打荷學習單元設計

1、打荷課程教學單元設計為水烹菜品烹制打荷學習單元教學設計表 編號zhp-dh-5-1課程名稱打荷總課時18學習單元名稱為水烹菜品烹制打荷學習單元課時4單元目標知識目標：1.了解食品安全法的相關內(nèi)容。2.了解一定烹飪美學知識，餐具與菜品的搭配知識。3.了解菜品簡單整理的原則與要求。4.熟知調(diào)料知識和碼放要求。能力目標:1.初步具備調(diào)香原料、餐具準備的能力。2.初步具備預制加工的能力。3.初步具備跟單指揮能力；認識原料調(diào)配的意義。4.具備對菜肴進行簡單整理能力。5.具備妥善保管剩余原料的能力。6.初步具有清理工作區(qū)域能力。情感目標：1.初步具有服從、吃苦意識。2.初步具有良好的語言溝通、合作能力。工

2、作任務為水烹菜品烹制打荷。初步學習配合炒鍋完成對菜品的制作、菜肴簡單整理、為炒鍋提供所需原料和餐具、依據(jù)菜單指揮炒鍋廚師出菜。學習單元課程內(nèi)容1. 認識工作環(huán)境，了解食品安全法知識。2. 學會消毒工具的使用方法。3. 學習原料預制加工、腌制、調(diào)香；積累經(jīng)驗。4. 掌握妥善保管剩余原料。5. 學習為炒鍋提供所需原料、湯、調(diào)料、小料，配合炒鍋完成對菜品的制作。6. 了解餐具與菜品的搭配知識，為炒鍋提供恰當餐具。7. 學習為菜肴簡單整理。積累經(jīng)驗8. 在合作學習中，搜集信息，制定工作方案，在教師的指導下具體實施，按教師要求有所反思，及時積累操作經(jīng)驗。9. 理解廚房專業(yè)術語。教學地點（環(huán)境要求）1、

3、空間合理，照明充足，遮光通風，設備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設施。教學成果形式1.工作成果：為炒鍋提供所需的原料和餐具，碼放齊全的調(diào)料，按菜牌要求整理好的菜肴成品。2.學習成果：實踐判斷項目，表演展示；反思性學習文檔（如引導文填寫、自我構建的工作過程知識材料、工作檢查單填寫等）、小組學習文檔（如評價單等）教學材料企業(yè)工作文檔、教師教學文檔、學生學習文檔和考核評價文檔、小組學習文檔等工具準備工具：消毒毛巾、筷子、餐巾紙、一次性消毒手套、不銹鋼夾子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；設備：工作臺、保鮮冰箱、保溫箱等。學情分析1.實施對象為2009年新入學學生2.缺少對打荷的認識，不知道打

4、荷的具體工作內(nèi)容。教師能力要求1. 教師具備中餐熱菜工作流程，具有打荷崗位知識、技能經(jīng)驗及相應教學能力。2. 教師要有對學生合作學習方法指導的能力。3. 教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設計的能力。單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務1.教師給定工作任務：完成工作的準備。明確任務要點：準備工作：（擺放指定位置）相應的消毒工具半成品的原料、湯、調(diào)料、小料餐具實踐過程：及時提供餐具。為菜品進行簡單整理。2.明確小組分工分組分角色（炒鍋和打荷），填寫分工表1.按企業(yè)模式將班級分成若干學習工作小組，按照廚房崗位管理模式，進行角色分工，實施協(xié)作反思性學習。（打荷與炒鍋相互配合）。2.

5、設定工作情景，學生明確自己的職業(yè)角色即打荷廚師、炒鍋廚師。多媒體、粘貼板等形式展示工作任務。2咨詢學習方式： 組員的配置、小組自定學習規(guī)則、任務分工及標準；引導文的使用；評價方法。工作流程：1. 教師引導學生認識打荷、炒鍋工作環(huán)境，明確實訓室設備使用方法和規(guī)定要求。 2.檢查打荷、炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設備運轉、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關咨詢。3.利用打荷、炒鍋工作環(huán)境： 相應的消毒工具、半成品的原料、湯、調(diào)料、小料、餐具的碼放位置。提供餐具的時機。菜肴簡單整理的要求。相關專業(yè)術語：上料、小料、鮑魚盤、玻璃窩、碼菜等學生填寫資訊記錄學習方式上，教師講解與學生討論相結合，師生互動。工

6、作流程按照工作流程介紹工作情景。教師演示與影視展示。教師提示關鍵點，學生觀察反思。教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導文，學習小組提出工作咨詢（炒鍋廚房的布局？有哪些設備？專業(yè)術語?）。安全教育、衛(wèi)生教育應有正反面的事例。運用多媒體課件3計劃小組討論，根據(jù)任務內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）學習小組討論制定計劃。教師應給學生工作計劃的成功范例，引導學生制定工作計劃。4決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計劃并確定工作計劃4填寫計劃單展示、比較，師

7、生共同確定工作計劃。應注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應在語言表述上對學生做教育性評價。5實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查工具3.準備調(diào)味、器皿，合理擺放二、開餐過程及時提供餐具。為菜品進行簡單整理。隨時清理工作臺衛(wèi)生。三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。2.由負責人檢查收檔情況并記錄（學習小組成員分別填寫工作“檢查單”）教師給出較詳細的指導 學生反思性實踐 自我構建臨灶學習：1. 開檔在教師指導下學生動手實施2. 教師示范打荷工作內(nèi)容，邊示范，邊講解學生觀察，小組討論技術要領，相互交流、教師指導。 小組內(nèi)

8、部轉換角色，模仿訓練；小組同學間相互點評，總結操作經(jīng)驗。3.收檔 學生自主實施6檢查 教師檢查學生為炒鍋提供所需的原料和餐具，碼放齊全的調(diào)料等；按菜牌要求整理好的菜肴成品。引導文填寫培養(yǎng)學生反思學習的習慣。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標準及時檢查菜品質量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。7評價1. 學生展示工作成果，教師組織指導下進行自評、互評，教師點評。2.小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結。3.教師對整個班級工作過程進行總結性點評4.學生填寫引導文考核評價部分。1. 小組討論評價方法，理解評價標準。2. 教師指導優(yōu)先。不僅要注意對工作成果的評

9、判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎上進行評價也可引進企業(yè)評價、“顧客”評價成果展示（包括工作成果和學習成果）。為鍋烹菜品烹制打荷學習單元教學設計表 編號zhp-cg-5-2課程名稱打荷總課時18學習單元名稱為鍋烹菜品烹制打荷學習單元課時4單元目標知識目標：1.熟知食品安全法的相關內(nèi)容。2.熟知烹飪美學知識，餐具與菜品的搭配知識。3.熟知菜品簡單整理的原則與要求。能力目標:1.具備調(diào)香原料、餐具準備的能力。2.初步具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備的能力。3. 初步具備原料調(diào)配與預制加工的能力。4.初步具備跟單指揮能力。5.初步具備對菜肴進行整形、裝飾的能力。6. 初步具備劃單

10、，安排出菜的能力。7.具有清理工作區(qū)域能力。情感目標：1.具有服從、吃苦耐勞精神。2.具有良好的語言溝通、合作能力。工作任務為鍋烹菜品烹制打荷。初步學習菜肴合理裝飾，進一步學習配合炒鍋完成對菜品的制作、為炒鍋提供所需原料和餐具、依據(jù)菜單指揮炒鍋廚師出菜。學習單元課程內(nèi)容1.學會原料預制加工、腌制、調(diào)香；積累經(jīng)驗。2. 初步具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備。3.學會為炒鍋提供所需原料、湯、調(diào)料、小料，配合炒鍋完成對菜品的制作。4熟悉餐具與菜品的搭配知識，為炒鍋提供恰當餐具。5.學習為菜肴整形、裝飾；積累經(jīng)驗。6.在合作學習中，搜集信息，制定工作方案，在教師的指導下具體實施，按教師要求有所反思，及時積累

11、操作經(jīng)驗。教學地點（環(huán)境要求）2、 空間合理，照明充足，遮光通風，設備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設施。教學成果形式1.工作成果：為炒鍋提供所需的原料和餐具，碼放齊全的調(diào)料、小料等，按菜牌要求裝飾好的菜肴成品。2.學習成果：實踐判斷項目，表演展示；反思性學習文檔（如引導文填寫、自我構建的工作過程知識材料、工作檢查單填寫等）、小組學習文檔（如評價單等）教學材料企業(yè)工作文檔、教師教學文檔、學生學習文檔和考核評價文檔、小組學習文檔等工具準備工具：消毒毛巾、筷子、餐巾紙、一次性消毒手套、不銹鋼夾子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；設備：工作臺、保鮮冰箱、保溫箱等。學情分析學生對打荷工作內(nèi)容有

12、初步認識，具有一定的菜品簡單整理、原料的腌制、餐具選擇、配合炒鍋完成對菜品的制作等能力。沒有對菜肴裝飾的能力。教師能力要求1.教師具備中餐熱菜工作流程，具有打荷崗位知識、技能經(jīng)驗及相應教學能力。2.教師要有對學生合作學習方法指導的能力。3.教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設計的能力。單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務1.教師給定工作任務：完成工作的準備。明確任務要點：準備工作：（擺放指定位置）相應的消毒工具半成品的原料、湯、調(diào)料（汁和醬）、小料、裝飾原料餐具實踐過程：及時提供餐具。為菜品進行整理、裝飾。2.明確小組分工1.按企業(yè)模式將班級分成若干學習工作小組，按照廚房崗位

13、管理模式，進行角色分工，實施協(xié)作反思性學習。（打荷與炒鍋相互配合）。2.設定工作情景，學生明確自己的職業(yè)角色即打荷廚師、炒鍋廚師。多媒體、粘貼板等形式展示工作任務。2咨詢學習方式： 組員的配置、小組自定學習規(guī)則、任務分工及標準；引導文的使用；評價方法。工作流程：1. 教師引導學生認識打荷、炒鍋工作環(huán)境，明確實訓室設備使用方法和規(guī)定要求。 2.檢查打荷、炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設備運轉、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關咨詢。3.利用打荷、炒鍋工作環(huán)境： 相應的消毒工具、半成品的原料、湯、調(diào)料（汁和醬）、小料、餐具的擺放指定位置。提供餐具的時機。菜肴整理、裝飾。學生填寫資訊記錄學習方式上，教師

14、講解與學生討論相結合，師生互動。工作流程按照工作流程介紹工作情景。教師演示與影視展示。教師提示關鍵點，學生觀察反思。教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導文，學習小組提出工作咨詢（炒鍋廚房的布局？有哪些設備？專業(yè)術語?）。安全教育、衛(wèi)生教育應有正反面的事例。運用多媒體課件3計劃小組討論，根據(jù)任務內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）學習小組討論制定計劃。教師應給學生工作計劃的成功范例，引導學生制定工作計劃。4決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣1.小組分別展示工作計劃并加以說明

15、2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計劃并確定工作計劃4填寫計劃單展示、比較，師生共同確定工作計劃。應注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應在語言表述上對學生做教育性評價。5實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查工具3.準備調(diào)味、器皿，合理擺放二、開餐過程及時提供餐具。為菜品進行整形、裝飾。隨時清理工作臺衛(wèi)生。三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。2.由負責人檢查收檔情況并記錄學習（小組成員分別填寫工作“檢查單”）教師給出較詳細的指導 學生反思性實踐 自我構建臨灶學習：1.開檔在教師指導下學生動手實施

16、2. 教師示范打荷工作內(nèi)容，邊示范，邊講解學生觀察，小組討論技術要領，相互交流、教師指導。 小組內(nèi)部轉換角色，模仿訓練；小組同學間相互點評，總結操作經(jīng)驗。3.收檔 學生自主實施6檢查 教師檢查學生為炒鍋提供所需的原料和餐具，碼放齊全的調(diào)料等；按菜牌要求整形、裝飾好的菜肴成品。引導文填寫培養(yǎng)學生反思學習的習慣。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標準及時檢查菜品質量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。7評價1. 學生展示工作成果，教師組織指導下進行自評、互評，教師點評。2小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結。3教師對整個班級工作過程進行總結性點評4學生填寫引導

17、文考核評價部分。3. 小組討論評價方法，理解評價標準。4. 教師指導優(yōu)先。不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎上進行評價也可引進企業(yè)評價、“顧客”評價成果展示（包括工作成果和學習成果）。為油烹菜品烹制打荷學習單元教學設計表 編號zhp-cg-5-3課程名稱打荷總課時18學習單元名稱為油烹菜品烹制打荷學習單元課時8單元目標知識目標：1.了解著衣處理的作用，熟悉調(diào)制漿糊所用的原料種類、配比等知識。能力目標:1. 具備調(diào)制各種糊的能力（水粉糊、發(fā)粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊、拍粉拖蛋糊、碎屑料品糊8種）。2具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備的能力。3具

18、備原料調(diào)配與預制加工的能力。4具備跟單指揮能力。5具備對菜肴進行整形、裝飾的能力。6. 具備劃單，安排出菜的能力。情感目標：1. 具有服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力。2. 具有良好的語言溝通、合作及應變能力。工作任務為油烹菜品烹制打荷。初步學習調(diào)制8漿糊，進一步學習調(diào)香汁、醬和對菜肴裝飾；熟練配合炒鍋完成對菜品的制作、為炒鍋提供所需原料和餐具、依據(jù)菜單指揮炒鍋廚師出菜。學習單元課程內(nèi)容1掌握原料預制加工、腌制、調(diào)香；積累經(jīng)驗。2. 學會具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備。3. 學會8種漿糊的調(diào)制。4學會為菜肴整形、裝飾；積累經(jīng)驗。5在合作學習中，搜集信息，制定工作方案，在教師的指導下具體實施，按教

19、師要求有所反思，及時積累操作經(jīng)驗。教學地點（環(huán)境要求）空間合理，照明充足，遮光通風，設備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設施。教學成果形式1工作成果：為炒鍋提供所需的原料和餐具，碼放齊全的調(diào)料、小料、湯等，調(diào)制好的漿糊，按菜牌要求整理好的菜肴成品。2學習成果：實踐判斷項目，表演展示；反思性學習文檔（如引導文填寫、自我構建的工作過程知識材料、工作檢查單填寫等）、小組學習文檔（如評價單等）教學材料企業(yè)工作文檔、教師教學文檔、學生學習文檔和考核評價文檔、小組學習文檔等工具準備消毒毛巾、筷子、餐巾紙、一次性消毒手套、不銹鋼夾子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；設備：工作臺、保鮮冰箱、保溫箱等。學

20、情分析學生對打荷工作內(nèi)容有初步認識，具有一定的菜品整形、裝飾、原料的腌制、餐具選擇、配合炒鍋完成對菜品的制作等能力。沒有調(diào)制漿糊的能力。教師能力要求1教師具備中餐熱菜工作流程，具有打荷崗位知識、技能經(jīng)驗及相應教學能力。2教師要有對學生合作學習方法指導的能力。3教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設計的能力。單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務1教師給定工作任務：完成工作的準備。明確任務要點：準備工作：（擺放指定位置）相應的消毒工具半成品的原料、湯、調(diào)料（汁和醬）、小料、裝飾原料和調(diào)制漿糊所需要的原料。餐具實踐過程：調(diào)制漿糊的配比與手法。及時提供餐具。為菜品進行整理、裝飾。1按企

21、業(yè)模式將班級分成若干學習工作小組，按照廚房崗位管理模式，進行角色分工，實施協(xié)作反思性學習。（打荷與炒鍋相互配合）。2設定工作情景，學生明確自己的職業(yè)角色即打荷廚師、炒鍋廚師。多媒體、粘貼板等形式展示工作任務。2咨詢學習方式： 組員的配置、小組自定學習規(guī)則、任務分工及標準；引導文的使用；評價方法。工作流程：1. 教師引導學生認識打荷、炒鍋工作環(huán)境，明確實訓室設備使用方法和規(guī)定要求。 2檢查打荷、炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設備運轉、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關咨詢。3利用打荷、炒鍋工作環(huán)境： 相應的消毒工具、半成品的原料、湯、調(diào)料（汁和醬）、小料、餐具的碼放位置。調(diào)制漿糊的配比、手法。提供餐具的時機。菜肴整形、裝飾。學生填寫資訊記錄學習方式上，教師講解與學生討論相結合，師生互動。工作流程按照工作流程介紹工作情景。教師演示與影視展示。教師提示關鍵點，學生觀察反思。教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導文，學習小組提出工作咨詢，安全教育、衛(wèi)生教育應有正反面的事例。運用多媒體課件3計劃小組討論，根據(jù)任務內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）學習小組討論制定計劃。教師應給學生工作計劃的成功范例，引導學生制定工作計劃。4決策1小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣1.小組分別展示工