2019年中式面點(diǎn)師(中級(jí))考試最新版題庫及答案(一)

1、第1題、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第2題、【判斷題】坯，炸制成熟即可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第3題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第4題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第5題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第6題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第7題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第8題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第9題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生()三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。()

2、為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用()人體是寄生蟲的宿主。()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)()元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中()刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。第10題、【判斷題】()制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第11題、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第12題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤()制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。正確

3、答案：正確第13題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第14題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第15題、【判斷題】()制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。()制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第16題、【判斷題】A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤()制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。第17題、A、正確B、錯(cuò)誤()制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。正確答案:第18題、A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:正確【判斷題】正確()制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。第19題、疊即可?！九袛?/p>

4、題】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第20題、【判斷題】響成型工藝。A、正確B、錯(cuò)誤()制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影正確答案：正確第21題、【判斷題】A、正確()制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。B、錯(cuò)誤正確答案:第22題、A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:正確【判斷題】正確()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。第23題、正確B、錯(cuò)誤正確答案:第24題、A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:正確【判斷題】正確第25題、【判斷題】()包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。(

5、)千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:第26題、A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:正確【判斷題】正確A、()各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。第27題、正確B、錯(cuò)誤正確答案:第28題、A、正確B、錯(cuò)誤正確【判斷題】正確答案：錯(cuò)誤第29題、A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:第30題、A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:第31題、正確【判斷題】正確【單選題】()在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。()大腸是消化道的

6、最后腸段。()大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好正確答案：DA、第32題、【單選題】()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多正確答案：A第33題、【單選題】()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染正確答案：C第34題、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案

7、:第35題、A【單選題】()年4月10日中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了中國居民膳食指南A、1986B、199019951997正確答案:第36題、D【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、B、C、D、計(jì)算毛料成本計(jì)算凈料成本分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格分析消耗原料成本正確答案：C第37題、【單選題】A、是否違法B、是否犯罪()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。C、文明D、道德正確答案：第38題、A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡正確答案：第39題、()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉正確答案：C

8、第40題、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間正確答案：D第41題、【單選題】A、1015CB、1520CC、2535CD、3842C正確答案：A第42題、【單選題】A、名采名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：C第43題、【單選題】（）是酪母發(fā)酯的理想溫度。（）毛利率應(yīng)從低（）毛利率應(yīng)從高A、一1般廣品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品正確答案：B士10%第44題、【單選題】

9、（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-100）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B第45題、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油正確答案：D第46題、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100120cB、120140cC、200240cD、250300C正確答案：C第47題、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲正確答案：D第48題、【單選題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針

10、、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正確答案：D第49題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。A、6090B、5366C、359420D、556649正確答案：C第50題、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況正確答案：A第51題、【單選題】一般以（）為主的人群，兩餐間隔以45小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類正確答案：C第52題、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹

11、調(diào)D、面點(diǎn)正確答案：A第53題、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正確答案：C第54題、【單選題】一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。A、2-3B、3-4C、4-5D、6正確答案：C第55題、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、 20C、 22D、40正確答案：A第56題、【單選題】三杖餅白風(fēng)味特點(diǎn)是：（）。A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜正確答案：B第57題、【單選題】下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德

12、品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：C第58題、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展正確答案：D第59題、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：B第60題、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制

13、正確答案：D第61題、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用正確答案：C第62題、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋正確答案：D第63題、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量正確答案：D第64題、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D

14、、不在吃飯時(shí)大量飲水正確答案：C第65題、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品正確答案：B第66題、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃正確答案：D第67題、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆正確答案：D第68題、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A第69題、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、

15、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。正確答案：D第70題、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮正確答案：B第71題、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）A、魚B、蟹C、蝦D、貝正確答案：A第72題、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱正確答案：D第73題、【單選題】下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生

16、故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理正確答案：B第74題、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：B第75題、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公正確答案：C第76題、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素正確答案：D第77題、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高

17、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉正確答案：D第78題、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡正確答案：B第79題、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血正確答案：A第80題、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易正確答案：A第81題、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。A

18、、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃正確答案：B第82題、【單選題】下面屬于公務(wù)員白職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表正確答案：B第83題、【單選題】不會(huì)引起碑中毒的碑化物是（）A、三氧化二碑B、氧化碑C、砒霜D、信石正確答案：B第84題、【單選題】不會(huì)造成碑中毒的是（）。A、碑化物混入食品B、含碑殺蟲劑混入食物C、誤食碑化物D、食品原料中微量存在碑正確答案：D第85題、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳煌D、糧倉中的放射線元素M乍用。正確答案：D第86題、【單選題】不屬于放射性污染源的是

19、（）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物正確答案：D第87題、【單選題】不屬于食品污染危害的是（）A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂正確答案：D第88題、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過（）加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干正確答案：A第89題、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、疏果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：B第90題、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況正確答案：C第91題、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案：C第92題、【單選題】中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、植物油A、羊