中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展

1、中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展摘 要：中國(guó)的餐飲行業(yè)是朝陽行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一個(gè)新興古老產(chǎn)業(yè)。今天的餐飲業(yè)已經(jīng)與以前的餐飲業(yè)有了很大的不同，無論從功能上、經(jīng)營(yíng)模式上都有了極大的變化。改革開放二十多年來，我國(guó)餐飲業(yè)迎來了花團(tuán)錦簇、繁榮昌盛的大好時(shí)代。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已突破萬億元大關(guān)，連續(xù)年增長(zhǎng)率保持在以上，全國(guó)餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過萬家，從業(yè)人員約80萬人。經(jīng)營(yíng)模式也是百家爭(zhēng)鳴、異彩紛呈。人們?cè)谧⒅仫嬍碃I(yíng)養(yǎng)和飲食健康的同時(shí)更看好家常菜，中式快餐的發(fā)展和多種經(jīng)營(yíng)方式的出現(xiàn)，給人們更多就餐選擇。關(guān)鍵詞： 餐飲；現(xiàn)狀；發(fā)展；趨勢(shì)目 錄一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀3（一）餐飲業(yè)的高速發(fā)展解決了勞動(dòng)就業(yè)問題

2、3（二）餐飲業(yè)的高速發(fā)展帶動(dòng)了其它產(chǎn)業(yè)的發(fā)展3（三）拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)助發(fā)展，貢獻(xiàn)社會(huì)促和諧3（四）餐飲業(yè)的消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生了明顯變化4（五）餐飲業(yè)的消費(fèi)方式多元化4二、餐飲業(yè)存在的問題4（一）餐飲業(yè)從業(yè)人員后備力量不足隊(duì)伍素質(zhì)較低4（二）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)遍地開花，證書含金量不足5（三）餐飲業(yè)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)5三、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)5（一）餐飲消費(fèi)保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭6（二）餐飲消費(fèi)者注重飲食營(yíng)養(yǎng)和飲食健康6（三）消費(fèi)者理性消費(fèi)促使家常菜持續(xù)流行6（四）中式快餐逐步發(fā)展并成長(zhǎng)壯大6（五）餐飲業(yè)將出現(xiàn)多種經(jīng)營(yíng)方式7參考文獻(xiàn)7中國(guó)的餐飲行業(yè)是朝陽行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一個(gè)新興古老產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務(wù)業(yè)

3、，在現(xiàn)代社會(huì)里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合性。改革開放二十多年來，我國(guó)餐飲業(yè)迎來了花團(tuán)錦簇、繁榮昌盛的大好時(shí)代。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已突破萬億元大關(guān)，連續(xù)年增長(zhǎng)率保持在以上，全國(guó)餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過萬家。市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。 與此同時(shí)，各國(guó)特色餐飲競(jìng)相進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng) 快速增長(zhǎng) 競(jìng)爭(zhēng)激烈。一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀目前，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風(fēng)味特色，各種經(jīng)營(yíng)形式，各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近五年來，我國(guó)餐飲業(yè)每年都以18%

4、左右的速度增長(zhǎng)，是GDP發(fā)展速度的2倍，2005/2006年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤(rùn)總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人?？梢哉f整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。（一）餐飲業(yè)的高速發(fā)展解決了勞動(dòng)就業(yè)問題在“民以食為天”的文化背景下，中國(guó)已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場(chǎng)。餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動(dòng)就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動(dòng)就業(yè)問題是各級(jí)政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。（二）餐飲業(yè)的高速發(fā)展帶動(dòng)了其它產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊柳博士說，“旅游業(yè)與餐飲業(yè)具有很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)效應(yīng)”。餐飲業(yè)是經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問題，增加農(nóng)民

5、收入的一個(gè)重要行業(yè)。（三）拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)助發(fā)展，貢獻(xiàn)社會(huì)促和諧2006年，餐飲業(yè)的發(fā)展和繁榮為我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)、社會(huì)效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)效應(yīng)，在拉動(dòng)消費(fèi)需求、構(gòu)建和諧社會(huì)、增加稅收、促進(jìn)就業(yè)、解決農(nóng)副產(chǎn)品“賣難”、促進(jìn)國(guó)際交流與合作等方面發(fā)揮了重要作用。（四）餐飲業(yè)的消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生了明顯變化進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的大力調(diào)整，國(guó)家法制建設(shè)的逐步完善，從過去的集團(tuán)型公款消費(fèi)為主向多元化大眾型消費(fèi)的方向發(fā)展。（五）餐飲業(yè)的消費(fèi)方式多元化餐飲社會(huì)化將進(jìn)步帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化。近年餐飲社會(huì)化程度不斷加強(qiáng)，外出就餐已成時(shí)尚。生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念更新和社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)頻繁，將進(jìn)一步加快餐飲社會(huì)化發(fā)

6、展的步伐。商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因，這意味著外出就餐的人員將日益增多，餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。二、餐飲業(yè)存在的問題過去幾年，是我國(guó)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的黃金時(shí)期，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了從無序到有序，從小草到參天大樹的逐步發(fā)展壯大。餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的比重，從無足輕重的位置飛速增長(zhǎng)到年?duì)I業(yè)收入上千億元，已成長(zhǎng)為我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不可忽視的重要力量。但是，因?yàn)槭袌?chǎng)的巨大，也吸引了更多的人前來分食餐飲這塊大蛋糕。于是乎，各路諸侯，八仙過海，各顯神通，南征北戰(zhàn)，攻城略地，以求用最快的速

7、度占領(lǐng)最大的市場(chǎng)份額。正所謂“你方唱罷我登場(chǎng)，各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年”。在這個(gè)分爭(zhēng)市場(chǎng)中也出現(xiàn)了諸多問題。（一）餐飲業(yè)從業(yè)人員后備力量不足隊(duì)伍素質(zhì)較低在日本和美國(guó)，80%的大學(xué)開設(shè)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)，而日本已有三萬名營(yíng)養(yǎng)師從亊餐飲業(yè)和其它行業(yè)。基本上達(dá)到了普及全民營(yíng)養(yǎng)教育。目前我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員，一方面，中國(guó)的城市化步伐加快，大量的農(nóng)村人口逐步城市化。大部分入城青年都從亊到餐飲隊(duì)伍中。另一方面，城里孩子不愿意從亊這個(gè)又臟又累、工作時(shí)長(zhǎng)、工資較低的行業(yè)。這就是造成了餐飲行業(yè)人員隊(duì)伍素質(zhì)較低的直接因素。諸如：剛剛學(xué)切墩沒幾個(gè)月的徒工就要去炒菜、炒菜的沒幾個(gè)月的廚師連調(diào)料都認(rèn)不全，就向企業(yè)提出各種條件，達(dá)不到要求就走

8、人。造成了從業(yè)人員的大流動(dòng)，這種低技能從業(yè)人員的流動(dòng)，給餐飲企業(yè)帶來了極大的危害。不言而喻，專業(yè)人才缺乏，職業(yè)經(jīng)理人、店長(zhǎng)和廚師的后備隊(duì)伍不足，會(huì)影響企業(yè)的快速發(fā)展。（二）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)遍地開花，證書含金量不足在全國(guó)各種各樣的餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)到處可見，職業(yè)經(jīng)理人、店長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)師、廚師等等短期培訓(xùn)班，無論是多么有名的教授、專家或?qū)W者還是大師，在這么短時(shí)間里就能培訓(xùn)出一名合格職業(yè)經(jīng)理人或是店長(zhǎng)，真是很神奇。如果說有這樣高明的教授、專家，我們的孩子還辛辛苦苦上那么多年大學(xué)干什么？廚師培訓(xùn)班更是魚目混珠，只要交錢就拿證。證書發(fā)放混亂，嚴(yán)重的擾亂的餐飲市場(chǎng)。究其原因，就是政府監(jiān)管不力。（三）餐飲業(yè)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)日漸增加的

9、餐飲企業(yè)也造成空前激烈的競(jìng)爭(zhēng)格局。中國(guó)烹飪雜志顧問張衛(wèi)新說?！耙员本槔?，在北京總共有萬家中外餐飲企業(yè)，每天新開業(yè)家，關(guān)張或轉(zhuǎn)業(yè)的也基本有家，大約兩年時(shí)間，就要洗一次牌?！碧貏e是中小餐飲企業(yè)為了招攬顧客，在菜品上競(jìng)相壓價(jià)、增大菜碼。為了爭(zhēng)得一時(shí)人氣，反而增大了成本，降低了利潤(rùn)。最后以失敗而告終。還有一個(gè)現(xiàn)象就是只注重環(huán)境，裝飾豪華氣派，不注意在菜肴質(zhì)量和服務(wù)上下功夫。使大眾消費(fèi)群體拒之門外，也會(huì)得到同樣的結(jié)果。三、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)商務(wù)部發(fā)表的統(tǒng)計(jì)顯示，今年我國(guó)餐飲業(yè)在去年突破一萬億元大關(guān)的基礎(chǔ)上，將繼續(xù)保持又好又快又穩(wěn)的運(yùn)行格局。人們?cè)谧⒅仫嬍碃I(yíng)養(yǎng)和飲食健康的同時(shí)更看好家常菜，中式快餐的發(fā)

10、展和多種經(jīng)營(yíng)方式的出現(xiàn)，給人們更多就餐選擇。（一）餐飲消費(fèi)保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭目前，我國(guó)人均餐飲消費(fèi)剛剛達(dá)到100美元，與美國(guó)1600美元、法國(guó)1050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力。隨著我國(guó)政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引入注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，我國(guó)餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)。（二）餐飲消費(fèi)者注重飲食營(yíng)養(yǎng)和飲食健康天然、綠色、健康和保健食品將會(huì)越來越被人們認(rèn)可和追捧。隨著人們生活水平的提高，各個(gè)年齡段的消費(fèi)者都將會(huì)注重飲食營(yíng)養(yǎng)和飲食健康。老年人希望通過飲食調(diào)節(jié)，達(dá)到健康長(zhǎng)壽的目的；父母?jìng)兿Ｍㄟ^飲食調(diào)節(jié)，使自己的孩子更聰明伶俐、健康活潑；中年

11、人、白領(lǐng)階層更希望通過飲食的調(diào)節(jié)，緩沖工作壓力所帶來的不利影響，達(dá)到提神醒腦、精力充沛的目的。一些“三低、兩高、多素”(即低脂肪、低鹽、低熱量、無膽固醇，高蛋白、高纖維，多種維生素、微量元素、礦物質(zhì))的食品及天然野生菌類，綠色及黑色食品將成為人們飲食的首要選擇。（三）消費(fèi)者理性消費(fèi)促使家常菜持續(xù)流行高檔消費(fèi)將會(huì)趨于理性，家常菜將持續(xù)流行。最近幾年，燕、鮑、翅、參等高檔菜品可以說是火遍了大江南北，一度給人留下了“舊時(shí)王榭堂前燕，飛入尋常百姓家”的印象，可是從價(jià)位上來看，能消費(fèi)得起的人畢竟是少數(shù)。在經(jīng)歷了最初的輝煌之后，目前市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)燕、鮑、翅、參者魚目混珠，加之高檔消費(fèi)日益趨于理性，將會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)

12、狀況不佳者退出市場(chǎng)。而家常菜由于迎合了人們的消費(fèi)心理和口味習(xí)慣，且價(jià)位低，大眾化，能很好地滿足工薪階層和城鄉(xiāng)居民的飲食需求。家常菜定會(huì)擁有一個(gè)比較穩(wěn)定的消費(fèi)群體，并將持續(xù)火爆下去。（四）中式快餐逐步發(fā)展并成長(zhǎng)壯大中式快餐將走出低谷，并且會(huì)逐步占有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)份額。經(jīng)歷了10年的臥薪嘗膽之后，中式快餐已經(jīng)有了一定的規(guī)模，相信他們會(huì)吸取以前的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，在應(yīng)對(duì)西式快餐挑戰(zhàn)的過程中，逐步發(fā)展并成長(zhǎng)壯大。（五）餐飲業(yè)將出現(xiàn)多種經(jīng)營(yíng)方式經(jīng)營(yíng)方式改變將進(jìn)一步激活餐飲業(yè)市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式將不斷在餐飲行業(yè)得到有效的實(shí)施和運(yùn)用。餐飲業(yè)將進(jìn)一步拓展新的經(jīng)營(yíng)空間和強(qiáng)化管理，大力發(fā)展綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其是做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩大文章，發(fā)揮好品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用，加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。綜上所述，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。中國(guó)餐飲業(yè)的多元化、細(xì)分化和個(gè)性化的趨勢(shì)增強(qiáng)，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運(yùn)營(yíng)產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)模化和店面小型化等方面的特點(diǎn)將