食品工藝學(xué)在線作業(yè)2

1、食品工藝學(xué)_在線作業(yè)_2交卷時間：2016-01-30 14:38:48一、單選題 1. (5分)肉冷凍時，根據(jù)凍結(jié)的速度和時間分為快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)。以單位時間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿（-5）向中心延伸的距離區(qū)分，則速凍是指：_。· A. 8Cm/h · B. 1Cm/h · C. 3Cm/h · D. 5Cm/h 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 D 解析 2. (5分)檢驗低溫巴氏殺菌是否徹底，通常采用_試驗。· A. 磷酸酶 · B. 過氧化物酶 · C. 解脂酶 · D. 蛋白酶 得分：

2、 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 A 解析 3. (5分)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌纖維膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_在加水加熱70-100時可變成明膠。· A. 網(wǎng)狀蛋白 · B. 膠原蛋白 · C. 肌動球蛋白 · D. 彈性蛋白 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面粉的水分為_。· A. 10±0.5% · B. 8±0.5% · C. 16±0.5% · D. 13±0.5% 得

3、分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 D 解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色澤和特殊香氣，是利用了_原理。· A. 酶促反應(yīng) · B. 焦糖化反應(yīng) · C. 蛋白質(zhì)分解反應(yīng) · D. 美拉德反應(yīng) 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_蛋白質(zhì)，白色、無味，屬于兩性電解質(zhì)。· A. 鈣 · B. 鈉 · C. 磷 · D. 鐵 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 C 解析 7. (5分)發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖

4、分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團(tuán)重量的損失，一般為：_。· A. 1%-2% · B. 2%-2.5% · C. 3% · D. 0.5%-1% 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 A 解析 8. (5分)肉中的呈色物質(zhì)是_，存在于肌漿中。· A. 肌粒蛋白 · B. 肌溶蛋白 · C. 肌紅蛋白 · D. 肌質(zhì)網(wǎng)蛋白 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 C 解析 9. (5分)_是小麥中的主要成分，占麥粒重的70%，面粉中的75%。· A. 礦物質(zhì) · B.

5、 蛋白質(zhì) · C. 水分 · D. 碳水化合物 · E. 脂肪 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 D 解析 10. (5分)果蔬取汁的方法有兩種，對于山楂、李、烏梅等采用_法。· A. 滲出法 · B. 壓榨法 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 A 解析 二、多選題 1. (5分)必需脂肪酸對人體的健康很重要， 包括：_。· A. 亞油酸 · B. 硬脂酸 · C. 軟脂酸 · D. 亞麻酸 · E. 油酸 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 A,D

6、 解析 2. (5分)為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，對畜禽在臨宰前進(jìn)行候宰管理，包括_部分。· A. 屠畜的清洗 · B. 宰前休息 · C. 宰前飼養(yǎng) · D. 宰前斷食 · E. 宰前檢驗 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 C,B,D,A 解析 3. (5分)正常的新鮮的牛乳的酸度通常為16-18°T。我們稱之為自然酸度，來源于_。· A. 酪蛋白 · B. 檸檬酸鹽 · C. 二氧化碳 · D. 磷酸鹽 · E. 乳脂肪 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案

7、 A,B,D,C 解析 4. (5分)食鹽在腌制過程中的作用有：_。· A. 改善風(fēng)味 · B. 防腐作用； · C. 抗氧化作用 · D. 提高肉的持水性 · E. 固定肉色 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 D,B,A 解析 5. (5分)西式火腿的加工通常使用滾揉機(jī)，其主要作用是：_。· A. 促進(jìn)鹽溶蛋白溶出 · B. 改善制品的風(fēng)味 · C. 發(fā)色均勻 · D. 使肉質(zhì)松軟 · E. 加速鹽水?dāng)U散 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 D,E,C,A,B 解

8、析 6. (5分)硝酸鹽、亞硝酸鹽在腌制過程中的作用有：_。· A. 抗氧化作用 · B. 固定肉色 · C. 抑制細(xì)菌生長 · D. 提高肉的持水性 · E. 特殊的鹽漬風(fēng)味 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 B,C,E 解析 7. (5分)下面哪些屬于噴霧干燥的特點？_· A. 設(shè)備清掃工作量大 · B. 干燥過程溫度低； · C. 使顆粒致密，增強(qiáng)保藏性； · D. 經(jīng)濟(jì)效益好，成本低； · E. 干燥速度快，時間短； 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 E,

9、B,A 解析 8. (5分)使腌漬品保持綠色的方法有：_。· A. 加入碳酸鎂 · B. 加入碳酸鈣 · C. 提高食鹽濃度抑制蔬菜的呼吸作用 · D. 加入碳酸鈉 · E. 倒缸以及時排除熱量 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 E,C,B,A,D 解析 9. (5分)酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：_。· A. 使面包體積疏松 · B. 起泡作用 · C. 產(chǎn)生二氧化碳 · D. 改善面包風(fēng)味 · E. 增加面包的營養(yǎng)價值 得分： 5 知識點： 食品工藝學(xué) 展開解析 答案 C,A,D,E 解