食品分析簡答題

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流食品分析簡答題.精品文檔.食品分析簡答題1. 食品分析的性質(zhì)和任務(wù)是什么？性質(zhì)：是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性科學(xué)。任務(wù)：運用物理化學(xué)，生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料的主要成分及含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測。2. 食品分析的內(nèi)容有哪些？食品營養(yǎng)成分的分析 食品添加劑的分析 食品中有毒物質(zhì)的分析，包括：有害元素、農(nóng)藥、細菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物質(zhì) 食品的感官分析3. 食品污染的主要來源有幾種？由于工業(yè)三廢、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等對食品的污染。由于不合理的施用農(nóng)藥造

2、成對農(nóng)作物的污染。生產(chǎn)或貯藏環(huán)節(jié)不當(dāng)而引起的微生物污染。食品加工中形成的有害物質(zhì)。使用了質(zhì)量不合乎生產(chǎn)要求的包裝材料。4. 為什么要進行食品品質(zhì)檢驗？食品是人類不可缺少的物質(zhì)條件之一，是人類進行一切生命活動的能源。因此食品品質(zhì)的好壞，直接關(guān)系著人們的身體健康。5. 簡述樣品預(yù)處理的六種方法，分別適用于哪些物質(zhì)的測定？樣品預(yù)處理應(yīng)遵循什么原則？（1）有機物破壞法，用于食品中無機元素的測定溶劑提取法，常用于維生素，重金屬，農(nóng)藥及黃曲霉毒素的測定蒸餾法，是利用液體混合物中各組分揮發(fā)不同所進行分離的方法色層分離法，在載體上進行物質(zhì)分離化學(xué)分離法，常用于農(nóng)藥分析種樣品的凈化濃縮，經(jīng)提取、凈化后，凈化液體

3、積較大的食品樣品（2） 消除干擾因素 完整保留被測成分 使被測成分濃縮，以獲得可靠分析結(jié)果。6.簡述食品分析的程序。樣品的采集 制備和保存 樣品的預(yù)處理 成分分析 分析數(shù)據(jù)處理 分析報告的撰寫7. 為什么要多點采樣？同一種類的食品成品或原料由于品種、產(chǎn)地、成熟期、加工或保藏條件不同，其成分及其含量會有相當(dāng)大的差異；同一分析對象不凍部位的成分、含量和性質(zhì)也可能會有較大差異，在樣品的各個部位采取樣品，才能使樣品均勻，具有代表性，使測定結(jié)果更加準(zhǔn)確、更接近真實值。8. 正確采樣必須要遵循那兩大原則？采樣的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生情況采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)

4、，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)9. 食品分析樣品要怎樣保存？制備好的樣品應(yīng)放在密封潔凈的容器內(nèi)，置于陰暗處保存易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在05的水箱中，但時間也不宜過長含有易光解成分的樣品在避光條件下保存特殊情況下，樣品中可加入適量不影響結(jié)果的防腐劑也將樣品置于冷凍干燥器內(nèi)進行升華干燥來保存樣品保存環(huán)境要清潔干凈，存放的樣品要按照日期、批號、編號保存10. 密度和相對密度有何區(qū)別？兩者有什么關(guān)系？密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與體積與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比含義不同，但兩者之間有如下關(guān)系：d（t1/t2）=t1溫度下物質(zhì)的密度/t2溫度下水的密度11. 簡述測

5、定液態(tài)食品的專用密度及的種類和適用對象。普通密度計：輕表（刻度小于1）用于測量比水輕的液體 重表（刻度大于1）用于測量比水重的液體（糖）錘度計：專用于測定糖液濃度的密度計乳稠計：專用于測定牛乳相對密度的密度計波美計：分為輕表、重表兩種，分別用于測定相對密度小于1和大于1的液體酒精密度計：用于測量白酒中的酒精含量12. 什么是變旋光作用？為什么在測定蜂蜜、商品葡萄糖等還原性糖的樣品時，樣品配置成溶液后要放置過夜后在測定？測定量哪類樣品的旋光度時應(yīng)注意消除變旋現(xiàn)象的影響？具有光學(xué)活性的還原糖在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后逐漸變得緩慢，最后達到恒定值的現(xiàn)象。這是因為由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，

6、即A型和B型，他們的比旋光度不同，這兩種環(huán)形結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個平衡體系中，即顯示出變旋光作用。測定還原性糖的樣品時應(yīng)注意消除。13. 水分測定常用哪些方法？這些方法對被檢測物質(zhì)有何要求？直接干燥法 減壓干燥法 紅外線干燥法 蒸餾法 卡爾費休法水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì) 水分的排除情況很完全 食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可忽略14. 水分測定的主要方法有哪些？各適合哪類樣品中的水分測定？重量法：又分為常壓烘箱干燥法、減壓烘箱干燥法和干燥劑法。前者適用于組織結(jié)構(gòu)疏松，熱穩(wěn)定性好的食品中水分的測定。容量法：適用于測定香料或含水量高的果蔬樣品?？栙M休法：適用于測定

7、揮發(fā)性樣品和含水量少的樣品中的水分。15. 用常壓烘箱干燥法測定水分含量時，干燥溫度、通風(fēng)條件、稱樣時間和稱樣量對測定結(jié)果各有何影響？溫度一般控制在95105，熱穩(wěn)定的谷物等120130；含還原糖較多的食品應(yīng)先5060干燥0.5h，再用100105干燥。使用強力循環(huán)通風(fēng)式，其風(fēng)量最大，烘干效率較高，但為防止輕質(zhì)試樣飛散，最好使用可調(diào)節(jié)風(fēng)量的烘箱。干燥到恒重時稱重結(jié)果較于干燥到一定時間準(zhǔn)確。為減少誤差一批測定的稱量皿最好為812個，并排列在隔板的較中心部位16. 用卡爾費休法測量樣品中水分含量時，應(yīng)注意哪些操作事項？需加入適當(dāng)?shù)膲A性物質(zhì)以中和反應(yīng)過程中生成的酸需加入適量甲醇與硫酸吡啶反應(yīng)，使其不

8、與水反應(yīng)，減小誤差所用試劑需用無水試劑或蒸餾后再用，且密封在干燥器中保存以減小誤差標(biāo)定時結(jié)果觀察及記錄準(zhǔn)確試劑可分為甲乙液保存，甲醇有毒，吡啶有惡臭，因此操作應(yīng)在通風(fēng)柜中進行17. 測定樣品的灰分時，為什么要先經(jīng)過炭化，再灰化？防止在灼燒時，因高溫試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚；防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒容易包住試樣，灰化不完全。18. 測定食品中的碘，在灰化樣品時為何加入少量的氫氧化鉀溶液？碘很容易揮發(fā)損失，必須在堿性條件下灰化，形成難揮發(fā)性的碘化鉀才能使食品中的碘被穩(wěn)定的保存下來，以確保實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。19. 簡述食品中總灰

9、分測定的操作要點。（注意事項）樣品炭化時要注意熱源強度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝；把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破損；灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開；從干燥器內(nèi)取出坩堝時，因內(nèi)部形成真空，開蓋恢復(fù)常壓時，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散；灰化后殘渣可用于鈣鐵分析；新坩堝使用前需在（1+4）HCL.aq中煮沸12h，用自來水、蒸餾水沖洗烘干；舊坩堝初步清洗，可用廢鹽酸浸泡1020min，用水沖洗。20. 總灰分，水不溶性灰分和酸

10、不溶性灰分中主要含有什么成分？總灰分：硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬化合物；水不溶性灰分：污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽；酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量。21. 對于難揮發(fā)的樣品可采用什么樣的方法加速灰化？樣品初步灼燒后，冷卻，加入無離子水，溶解水溶性鹽類，碳粒暴露，水浴蒸發(fā)至干涸，置于120130烘箱中充分烘干，再灼燒到恒重。初步灼燒后，冷卻加入幾滴硝酸或過氧化氫，蒸干后灼燒至恒重，也可加入10%碳酸銨等疏松劑，使氣體在灼燒時充分逸出使灰分呈疏松狀態(tài)，促進灰分的碳?；＜尤氪姿徭V，硝酸鎂等助灰化劑，這類鎂鹽會隨灰化分解，與過剩的磷酸

11、結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，應(yīng)做空白試驗。糖類樣品殘灰中加入硫酸，可進一步加速。添加MgO，CaCO3等惰性不溶物質(zhì)，他們的作用純屬機械性，他們和灰分混雜在一起，使碳粒不受覆蓋，應(yīng)做空白試驗。22. 測定食品中無機元素含量時，主要用哪幾種方法預(yù)處理樣品，為什么？優(yōu)缺點是什么？干法灰化，適于測不易揮發(fā)散失的痕量金屬。優(yōu)點：不需要工作者經(jīng)?？垂?；試劑用量少；產(chǎn)品空白值較低；富集被測組分；有機物分解徹底，操作簡單。缺點：所需時間長；對于揮發(fā)性物質(zhì)損失較大；坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。濕法消化，適于測痕量重金屬，特別是對某些極易揮發(fā)散失的物質(zhì)。優(yōu)點：（有機物分解速度快）所需時間

12、短；揮發(fā)性物質(zhì)損失小。缺點：試劑用量大；空白值偏高；需做空白試驗；產(chǎn)生有害氣體，污染大；勞動程度大，需經(jīng)常看管；操作初期易產(chǎn)生大量泡米外溢，要控制火力，注意防爆。23. 干法灰化和濕法消化的定義及原理。干法灰化是指一種高溫灼燒的方式破壞樣品中有機物的方法。將一定量樣品置于坩堝中加熱，使其中的有機物脫水、炭化、氧化，再置于高溫電爐（500550）灼燒灰化直至殘灰為白色或淺灰色為止，所得的殘渣即為無機成分可供測定用。濕法消化是指通過氧化劑加熱消煮破壞樣品中有機物的方法。向樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮使樣品中的有機物質(zhì)完全分解，氧化，呈氣態(tài)逸出，待測成分為無機物狀態(tài)存在于消化液中，供測試用。24.

13、 簡述食品酸度的測定意義，表示方法及測定原理。測定意義：有機酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性；食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)；利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。表示方法及測定原理：（總酸度）滴定法：食品中的有機弱酸在標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點時，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿的體積，可計算出樣品中總酸含量；（揮發(fā)酸）水蒸氣蒸餾法：樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出。用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝、收集后，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液至微紅色30s不褪色即為終點，根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿體積計算樣品中總揮發(fā)酸含量；（有效酸度）

14、PH計：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中組成原電池，該電池電動勢大小與溶液PH值有直線關(guān)系，E=E°-0.0591pH（25）即在25時每相差一個pH值單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢并直接以pH表示，故可從酸度計表頭上讀出樣品溶液的pH值。25. 對于顏色較深的樣品，測定總酸度時終點不容易觀察，如何處理？如果樣液帶有顏色，則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸餾水稀釋之或采用試驗滴定法，即對有色的樣品用適量無CO2蒸餾水稀釋，并按100mL樣液加入0.3mL酚酞的比例加入酚酞指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉滴定到終點，取溶液23mL移入

15、裝有20mL無CO2的蒸餾水中（此時，顏色淺，易于觀察酚酞的顏色）若試驗表明還沒到達終點，則將此稀釋的樣液倒回原樣液中，繼續(xù)滴定至終點為止。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用點位滴定法。26. 食品中的主要有機酸有哪些？計算時如何選擇折算系數(shù)？食品中常見的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、乳酸、琥珀酸及醋酸等。一般分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示K=0.075；分析柑橘類果實及其制品時，用檸檬酸表示，K= 0.064或0.070（帶一分子水）；分析蘋果、核果類果實及其制品時，用蘋果酸表示，K=0.067；分析乳類、肉類、水產(chǎn)品及其制品時用乳酸表示，K=0.090；分析酒類、調(diào)味品類時，用乙酸表示

16、，K=0.060.27. 測定食品酸度時，如何消除CO2對測定的影響？使用無CO2蒸餾水；在蒸餾前應(yīng)將水蒸氣發(fā)生瓶的水煮沸10分鐘，或者在其中加2滴酚酞指示劑并滴加NaOH使其呈淺紅色，以排除其中CO2，并用蒸汽沖洗整個蒸餾裝置。樣品中CO2去除，將樣品置于40水浴上加熱，30min可除CO2。28. 什么是有效酸度，如何測定？有效酸度是指被測溶液中H+的濃度，準(zhǔn)確的說應(yīng)是溶液中的H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，pH值表示，其大小可借酸度計（即pH計）來測定。29. 揮發(fā)酸產(chǎn)生的主要原因？總揮發(fā)酸包括哪兩部分？要測定結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸應(yīng)如何操作？正常生產(chǎn)的食品中，揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定，若生

17、產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵而揮發(fā)酸含量增加，降低了食品的品質(zhì)。揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質(zhì)量控制指標(biāo)。游離揮發(fā)酸和結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸；需加少許H3PO4使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，便于蒸餾。30. 為什么要測定食品中的脂肪含量？測定食品的脂肪含量，可以用來評價食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價值，而對實行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。31. 簡述食品中脂肪的主要存在形式。如何選擇脂肪提取溶劑？（測脂肪酸常用的溶劑有哪些？他們各適用于哪類樣品中的脂肪的提??？）他們分別有哪些優(yōu)缺點？游離態(tài)脂肪，結(jié)合態(tài)脂肪；乙醚優(yōu)點：溶解脂肪的能力強

18、，應(yīng)用最多，沸點低。缺點：易燃，且含2%的水分，含水乙醚會同時抽提糖分等非脂成分，所以應(yīng)用時必須用無水乙醚，且樣品要求無水，只能提取游離態(tài)脂肪。石油醚優(yōu)點：吸收水分比乙醚少，樣品中允許含有微量水分，不易燃，無膠溶現(xiàn)象。缺點：溶解脂肪能力比乙醚弱，只能提取游離態(tài)脂肪。PS：由于兩者都只能提取游離態(tài)脂肪，對于結(jié)合態(tài)脂類必須用酸或堿破壞脂類或非脂成分的結(jié)合后才能提取，故以此兩者?；旌鲜褂谩Ｂ确录状蓟旌先軇﹥?yōu)點：對脂蛋白，磷脂的提取率較高，特別適合用于水產(chǎn)品，家畜，蛋制品等食品脂肪的提取。缺點：價格高，毒性強。32. 說明索氏抽提器提取原理、應(yīng)用范圍、常用溶劑及步驟。原理：將經(jīng)處理而分散且干燥的樣品用

19、無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后得到的殘留物即為粗脂肪。應(yīng)用范圍：適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，樣品能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的測定。常用溶劑：乙醚或石油醚，要求無水、無醇、無過氧化物、揮發(fā)殘渣含量低。步驟：樣品處理抽提回收溶劑，烘干，稱重準(zhǔn)確稱取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶；準(zhǔn)確稱取粉碎均勻的樣品至恒重，用濾紙筒嚴(yán)密包裹好后（筒口防止少量脫脂棉），放入抽提筒內(nèi)；在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入約2/3的無水乙醚，并安裝好索氏抽提裝置，在4550的水浴中提取612h，提取的速度以能順利回流為宜；抽提完成后，冷卻。將接收瓶與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾

20、回收乙醚，無乙醚滴出后，取下接收瓶置于105的烘箱內(nèi)干燥12h，取出冷卻至室溫后準(zhǔn)確稱重至恒重。33. 為什么乙醚提取物只能成為粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些成分？乙醚只能抽提游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪不能被直接提取因而只能稱為粗脂肪；殘留物中游離脂肪外還有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等物質(zhì)。34. 闡述牛乳中脂肪的存在形式，用有機溶劑提取前應(yīng)如何處理，為什么？堿式乙醚測定牛乳中脂肪的原理是什么？牛乳中的脂肪都是以脂肪球的形式懸浮于乳液中，它周圍有一層膜，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)，其中含有蛋白質(zhì)、磷脂等許多物質(zhì)。巴布科克用一定濃度的硫酸使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性

21、的重力硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞，于是乳濁液亦破壞，脂肪即可分離出來，這是一種公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接提取脂肪，需先用堿處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解無留存在溶液內(nèi)，加入石油醚則可使乙醚不與水混合，而只抽出脂肪和類脂化合物。石油醚的存在可使分層清晰，將醚層分離并將醚除去后，即可得出脂肪含量。35. 脂類測定方法，比較分別的特點。索氏抽提法：適用于脂類含量高，結(jié)合態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定，不適合乳制品。結(jié)果可靠，費時間，溶劑量大。酸水解法（酸性乙醚）：對結(jié)合態(tài)脂肪在內(nèi)的

22、可以測定，谷物淀粉顆粒中的淀粉脂肪易吸濕結(jié)塊，不易烘干的食品。不適合含糖量高的食品。堿性乙醚法：乳及乳制品的測定。氯仿甲醇提取法：有效提取結(jié)合態(tài)脂類，對于高水分生物試樣更有效。36. 簡述直接滴定法測定樣品中還原糖的原理及操作步驟。原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入HCL，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以次甲基藍作為指示劑用樣液直接滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液，達到終點時，稍過量的還原糖把藍色的次甲基藍指示劑還原為無色，溶液顯示出黃白色，之后顏色加深。根據(jù)樣液消耗體積，計算出樣品中還原糖的含量。CuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2+NaSO4Cu(OH)2+KNaC4H4O6=KN

23、aC4H2O6Cu+2H2O C6H12O6+6KNaC4H2O6Cu+6H2O=C6H12O7+6KNaC4H4O6+3Cu2O+H2CO3操作步驟：樣品處理測定還原糖的樣品預(yù)處理：測總糖的樣品預(yù)處理堿性酒石酸銅溶液的滴定樣品溶液預(yù)測樣品溶液測定（實驗書33頁）37. 簡述高錳酸鉀法測定還原糖的原理并比較幾種還原糖測定方法的異同點。原理：將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸溶液反應(yīng)，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用KMnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)KMnO4溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，

24、再從檢索表中查出Cu2O量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出Cu2O量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計算出樣品中還原糖的含量。相同點：反應(yīng)過程中氧化亞銅的生成過程是相同的 所用試劑部分相同不同點：前者屬于間接滴定法，滴定物是高錳酸鉀；后者屬于直接滴定法，滴定法是還原糖。兩種方法原理和方法也不相同。使用范圍不同，前者適用于各類還原糖的測定，其中有色樣差也不受其影響；而后者適用于各類還原糖的測定，但是受到比如醬油，深色果汁等有色樣品干擾。特點不同：前者方法的準(zhǔn)確性高，重現(xiàn)性好，并且兩者都優(yōu)于直接滴定法。但是操作復(fù)雜，費時，需要適用特制的高錳酸鉀法糖類檢驗表;后者而試劑用量少，操作和計算

25、都比較簡便、快速，滴定終點明顯。38. 從營養(yǎng)的角度出發(fā)，碳水化合物可分為哪兩類？各包含哪些物質(zhì)？ 糖：由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。碳水化合物 糖的衍生物：糖醇，糖酸，氨基糖等。 糖+蛋白質(zhì)：糖蛋白 糖+脂肪：糖脂39. 簡述如何測定奶粉中的乳糖和蔗糖含量。乳糖：樣品去除蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定已標(biāo)定過的菲林試劑，樣品中的乳糖將三價銅還原生成Cu2O沉淀，以次甲基藍為指示劑，乳糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，根據(jù)樣液消耗量計算出還原糖。樣品中除蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)HCL水解轉(zhuǎn)化為具有還原能力的果糖和葡萄糖，再用還原糖法測定，將水解后轉(zhuǎn)化糖差值乘相應(yīng)系數(shù)即為蔗糖含量。4

26、0. 淀粉測定方法有哪幾種？各適用于測定哪些樣品？酸水解法：適用于淀粉含量高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。酶水解法：淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性，不受到半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適用于這類多糖含量高的樣品。旋光法：適用于淀粉含量高，而可溶性糖類含量較少的谷類樣品，如面粉、米粉等。酸化酒精沉淀法41. 用硝酸硫酸法消化樣品時應(yīng)先加入HNO3后加入H2SO4，若順序顛倒時會發(fā)生什么現(xiàn)象？現(xiàn)價H2SO4時，因其吸水性強易引起碳化，樣品一旦碳化則不易溶解。42. 試述羅茲哥特里法的測定原理。利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中而脂肪游離出來，再

27、用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾法除溶劑后，殘留物即為脂肪。43. 簡述食品中蛋白質(zhì)測定的目的及意義。測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對評價食品中的營養(yǎng)價值，合理開發(fā)利用食品資源，提高產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)化食品方案，指導(dǎo)經(jīng)濟核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。44. 簡述用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理及操作步驟，消化時加入硫酸鉀和硫酸銅的目的是什么？原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為CO2和H2O逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收以后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)算消耗的量可計算出蛋白質(zhì)的含量。操作步驟：稱樣消化蒸餾

28、與吸收滴定計算（書219）加入硫酸鉀可以提高溶液的反應(yīng)溫度；硫酸銅起到催化劑的作用。45. 闡述雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮的原理及此法的適用范圍，加入甲醛的作用是什么？原理：氨基酸具有酸性的COOH基和堿性的NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定COOH基，并用間接的方法測定氨基酸的總量。適用范圍：發(fā)酵工業(yè)，如：醬油分級，味精檢驗等。作用：使COOH基暴露，除去NH2基干擾46. 說明用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)的原理。再用此法測定蛋白質(zhì)時，若樣品中含有大量脂肪，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？原理：雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)生成紫紅色配合物。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸收光度法來測定蛋白質(zhì)含量?，F(xiàn)象：若樣品中含有大量脂肪，最終的反應(yīng)溶液中可能會呈現(xiàn)乳白色，應(yīng)預(yù)先用醚抽提出脂肪棄去。47. 為什么說用凱氏定氮法測出的食品中的蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？因為食品中除了蛋白質(zhì)還有其他非蛋白含氮物質(zhì)，凱氏定氮法測出的食品中總氮量再乘以蛋白質(zhì)系數(shù)而得出蛋白質(zhì)含量的，因此只是粗蛋白含量。48.