《北京某公司HACCP模式》doc

1、全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文ABC 公司HACCP 手冊受控狀態(tài)：受控分發(fā)號：文件編號：SM01文件版本：A0擬制： HACCP 小組審核：批準(zhǔn)：200XXX XX 發(fā)布200XXX 實(shí)施中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文目錄一、企業(yè)簡介 .3二、術(shù)語定義 4三、管理委托書 .8四、 組織機(jī)會構(gòu)圖及職責(zé) 9五、 HACCP 小組成員資格及職責(zé) 10六、 批準(zhǔn)令 11七、 HACCP 的原則 12八、 HACCP 體系相關(guān)文件 21附件一、關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹 22附件二、產(chǎn)品描述表 23附件三、危害分析工作表 24附件四、HACCP 計

2、劃表 25附件五、糾偏記錄表 26附件六、公司衛(wèi)生區(qū)域平面圖27附件七、公司生產(chǎn)區(qū)水路管網(wǎng)分布圖 27附件八、公司生產(chǎn)現(xiàn)場水樣口分布圖 27附件九、公司四害防治網(wǎng)絡(luò)圖27中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文一、企業(yè)簡介。安全的方針。(如：建立安全的供應(yīng)鏈、運(yùn)行安全的管理體系、提供安全的產(chǎn)品 )安全目標(biāo)。( 如：安全事故零概念、 CCP點(diǎn)監(jiān)控有效率 100%、緊急糾偏有效率 100%)公司地址：聯(lián)系人：電話：傳真：郵編：中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文二、術(shù)語定義本公司的 HACCP體系有如下詞匯在此

3、給出定義：1.危害分析 (Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。2.關(guān)鍵控制點(diǎn)（ Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。3.必備程序（ PrerequisitePrograms ）：為實(shí)施 HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。4.良好生產(chǎn)規(guī)范（ Good Manufacture Practice,簡稱GM

4、P）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程， 完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。5. 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 操 作 規(guī) 范 （ SanitationStandardOperatingProcedure ，簡稱 SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量， 在食品加工過程中應(yīng)遵守中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染； 洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品； 有毒化

5、學(xué)物的標(biāo)記、 貯存和使用； 雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。6. HACCP小組（ HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。7. 流程圖 (Flow Diagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。8. 危害 (Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。9. 顯著危害 (Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。10. HACCP計劃（ HACCPPlan ）：依據(jù) HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段

6、與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。11. 步驟（ Step ）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點(diǎn)、 一個程序、一個操作或一個階段。12. 控制（ Control, 動詞）：為保證和保持 HACCP計劃中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。13. 控制（ Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。14.控制點(diǎn)（ Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。15.關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹 (CCP Decision Tree)

7、：通過一系列問題來判斷一個控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。16. 控制措施（ Control Measure ）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害 , 或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。17. 關(guān)鍵限值 (Critical Limits) ：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。18. 操作限值 (Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。19. 偏差 (Deviation) ： 指未能符合關(guān)鍵限值。20. 糾偏措施（ Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時所采取的措施。21. 監(jiān)測（

8、Monitor ）：為評估關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文22. 確認(rèn)（ Validation ）：證實(shí) HACCP計劃中各要素是有效的。23. 驗(yàn)證（ Verification ）：指為了確定HACCP計劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評價中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文三、管理委托書茲任命為本公司HACCP系統(tǒng)管理者代表其在HACCP體系工作方面職責(zé)范圍如下HACCP體系建立與維持的管理就

9、HACCP體系運(yùn)行的績效向最高管理層匯報就 HACCP體系的改進(jìn)提出需求；就 HACCP體系事宜同外部機(jī)構(gòu)進(jìn)行聯(lián)系。本授權(quán)書于公告日起生效總經(jīng)理：中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文四、組織架構(gòu)圖及職責(zé)總 經(jīng) 理管理者代表生產(chǎn)技術(shù)副總銷 售 處人行質(zhì)供生產(chǎn)辦公室人量力政技應(yīng)資術(shù)生產(chǎn)三分廠源處處處行物客處各流戶大政中服區(qū)心務(wù)市科中場心部門職責(zé)中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文五、HACCP小組成員職責(zé)及資格HACCP小組成員：組長：趙 XX （質(zhì)管部門職位）成員：楊 XX （生產(chǎn)部門職位）陳 XX （倉

10、儲部門職位）楊 XX （采購部門職位）孫 XX （工程部門職位）劉 XX （培訓(xùn)部門職位）王 XX （質(zhì)管部門職位）錢 XX （客服部門職位）HACCP小 組 的 職 責(zé)對本部門HACCP體系認(rèn)證工作進(jìn)行推動就本部門的HACCP體系認(rèn)證工作向管理者代表，最高管理層匯報就本部門的HACCP體系工作同相關(guān)部門協(xié)調(diào)負(fù)責(zé)本部門相關(guān)文件、制度的編制、管理、修訂負(fù)責(zé) HACCP 的實(shí)施、保持、評審、記錄、宣傳配合相關(guān)培訓(xùn)的順利進(jìn)行HACCP 小組成員資格具備產(chǎn)品相關(guān)的背景知識了解產(chǎn)品的采購、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、儲存的相關(guān)過程有從事生產(chǎn)現(xiàn)場管理二年以上的工作經(jīng)歷食品相關(guān)學(xué)習(xí)經(jīng)歷，中專學(xué)歷以上具備一定的食品安全知

11、識中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文六、批準(zhǔn)令為了滿足市場和客戶對于食品安全的要求，適應(yīng)市場的競爭，不斷提高我公司的食品安全管理意識和水平，依據(jù)HACCP七大原則、良好作業(yè)規(guī)范（ GMP）、食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求， 我公司制定了 HACCP手冊，經(jīng)審定本手冊符合有關(guān)政策、法律法規(guī)和本公司實(shí)際情況，現(xiàn)正式批準(zhǔn)發(fā)布，從年月日開始實(shí)施。本手冊是我公司 HACCP體系管理的依據(jù)，也是全體員工的作業(yè)基準(zhǔn)，同時體現(xiàn)了我公司對食品安全的承諾。因此，要求全體員工充分理解、正確執(zhí)行公司的安全方針，嚴(yán)格按照本手冊的要求落實(shí)安全責(zé)任，開展安全管理活動，滿足市場

12、和客戶期望。特此發(fā)布！總經(jīng)理：中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文七、 HACCP 的原則HACCP 計劃包括以下7 個原則：原則 1：進(jìn)行危害分析。原則 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs ）。原則 3：制訂關(guān)鍵限值。原則 4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。原則 5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。原則 6：建立確認(rèn)HACCP 系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。原則 7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。HACCP 計劃實(shí)施過程7.1 組建 HACCP 工作小組小組負(fù)責(zé)制定HACCP計劃以及實(shí)施和驗(yàn)證 HACCP體系。 HACC

13、P小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。應(yīng)確定 HACCP 計劃的范圍， 即在食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)， 以及須加以解決的危害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文7.2 描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCP工作的首要任務(wù)是對實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型）產(chǎn)品的

14、原料和主要成分產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw， pH 等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍等）包裝方式貯存條件保質(zhì)期限銷售方式銷售區(qū)域必要時，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群7.3 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖。7.4 危害分析危害分析可分為兩項(xiàng)活動自由討論和危害評中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費(fèi)者如何使

15、用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP 計劃。進(jìn)行危害分析時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害 ： 包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學(xué)危害化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加

16、劑、色素添加劑無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤滑中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文劑、清潔化合物等）物理的危害： 任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等列出危害分析工作單危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。 HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施。7.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP ）。對判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，

17、然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。7.6 建立每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值每個關(guān)鍵控制點(diǎn)會有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP 方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、 pH 、水分活

18、性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。7.7 建立起對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計。必須確定：中國

19、國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文監(jiān)控內(nèi)容 ：通常通過觀察和測量來評估一個CCP 的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法 ：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測能夠比微生物檢測很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測指標(biāo)包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度） 、水分活度： （ aW ）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH 值（一定的PH 值水平可限制病原體的生長） 、感官檢驗(yàn) （一種檢測食品的直觀方法）。監(jiān)控設(shè)備 ：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH 計、水分活度計

20、、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率 ：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。監(jiān)控人員 ：可以進(jìn)行 CCP 監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。 負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP 的人員必須接受有關(guān) CCP 監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP 監(jiān)控的重要中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文性，能及時進(jìn)行監(jiān)控活動，準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。7.8 建立糾偏措施在 HA

21、CCP 計劃中， 對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括：（ 1）確定并糾正引起偏離的原因；（ 2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；（ 3）記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量） 、偏離的描述、 采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。7.9 建立驗(yàn)證程序通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP 是否正確運(yùn)行。 驗(yàn)證程序包括對CCP 的驗(yàn)證和對 HACCP體系的驗(yàn)證。中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國

22、HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文的驗(yàn)證活動：校準(zhǔn) ： CCP 驗(yàn)證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確度。校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 ：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法， 以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。針對性的采樣檢測。CCP 記錄的復(fù)查。HACCP 體系的驗(yàn)證驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進(jìn)行。體系的驗(yàn)證活動 ：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查 CCP 是否按 HACCP 的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是

23、否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備是否按照HACCP 計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時間中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文來完成等等。7.10 建立文件和記錄檔案HACCP體系文件的制訂、修訂，運(yùn)行記錄的歸檔保存按ISO9001 ： 2000 質(zhì)量管理體系的要求執(zhí)行。一般來講， HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：危害分析小結(jié) ：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包

24、括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。計劃 ：包括 HACCP 工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和 HACCP小結(jié)。 HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP 所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、 監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。7.10.3HACCP 計劃實(shí)施過程中發(fā)生的 所有記錄 。7.10.4其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP 計劃的修訂等。中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國

25、 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文八、HACCP 體系相關(guān)文件1. 良好作業(yè)規(guī)范（ GMP ）2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（ SSOP）3. 危害分析程序4. 關(guān)鍵點(diǎn)判斷程序5. 關(guān)鍵值確定程序6. CCP 點(diǎn)監(jiān)控程序7. 糾偏措施程序8. 文件和記錄程序9. 體系審核程序10.培訓(xùn)計劃11.產(chǎn)品代碼管理12.設(shè)備維修保養(yǎng)計劃13.產(chǎn)品回收計劃14.產(chǎn)品 HACCP 計劃注：紅色部分文件同ISO9001 體系相關(guān)文件可通用中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文附件一：關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹問題 1：是否有控制措施？是否修改步驟 / 過程或產(chǎn)品該步驟的控制對于食是品安全是必要的嗎？否不是 CCP停止 *問題 2：該步驟是否專門用于消除或?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的危害減少到可接受水平？是否問題 3：確定的危害產(chǎn)生的污染可