餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

1、隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，追求社會(huì)餐飲的客源越來越大。尤其在近年，家庭市場已經(jīng)成為餐飲企業(yè)促銷的新目標(biāo)。隨著社會(huì)人平均收入的提高、消費(fèi)觀念的更新以及帶薪節(jié)假日的增多，越來越多的家庭走進(jìn)了餐館和酒樓。家庭外初就餐的比例增多，大眾化成為我國餐飲市場的主流。在這種情形下，餐飲業(yè)涌現(xiàn)出越來越多的大眾化餐館，以滿足廣大消費(fèi)者、尤其是家庭消費(fèi)的主流一、大眾主題吸引家庭消費(fèi)在我國，薪工時(shí)制和法定長假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場和節(jié)假日市場更加活躍。中低檔大眾化消費(fèi)的國內(nèi)顧客已成為市場的主體。這種消費(fèi)形式更加符合廣大民眾的消費(fèi)心理和消費(fèi)需求。并將成為主流。因此，平民化、大眾化的餐館層出不窮。大眾化的餐

2、飲經(jīng)營對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需，刺激家庭消費(fèi)起到了重大的意義。（一）家庭消費(fèi)觀念更新人們消費(fèi)觀念的更新，為餐飲大眾化市場的開發(fā)帶來了生機(jī)。不少酒店已制定了長期的開發(fā)戰(zhàn)略，投入大量的人力物力，調(diào)整酒店經(jīng)營項(xiàng)目的形式和內(nèi)容。社會(huì)餐館如雨后春筍般地涌現(xiàn)，其龐大規(guī)模、實(shí)惠價(jià)格、菜肴特色之突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。既有平民化的美食城、火鍋城，也有的向高水平的食府發(fā)展。例如廣州沙面的新荔枝灣酒店、南海漁村等，大眾化的主題特色吸引了眾多的消費(fèi)者。而廣州的二沙島的新荔枝灣酒家，則發(fā)展為高雅的藝術(shù)情調(diào)餐廳，依然擁有它的服務(wù)對(duì)象和消費(fèi)群體。（二）大眾消費(fèi)追求物美價(jià)廉大眾化餐館能適應(yīng)家庭消費(fèi)一個(gè)重要的原因，就是物美價(jià)廉

3、。我國現(xiàn)階段，大眾顧客由于消費(fèi)水平和收入所限，對(duì)價(jià)格的高低特別敏感。所以，低價(jià)位可以贏得更多的顧客消費(fèi)。上海金沙江酒店是一家三星級(jí)的涉外酒店，1987年開業(yè)后，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)，近年卻出現(xiàn)了前所未有的低迷狀況。酒店經(jīng)營者下了決心：改為大眾餐飲酒店，以符合市場規(guī)律的價(jià)格引導(dǎo)消費(fèi)者，使消費(fèi)者感到了物有所值。因此，飯店開辟了一個(gè)大眾化的家常菜餐廳一一我家餐廳，以上海海派菜為特色，匯集低價(jià)位的菜肴品種達(dá)五六十種之多，各種套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜慶酒宴等應(yīng)有盡有，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、物美價(jià)廉，結(jié)果使消費(fèi)者滿意率大為上升。一位搞社保工作的消費(fèi)者說：選擇大眾餐廳圖的就是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，價(jià)格合理。時(shí)下的大眾飯店和菜館，消費(fèi)

4、環(huán)境也不錯(cuò)，比較合適我們消費(fèi)。高檔酒店當(dāng)然就不是普通百姓常能光顧的地方”。由于金沙江大酒店經(jīng)營有道，使餐廳回頭客增多、經(jīng)營業(yè)績上升了。二、菜肴品種合乎大眾消費(fèi)大眾化餐廳要吸引客源，就要不斷創(chuàng)新，不斷推出特色品牌菜肴，以滿足大眾消費(fèi)的需求?，F(xiàn)在，即使是普通工薪階層，生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不在是逢年過節(jié)的奢侈品如能采用這些原料做出特色菜，就會(huì)吸引他們上館子去嘗嘗新，希望吃到家里無法做的菜，粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。特色菜肴就是結(jié)合家庭大眾化的消費(fèi)需求來創(chuàng)新的。經(jīng)營餐廳只有不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛的菜肴和食品，才能有力地帶

5、動(dòng)消費(fèi)市場。三、美食廣場迎合家庭消費(fèi)為爭取大眾消費(fèi)，一些餐廳順應(yīng)大眾消費(fèi)的求新追求，充分利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，提供各地風(fēng)味小吃來吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的銷售。（一）薄利多銷，增大客流量是美食廣場刻意的追求星級(jí)飯店里開設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當(dāng)，一家?guī)卓诨ㄉ习侔耸涂蔀t灑吃一回，一般工薪家庭都可以接受。（二）環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量跟上，是吸引大眾消費(fèi)的根本在大雅之堂供應(yīng)小吃小點(diǎn)，價(jià)格雖低但對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求沒有降低，這正是到飯店來用餐的消費(fèi)者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入飯店，近而促進(jìn)高檔飲食經(jīng)營。實(shí)際上，現(xiàn)在的家庭消

6、費(fèi)是吃休閑"、屹高興現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，使每到家人團(tuán)聚的時(shí)候，都不愿將過多的時(shí)間花在廚房里，于是一家人走進(jìn)餐廳去吃個(gè)輕松快活。若遇上重大慶典、結(jié)婚紀(jì)念，或是節(jié)日?qǐng)F(tuán)聚更是如此。一家人不必為油鹽菜肉操心，不必為杯盤碗筷費(fèi)神，開開心心、輕輕松松地吃喝玩樂。這就是現(xiàn)代家庭消費(fèi)的新景象。四、星級(jí)酒店走大眾化之路近年，我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要特點(diǎn)是：高檔消費(fèi)不斷減少，私人與家庭消費(fèi)持續(xù)上升，就餐更加追求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。在人們的習(xí)慣觀念里，星級(jí)酒店是高檔消費(fèi)場所，到里面去吃一頓飯非要有足夠的勇氣不可。因此如何把消費(fèi)者請(qǐng)進(jìn)來，便成了各星級(jí)酒店開拓平民市場”、家庭市場”的當(dāng)務(wù)之急?，F(xiàn)在，深圳的許多星級(jí)酒店都打出

7、了兩手牌”，一方面追求質(zhì)量，服務(wù)要上星，另一方面紛紛放下架子，用降低門檻的辦法吸引老百姓消費(fèi)。現(xiàn)在的星級(jí)酒店管理盯星級(jí)、消費(fèi)瞄百姓，的舉措得到了大多數(shù)市民的換歡迎。深圳嚴(yán)先生在蛇口工作，按理說，蛇口上檔次的中西餐廳也不少，可自從嚴(yán)先生和家人在南海酒店吃過自助餐后就漸漸喜歡上了這兒。由于那天是周末，價(jià)格比嚴(yán)先生想象中的還要便宜。嚴(yán)先生說：首先是這兒環(huán)境好，裝飾得很高雅，音樂也很優(yōu)美。而且服務(wù)質(zhì)量非常好。比如你剛把香煙掏出來，服務(wù)生就幫你點(diǎn)了；你脫下西裝，馬上有人過來幫你放好星級(jí)酒店走近平民消費(fèi)在鵬城已經(jīng)形成了一種趨勢。為了打消普通市民對(duì)星級(jí)酒店門檻高”的顧慮，現(xiàn)在不少新建的酒店選擇了一種較聰明的

8、辦法：那就是專門為進(jìn)酒店消費(fèi)的普通市民開一扇后門，這樣普通市民就有足夠的信心和勇氣走進(jìn)去。據(jù)悉，粵海酒店、福臨酒店也推出了餐飲、娛樂的大眾價(jià)格。星級(jí)酒店瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)主要有兩方面考慮：一是來自于同行業(yè)、娛樂行業(yè)的競爭；二是飯店越來越重視普通消費(fèi)者的需求，而價(jià)格下調(diào)無疑可以吸引周邊的居民和白領(lǐng)階層。一位時(shí)而與家人在餐廳消費(fèi)的顧客，把這種現(xiàn)象總結(jié)為市場競爭激烈，誰家推陳出新，誰就可以搶先一步占領(lǐng)部分客源市場，而廣大消費(fèi)者當(dāng)然樂意在更愜意的場所休閑娛樂。看來，大眾消費(fèi)、家庭消費(fèi)已成為餐飲市場的主流，而飯店餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經(jīng)營的新方法，滿足家庭消費(fèi)的需要，從而推動(dòng)餐飲業(yè)自身

9、的發(fā)展。老板消費(fèi)講究尊貴體面隨著中國加入世貿(mào)以及餐飲業(yè)的不斷改革和發(fā)展，餐飲業(yè)出現(xiàn)新一輪的競爭態(tài)勢。人們對(duì)飲食的需求越來越講究，求新、求特、求精、求異已成為人們?nèi)粘Ｉ钪酗嬍撤矫娴淖非蟆Ｓ绕涫且恍┫雀黄饋淼睦习搴唾F族，開始講究吃的健康和吃的精細(xì)，宴客時(shí)講究排場和體面；這就給餐飲業(yè)帶來了希望，也讓一些高檔酒樓仍保留著自己的風(fēng)格和檔次。一、老板宴客選擇高檔酒樓現(xiàn)在的高檔酒樓，往往成了宴客、百領(lǐng)聚會(huì)、外事宴請(qǐng)和乙部分先富起來的人群”消費(fèi)的場所。正如一位私營老板說：在吃飯的交際越來越強(qiáng)的今天，在高檔次的酒樓用餐，心理的比重占了很大的比重，這是一些小規(guī)模餐廳無法做到的”。通常，老板到酒樓消費(fèi)，往往會(huì)問起

10、有什么特色菜，或有什么好吃的招牌菜；而從不問價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)是多少。這就反映出為什么在當(dāng)今餐飲業(yè)潮起潮落的市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境里，一些高檔酒樓仍然擁有市場份額的原因。如隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，近年西安的餐飲業(yè)也發(fā)生了翻天覆地的變化。2002年7月，一位馬來西亞朋友感受了古都餐飲和美食文化之后說：西安的餐飲水平可以和北京、上海相媲美，已經(jīng)由實(shí)惠型向精美尊貴型轉(zhuǎn)變。這在一些高檔的酒樓、飯店表現(xiàn)得特別明顯。”以在西安被人們稱為餐飲集中的金二環(huán)”為例，在二環(huán)76線的100多家餐飲企業(yè)中，高檔酒樓就有20家左右。像大香港鮑翅酒樓、澳門濠景鮑翅酒樓、潮州佳一酒樓、廣州雪花酒家、海時(shí)達(dá)美食娛樂宮等，內(nèi)部裝修豪華、典雅，菜點(diǎn)

11、名貴精細(xì)，從特色菜系到海鮮鮑翅款款制作精美，甚至從餐具到餐桌都十分講究。連衛(wèi)生間里的有線電視、香水、梳子、消毒毛巾和日常用品都具備齊全，總讓消費(fèi)者心里舒服滿意。尤其值得一提的是，在金二環(huán)里服務(wù)小姐會(huì)永遠(yuǎn)面帶微笑地為你服務(wù)。如果你點(diǎn)了魚翅撈飯，服務(wù)小姐一定會(huì)征求顧客的意見，能現(xiàn)場制作的決不在廚房里制作。當(dāng)一回上帝的感覺回讓客人心甘情愿的掏錢買單。當(dāng)然，這里往往價(jià)格不菲，光顧的大多是商務(wù)消費(fèi)或些先富起來的人對(duì)于這一類消費(fèi)者，作為經(jīng)營高檔酒樓的商家，應(yīng)如何滿足他們的消費(fèi)意識(shí)和消費(fèi)需求，不斷提高餐飲消費(fèi)品位，贏得市場，也是業(yè)內(nèi)人士應(yīng)關(guān)注的問題。二、無限風(fēng)光盡在人情之中在國內(nèi)的人情消費(fèi)上，往往是講吃排場

12、，現(xiàn)代都市人尤其注重人情消費(fèi)。誰家有個(gè)喜事或晉級(jí)升官什么的，親朋好友、同事同行都要來湊熱鬧，只在自己家中點(diǎn)火掌勺款待朋友未免顯得有些吝嗇了，于是進(jìn)餐廳就成為時(shí)尚。賓朋滿座，燈紅酒綠，主人無限風(fēng)光盡在不言中。在農(nóng)村土生土長的郝老，其兒子在北京讀大學(xué)學(xué)成后，先是當(dāng)了一段時(shí)間的白領(lǐng)，后來干脆在北京開了一家計(jì)算機(jī)公司，掙了大錢。兒子有了錢后，衣食住行都講究起來了，經(jīng)常出入高級(jí)食府，請(qǐng)客吃飯更不在話下。一天，郝老和一些鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親被兒子接到北京來。在一家叫皇苑酒店”廂房里，他望著自己已成才的兒子，心里滿足極了。兒子指著飯店老板對(duì)父親說：爹，這就是我的朋友牛老板，您老人家今天喜歡吃什么，盡管道來?！甭爟鹤拥目?/p>

13、氣，就知道他是皇苑酒店的?？?。牛老板即問老人家愛吃什么？老人家說：吃什么都行。”牛老板又轉(zhuǎn)頭問其侄女麗麗，麗麗說：我吃基圍蝦。”牛老板點(diǎn)菜，席間上了一個(gè)芋頭扣肉，郝老笑問城里人也吃芋頭？后接著又問，這個(gè)芋頭菜多少錢？兒子說五十。郝老舉在空中的筷子停住了：就這點(diǎn)芋頭，這點(diǎn)肉五十塊錢？”郝老又問：這一桌菜得多少錢？”不多也就一千多吧?！鼻Ф?？頂一頭牛的價(jià)值了?！闭f著他放下筷子，任憑大家怎么勸，也一口不肯吃了。這是兩種完全不同的消費(fèi)觀念。事實(shí)上，一直在農(nóng)村土生土長的郝老，過慣了儉樸的生活，的確是難以接受這頓高級(jí)大餐”的。那么一頓飯就吃一頭牛的價(jià)值，教他如何不心痛。而對(duì)于已當(dāng)了老板的兒子來說就大不相同

14、了。他掙了錢，先富了起來，求的就是高消費(fèi)、高享受。請(qǐng)客呢，更免不了講排場、講面子，即使是自己的親屬也應(yīng)如此。因?yàn)樵谒南M(fèi)意識(shí)里這也屬于人情消費(fèi)，馬虎不得。所以，他根本不在乎頓飯吃去一頭牛誠然，高檔酒樓在市場經(jīng)濟(jì)中仍然占有份額的成功經(jīng)驗(yàn)，給我們的啟示是：中國有一個(gè)先富起來”的消費(fèi)層仍在支撐著高消費(fèi)的餐飲市場。這個(gè)消費(fèi)層選擇高檔酒樓的主要原因是源于人情消費(fèi)”，講究尊貴體面。因此，國內(nèi)高檔酒樓的從業(yè)者要想繼續(xù)贏得這個(gè)消費(fèi)群，仍需不斷努力，進(jìn)一步提高餐廳的服務(wù)檔次和消費(fèi)品位，才能繼續(xù)保留好高級(jí)食府”的一市場地位。情侶消費(fèi)傾向浪漫情調(diào)愛情是人類永恒的主題。如今，在商潮涌動(dòng)的大都市，商品和情人正慢慢地?fù)?/p>

15、抱在一起。現(xiàn)在，當(dāng)你走進(jìn)一些餐廳酒樓，尤其是西餐廳、咖啡廳，琳瑯滿目的情侶食品”多如繁星另人眼花繚亂：情侶套餐"鴛鴦火鍋“情侶小食“鴛鴦美點(diǎn)“咖啡伴侶”情侶消費(fèi)正悄然成為一個(gè)新消費(fèi)領(lǐng)域！一、愛情主題迎合情侶消費(fèi)在公款消費(fèi)降溫之后，餐飲業(yè)老板為了填補(bǔ)這一空擋，紛紛另辟賺錢門道，廣開生財(cái)之道，而情侶消費(fèi)便成為老板們心目中的一條金光大道。特別是在娛樂和餐飲業(yè)方面，愛情更是老板們做文章的最好主題，于是乎什么愛情酒吧、情侶套餐、LOVE（愛）咖啡廳便如雨后春筍般冒了出來。在上海，去年一些被日漸清單的生意搞得焦頭爛額的高檔酒樓，也紛紛為情侶而折腰，廉價(jià)推出由四菜一湯組成的情侶套餐，只花30多元，

16、兩個(gè)人就可以玩一次浪漫，顯得派頭十足，因此，光顧者為數(shù)不少。多少給在困境中經(jīng)營的老板們吃了一科定心丸。在當(dāng)今市場經(jīng)濟(jì)激烈競爭的環(huán)境中，餐廳老板把目光瞄準(zhǔn)了開發(fā)潛力極大，前景極為廣闊的情侶市場，無疑是具有眼光的。但要想真正贏得情侶市場，其他的服務(wù)質(zhì)量配套工作仍有待跟進(jìn)。應(yīng)該看到，餐飲業(yè)提供服務(wù)的對(duì)象、特別是情侶消費(fèi)者，往往會(huì)受到服務(wù)提供者當(dāng)時(shí)的主觀精神、心理狀態(tài)的影響。這就要求作為服務(wù)提供者要明確自己的角色，提高餐廳的服務(wù)檔次，以適應(yīng)情侶消費(fèi)的需要。二、情侶相聚處成消費(fèi)熱點(diǎn)這些年情侶餐廳倍受青睞，原因何在？因?yàn)榍閭H進(jìn)餐廳后，都希望在相對(duì)而坐的默契中，獲得一種溫馨的氛圍。試想，情侶們邊吃餐點(diǎn)，邊飲

17、酒水，邊聽音樂，邊聊心事，真可謂情意纏綿，浪漫至極。在上海，以景觀美、人氣旺、生意興隆的徐家匯商圈，如今已經(jīng)成了情侶們談情說愛的一方熱土。商圈內(nèi)已經(jīng)形成了五個(gè)規(guī)模相當(dāng)?shù)那閭H角，成為該地區(qū)的一大新景觀。霓虹燈下愛意濃，在徐家匯熙熙攘攘的人流中成雙結(jié)對(duì)的戀人們已是一支不可小看的人氣生力軍。在商圈晚均30萬的客流中，情人們幾乎超過了40%,圈內(nèi)優(yōu)美大方、輕盈流暢的新天橋吸引了眾多的青年男女觀光、旅游，已成為該地區(qū)的情侶通道和愛的走廊。月色下，橋上游客多半是兩人世界，步僅僅有阿拉本地戀人，外埠情侶也比比皆是。在徐家匯東北側(cè)，優(yōu)雅、輕松的開放式綠地徐家匯公園也是愛侶們愛去的地方。雖然時(shí)值冬季，但仍在樹下、湖邊、林蔭道及園內(nèi)觀景天橋上看到不少戀人們的身影。商家們敏銳地注意到了這個(gè)戀情新動(dòng)向，想方設(shè)法為