xiàn)場(chǎng)察看2.備餐間、涼菜間的窗口整潔、明亮、衛(wèi)生、方便13.出售間飯菜窗口臺(tái)面使用瓷磚、石材或不銹鋼板材1不銹鋼炊具設(shè)備5分1.食堂有不銹鋼蒸飯車（柜）0.7現(xiàn)場(chǎng)察看2.食堂有不銹鋼蒸饅頭車（柜）0.63.食堂有電炸鍋0.64.食堂有煎餅機(jī)0.65.食堂有不銹鋼工作臺(tái)柜（熱加工貨柜）0.66.食堂出售間有不銹鋼工作臺(tái)0.67.食堂有不銹鋼加工工作臺(tái)0.68.食堂有不銹鋼菜盆、售具及存放柜0.7加工設(shè)備3分1.食堂有切肉機(jī)0.6現(xiàn)場(chǎng)察看2.食堂有絞肉機(jī)0.63.食堂有和面機(jī)0.64.食堂有饅頭機(jī)0.65.提供餐具的食堂有相應(yīng)的消毒柜等設(shè)施0.6冷藏設(shè)備3分1.根據(jù)食堂進(jìn)餐

5、人數(shù)建有相應(yīng)的冷庫2現(xiàn)場(chǎng)察看2.食堂配備必要的不銹鋼冷藏設(shè)備1垃圾桶1分食堂外建有專用的加蓋垃圾桶、潲水桶1現(xiàn)場(chǎng)察看合計(jì)15重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)評(píng)估檢查驗(yàn)收細(xì)則（3）評(píng)估項(xiàng)目評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分扣分評(píng)估方法備注窗口機(jī)1分1.食堂內(nèi)窗口收費(fèi)機(jī)與進(jìn)餐人數(shù)的比例為1：100200（臺(tái)人）0.5現(xiàn)場(chǎng)察看查資料測(cè)評(píng)2.窗口收費(fèi)機(jī)安裝穩(wěn)定、美觀0.13.避免高溫、高濕、油煙等惡劣環(huán)境0.14.專人負(fù)責(zé)窗口收費(fèi)機(jī)外表的清潔保養(yǎng)和維護(hù)0.25.窗口機(jī)分布合理0.1安全性2分1.采用加密數(shù)據(jù)庫和加密財(cái)務(wù)報(bào)表1測(cè)試查閱資料2.系統(tǒng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，具備解決數(shù)據(jù)庫混亂或數(shù)據(jù)丟失等故障的能力0.53.系統(tǒng)用戶分級(jí)操

6、作、分區(qū)管理0.5穩(wěn)定性1分1.配有后備電源，停電后能保證正常開飯0.5查閱記錄現(xiàn)場(chǎng)察看2.系統(tǒng)線路布線合理、安全、有防雷擊的措施0.23.一年內(nèi)，非人為因素影響正常開飯一餐以下0.24.安排有專業(yè)技術(shù)人員對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)和維修0.1適用與管理2分1.系統(tǒng)功能齊全、反應(yīng)靈敏，能高速度、高效率，高質(zhì)量地提供各類所需的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)1現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試2.微機(jī)操作人員應(yīng)掌握微機(jī)基本知識(shí)和設(shè)備的使用與維護(hù)方法。態(tài)度熱情、服務(wù)周到地及時(shí)為學(xué)生提供存儲(chǔ)、掛失、換卡、咨詢等各項(xiàng)服務(wù)，保持機(jī)房整潔。0.53.有相應(yīng)的微機(jī)管理制度和微機(jī)操作員崗位職責(zé)。0.5合計(jì)6重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂基礎(chǔ)管理評(píng)估檢查驗(yàn)收細(xì)則（1）評(píng)估項(xiàng)目評(píng)估標(biāo)

7、準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分扣分評(píng)估方法備注民主管理3分1.有學(xué)生參與的伙食管理委員會(huì)0.3查閱記錄資料現(xiàn)場(chǎng)察看2.伙委會(huì)組織活動(dòng)制度化、經(jīng)常化、規(guī)范化0.33.伙委會(huì)組織活動(dòng)有成效、有記錄0.44.食堂定期公布主、副食物價(jià)15.有主、副食投料核算表1制度建設(shè)4分1.建立了人事制度0.5查閱資料執(zhí)行情況記錄2.建立了分配制度0.53.建立了用工制度0.54.建立了培訓(xùn)制度0.55.建立了考核制度0.56.建立了獎(jiǎng)懲制度0.57.建立了崗位責(zé)任制度0.58.建立了其他有關(guān)制度0.5服務(wù)質(zhì)量4分1.服務(wù)程序操作規(guī)范0.5現(xiàn)場(chǎng)察看詢問查閱資料記錄2.服務(wù)態(tài)度積極主動(dòng)，文明用語、禮貌待人0.53.有尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣的

8、舉措0.54.有方便學(xué)生進(jìn)餐的舉措0.55.質(zhì)量檢查員經(jīng)常抽查學(xué)生飯菜質(zhì)量0.56.設(shè)有意見箱，每周至少一次專門接待進(jìn)餐者，聽取意見0.57.與學(xué)生無爭(zhēng)吵、打架現(xiàn)象1安全衛(wèi)生8分1.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，制定了食品安全衛(wèi)生有關(guān)措施。0.5現(xiàn)場(chǎng)察看查閱資料記錄證件2.有專門負(fù)責(zé)食品安全衛(wèi)生檢查的工作人員。0.53.無實(shí)物中毒事故和腸道傳染疾病發(fā)生。14.生食、熟食炊具用具嚴(yán)格分開。0.55.炊具不落地、潔凈、消毒，并擺放整齊。0.36.炊事機(jī)械使用后，清洗干凈，擺放整齊。0.47.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔。0.38.操作間、餐廳達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范，地面見本色。0.59.清潔區(qū)包干到人，每餐一小掃，每周一大掃

9、，有“三防三化”設(shè)施，即防鼠、防蠅、防塵；地面硬化、門下部鐵皮化、窗和溝道網(wǎng)封化。110.炊事員上班時(shí)著統(tǒng)一的工作服、帽。0.311.銷售直接入口食品時(shí)使用專門工具0.312.操作時(shí)不吸煙，不隨地吐痰。0.313.每年進(jìn)行一次體檢，有健康證。0.314.正確使用和管理好炊事機(jī)械及電子設(shè)備。0.715.食堂防火器材齊備、有效、擺放到位、防火、防盜、防毒措施落實(shí)。0.616.有安全生產(chǎn)制度，確保安全生產(chǎn)、安全服務(wù)。0.5合計(jì)19重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂基礎(chǔ)管理評(píng)估檢查驗(yàn)收細(xì)則（2）評(píng)估項(xiàng)目評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分扣分評(píng)估辦法備注伙食質(zhì)量8分1.主副食烹飪制作規(guī)范1現(xiàn)場(chǎng)察看測(cè)試詢問調(diào)查查閱資料2.高、中、低檔主副

10、食品價(jià)格合理23.稀飯、干稀適當(dāng)0.54.干飯散疏軟硬合適0.55.發(fā)面制品不酸不黃0.56.發(fā)面制品色白松軟0.57.量足型好18.菜肴制作恰到火候、涼菜設(shè)有樣品柜19.色、香、味、型俱佳0.510、基本滿足各層次學(xué)生的消費(fèi)要求0.5花色品種4分1.主副食品種高、中、低檔搭配原則為3:4:3或2：4：41查看資料現(xiàn)場(chǎng)檢查2.早餐主副食品12種以上0.53.早餐菜品5種以上0.54.中餐主副食品8種以上0.55.中餐菜品20種以上0.56.晚餐主副食品8種以上0.57.晚餐菜品15種以上0.5合計(jì)12重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂基礎(chǔ)管理評(píng)估檢查驗(yàn)收細(xì)則（3）評(píng)估項(xiàng)目評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分扣分評(píng)估方法備注集中采

11、購4分1.食堂物資持有食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、餐飲服務(wù)許可證，實(shí)行集中定點(diǎn)準(zhǔn)入采購，在非準(zhǔn)入企業(yè)中采購扣1.5分2現(xiàn)場(chǎng)察看查閱資料原始憑證現(xiàn)場(chǎng)測(cè)算2.質(zhì)量合格、價(jià)格合理2財(cái)務(wù)管理4分1.財(cái)務(wù)工作實(shí)行電算化1現(xiàn)場(chǎng)管理查閱資料原始憑證現(xiàn)場(chǎng)測(cè)算2.財(cái)務(wù)制度健全，有現(xiàn)金、支票收據(jù)管理制度，有會(huì)計(jì)、出納員崗位職責(zé)，帳戶設(shè)置符合會(huì)計(jì)準(zhǔn)則。0.63.資金帳、糧油帳、銀行帳、庫存帳等各類憑證和檔案準(zhǔn)確及時(shí)，帳帳相符、帳物相符。0.54.會(huì)計(jì)記錄內(nèi)容真實(shí)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，手續(xù)齊備，會(huì)計(jì)憑證裝訂成冊(cè)，及時(shí)歸檔，報(bào)銷簽字手續(xù)齊備。0.45.財(cái)務(wù)日清月結(jié)無差錯(cuò)，不透支坐支。16.每月5日前上交財(cái)務(wù)報(bào)表及有關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表

12、。0.47.固定資產(chǎn)帳戶撥款、自籌資金清晰。0.2成本核算5分1.按各校實(shí)際情況進(jìn)行規(guī)范和合理的成本核算1現(xiàn)場(chǎng)察看查閱資料原始憑證現(xiàn)場(chǎng)測(cè)算2.回收的結(jié)余比例根據(jù)各校的實(shí)際情況使用得當(dāng)。0.43.伙食帳戶清晰正確，做到以旺補(bǔ)淡，保持伙食穩(wěn)定。0.44.物資采購、驗(yàn)收、保管、發(fā)放制度健全，有嚴(yán)格的出入庫手續(xù)。1.05.日?qǐng)?bào)表、月報(bào)表內(nèi)容齊全，正確及時(shí)。0.46.購物報(bào)銷單上的品名、數(shù)量、單價(jià)、金額真實(shí)準(zhǔn)確，采購員、監(jiān)控員、驗(yàn)收人、領(lǐng)款人簽字手續(xù)齊備。0.47.有清倉盤點(diǎn)制度，及時(shí)處理短缺和盈余，帳物盈虧不超過0.5%，沒有倒計(jì)量現(xiàn)象。0.28.實(shí)行物資管理微機(jī)化或制定了物資管理微機(jī)計(jì)劃0.29.食

13、堂有水電表，實(shí)行定額管理，有節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣措施。1.2合計(jì)13重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂炊管隊(duì)伍建設(shè)評(píng)估檢查驗(yàn)收細(xì)則評(píng)估項(xiàng)目評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分扣分評(píng)估方法備注隊(duì)伍結(jié)構(gòu)及崗位要求3分食堂管理員、采購員、保管員、微機(jī)操作員等關(guān)鍵崗位為正式工或聘用的骨干員工3查閱資料記錄證件文化及技術(shù)結(jié)構(gòu)要求11分1.伙食科長(zhǎng)（中心主任）具有?？?、高中或中專以上文化程度或具有中級(jí)以上烹飪水平。1查閱資料記錄證件現(xiàn)場(chǎng)隨即抽查各崗位工作人員的應(yīng)知應(yīng)會(huì)情況（文化和技能）現(xiàn)場(chǎng)察看查閱資料及原始憑證、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)算2.伙食科長(zhǎng)（中心主任）懂微機(jī)操作；能撰寫論文和較高質(zhì)量的工作總結(jié)，達(dá)不到每項(xiàng)扣0.5分。13.管理員應(yīng)具有高中（中專）以上文化程度或三級(jí)廚師職稱。14.管理員堅(jiān)持原則，大膽管理，工作能力強(qiáng)，工作成績(jī)顯著。15.炊事隊(duì)伍90%以上達(dá)到初中以上文化水平。16.炊事員必須持有上崗證17.紅案等級(jí)廚師不少于紅案工作人員的四分之一。18.白案等級(jí)廚師不少于白案工作人員的五分之一19.會(huì)計(jì)隊(duì)伍配備整齊，主管財(cái)務(wù)及會(huì)計(jì)應(yīng)是會(huì)計(jì)師以上職稱。110.食堂會(huì)計(jì)應(yīng)是助理會(huì)計(jì)師以上職稱。111.財(cái)會(huì)人員必須有會(huì)計(jì)證。1合計(jì)17重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂領(lǐng)導(dǎo)支持評(píng)估檢查驗(yàn)收細(xì)則評(píng)