食品感官評定第一章 緒論ppt課件

1、編輯課件1食品感官評價編輯課件2Part 1Introduction編輯課件3應(yīng)用學(xué)科核心內(nèi)涵物理化學(xué)基礎(chǔ)方法學(xué)感覺心理學(xué)實驗心理學(xué)食品化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)風(fēng)味化學(xué)質(zhì)構(gòu)化學(xué)微結(jié)構(gòu)流變學(xué)質(zhì)構(gòu)學(xué)食品感官評定食品感官評定課程內(nèi)容體系結(jié)構(gòu)課程內(nèi)容體系結(jié)構(gòu)編輯課件4食品的感官評定(Jellinek):利用我們的感覺（氣味、滋味、觸覺、溫度、疼感等）對食品進行評定。食品感官評定(IFT): 通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺而感知到的食品及其物質(zhì)的特征進行反映、測量、分析和解釋的一門學(xué)科。食品感官科學(xué):是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科分支，應(yīng)用現(xiàn)代多學(xué)科理論與技術(shù)的交叉手段，系統(tǒng)研究人類感官與食物相互作用形式與規(guī)律的

2、一門學(xué)科。編輯課件二、食品感官評價的特點二、食品感官評價的特點具有很強的實用性、高靈敏度，且操作簡單，省時省錢多學(xué)科交叉的應(yīng)用學(xué)科，以食品的理化分析為基礎(chǔ)，集心里學(xué)、生理學(xué)及統(tǒng)計學(xué)知識為一體不注重個人結(jié)果，更注重評價小組的綜合結(jié)論結(jié)果的可靠性影響因素多編輯課件三、感官分析與理化分析三、感官分析與理化分析01理化分析方法操作復(fù)理化分析方法操作復(fù)雜、費時費錢，不及雜、費時費錢，不及感官分析方法簡便實感官分析方法簡便實用用02理化分析達不到感官理化分析達不到感官方法的靈敏度方法的靈敏度03用感官可感知，其理用感官可感知，其理化性能尚不明了化性能尚不明了04還沒開發(fā)出適合的理還沒開發(fā)出適合的理化分析方

3、法化分析方法05儀器測試價格昂貴儀器測試價格昂貴四、學(xué)科的歷史概述四、學(xué)科的歷史概述缺少試驗設(shè)計缺少試驗設(shè)計缺少試驗統(tǒng)計分析缺少試驗統(tǒng)計分析試驗設(shè)計試驗設(shè)計+ +統(tǒng)計分析統(tǒng)計分析多學(xué)科交叉多學(xué)科交叉編輯課件8品質(zhì)內(nèi)涵、結(jié)構(gòu)、剖析品質(zhì)消費接受性品質(zhì)工藝形成及貨架穩(wěn)定性生理、心理、物理、化學(xué)基礎(chǔ)品質(zhì)智能感覺、分析理論與方法五、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來編輯課件9六、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來六、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來B BD DA AC CE E生產(chǎn)生產(chǎn)/包裝系統(tǒng)的包裝系統(tǒng)的要求要求食品作為食物；食品作為食物； 食品作為商品食品作為商品生產(chǎn)生產(chǎn)/銷售系統(tǒng)的銷售系統(tǒng)的要求要求質(zhì)量保障體系的質(zhì)量保障體系的要求

4、要求滿足心理、文化滿足心理、文化需求需求食品的本質(zhì)要求食品的本質(zhì)要求安全性營養(yǎng)性感官性可追溯性生產(chǎn)背景/文化性倫理與科學(xué)道德美觀簡便性信息性實用性經(jīng)濟性編輯課件10六、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來編輯課件11七、相關(guān)的科學(xué)雜志七、相關(guān)的科學(xué)雜志lJournal of Sensory StudiesJournal of Sensory StudieslNew Developments in Sensory Methods.Articlesrelatingtothetypesofmethodsandstudiesinsensoryandconsumerresearch,tastediscriminati

5、on,descriptiveanalysis,differenceandsimilaritytesting,time-intensitycurves,carry-overeffects,trained/expertvs.consumer,questionnairedesign,productoptimization,acceptance/preferencemapping,andcomputerapplication.lConsumer and Product Acceptability Studies.Articleslookingcloselyatthestudiesofconsumerf

6、ocusgroups,andregional,gender-based,andage-basedpreferencesoffoodandotherconsumergoods.lApplied Psychophysics.Articlesrelatingtoratingscalesandthepsychologyofhumansensoryresponsestofoodandvariousconsumerproductsandservices.編輯課件12相關(guān)學(xué)科的定義與比較相關(guān)學(xué)科的定義與比較香料科學(xué)香料科學(xué)食品風(fēng)味化學(xué)食品風(fēng)味化學(xué)食品感官分析食品感官分析食品感官科學(xué)食品感官科學(xué)學(xué)科定義及特征

7、以鼻子的嗅覺為中心，研究香氣的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形成及以鼻子的嗅覺為中心，研究香氣的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形成及調(diào)香技術(shù)調(diào)香技術(shù)建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上，研究食品的風(fēng)味成分和相互建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上，研究食品的風(fēng)味成分和相互作用，以及它們對感官的風(fēng)味表現(xiàn)，是食品化學(xué)的一分作用，以及它們對感官的風(fēng)味表現(xiàn)，是食品化學(xué)的一分支，在某種意義上等價于風(fēng)味剖析，僅局限與色、香、支，在某種意義上等價于風(fēng)味剖析，僅局限與色、香、味味建立在心理物理學(xué)及統(tǒng)計分析基礎(chǔ)上，研究感官對食物刺激建立在心理物理學(xué)及統(tǒng)計分析基礎(chǔ)上，研究感官對食物刺激的響應(yīng)規(guī)律，利用它的對食品感官品質(zhì)進行科學(xué)品評、評價，的響應(yīng)規(guī)律，利用它的對食品感官品質(zhì)進行

8、科學(xué)品評、評價，作為食品科學(xué)和食品工業(yè)的一種獨特的研究工具及質(zhì)量檢測作為食品科學(xué)和食品工業(yè)的一種獨特的研究工具及質(zhì)量檢測手段手段建立在完整的感官生理與心理基礎(chǔ)上，以食品感官品質(zhì)與人建立在完整的感官生理與心理基礎(chǔ)上，以食品感官品質(zhì)與人體感官感覺的相互關(guān)系為中心，研究食品感官品質(zhì)的特性、體感官感覺的相互關(guān)系為中心，研究食品感官品質(zhì)的特性、形成、控制、分析、接受等的基本規(guī)律，討論食物與人類感形成、控制、分析、接受等的基本規(guī)律，討論食物與人類感官之間的相互適應(yīng)于進化，作為食品科學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科官之間的相互適應(yīng)于進化，作為食品科學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科編輯課件13Journal of Texture StudiesFood quality and PreferenceJournal of food scienceChemical senses編輯課件14