KFC--裹粉烹炸

1、裹粉烹炸一、個(gè)人儀容1標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整。帽子佩戴整齊2名牌佩戴在制服左邊，并且清晰、完整3穿著干凈的包腳、深色、低跟皮鞋，且穿著干凈的深色襪子4頭發(fā)整齊清潔，不遮住臉部，且高于衣領(lǐng)5手指甲修剪整齊、清潔，且不可涂指甲油6不可戴假睫毛和假指甲7胡須要刮干凈或修剪整齊8不可佩戴手表及任何飾物二、準(zhǔn)備工作1穿上干凈整齊的圍裙2洗手消毒3確定所需工具是清潔且擺放整齊：炸鍋、炸籃、面包盤(pán)、架子、夾子、吊鉤、刮鏟、裹面臺(tái)、抖籃、浸籃、不銹鋼鍋、抹布等4檢查油位是否符合標(biāo)準(zhǔn)5確認(rèn)炸籃是否浸過(guò)炸油6確認(rèn)不銹鋼鍋內(nèi)的水干凈且裝至凹槽處7確認(rèn)裹面粉至少達(dá)到裹面盆的1/2滿8檢查原料是否充足9檢查工作區(qū)域是否

2、清潔B、雞腿肉裹粉程序1是否按烹制計(jì)劃表順序進(jìn)行產(chǎn)品制作2與值班經(jīng)理/確認(rèn)烹炸數(shù)量3準(zhǔn)備炸制時(shí)，先炸鍋預(yù)熱鍵打開(kāi)，再按烹炸腿肉的按鍵4按先進(jìn)先出的方式，將腌制好且所需數(shù)量的腿肉從冷藏庫(kù)中取出使用5將浸籃放在面包盤(pán)的架子上6將最多9片腿肉倒入浸籃內(nèi)，抖動(dòng)數(shù)下，使其分開(kāi)，除去多余的腌制液7將腿肉均勻地倒入裹面盆中，避免有卷起或折疊的現(xiàn)象8交替七次插入、翻起、插入、挑起9用手將腿肉移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出10用抖籃挖出所有的腿肉，并檢查裹面盆內(nèi)有無(wú)遺漏的腿肉11用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作抖動(dòng)抖籃，除去多余的裹面粉12在裹面盆上將腿肉倒入浸籃13慢慢將浸籃放入水中，直至所有的腿肉被水蓋住14立

3、即從水中提起浸籃，把浸籃放在不銹鋼鍋上方滴水3秒15手持浸籃，在不銹鋼鍋上方，向外、向上及朝自己的方向抖動(dòng)10次,可使腿肉的表面形成一層粘糊物，是開(kāi)成脆皮所必需的16將腿肉均勻地倒在裹面盆里，避免有卷起或折疊的現(xiàn)象17交替7次插入、翻起、插入、挑起的動(dòng)作18整平每片腿肉，用裹面粉覆蓋腿肉，再用手掌按壓每片腿肉，確保每片腿肉都已被按壓到19然后每次同時(shí)拿起2片腿肉，輕抖輕拍（要注意每片腿肉平整、無(wú)斑點(diǎn)）20將裹完粉的腿肉平整、正確地進(jìn)行排列烹炸程序1當(dāng)溫度到時(shí)，慢慢將炸籃放入炸鍋，2當(dāng)炸制時(shí)間到時(shí)把炸籃提起，擱在鍋架上，大約滴油15秒3如果不立即進(jìn)行下一輪烹炸，則使炸鍋維持在恒溫狀態(tài)4將腿肉轉(zhuǎn)換

4、且正確排放在干凈的架子上5如果炸好的腿肉未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，則丟棄至廢棄桶，并通知值班記錄至損耗表上6記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間7擦拭炸鍋外部的炸油及裹面粉8將炸籃放在炸鍋上或指定的面包盤(pán)上9隨時(shí)清潔工作站的衛(wèi)生10炸制時(shí)間為4分C、香辣雞翅裹粉程序1是否按烹制計(jì)劃表順序進(jìn)行產(chǎn)品制作2與值班經(jīng)理/確認(rèn)烹炸數(shù)量3準(zhǔn)備炸制時(shí)，先按預(yù)熱鍵.4按先進(jìn)先出的方式，將腌制好且所需數(shù)量的辣翅從冷藏庫(kù)中取出使用5將浸籃放在面包盤(pán)的架子上6將辣翅放入浸籃內(nèi)，抖動(dòng)浸籃除去多余的腌制液，并分開(kāi)雞翅7將辣翅均勻地倒入裹面盆，使之分散開(kāi)8交替七次插入、翻起（壓）、插入、挑起9用手將雞翅移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出10用抖籃挖出所有的辣翅，并檢查裹面盆內(nèi)有無(wú)遺漏的雞翅11用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作抖動(dòng)抖籃，除去多余的裹面粉。12在裹面盆上方將雞翅倒入浸籃13再將浸籃浸入水中，直至所有的雞翅都被水蓋沒(méi)14立即提起浸籃，把浸籃放在不銹鋼鍋的上方滴水3秒鐘15手持浸籃