面條和餛飩皮的制作知識(shí)文檔

1、面條制作斤兩一：面粉（中筋面粉或者高筋面粉）600克、雞蛋1個(gè)、水180克、鹽5克（有些人1000克面粉加3個(gè)雞蛋）斤兩二：高筋面粉：500克、土豆淀粉25克、鹽2.5克、水150-175克、香蘭素1-2克斤兩三：面粉500克、水250克、雞蛋一個(gè)斤兩四：面粉400、鹽3克、水200克、（混在一起放適量水慢慢柔，柔碎后醒30分鐘就壓面）開(kāi)始就1檔、2檔、3檔的壓，最后壓面一般4到5個(gè)檔為好彩色面的配比：面粉1500克、果泥300克，面粉每份250克，果泥每份50克按6種顏色面來(lái)算（菠菜、南瓜、紅蘿卜、紫薯或者紫包菜、西紅柿、火龍果）（做面條或者餛飩皮的時(shí)候用生粉做撲面）面條成型步驟1、 稱(chēng)取面

2、粉放入面包機(jī)，加鹽，打入雞蛋，啟動(dòng)揉面程序。再分次慢慢加水，直至水與面粉混合成均勻細(xì)碎的顆粒。加水要慢，免得結(jié)成大面團(tuán)，就揉不勻了。此步驟一般3、4分鐘即可完成。2、 靜置半小時(shí)以上，再啟動(dòng)一下和面程序，約1分鐘。關(guān)閉程序后取出面包桶，倒出面團(tuán)。此刻狀態(tài)其實(shí)是不成團(tuán)的面屑。3、 用手抓一把面屑，用力握緊并壓扁，放在桌上用掌根再次用力壓扁。依次壓完大部分面屑。剩余的少許可以在壓面過(guò)程中陸續(xù)加入。4、 壓面機(jī)開(kāi)1檔，把所有面餅依次壓一遍。5、 將面皮反復(fù)對(duì)折壓制，或者兩片一起壓，在此過(guò)程中，不斷把碎屑加進(jìn)去。6、 壓成一整條，把面皮分成均勻的幾份，137克每份，即100克的粉量，正好一人份。600

3、克粉就分了6份。7、 每份反復(fù)對(duì)折壓制，壓到光滑細(xì)膩就可以了。表面撲上淀粉。然后從1檔開(kāi)始，每檔壓一遍，慢慢壓薄。8、 切換到面條檔，壓成想要的寬度。9、 裝入保鮮盒，冷凍保存。煮面時(shí)不必解凍，水開(kāi)下面，用筷子撥松，蓋好鍋蓋中火煮開(kāi)，關(guān)火燜一分鐘就差不多了。小貼士1.面條的水量控制在35%40%，和面時(shí)應(yīng)該是松散狀，無(wú)法成團(tuán)，這樣后期才不會(huì)沾粘。電動(dòng)壓面機(jī)35%可以了，手動(dòng)的話需要放到40%。2.水量可以用雞蛋替換。但是全蛋面其實(shí)并不那么好吃，口感偏硬，不夠柔韌。所以我一般是一斤粉一個(gè)蛋。餛飩皮方法一：高筋面粉：500克、鹽5克、水220克、紅薯粉適量（第一步、就是先在面粉里加鹽，這樣出來(lái)的皮

4、才夠韌。第二、做餛飩皮用的面團(tuán)要和的硬一點(diǎn)，盡量多揉，揉到盆光、面光、手光就可以了。然后蓋個(gè)盆什么的放在那醒置15分鐘左右，期間再去揉幾次。第三步、面團(tuán)醒置好了之后，兩面都施一層淀粉。第四步、面團(tuán)醒置的過(guò)程我們來(lái)做粉包，用紗布一塊，包入適量紅薯淀粉后扎緊袋口，等下代替面粉使用、第五步、然后用搟面杖慢慢搟開(kāi)，邊搟邊卷邊均勻施力往前推，搟的過(guò)程一定要勤施粉。面皮卷完一次就放開(kāi)，換一個(gè)方向又重新卷，如此反復(fù)幾次把面皮搟到自己想要的厚薄度。第六步面皮搟好之后全部攤開(kāi)，然后用搟面杖比著劃成四方塊就好了方法二：面一定要和得硬、筋，搟出來(lái)才能薄而挺。 面用的是普通面粉?；蠲鏁r(shí)，摻入1/5的淀粉。 

5、先調(diào)一碗水，冷水加點(diǎn)鹽，再加點(diǎn)蛋清，攪勻，然后用這個(gè)水來(lái)和面。面一定盡量活的硬些。 面要醒20分鐘 然后就接著干苦力啦，把面搟成薄 1 毫米的皮。一定要搟勻搟實(shí)，上下左右，正反兩面.因?yàn)槊嬗?，所以用的面撲就很少很少了，基本不粘的。廣式餛飩皮原料：面粉500g、堿面2g、水180ml 步驟：1、將面粉和堿面放入面盆中，和勻，一只手緩緩倒入清水，另一只手用筷子不斷攪拌面粉。2、把面粉揉成光潔的面團(tuán)，蒙上一層保鮮膜醒制30分鐘。3、在案板上撒上面粉，將醒好的面團(tuán)放在案板上，用搟面杖用力搟開(kāi)。其間要注意不時(shí)撒入薄面，避免面團(tuán)與搟面杖粘黏。4、將面團(tuán)搟成一張薄厚均勻的約1m

6、m厚的面片，再撒上少許薄面抹勻。5、搟好的面皮切成寬約8cm的面片。6、將面片疊放在一起，切成方形的餛飩皮。面粉的知識(shí)高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類(lèi)面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條，對(duì)照一下中筋粉的用途，沒(méi)錯(cuò)吧？）低筋粉：顏色較白，用手

7、抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開(kāi)，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，就是高筋粉；如果分團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。說(shuō)到面粉，必然要說(shuō)到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來(lái)的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴(lài)以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉

8、。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。 從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢?jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專(zhuān)用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。我們常說(shuō)的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來(lái)的粉，按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。 做面條一般使用中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半

9、松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類(lèi)面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條）蛋白質(zhì)含量我們常說(shuō)的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來(lái)的粉，“高筋小麥粉”之類(lèi)的名稱(chēng)指的就是我們平常所說(shuō)的面粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。類(lèi)型蛋白質(zhì)含量(%)用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面條、點(diǎn)心低筋粉6.5-8.5點(diǎn)心、菜肴等級(jí)從等級(jí)上看，我們又可以把面

10、粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個(gè)等級(jí)。等級(jí) 蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)(%) 類(lèi)型 用途特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點(diǎn)心用一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用一等粉 10.7 0.45 高筋粉法式面包用二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用分辨面粉選擇面粉的時(shí)候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類(lèi)或者表示面粉純度的等級(jí)，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。很多人在購(gòu)買(mǎi)面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是高級(jí)精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度，所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能

11、是二等粉。由此看來(lái)，“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，所以，建議在選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級(jí)精制”。高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類(lèi)面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條）低筋粉：顏色較白，用手抓易成

12、團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開(kāi)，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，就是高筋粉；如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴(lài)以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和

13、后的面團(tuán)流變學(xué)特性。從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專(zhuān)用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。分類(lèi)應(yīng)用分類(lèi)等級(jí)越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也就越低。面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級(jí)越低;相反，其含量越少

14、，面粉的等級(jí)也就越高。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)于其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來(lái)，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛(ài)自然顏色和自然味道了。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還有一種面粉很常見(jiàn)自發(fā)面粉（Self-rising Flour），所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了

15、方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事；二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí)間之后，其中的泡打粉會(huì)程度不等地失去效用；三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會(huì)影響到糕點(diǎn)得最終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。分類(lèi)應(yīng)用市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，只是成品面包組織不會(huì)有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細(xì)膩口感，如果你追求面包成品質(zhì)量，那么有條件最好選用高筋面粉，最好是面包專(zhuān)用粉，如果沒(méi)有條件，用中筋面粉也一樣，畢竟是家庭制作嘛，一沒(méi)添加劑，二沒(méi)專(zhuān)業(yè)設(shè)備，要求

16、也不必那么高。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量減少，因?yàn)槊娣鄯N類(lèi)不同，其本身的吸水率也不同，一般說(shuō)來(lái)，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。其實(shí)，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類(lèi)的面粉都會(huì)有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會(huì)有些許差別，所以請(qǐng)大家要自己摸索所使用面粉的特性，正確添加水分，這樣才能做出成功的西點(diǎn)。在國(guó)內(nèi)，普通家用面粉其實(shí)是不習(xí)慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來(lái)區(qū)分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會(huì)是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這樣的名稱(chēng)不算規(guī)范，不過(guò)

17、好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個(gè)面粉是干嘛用的。特性寫(xiě)的是“筋度較高”，因?yàn)槟阕雒鏃l餃子包子也會(huì)需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會(huì)高一些（但是筋度一般不會(huì)超過(guò)11）所以這個(gè)不屬于高筋面粉。面粉分類(lèi)全麥粉全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。面包粉有人會(huì)問(wèn)了，上面不是說(shuō)到了高筋粉，高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專(zhuān)用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)

18、14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。另外，有一種稱(chēng)為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。蛋糕粉蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉面粉分類(lèi)較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)，市售家用面粉分類(lèi)并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒(méi)問(wèn)題。如果買(mǎi)不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%

19、的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。石磨面粉石磨面粉，就是用傳統(tǒng)石磨（石磨轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分）加工出來(lái)沒(méi)有任何添加劑的面粉。低速研磨，低溫加工，不會(huì)破壞小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特點(diǎn)又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無(wú)需任何添加劑，在煮面的時(shí)候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁

20、、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，是真正天然綠色的健康食品。而傳統(tǒng)石磨則是由上下兩個(gè)經(jīng)過(guò)千錘百煉、釬削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤(pán)鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒制作是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的復(fù)雜技術(shù)，其合理、自然、科學(xué)的設(shè)計(jì)特征,必須要手工調(diào)制，它的角度、尺寸、間隙是一些現(xiàn)代化工具不可替代的。顏色略微發(fā)黃的原色面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。原色面粉之所發(fā)黃是因?yàn)槠渲斜Ａ袅舜罅康腂族維生素，這對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組織都大有益處?！臼ッ娣鄣奶厣渴サ牡退俚蜏匮心ィ粫?huì)破壞小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別

21、是胡蘿卜素和維生素膽其它面粉的18倍。它的低速研磨特點(diǎn)又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無(wú)需任何添加劑。在煮面的時(shí)候，研磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。選擇技巧白度面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。面筋強(qiáng)度面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：（1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需

22、用糖。（3）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。發(fā)酵耐力面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。高吸水量面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。面粉品質(zhì)術(shù)語(yǔ)簡(jiǎn)介1.粗蛋白：是用全麥粉測(cè)定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值, 以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān), 一般后者要比前者少一個(gè)百分點(diǎn)。其值越大, 品質(zhì)越好。2.濕面筋：以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ), 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水

23、份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質(zhì)越好。3.沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國(guó)家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30- 45ml, 弱力粉小于30ml。4.面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。5.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。6.評(píng)價(jià)值：綜合性的品價(jià)指標(biāo), 其值越大, 品質(zhì)越好。7.烘烤品質(zhì)：烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng), 面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中, 揉面切割和烘烤時(shí)不貼器械, 烤的面

24、包體積大,發(fā)展勻稱(chēng), 外形美觀, 顏色好看, 皮無(wú)裂縫, 內(nèi)部孔隙小而均勻, 質(zhì)地松軟有彈性, 味美適口。8.面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質(zhì)越好。9.比容：面包的體積與重量( 克) 之比, 是評(píng)價(jià)面包加工價(jià)值的指標(biāo)之一, 比容越大, 面包體積也越大。10.吸水率：在加水揉面過(guò)程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時(shí)所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。11.降落值：其大小反映面粉中a-淀粉酶活性的強(qiáng)弱。降落值大、a-淀粉酶活性低的硬質(zhì)小麥適宜做面包; 降落值中等, a-淀粉酶活性適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點(diǎn)。面粉食譜包子包子是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，

25、制作時(shí)加入肉、菜、豆蓉等餡料，發(fā)酵后通過(guò)蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區(qū)，包子一般叫做饅頭。面粉1000克、發(fā)酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。油條油條的操作步驟：油條配方一：中筋面粉200克、雞蛋1個(gè)色拉油適量、水適量、泡打粉1克、糖15克、鹽3克、干酵母2克。將所有材料加入面粉中，用手和勻；將所有材料加入面粉中，用手和勻；揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜放在冰箱保鮮室隔夜，發(fā)酵至兩倍大；發(fā)酵好的面團(tuán)回溫后搟成長(zhǎng)條狀，再切成約2厘米寬的小段；將小段兩兩疊放再一起；將小段兩兩疊放再一起；稍微拉伸一下，注意兩頭捏緊。醒發(fā)一會(huì)兒；醒好的面團(tuán)在下鍋前擰扭轉(zhuǎn)一下；

26、醒好的面團(tuán)在下鍋前扭轉(zhuǎn)一下；待油條浮起后，用筷子反復(fù)翻撥油條，炸至金黃色時(shí)撈出控油；小提示：1.要想炸出蓬松的油條，面團(tuán)是關(guān)鍵。面團(tuán)一定要發(fā)酵好。2.炸油條的油溫一定要掌控好，油溫太高，會(huì)導(dǎo)致外面炸糊而里面不熟的情況，油溫太低，會(huì)導(dǎo)致油條不蓬松。油條配方二：中筋面粉：200克、雞蛋1個(gè)、色拉油適量、水適量、泡打粉3克、白糖2克、黃油5克、面粉加入泡打粉，打入一個(gè)雞蛋，然后加入鹽和白糖，加入一些水?dāng)嚢瑁喑蓤F(tuán)后加點(diǎn)黃油接著揉，揉至表面光滑，然后醒15分鐘再揉一次，15分鐘后再揉一次面，重復(fù)二次，然后揉好的面團(tuán)放保鮮袋放冷藏冰箱一個(gè)晚上，第二天提前一個(gè)小時(shí)拿出來(lái)醒一個(gè)小時(shí)然后分成兩半，然后把面團(tuán)切

27、成小一塊小一塊，兩塊疊在一起，然后拿筷子放中間壓一下形狀。熱鍋下油，溫度140左右，把壓好的面條放入熱油鍋里面炸，此時(shí)油條慢慢膨脹，均勻翻動(dòng)油條，炸至金黃色即可。 油條配方三：原料：普通粉5000克，礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。制作方法1、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔

28、順。2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來(lái)，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過(guò)程中，起主要作用的是明礬和純堿，其反應(yīng)式是：KAI（SO

29、4）412H2ONa2CO3H2OAI（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O 從上述反應(yīng)式中可以看出，面團(tuán)調(diào)制時(shí)所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成物為氫氧化鋁（又稱(chēng)礬花），屬膠狀物質(zhì)，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對(duì)人體無(wú)害，在面團(tuán)中不起作用。而在調(diào)面時(shí)所加入的食鹽，則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用，導(dǎo)致礬、堿、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候

30、兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。我們拿到一根油條仔細(xì)觀察一下就可以發(fā)現(xiàn)，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不

31、重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。油條配方四：原料：面粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油做法：1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開(kāi),和面粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進(jìn)冰箱）。2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長(zhǎng)條,再用刀切成寬2cm的小條。然后用筷子在每個(gè)小條上順壓一下,再把每?jī)蓚€(gè)小條的兩頭捏在一起。 3.鍋熱倒油，油溫較高時(shí)把做好的油條生坯抻長(zhǎng)后，放入油鍋里炸至金黃色撈出即可。油條的禁忌1、不宜經(jīng)常

32、吃油條大家知道，油條屬于高溫油炸食品，油溫達(dá)190C，并且油是反復(fù)使用的，會(huì)造成油脂老化色澤變深，粘度變大，異味增加，油脂中所含的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如必須脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發(fā)生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物，這些物質(zhì)不易被機(jī)體消化吸收（在常溫下豆油的吸收率為97.5，花生油為98.3）。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，用含高溫加熱油脂的飼料喂養(yǎng)大白鼠幾個(gè)月后，就出現(xiàn)胃損傷和乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故認(rèn)為高溫油脂有致癌的可能性，人們對(duì)此應(yīng)引起高度的重視。許多學(xué)者認(rèn)為：不飽和脂肪酸經(jīng)反復(fù)高溫加熱后產(chǎn)生的各類(lèi)聚合物，尤其是二聚體等毒性很強(qiáng)，大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，這些聚合物能

33、影響動(dòng)物的正常發(fā)育，降低生育機(jī)能，使肝功能異常、肝臟腫大。再說(shuō)，油條面團(tuán)中加入的堿和礬又對(duì)面粉的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的破壞作用，所以為防止油的老化，在炸制油條時(shí)，要經(jīng)常更換新油，最大限度的降低或減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。因此，油條不要經(jīng)常的作為早點(diǎn)食用，但為調(diào)劑口味，偶爾吃一次對(duì)身體也無(wú)妨。印度飛餅技術(shù)一：材料：水75克、白糖5克、全蛋液30克+適量、小蘇打1/4小勺、色拉油10克、煉乳10克+適量、鹽1克、高筋面粉150克、黃油20克制作步驟：1、把煉乳加水調(diào)勻。2、 把調(diào)好的汁水慢慢加進(jìn)面粉里，攪拌邊加邊攪拌。3、 把全蛋液加進(jìn)去，同樣慢慢加，邊攪拌邊加。4、 把色拉油加進(jìn)去，揉至成光滑的面團(tuán)5、 用

34、電動(dòng)打蛋器的和面的鉤，低速擋攪拌，攪拌3-4分鐘左右。6、 把軟化的黃油切成小塊，加進(jìn)去，繼續(xù)攪拌，3分鐘左右。7、 直至變成光滑的面團(tuán)，拉開(kāi)能基本成擴(kuò)展階段即可，（制作面包的擴(kuò)展階段，用手輕輕拉開(kāi)能成薄膜）用紗布蓋起來(lái)，靜置3小時(shí)左右。8、 分成等量份的小劑子，（我家的平底鍋比較小，所以面團(tuán)就分的小一些，）9、 把面團(tuán)先按壓開(kāi)，用手提起邊緣，在空中畫(huà)圓弧形，（動(dòng)作幅度什么的自己掌握吧，我也是練習(xí)了好幾次才成功的，）10、 放在案板上能透過(guò)面皮看到桌上的花紋，撒上全蛋液，把四周向中間折疊，折成一個(gè)方形，平底鍋內(nèi)放油，油要?jiǎng)倓備仢M鍋底，然后翻進(jìn)去煎炸至兩面金黃香脆即可，拿出瀝干油，切成小塊，淋上

35、適量煉乳即可。11、還可以放上一些蔓越莓干、葡萄干、香蕉之類(lèi)的，個(gè)人最喜歡的是香蕉味的，放熟透的香蕉，特別好吃。技術(shù)二：低筋面粉：270克、高筋面粉30、酥油45克、片狀馬琪琳250克、水150克印度飛餅的做法步驟1. 高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。2. 將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，搟成片狀。3. 將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長(zhǎng)方形。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長(zhǎng)度是馬琪琳長(zhǎng)度的三倍。4. 把馬琪琳放在面片中間，將兩側(cè)的面片折過(guò)來(lái)包住馬琪琳。然后將邊捏好，將面片搟長(zhǎng)，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長(zhǎng)。重復(fù)3次。用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。5. 把三折好的面片再搟開(kāi)，搟成面片。將面片從較長(zhǎng)的這一邊開(kāi)始卷起來(lái)。將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘。6. 將松弛好的面分成均等的小劑，每一份都先搓成長(zhǎng)條，然后螺旋裝的落在一起，壓實(shí)。再搟成薄薄的一片。7. 烤箱預(yù)熱175度，烤5分鐘即可。技術(shù)三：低筋面粉10