餐飲原料驗(yàn)收手冊(cè)

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流餐飲原料驗(yàn)收手冊(cè).精品文檔.原料驗(yàn)收手冊(cè)文件編號(hào) ：文件版本 ：生效日期 ：編 制 ：審 查 ： 核 準(zhǔn) ： 分發(fā)部門： 部門份數(shù)部門份數(shù)目錄第一章 原料驗(yàn)收管理第二章 原料分類 第三章 原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)第四章 原料儲(chǔ)存管理第五章 常見違規(guī)使用的物質(zhì)第六章 附件第一章 原料驗(yàn)收管理1驗(yàn)收人員管理（1）餐飲食品知識(shí)豐富；（2）驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)訂貨單進(jìn)行數(shù)量盤點(diǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn)；（3）制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)所有驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)；（4）若無專職驗(yàn)收人員，兼職驗(yàn)收人員最好從倉管、物控人員、財(cái)會(huì)人員、廚工中挑選；2驗(yàn)收流程填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表分流物品，妥善處理辦理驗(yàn)收手續(xù)檢查質(zhì)

2、量數(shù)量檢查進(jìn)貨（1）檢查進(jìn)貨根據(jù)訂購單或訂購記錄檢查進(jìn)貨。 （2）檢查質(zhì)量和數(shù)量根據(jù)供貨票據(jù)檢查貨物的質(zhì)量和數(shù)量a. 凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。b. 對(duì)照原料驗(yàn)收（規(guī)格）標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)原料質(zhì)量是否符合要求。c. 抽樣檢查裝箱、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否符合要求。d. 發(fā)現(xiàn)原料重量不足或重量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單，經(jīng)送貨人簽字確認(rèn)后，將退貨單隨同票據(jù)副頁退回供貨單位。（3）辦理驗(yàn)收手續(xù)當(dāng)送貨的票據(jù)物品都驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨單上簽字，并填驗(yàn)收單，以表示已收到了這批貨物，如果收到貨物票據(jù)，驗(yàn)收員應(yīng)填寫供貨票據(jù)收貨單。（4）分流物品，妥善處理原料驗(yàn)收完畢，需要入庫進(jìn)行

3、保存，要標(biāo)示進(jìn)貨日期，名稱，重量等，及時(shí)送倉庫保藏，以部分鮮活原料直接送分店/廚房。（5）填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表驗(yàn)收人員填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的是保證購貨票據(jù)不會(huì)發(fā)生重復(fù)付款的差錯(cuò)，可作進(jìn)貨控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營成本的依據(jù)。3驗(yàn)收的基本要求序號(hào)類別基本要求1包裝包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或開封2氣味新鮮的食品都會(huì)有特定氣味，驗(yàn)收時(shí)可從氣味上判定其品質(zhì)有無異變3色澤觀察色澤也是判定物品品質(zhì)的一個(gè)方式4溫度食品類食材對(duì)溫度的敏感度與要求很高，正確良好的低溫配送與儲(chǔ)存，對(duì)食品運(yùn)送過程中的品質(zhì)維持非常重要5外觀通過對(duì)外表確認(rèn)其品質(zhì)6口感對(duì)于某些特定的可食性食材，試吃可能是最有效的方式7制造標(biāo)示產(chǎn)品必須是出自

4、于較具規(guī)模與品牌形象的供應(yīng)商8有效期限有效期限的確認(rèn)4常見驗(yàn)收方法分類說明舉例A數(shù)量驗(yàn)收通過秤量或點(diǎn)數(shù)方法依照合約規(guī)定的數(shù)量予以驗(yàn)收過秤、清點(diǎn)B目視驗(yàn)收通過目視檢測(cè)，進(jìn)行感官鑒別質(zhì)量看顏色，摸手感，嘗味道，看包裝C技術(shù)驗(yàn)收使用專門儀器，試驗(yàn)作技術(shù)的鑒定農(nóng)殘測(cè)試卡（1）技術(shù)驗(yàn)收水煮檢驗(yàn)：通過加熱水煮方法，將原料煮熟，通過與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，判斷肉類，蛋類新鮮度農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)：1. 農(nóng)殘測(cè)試紙使用說明附件2.DY-3000半自動(dòng)食品檢測(cè)儀測(cè)試農(nóng)殘操作方法附件瘦肉精檢測(cè)：1.瘦肉精(鹽酸克倫特羅)快速檢測(cè)卡使用說明附件5原料索票索證要求原料類別索取供應(yīng)商資質(zhì)合格證明鮮肉類營業(yè)執(zhí)照動(dòng)物檢疫合格證明 肉類分割證

5、水產(chǎn)類營業(yè)執(zhí)照購貨憑證新鮮蔬菜類購銷合同購貨憑證凍肉類營業(yè)執(zhí)照 生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證 動(dòng)物檢驗(yàn)合格證明糧油類營業(yè)執(zhí)照 生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證明食品添加劑營業(yè)執(zhí)照 生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證明 所有原料供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明；除以上所列外，對(duì)單一品種原料全年訂購金額大于1萬元以上的原料，對(duì)該種原料需要索取生產(chǎn)商的資質(zhì)和檢驗(yàn)合格證明。第二章 原料分類分類列舉01肉和肉制品1鮮肉類1豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨2牛肉牛肉、牛腩、牛雜3禽肉雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖2凍肉類1豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨2牛肉牛肉、牛腩、牛雜3禽肉雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖3水產(chǎn)類1活魚鰱魚、鱸魚、草魚

6、、福壽魚2冰鮮紅昌魚、河蝦、泥鰍、魚片4熟食類1熟食燒鵝、燒鴨、叉燒5臘味腌肉類1臘味腌肉臘腸、臘肉02蔬菜類1新鮮蔬菜1葉菜大白菜、麥菜、小白菜、包菜、空心菜 2根莖土豆、蓮藕、香芹、地瓜、紅蘿卜3瓜果茄瓜、西紅柿、冬瓜、南瓜4豆類荷蘭豆、黃豆芽5菇菌鮮香菇、鮮平菇、水木耳6水果蘋果、香蕉、西瓜2蔬菜制品1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜絲2豆制品黃豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海帶、黃花菜、黃豆03蛋品類1鮮禽蛋鵪鶉蛋、雞蛋、農(nóng)家蛋、鴨蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、紅心咸蛋、衛(wèi)生咸蛋04糧油類1大米東北米、絲苗米2粉面制品面條、凍包點(diǎn)、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、調(diào)和油、菜

7、籽油05調(diào)味類1醋陳醋、白醋2鹽精鹽、加碘鹽 3酒米酒、料酒、花雕酒、黃酒4調(diào)味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黃糖、冰糖6調(diào)味醬辣椒醬、醬油、茄汁、魚露7香料八角、茴香、花椒、陳皮06食品添加劑1復(fù)合添加劑吉士粉、速發(fā)蛋糕油、泡打粉2面粉改良劑臭粉、塔塔粉3香精乙基麥芽酚第三章 原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)目錄1新鮮肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2新鮮禽肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3新鮮魚類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4新鮮內(nèi)臟類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5凍肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)6凍副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)7新鮮蛋品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)8新鮮蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)9大米原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)10豆制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)11植物油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)12調(diào)味品（醬油）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、新鮮肉類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 特征項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（拒收）色澤肌肉有

8、光澤、紅色均勻、脂肪潔白肌肉色稍暗、脂肪缺乏光澤肌肉無光澤、脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)、不粘手外表干燥或粘手、新切面溫潤(rùn)外表極度干燥或粘手、新切面發(fā)粘彈性用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肉，放手后指壓的凹陷恢復(fù)慢、且不能完全復(fù)原用手指壓肉，放手后指壓的凹陷不能恢復(fù) 并留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透明澄清脂肪團(tuán)取聚于表面具有香味稍有渾濁、脂肪呈小滴浮于表面、無鮮味渾濁，有黃色絮狀物、脂及極少浮于表面有臭味拒收標(biāo)準(zhǔn)1變質(zhì)；2、無動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證；3、含水量大于77%；4、上肉：肥肉與瘦肉比例大于3：72、新鮮禽肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 特征項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉

9、變質(zhì)肉（拒收）眼球與色澤眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光。眼球皺縮凹陷、晶體稍渾濁、皮膚色澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切面有光澤眼球干縮凹陷、晶體渾濁體表無光澤、頭頸部常帶暗褐色粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性用手指壓肌肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肌肉，放后，指壓的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全復(fù)原用手指壓肌肉放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有雞、鴨、鵝的正常氣味無其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕試不快味體表和腹腔均有不快味或臭味肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面、具有香味透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮

10、味渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味。拒收標(biāo)準(zhǔn)1、 變質(zhì)；2、無動(dòng)物檢疫合格證；3、含水量大于77%；3、新鮮魚類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 特征項(xiàng)目新鮮魚次鮮魚體表有光澤，鱗片完整，不易脫落光澤較差，鱗片不完整，易脫落鰓色鮮紅，鰓絲清晰、具固有腥味色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味，但無腐敗臭眼眼球飽滿，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性松馳，彈性差肛門緊縮（雌魚產(chǎn)卵期除外）稍凸出拒收標(biāo)準(zhǔn)1、 變質(zhì)；4、新鮮內(nèi)臟類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 特征項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)內(nèi)臟新鮮內(nèi)臟變質(zhì)內(nèi)臟（拒收）肝色紅潤(rùn)，質(zhì)細(xì),肝葉小而完整有光澤，柔潤(rùn), 呈紅褐、紫紅或棕黃色,堅(jiān)實(shí)有彈性, 有肝的正常氣味色暗無光，粗糙質(zhì)碎 發(fā)軟，

11、表面萎縮有皺紋，有腐臭氣味腰色淺紅，柔潤(rùn)有光澤，柔潤(rùn)，呈淺紅或棕黃色，堅(jiān)實(shí)有彈性，有輕度膻臊味無光澤，呈灰白或青灰色，質(zhì)地松軟，有腐臭氣味肚體大，壁堅(jiān)實(shí),粘液多，無異味有光澤，粘液多, 色淺黃，有彈性, 有正常內(nèi)臟氣味無光澤，呈棕黑或灰白色，萎縮，擠壓無血液排出，有腐臭氣味腸色白黃，柔潤(rùn),體大無污染、有肉臟的正常內(nèi)臟氣味色澤發(fā)白，粘液多,有正常內(nèi)臟氣味青白色，粘液少、腐臭氣味嚴(yán)重舌舌體完整 ,無異味，無污染色白中透紅，柔潤(rùn),堅(jiān)實(shí)有彈性色棕黑，干縮、彈性差，有腐臭味肺肺葉完整，有鮮血流出，無異味色約潤(rùn)，肺葉完整無破洞，有鮮血流出,無異味無光澤，色灰白帶青，無鮮血流出,有腐臭氣味。拒收標(biāo)準(zhǔn) 1、變

12、質(zhì)；2、無動(dòng)物檢疫合格證；5、凍肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)凍豬肉肌肉有光澤、色紅均勻、脂肪潔白、無霉點(diǎn)、肉質(zhì)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、外表及切面微濕潤(rùn)、不粘手、無異味、外包裝箱完好1 變質(zhì)2 過期3 標(biāo)識(shí)不符合要求4 含冰量大于30% 凍牛肉肌肉紅色均勻、有光澤、脂肪白色或微黃、肌肉外表微干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤(rùn)、但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、肌纖維韌性強(qiáng)凍羊肉肌肉色鮮艷、有光澤、脂肪白色、外表微干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤(rùn)、但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、肌纖維韌性強(qiáng)、外包裝箱完好。凍雞肉眼球飽滿或平坦、皮膚有光澤、因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等、肌肉切面有光澤、外表微濕潤(rùn)、不粘手、指壓后

13、凹陷恢復(fù)、且不能完全恢復(fù)、外包裝箱完好。6、凍副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)雞中翼無黃衣、大小均勻、無異味、無碎雜、有光澤、無明顯淤塊、無破皮、外表色澤正常、肉質(zhì)淡紅、無雞毛1、 變質(zhì)2、 過期3、標(biāo)識(shí)不符合要求雞爪大小均勻、色澤乳白、無粘手、無異味、無黑斑、無碎架、爪底部雞全翼大小均勻、無碎雜、有光澤、無異味、肉色淡紅、無骨折和破皮、無黃衣、無異味、無雞毛雞腿大小均勻、無碎雜、無黃認(rèn)、無淤血斑、有光澤、肉質(zhì)淡紅、無異味豬耳無種豬耳、無毛或少毛、無異味、色澤正常雞腎呈雞腎特有色澤、無病斑、外表及切面濕潤(rùn)、但不粘手、無污物及其它肉眼可風(fēng)雜質(zhì)、無異味豬副產(chǎn)品無凍干脫水發(fā)暗跡象、其它同鮮豬肉副產(chǎn)

14、品7、新鮮蛋品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 特征項(xiàng)目新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋眼看蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，無裂紋陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味手感澀手，不滑，分量重外殼光滑，分量輕耳聽用手拍打蛋時(shí)，聲音實(shí)似碰擊磚頭聲用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出水聲 、裂紋蛋發(fā)出啪啦聲光照氣室很小，不移動(dòng)，完全透光，無斑點(diǎn)或斑塊，呈暗紅、桔黃色,胚胎未發(fā)育透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清浮力試驗(yàn)將蛋放入冷水中,下沉的是新鮮上浮的是陳舊 煮熟試驗(yàn)放入冷水煮至開保持10分鐘,品嘗雞蛋 ,有蛋的自然香味和風(fēng)味有臭味,不正常氣味 拒收標(biāo)準(zhǔn)1 壞蛋的比例占2%以上2 過期8、新鮮蔬果驗(yàn)收

15、標(biāo)準(zhǔn)類別常見品種基本質(zhì)量要求葉菜類大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、蔥、韭菜等色澤鮮亮、切口不變色；葉片挺而不枯黃，無腐葉；質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺；球形葉菜結(jié)實(shí)、無老幫。根莖類蘿卜、土豆、紅薯、芋頭、蓮藕、淮山等莖部部老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色瓜果類黃瓜、南瓜、西葫蘆、冬瓜、苦瓜、絲瓜、茄子、辣椒、西紅柿、百合等允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟；表皮不能有嚴(yán)重碰傷、腐壞、變色、蟲洞；還應(yīng)注意防止因相互擠壓而使表皮破洞。豆類芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蠶豆、扁豆、荷蘭豆等色澤鮮綠，豆莢硬實(shí)肉厚，莢嫩脆香，不顯籽粒，無褐斑、蟲洞、不失水。菇菌類香菇、木耳、草菇、金針菇、牛肝菌

16、等 外形飽滿、手感強(qiáng)韌、傘內(nèi)無腐爛、發(fā)霉或變色。水果類蘋果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干縮，柄葉新鮮，果形完整，個(gè)體均勻，帶本色香味，表皮顏色自然有光澤，無疤痕、變色或受擠壓變形、壓傷，無蟲眼或蟲啃咬過的痕跡，無過熟、腐爛現(xiàn)象。拒收標(biāo)準(zhǔn)1 農(nóng)藥殘留超標(biāo)2 不可利用率達(dá)30%以上9、大米原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說明看硬度一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈（粳）米比早秈（粳）米硬看腹白大米腹部常有一個(gè)不透明白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大看爆腰如果米粒

17、上出現(xiàn)一條或更多橫裂紋，就說明是爆腰米看黃粒必須觀察黃粒米多少，過多則不宜采購看新陳（1） 表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊（2） 捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米（3） 看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米看標(biāo)簽查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。如包裝上是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)許可證號(hào)等拒收標(biāo)準(zhǔn)1 變質(zhì)，陳舊，有異味，不符合感官要求2 標(biāo)識(shí)不符合要求3 過期10、豆制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn) 豆腐顏色為淡黃色或白色；邊角完整，不凹凸；口感細(xì)嫩，軟硬適宜；醇香無雜質(zhì)、無異味，有生產(chǎn)

18、日期和廠家1、 變質(zhì)2、 過期3、 標(biāo)識(shí)不符合要求豆腐皮顏色微黃，片狀，表面細(xì)膩，薄厚均勻；有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)，有生產(chǎn)日期和廠家油豆腐表面金黃色或棕黃色，皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，有生產(chǎn)日期和廠家面筋有彈性，內(nèi)質(zhì)呈蜂窩狀；不粘手，無酸味，有生產(chǎn)日期和廠家腐竹一級(jí)品：色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊；二級(jí)品：顏色較一級(jí)品灰黃，干燥無碎塊；三級(jí)品：灰黃色較重，無光澤、易碎，筋韌性差，有生產(chǎn)日期和廠家8、植物油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說明查看標(biāo)志查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，有無合格證和QS（生產(chǎn)許可）認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等級(jí)、生產(chǎn)廠家、加工工藝等嗅氣味將油脂滴在手掌上，摩擦發(fā)熱可嗅出氣味。氧化合酸敗的油脂，可明

19、顯嗅到哈喇味嘗滋味油脂的滋味一般直接用舌舔嘗，氧化和酸敗的油脂帶有辛辣刺激味，嚴(yán)重酸敗的油脂帶有惡臭味辨顏色一般同種油脂的色澤越淺，就說明品質(zhì)越純、質(zhì)量越好。冷榨的油脂顏色較淺，熱榨、預(yù)榨浸出的油脂顏色較深看黏度植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高溫加熱，油質(zhì)發(fā)生氧化聚合，油脂的黏度逐漸增高，其高低程度可衡量烹飪油質(zhì)量的指標(biāo) 看透明度品質(zhì)優(yōu)良的植物油脂在室溫下應(yīng)為無絮狀懸浮物，呈完全透明狀。但如果植物油脂中含有高熔點(diǎn)物質(zhì)（如蠟、蛋白質(zhì)等）或含有水分、磷脂及雜質(zhì)，或精煉油中殘留有肥皂等，則油脂透明度下降，溫室下呈微濁或濁狀看水分和雜質(zhì)植物油脂經(jīng)過精煉，水分、雜質(zhì)的含量都會(huì)降低，一、二級(jí)油都不

20、超過0.05%。如果含有0.3%左右的水分，即可使油脂變色、混濁甚至酸敗變質(zhì)看油煙油脂經(jīng)過精煉工序后，除去了水分、磷脂等雜質(zhì)，精煉程度越高加熱后油煙越少拒收標(biāo)準(zhǔn)1 劣質(zhì)油2 包裝標(biāo)識(shí)不符合要求3 過期9、調(diào)味品（醬油）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說明看標(biāo)簽查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，看有無QS（生產(chǎn)許可）認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等級(jí)、生產(chǎn)廠家、加工工藝等標(biāo)志看用途正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹調(diào)用。兩者衛(wèi)生指標(biāo)不同，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高；而公烹調(diào)用的則不能用于調(diào)拌涼菜搖優(yōu)質(zhì)醬油搖動(dòng)后會(huì)起很多泡沫，而且這些泡沫不易散去；劣質(zhì)醬油搖動(dòng)后只有少量泡沫，且

21、容易散去聞對(duì)著瓶口聞聞醬油氣味。優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁醬香和酯香味；凡是有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都是劣質(zhì)品 拒收標(biāo)準(zhǔn)1 假冒、劣質(zhì)產(chǎn)品 2 包裝標(biāo)識(shí)不符合要求3過期第四章 原料儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存管理的總體要求（1）設(shè)專人負(fù)責(zé)儲(chǔ)存工作（2）保持倉庫環(huán)境適宜（3）及時(shí)入庫與定點(diǎn)存放（4）及時(shí)調(diào)整原料位置（5）定時(shí)檢查（6）定期盤存 2儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存條件溫濕度范圍常溫最佳保存溫度在2025,濕度50-60%，通風(fēng)干燥冷藏冷藏溫度的范圍應(yīng)在010冷凍冷凍溫度應(yīng)在-20-13.各種常用原料儲(chǔ)存方法1）蔬菜類l 除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用多孔塑料框裝好，放在冷藏或陰涼處，趁新鮮食用；

22、l 冷凍蔬菜可按包裝上說明使用，不用時(shí)保存在冷凍庫，已解凍的不能再冷凍；l 在冷藏室整棵未清洗過的蔬菜可放5-7天，經(jīng)清洗瀝干可放3-5天；2）肉類豬牛肉l 冷藏：新鮮肉可存放1-3天，絞肉可存放1-2天，大塊肉存放2-4天l 冷藏：新鮮肉內(nèi)臟只可存放1天l 冷凍：絞肉可存放1-2個(gè)月，大塊肉可存放3-6個(gè)月雞鴨禽類l 冷藏：存放2-3天l 冷凍：存放1年l 內(nèi)臟：冷藏1-2天，冷凍：3個(gè)月3）豆、乳品、蛋豆類l 豆腐、豆干類原料用冷開水清洗后瀝干，放入冷藏乳品l 未開封喜愛鮮奶應(yīng)放在2-6儲(chǔ)存l 奶油冷藏1-2周蛋l(fā) 新鮮雞蛋磕冷藏4-5周，煮過的蛋磕冷藏1-2天，不可冷凍3 常用原料儲(chǔ)存期

23、限食品名稱保存條件最長(zhǎng)保存期限備注冷藏肉片5以下2-6天保鮮膜密封冷藏鮮魚5以下2-5天保鮮膜密封冷凍食品-18以下2個(gè)月-1年保鮮膜密封冷凍蔬菜5-77天保鮮膜密封鮮乳5以下7天原包裝濕面條5以下2天保鮮膜密封鹵肉熟食5以下1天保鮮膜密封醬油常溫1年原包裝皮蛋常溫6個(gè)月原包裝果醬常溫6個(gè)月-1年原包裝面包常溫2-3天不可用手觸摸第七章 常見違規(guī)使用的物質(zhì)序號(hào)違規(guī)使用物質(zhì)作用對(duì)人體的危害可能加入的原料1硫磺殺菌、消毒、漂白、防腐刺激人的胃粘膜，造成腸胃功能紊亂；影響人體對(duì)鈣的吸收，造成慢性中毒或致癌。辣椒、竹筍、黃花菜、銀耳、粉條、中藥材等干貨；花生等干果；蜜餞等腌制食品；饅頭、包子等蒸制食品

24、2甲醛殺菌、消毒、防腐引起慢性呼吸疾病，導(dǎo)致頭痛頭暈，導(dǎo)致免疫力下降，導(dǎo)致鼻咽癌，白血病，淋巴瘤等惡性疾病。海鮮類水產(chǎn)，豆制品等3雙氧水漂白、防腐、掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)導(dǎo)致消化道癌癥水發(fā)食品的牛百葉、蝦仁、帶魚、魷魚和面制品等。將發(fā)霉水產(chǎn)干品經(jīng)浸泡雙氧水處理漂白或?yàn)橄∷离u、鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和霉斑4農(nóng)藥殺蟲、驅(qū)蟲主要表現(xiàn)為三種形式：急性中毒、慢性危害和“三致”（致癌、致畸、致突變）危害。蔬菜、水果、腌肉5瘦肉精（萊克多巴胺及克倫特羅等）能使豬提高生長(zhǎng)速度，增加瘦肉率，屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力 肉類食品（如豬肉）6吊白塊（甲醛合次硫酸氫鈉）增白、保鮮、增加口感、防腐可引起過敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可產(chǎn)生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。腐竹、粉絲、面粉、竹筍7亞硝酸鹽發(fā)色劑、防腐劑中毒的重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。可因呼吸衰竭而死亡。腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜8硼砂增筋、防腐、增加彈性和膨脹等作用急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循