2012年食品添加劑試題及標(biāo)準(zhǔn)答案-李宏梁

1、精心整理一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題1分，共30分）1.卜列屬于水溶性維生素的是（B）。A.VAB.VBC.VED.VD2.在中國(guó)魔芋膠屬十（A）。A.普通食品原料B.新資源食品C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)3.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（C）。A.使用非法添加物B.超范圍超量使用食品添加劑C.使用藥食兩用物質(zhì)D.使用工業(yè)級(jí)添加劑4.，業(yè)明膠用途最/、可能是（A）。A.果凍B.酸奶C.肉皮凍D.醫(yī)用膠囊5.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（A）。A.葡萄酒B.食醋eV,5311C.泡菜D.面包6.甜度戢高的是（C）。11V/A

2、.果糖B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.木糖醇7.確定物質(zhì)ADI值的步驟是（B）。11IA.暴露量評(píng)估B.危害特征描述C.識(shí)別危害D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述8.合類(lèi)蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。A.賴(lài)氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸9.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。A.熱不變性的B.熱可逆的C.熱不可逆的D.熱變性的10.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。A.L-抗壞血酸棕桐酸酯B.L-抗壞血酸鈉C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉11.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1”規(guī)定的食品添加劑是（B）。A.防腐劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.相同色澤著色劑12.用于

3、濃縮果汁澄清的酶制劑是（B）。A.糖化酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶13.屬于食品非法添加物的是（A）。A.澳酸鉀B.亞鐵氧化鉀C.糖精鈉D.檸像更精心整理14 .具有清涼感的酸味劑是（A）A.檸檬酸B.乳酸C.磷酸D.蘋(píng)果酸15 .不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的內(nèi)容是（C）A.各單一食品添加劑的通用名稱(chēng)、輔料的名稱(chēng)，適用范圍、用量、使用方法B.進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑品種的含量C.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑應(yīng)具有共同的使用范圍D.保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和生產(chǎn)許可證編號(hào)16 .下面有關(guān)說(shuō)法不正確的是（C）A.苯甲酸鈉是可以在飲料中使

4、用的一種防腐劑B.苯甲酸比維生素B1的毒性小，但比山梨酸的毒，莊大C.很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會(huì)對(duì)人體造成一定危害D.小孩的腎臟、肝臟尚未發(fā)育完全，每天喝含防腐劑、人工合成色素等添加劑的飲品，會(huì)導(dǎo)致孩子好動(dòng)、厭食、注意力不集中,=a_rsi：；L117 .下面有關(guān)月餅的說(shuō)法不正確的是（AA.網(wǎng)友試驗(yàn)中，在干燥的條件下存放一年的月餅未變質(zhì)，這種現(xiàn)象說(shuō)明該月餅添加了非法防腐劑C.如果月餅噴過(guò)水后，在夏天的常溫下放置7天，濕潤(rùn)的月餅仍不發(fā)霉變質(zhì)，就可能是月餅的添加劑存在問(wèn)題。18.卜面有關(guān)水果打蠟的說(shuō)法不止確的是（A）。A.目前一些商家在給果品上蠟時(shí)，還會(huì)添加

5、一種名為“果蔬保鮮劑”的防腐劑，而該防腐劑對(duì)人體不會(huì)造成明顯的危害C.在美國(guó)，如果蘋(píng)果后上蠟，具商.品標(biāo)簽上會(huì)清楚地注明出來(lái)。而在我國(guó)，果品上蠟還存在很大的監(jiān)管盲區(qū)19.卜卸啟美說(shuō)法/、止確的是（B）。A.者不能零容忍C.食鹽可以添加亞鐵氧化鉀20.卜面有關(guān)說(shuō)法不止確的是（B）。A.監(jiān)管不力和誠(chéng)信不足，是目前民眾對(duì)于食品安全問(wèn)題/、滿(mǎn)的最主要原因C.我國(guó)登記注冊(cè)食品經(jīng)營(yíng)單位有323萬(wàn)家，提供餐飲服務(wù)的單位有210力家。 種植喬殖環(huán)節(jié)依靠的還是兩億多分散農(nóng)戶(hù)21.卜面啟美說(shuō)法不止確的是（C）。A.在乳產(chǎn)品中摻入廉價(jià)的組分，也被稱(chēng)作經(jīng)濟(jì)摻假，通常不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害，但也有例外B.市向上的月

6、餅多為獨(dú)立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制產(chǎn)生化學(xué)變質(zhì)D.按照GB2760規(guī)定，允許在糕點(diǎn)及其餡料中使用的防腐劑包括山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、丙酸鹽、羥基苯甲酸酯類(lèi)等，并對(duì)防腐劑添加總量后嚴(yán)格的限制B.為了防止蘋(píng)果在運(yùn)輸和販賣(mài)過(guò)程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋(píng)果的賣(mài)相，商家都會(huì)對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行上蠟處理，這種做法是合法的D.個(gè)別無(wú)良商家為節(jié)約成本，用工業(yè)蠟代替食用蠟，而，業(yè)蠟中含汞、鉛，可能會(huì)給人體帶來(lái)危害B.硫磺不能熏粉條D.食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)B.合格的食品是靠檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)出來(lái)的D.我國(guó)登記注冊(cè)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)有44萬(wàn)8000家，其中十個(gè)人以下的小作坊小工廠(chǎng)占了80%B

7、.中國(guó)規(guī)定禁止銷(xiāo)售、收購(gòu)和加工尚在用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的、不符合健康標(biāo)準(zhǔn)或者未經(jīng)檢疫合格的奶畜產(chǎn)的以及其他不符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳精心整理22 .下面有關(guān)說(shuō)法不正確的是（C）。A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于防止霉花B.富馬酸二甲酯 種易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐劑C.磷酸鹽已被大量用于學(xué)L制品、肉制品、面制品和飲料中，因?yàn)榱姿猁}本身毒性很低，所以它不會(huì)降低人體抵抗力D.食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告訴消費(fèi)者產(chǎn)品的成分，對(duì)在食品標(biāo)簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者， 可以對(duì)其進(jìn)行法律制裁23 .下面有關(guān)麻辣面制小食品一唐僧肉不正確的說(shuō)法是（D）oA.添加了大量人工色素，對(duì)兒童、青少年健康危害取人B

8、.如果噴水后常溫裸露保藏不變質(zhì)， 就可能添加了非法防霉劑C.唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)證范圍D.唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品24 .下面有關(guān)說(shuō)法不正確是（D）。25 .下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說(shuō)法是（D）。吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛磺胺類(lèi)、唾諾酮類(lèi)、氯霉素、四環(huán)素、胺類(lèi)等抗生素屬于非法添加物鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精御米油是罌粟的種子提取的油，是不能食用的26 .下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說(shuō)法是（C）。27 .下面有食品添加物不正確的說(shuō)法是（A）。含鋁食品添加劑專(zhuān)指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑（如明磯、硅酸鋁鈉）膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品,油條、油餅等油炸食品，中國(guó)饅頭和膨化食品等中28

9、 .下面有食品添加物不正確的說(shuō)法是（D）。A.膠基必須是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤入腹內(nèi)，也不被人體吸收，因此使用食品級(jí)膠基不會(huì)對(duì)人體造成任何危害B.檸檬黃被認(rèn)為是一種能引起兒童運(yùn)動(dòng)機(jī)能亢寄 （具有注意力集中時(shí)間短暫和其他注意力缺陷多動(dòng)癥） 的最常見(jiàn)著色劑C.綠色可由72%勺檸檬黃和28%勺鳧監(jiān)拼色D.硝酸鹽和亞硝酸鹽屬于食品添加劑，不屬于污染物29 .下面有食品添加物不正確的說(shuō)法是（C）。A.酶制劑作為一類(lèi)特殊的加工助劑，經(jīng)常會(huì)以GRAS力口齊J（未規(guī)定ADI值的一公認(rèn)安全物質(zhì)）的特點(diǎn)在食品中按生產(chǎn)需要適量使用B.1990年美國(guó)FDA再次肯定味精（MSG對(duì)于大多數(shù)

10、人按正常量攝入時(shí)是安全的， 并指出一部分未知人群在攝入大量（大約3g）MS所會(huì)出現(xiàn)復(fù)雜的“MSG合癥”B.面制食品中鋁限量指標(biāo) w100mg/kg（以質(zhì)W）D.膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問(wèn)題C.按照最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格的乳制品，是不會(huì)對(duì)人體造成任何危害的D.天然牛奶中80%右的蛋白質(zhì)是酪蛋白A.C.饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用食品乳化劑知識(shí)的典型案例生豬注水屬于非法屠宰案件B.D.過(guò)氧化苯甲酰作為面粉增白劑，屬于合理不合法的非法添加劑I；.粽子是允許添加硼砂的A.C.D.A.水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用于增加韌性孔雀石綠被非法用于魚(yú)類(lèi)，在流通、餐飲中用于

11、染色B.D.硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)屬于非法食品乳化劑A.C.B.3-內(nèi)酰C.精心整理C.功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化普通食品是不允許的，必須通過(guò)保健食品審批D.過(guò)量攝入營(yíng)養(yǎng)素，大多數(shù)都會(huì)引起不良反應(yīng)甚至中毒，因此食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化精心整理劑量絕不能超標(biāo)30 .下面有食品添加物不正確的說(shuō)法是（B）。A.GB2760只準(zhǔn)二氧化氯用于果蔬保鮮、魚(yú)類(lèi)加工，B.GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具有強(qiáng)大的二氧化氯作為加工助劑被廣泛用于桶裝水用塑防霉抗菌作用，它們添加于食品中，不會(huì)料桶的消毒對(duì)人體造成安全隱患C.鈣是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的營(yíng)養(yǎng)D.我國(guó)GB2760所指

12、的防腐劑實(shí)際上專(zhuān)指抗微素，而磷是中國(guó)居民不缺乏的過(guò)多攝入排名第生物劑，并將果蔬保鮮劑和殺菌劑等皆列一的營(yíng)養(yǎng)素入防腐劑的范疇二、多項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題2分，共10分）1.下面關(guān)于黃原膠正確的說(shuō)法是是（ABCDEA.是一種生物膠B.是一種假塑性最明顯的食用膠C.增稠效果良好D.屬于ADI值“未規(guī)定”的食品添加劑E.對(duì)冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定一二2.下面關(guān)于乙?；矸鄣恼_說(shuō)法是（ABCE。三、判斷題（請(qǐng)把判斷結(jié)果填入題后的括號(hào)內(nèi)，判斷正確寫(xiě)，判斷錯(cuò)誤寫(xiě)“X”，每題1分，共20分）1 .三聚鼠胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。（

13、，）2 .硅酸鈣、硅鋁酸鈉和二氧化硅都可以代替亞鐵氟化鉀作為食鹽抗結(jié)劑。（，）3 .二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（，）4 .刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。（X）5 .磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（V）6 .糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑，。（，）7 .雙乙酸鈉和醋酸都是無(wú)需規(guī)定ADI值的防腐劑。（，）8 .起云劑就是乳化劑，鄰苯二甲酸酯屬于非法食品添加劑。（，）9 .殼聚糖是唯一可以用于食品的陽(yáng)離子物質(zhì)，不屬于兩性離子型物質(zhì)。（V）10 .滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動(dòng)植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（，）11 .食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合

14、相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)A.又稱(chēng)醋酸酯淀粉B.是一種化學(xué)合成物質(zhì)C.乙?；坎坏贸^(guò)2.5%D.比原淀粉的糊化溫度高1.E.歐盟在嬰幼兒的斷乳食品中嚴(yán)格限制乙?；矸圩畲笫褂昧繛?0g/kg3.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括（ABE。A.功能性低聚糖B.核甘酸C.E.谷氨酸口D.亞油酸LrrJA.乳化作用C.增加風(fēng)味作用E.護(hù)色作用D.A.維果靈C.單辛酸甘油酯E.內(nèi)一醇B.TBHQD.維多酚4.亞硝酸鹽在肉制品中的

15、作用包括（BCE。B.防腐作用保水作用5.屬于食品非法添加物的是（不選正確）0準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。(，)12 .我國(guó)衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。(，)13 .與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國(guó)重大食品安全事件沒(méi)有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。(，)14 .西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。15 .我國(guó)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，安全可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個(gè)必要條件。(，)16 .萬(wàn)物皆毒，無(wú)不毒之物，而量微則無(wú)毒，超量食用，即顯毒性。(，)17

16、.食品在自然條件下放置時(shí)，會(huì)發(fā)生空氣中微生物的污染，從而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、變臭和變色?？梢杂迷撛龛b別食品中是否添加非法物質(zhì)。如牛奶，打開(kāi)包裝放在常溫下3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。(，)18.沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，平均生產(chǎn)100元食品，需要花費(fèi)約1元的食品添加劑。19 .純凈濃鹽酸作為食品添加劑使用時(shí)，按長(zhǎng)期效應(yīng)來(lái)說(shuō)，其毒性大于純凈水對(duì)人體的危害。(X)20.工業(yè)明膠經(jīng)過(guò)嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。(X)四、請(qǐng)寫(xiě)出下列英文縮寫(xiě)字母的中文名稱(chēng)：QSFDACACWHOFAOWTOLD5。NOELADI、JECFAGS

17、FAHACCPGRASEDI、GMP(15分)答：(1) .QS食品質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志；(2) .FDA(美國(guó))食品藥品管理局；(3) .CAC國(guó)際食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission,簡(jiǎn)稱(chēng)CAC；(4) .WHO世界衛(wèi)生組織；.(5) .FAQ聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織；(6) .WTO世界貿(mào)易組織；(7) .LD50,半數(shù)致死量；(8) .NOEL無(wú)有害作用量，無(wú)作用劑量水平(No-Observable-EffectLevel,NOEL)；(9) .ADI,人體每日允許攝入量， 即每人每天容許攝入量(AcceptableDailylntake),以每公斤體重可攝入的毫克

18、數(shù)表示，即mg/kg.bw；(10) .JECFA食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)；(11).GSFA食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)(GeneralCodexStandardforFoodAdditives,簡(jiǎn)稱(chēng)GSFA；(12) .HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisandCriticalControlPoints);(13) .GRAS有意的使用時(shí)這些物質(zhì)是一般公認(rèn)安全的(generallyrecognizedassafety);(14) .EDI,人體每日估計(jì)攝入量；(15) .GMP良好操作規(guī)范，即良好作業(yè)規(guī)范(GoodManufacturePractice)。每點(diǎn)寫(xiě)出中文名稱(chēng)即可，答對(duì)1點(diǎn)得1分，全對(duì)得15分。五、已知苯甲酸鈉的LD50(大鼠口服)為4070mg/Kg.bw,NOE西500mg/Kg(小鼠、經(jīng)口)，若對(duì)人體的安全系數(shù)以100計(jì)，人的體重以60Kg計(jì)算，根據(jù)GB2760規(guī)定，如果苯甲酸鈉在果味飲料中達(dá)到最大使用量1.0g/kg， 假設(shè)某人消耗食物中僅果味飲料中含有苯甲酸鈉， 請(qǐng)計(jì)算該人每日最大可消耗果味飲料的量是多少？苯甲酸鈉的急性毒性大小屬于什么類(lèi)別？(10分)答：ADI=NOEL安全系數(shù)=5mg/Kg；人體每日攝入總限量=ADIX體重=300mg該人每日最大可消耗果味