課題2_腐乳的制作

1、青方青方紅方腐乳紅方腐乳口水口水腐乳腐乳白方白方紅油腐乳紅油腐乳一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微生物主要主要作用作用曲霉曲霉毛霉毛霉酵母酵母青霉青霉 毛霉是一種毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物絲狀真菌，屬于真核生物，外呈毛狀，外呈毛狀，它的菌絲可分為它的菌絲可分為直立菌絲直立菌絲和和匍匐菌絲匍匐菌絲。毛霉毛霉直立直立菌絲菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲 常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖。 代謝類型為代謝類型為異養(yǎng)需氧型

2、異養(yǎng)需氧型毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài) 毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉在腐乳制作中的作用：n在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分小分子的肽和氨基酸，脂肪酶子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)化為風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。下，普通豆腐轉(zhuǎn)化為風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。1. 1. 你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？怎么一回事嗎？想一想2. 2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的

3、豆腐腌王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？起來？3. .總結(jié)王致和制作腐乳的方法。總結(jié)王致和制作腐乳的方法。二二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐長讓豆腐長出毛霉出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫度注意：溫度控制控制1518，時(shí)間時(shí)間為為2-3天，天，豆腐的水分豆腐的水分量控制在量控制在70左右左右析出豆腐中析出豆腐中水分，并抑水分，并抑制微生物生制微生物生長避免豆腐長避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐敗變質(zhì)，含含鹽量鹽量16%左右。左右。抑制抑制微微生物的生物的生長并生長并使腐乳使腐乳有有香味香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶時(shí)封瓶時(shí)瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防止

4、瓶防止瓶口口污染污染 1 選豆腐，并切小塊選豆腐，并切小塊 黃豆精制黃豆精制 （主要成分：蛋白質(zhì)）（主要成分：蛋白質(zhì)） 含水量：含水量：70%制作流程制作流程2 毛霉的生長毛霉的生長(前期發(fā)酵）：前期發(fā)酵）：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在1518，并保持一定的濕度，并保持一定的濕度。約。約48 h后，毛霉后，毛霉開始生長，開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，之后菌絲生長旺盛，5 d后豆腐塊表后豆腐塊表面布滿菌絲。面布滿菌絲。 菌種來源：菌種來源：空氣中的毛霉孢子或接種優(yōu)良的空氣中的毛霉孢子或接種優(yōu)良的毛霉菌種。毛霉菌種。1518是毛霉生長的適宜

5、溫度。是毛霉生長的適宜溫度。思考：空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆思考：空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆腐塊上主要生長的是毛霉？腐塊上主要生長的是毛霉？毛霉獨(dú)占鰲頭的原因毛霉獨(dú)占鰲頭的原因：1 1毛霉分布廣泛，數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢毛霉分布廣泛，數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢2 2毛霉生長迅速，能在短時(shí)間占據(jù)豆腐毛霉生長迅速，能在短時(shí)間占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢。塊，形成種群優(yōu)勢。3 3人工控制的外部條件適合毛霉生長。人工控制的外部條件適合毛霉生長。 3 后期發(fā)酵后期發(fā)酵 加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊分層整齊地地?cái)[放在瓶中，同時(shí)擺放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高逐層

6、加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的加鹽腌制的時(shí)間約為時(shí)間約為8 d左右左右。加鹽目的：加鹽目的：1 加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。2 鹽能抑制微生物（包括毛霉）的生長，避鹽能抑制微生物（包括毛霉）的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（瓶口多加）。免豆腐塊腐敗變質(zhì)（瓶口多加）。3 調(diào)味調(diào)味 4 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵鍵 鹵湯

7、是由鹵湯是由酒酒及各種及各種香辛料香辛料（如胡椒，花椒，（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。八角等）配置而成。酒酒含量含量12%，過高腐乳成熟時(shí)間長，過，過高腐乳成熟時(shí)間長，過低不能抑制微生物生長，使豆腐腐敗。低不能抑制微生物生長，使豆腐腐敗。作用：抑制微生物生長，使腐乳具獨(dú)特香味作用：抑制微生物生長，使腐乳具獨(dú)特香味香辛料香辛料調(diào)味；促進(jìn)發(fā)酵；防腐殺菌調(diào)味；促進(jìn)發(fā)酵；防腐殺菌4 密封腌制密封腌制：發(fā)酵用瓶應(yīng)洗刷干凈后，用發(fā)酵用瓶應(yīng)洗刷干凈后，用沸水消毒沸水消毒。裝瓶時(shí)，為免雜菌污染，裝瓶時(shí)，為免雜菌污染，動作一定要快。動作一定要快。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，酒精

8、燈的火焰，防止瓶防止瓶口被污染?？诒晃廴?。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。用，從而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟一般六個(gè)月可以成熟思思考考題題1. 1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？乳？2. 2. 吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐

9、乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？有害嗎？它的作用是什么？二二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)總結(jié)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)總結(jié)讓豆腐長讓豆腐長出毛霉出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫度注意：溫度控制控制1518，時(shí)間時(shí)間為為2-3天，天，豆腐的水分豆腐的水分量控制在量控制在70左右左右析出豆腐中析出豆腐中水分，并抑水分，并抑制微生物生制微生物生長避免豆腐長避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐敗變質(zhì)，含含鹽量鹽量16%左右。左右。抑制抑制微微生物的生物的生長并生長并使腐乳使腐乳有有香味香味(酒

10、、香酒、香辛料辛料）封瓶時(shí)封瓶時(shí)瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防止瓶防止瓶口口污染污染三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的各種量、控制好材料的各種量a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量腌制時(shí)注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。豆腐含水量：豆腐含水量：70%2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)

11、，操作要迅速小心。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。焰，防止瓶口被污染。抑制微生物生長抑制微生物生長鹽，酒，香辛料鹽，酒，香辛料腐乳類型 豆腐含水量不同 發(fā)酵條件不同 裝罐時(shí)加入輔料不同主要類型：紅方，白方，青方，糟方等。主要類型：紅方，白方，青方，糟方等。青方：青方：異臭奇香異臭奇香之所以之所以臭臭是因?yàn)椴患虞o料，發(fā)酵是因?yàn)椴患虞o料，發(fā)酵徹底，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生徹底，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫硫化氫導(dǎo)致。導(dǎo)致。奇奇香香是因?yàn)榉纸饬说鞍踪|(zhì)，形成了極豐富的氨基是因?yàn)榉纸饬说鞍踪|(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美酸使味道變得非常

12、鮮美 制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母結(jié)果分析與評價(jià)（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）結(jié)果分析與評價(jià)（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)全是真核生物，全是真核生物，除酵母為兼性厭除酵母為兼性厭氧，其余全是需氧，其余全是需氧型。氧型。 1. 答：越接近瓶口，雜菌污染答：越

13、接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。止雜菌污染。習(xí)題答案習(xí)題答案使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水、水 D. 無機(jī)鹽、維生素?zé)o機(jī)鹽、維生素 答案：答案：A課堂練習(xí)課堂練習(xí)食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌

14、制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A. B. C. D. 答案：答案：C吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它是由什么形成的它是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根

15、霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：答案：D 鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列左右，下列不是其作用的是不是其作用的是( )A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使

16、后熟期安粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：C下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B食鹽食鹽 C香辛料香辛料 D水水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)所產(chǎn)生的酶不溶

17、于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。 答案：答案：B方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味調(diào)味促

18、進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐殺菌防腐 A B C D1.發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富營養(yǎng)豐富，易于消化易于消化，在發(fā)酵過程中，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血抗衰老、防癌癥、降血脂脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。十分有利。 2.具有具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性