餐飲食品安全自查記錄表

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲食品安全自查記錄表S一、采購索證及庫房管理二、粗加工間三、烹飪間四、面點間1.按要求進(jìn)行食品及相關(guān)產(chǎn)品臺賬登記（）2.采購時按要求索證( )3.對所采購的食品原料進(jìn)行驗收( )4. 庫房未存放有毒、有害物品、亞硝酸鹽及個人生活用品（ ）5.食品分類分架，隔墻離地，擺放整齊，標(biāo)識清楚、齊全（）6.散裝食品，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（）7.貯存食品添加劑有專用柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣（）8食品添加劑專人采購、專人領(lǐng)用、專人保管 （ ）9.庫房保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂（）10.庫房設(shè)置退貨區(qū)（ ）11.庫房無超過

2、保質(zhì)期限食品，無標(biāo)識不全食品 （）1. 分別設(shè)立洗菜池、洗肉池、洗魚池，有明顯標(biāo)識并正確使用（ ） 2. 加工菜類、肉類、水產(chǎn)類的刀、墩等工具及容器區(qū)分使用，做好標(biāo)記 （ ）3.未加工使用有腐爛變質(zhì)跡象或感官性狀異常的食品原料 （ ）4.雞蛋在使用前及時倒箱，對外殼進(jìn)行清洗（）5. 加工后的食品原料及時使用，待使用的原料及時冷凍或冷藏，粗加工間只存放原料（）6.工具、容器、設(shè)備保持清潔（）7. 垃圾及時清除，垃圾桶有蓋、內(nèi)外清潔衛(wèi)生（）8.地溝清潔，無殘渣、無堵塞，地面無積水 （ ）1.灶臺器具、容器清潔衛(wèi)生（ ）2. 不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的待加工食品（）3.無超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽、標(biāo)

3、簽不全的食品()4.用于生品（包括配料）、半成品和成品所需的工具、用具和容器，分開擺放并保持清潔，有明顯的區(qū)分標(biāo)識并正確使用（ ）5.存放生品、半成品和成品的區(qū)域分開設(shè)置，存放臺（或貨架）有明顯的區(qū)分標(biāo)識并正確使用（）6. 各類調(diào)料容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵，需冷藏的入冰箱。容器內(nèi)外清潔，并在外側(cè)用便簽紙標(biāo)注調(diào)料名稱、生產(chǎn)日期或倒瓶的具體時間、保質(zhì)期或使用時限、儲存條件（ ）7. 菜肴在加工過程中必須熟透，抽查出鍋食品內(nèi)部中心溫度達(dá)到70以上（）8.出鍋時間記錄填寫完整，食品出鍋到食用期間常溫保存時間不得超過2小時（）9.地溝清潔，無殘渣、無堵塞，地面無積水 （ ）10. 垃

4、圾及時清除，垃圾桶有蓋、內(nèi)外清潔衛(wèi)生（ ）1.灶臺器具、容器清潔衛(wèi)生（ ）2.無超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽、標(biāo)簽不全的食品()3. 用于生品（包括配料）、半成品和成品所需的工具、用具和容器分開擺放并保持清潔，有明顯的區(qū)分標(biāo)識并正確使用（ ）4.存放生品、半成品和成品的區(qū)域分開設(shè)置，存放臺（或貨架）有明顯的區(qū)分標(biāo)識并正確使用 （ ）5. 食品添加劑專人保管、專柜存放、專人使用、專人登記 ()6. 按要求正確使用食品添加劑并做好使用登記 （ ）7. 面案、和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備在未使用的情況下應(yīng)苫蓋。苫蓋物有正反面標(biāo)記并保持清潔 （ ）8. 各類調(diào)料容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵，需冷藏的入

5、冰箱。容器內(nèi)外清潔，并在外側(cè)用便簽紙標(biāo)注調(diào)料名稱、生產(chǎn)日期或倒瓶的具體時間、保質(zhì)期或使用時限、儲存條件（）9.蒸箱底部加入的水，每餐之后進(jìn)行清理，保持內(nèi)部清潔，再次使用蒸箱時，重新放水 （ ）10.地溝清潔，無殘渣、無堵塞，地面無積水 （ ）11. 垃圾及時清除，垃圾桶有蓋、內(nèi)外清潔衛(wèi)生（ ）五、分餐/備餐（售飯）間六、 涼菜間七、消毒間八、個人衛(wèi)生、其他1.成品采取有效的保溫措施( )2.人員進(jìn)入分餐/備餐（售飯）間前，更換專用工作衣帽并佩戴口罩，工作服每日清洗更換 （ ）3. 人員操作前進(jìn)行雙手清洗消毒，保持手部清潔 （ ）4. 分餐/售飯人員口罩要罩住口鼻，帽子要完全罩住頭發(fā)（ ）5.間

6、內(nèi)安裝紫外線燈，距離地面2m以內(nèi)，功率不小于1.5W/m3（ ）6. 每餐操作前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒，在無人工作狀態(tài)開啟紫外線燈30分鐘以上，并做好記錄（ ）7. 分餐/備餐（售飯）間只存放成品（ ）8. 盛放食品的容器不直接放置于地面 （ ）9. 人員、成品出入口分開設(shè)置、不混用（ ）10.分餐（售飯）過程中成品溫度保持在60以上，溫度不足的及時回鍋加熱（ ）1. 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不進(jìn)行加工（ ）2. 涼菜間內(nèi)由專人加工制作，非操作人員未擅自進(jìn)入涼菜間（ ）3. 涼菜間人員進(jìn)入專間時，更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中適時

7、消毒。未從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作（）4.每次使用前進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。在無人工作時開啟紫外線消毒燈30分鐘以上，并做好記錄（ ）5. 涼菜間內(nèi)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前消毒，用后洗凈并保持清潔（ ）6. 供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，經(jīng)清洗處理干凈后進(jìn)入涼菜間（ ）7. 制作好的涼菜盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的充分加熱，加熱前確認(rèn)食品未變質(zhì)。再加熱的食品中心溫度不低于70（）1.分別設(shè)立洗滌池、消毒池、清洗池，水池有明顯標(biāo)識并正確使用（ ）2.消毒池中消毒液配比有效氯濃度為250mg/L以上（ ）3. 使用的消毒劑在保質(zhì)期限內(nèi)，開封后

8、密閉保存（ ）4. 保證化學(xué)消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上（ ）5. 餐具、工具進(jìn)行物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘；紅外線消毒控制溫度120作用1520分鐘；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85,沖洗消毒40秒以上（ ）6. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，感官檢查清潔、光亮、干燥、氣味正常（）7.不使用手巾、餐巾擦干，以避免餐具受到再次污染（）8. 已消毒的餐飲具及時放入密閉餐具保潔柜內(nèi)，分類擺放整齊（）9.個人用品、消毒用品（如84消毒液）等要有專柜存放，要有明顯標(biāo)識( )個人衛(wèi)生：1.按要求進(jìn)行崗前檢查并作好記錄（）2. 保持良好個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不留長頭發(fā)、胡子，涂指甲油，佩帶飾物（）3. 操作時手部保持清潔（ ）4. 從業(yè)人員不將私人物品帶入食品處理區(qū)（ ）5. 從業(yè)人員不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為 （ ）6. 從業(yè)人員的工作服定期進(jìn)行更換，保持清潔（ ）7.從業(yè)人員健康證在有效期內(nèi) （ ）其他：1. 冰箱標(biāo)有生品、半成品、成品標(biāo)識，并正確使用。冰箱內(nèi)散裝食品使