復(fù)合調(diào)味品的分類及其特征

1、復(fù)合調(diào)味品的分類及其特征宋鋼北京圣倫食品有限公司(101401)關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味品概念特征分類種類專業(yè)劃分法市場劃分法湯料風(fēng)味醬漬裹涂調(diào)料復(fù)合鮮味劑復(fù)合香辛料復(fù)合調(diào)味品是近年來形成的一種新概念，但又不完全是。中國古代就已經(jīng)有了用2種以上調(diào)味料調(diào)制成的調(diào)味品，也叫做復(fù)合型調(diào)味料，但它與現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味品是有本質(zhì)差別的。傳統(tǒng)意義上的復(fù)合調(diào)味料一般是手工調(diào)制的，不具有商品價值，這是傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料與現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味品在本質(zhì)上的最大區(qū)別。一.概念及特征首先談現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味品與手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料之間的區(qū)別?，F(xiàn)代復(fù)合調(diào)味品是由2種以上調(diào)味原料經(jīng)混合、加熱或反應(yīng)等工藝處理后，形成的一種有特定調(diào)味功能的商品。復(fù)合調(diào)味品不

2、是單一原料的產(chǎn)品，通常由多種調(diào)味原料所組成，也不是簡單的原料組合，一般需要通過對原料的前處理、加熱滅菌、生化反應(yīng)、造粒、干燥等多種工藝，最后以合適的灌裝和包裝方式得到產(chǎn)品。有現(xiàn)代意義的復(fù)合調(diào)味品與手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料在本質(zhì)上是不同的，它具有以下幾個特征：(1)以工業(yè)生產(chǎn)為特征的，使用多種原料進行的大量生產(chǎn)。古往今來靠手工調(diào)制復(fù)合調(diào)料只能是少量的，而且一般是為自我飲食服務(wù)的?，F(xiàn)代復(fù)合調(diào)味品的服務(wù)對象是大眾飲食消費，因此它的需要量和產(chǎn)量都非常大，這是手工調(diào)制復(fù)合調(diào)味料所無法比擬的。(2)將產(chǎn)品進行規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的可重復(fù)性生產(chǎn)。手工調(diào)制復(fù)合調(diào)料的質(zhì)量是經(jīng)常變化的，即使是最好的廚師調(diào)制的味汁也是如此?，F(xiàn)

3、代復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)與手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料不同，無論反復(fù)生產(chǎn)多少次其質(zhì)量是不變的，這是因為有嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作保障。這個標(biāo)準(zhǔn)包括理化、衛(wèi)生及感官標(biāo)準(zhǔn)，只有符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才能出廠。(3)以進入市場為特征的商品化包裝。既然是為大眾飲食消費而生產(chǎn)的商品，就一定要進行商品化包裝。手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料無需進行商品化包裝，它只要能滿足調(diào)味需求即可。(4)以核定保質(zhì)期為標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格的質(zhì)量管理。手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料無需設(shè)定保質(zhì)期，因為這種調(diào)料一般在極短時間內(nèi)就會被使用了。而現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味品是商品，因而需要有較長的儲存和貨架期，這是為適應(yīng)食品加工和市場銷售的需要而設(shè)定的。(5)能最大限度地適應(yīng)現(xiàn)代食品加工和大眾飲食的消費需

4、要。復(fù)合調(diào)味品可以采用任意原料進行組合，根據(jù)客戶的需要不斷改進，最終滿足市場對調(diào)味的需求，這也是手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料所做不到的。接下來看復(fù)合調(diào)味品與傳統(tǒng)型調(diào)味品的區(qū)別，主要有以下幾個方面：(1)復(fù)合調(diào)味品所使用的大多是經(jīng)過二次以上加工的原料，不是初級加工原料。而傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)所使用的多是農(nóng)產(chǎn)品等初級加工的原料。(2)復(fù)合調(diào)味品所使用的原料種類很多，但單個原料的使用量不一定很大，有的原料的用量很少。而傳統(tǒng)調(diào)味品所使用的原料一般具有種類少，單個原料的使用量大的特點。(3)復(fù)合調(diào)味品的品種極多，但單品的生產(chǎn)量相對較小。而傳統(tǒng)調(diào)味品一般具有品種少，單品產(chǎn)量大的特點。(4)復(fù)合調(diào)味品絕大部分產(chǎn)品的專用性都

5、很強，一般是只能用于一種或一類食品的調(diào)味，不能兼用。少部分產(chǎn)品在用途上具有一定的兼容性，但由于是極具個性化的產(chǎn)品，因此不能作為一般調(diào)味品使用。而傳統(tǒng)調(diào)味品是基本調(diào)味料，適用范圍極廣，能夠與多種食品的調(diào)味原料配伍。復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)生最根本的原因是人們飲食消費檔次的提高，是人們追求口味多樣化，使用方便快捷化的結(jié)果。因為傳統(tǒng)以及提純型調(diào)味品在味道的表現(xiàn)力上是有局限性的，他們只能在某種味道的表現(xiàn)上起協(xié)調(diào)作用，一般不能指望用某種單一的調(diào)味品完成對某種食物的調(diào)味，這就像人們在家庭烹飪中必須同時使用多種調(diào)料一樣，其結(jié)果等同于使用了復(fù)合調(diào)味品，只不過這種復(fù)合調(diào)味的效果并非由人們事先設(shè)計好的復(fù)合調(diào)味料實現(xiàn)的，而是由

6、數(shù)種單一型調(diào)味料疊加形成的。古往今來人們在家庭或在餐飲業(yè)中實現(xiàn)的復(fù)合調(diào)味效果，都是人們在烹調(diào)中按照一定順序?qū)⑺枰恼{(diào)味料一個個地添加進去完成的。這種操作費時費力，而且每種調(diào)料的添加量不易控制，這可直接導(dǎo)致菜肴質(zhì)量的不穩(wěn)定。隨著人們生活水平的不斷提高，菜肴的品種也不斷花樣翻新，口味越來越多。中國菜的種類繁多，其數(shù)量及其味型種類多得無法統(tǒng)計。不同菜系在口味上不僅表現(xiàn)出鮮明的特點，而且還滲透出烹調(diào)手法對味道的重要影響，所以不可謂不博大精深。在復(fù)合調(diào)味品工業(yè)興盛之前，面對這樣復(fù)雜的調(diào)味只能依靠有經(jīng)驗的廚師來完成。即便是在復(fù)合調(diào)味品工業(yè)有了長足發(fā)展的今天，人們?nèi)粘５娘嬍痴{(diào)味仍然離不開傳統(tǒng)手工操作，但是

7、人們會發(fā)現(xiàn)，在他們的周圍出現(xiàn)了越來越多的可代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工調(diào)味的復(fù)合調(diào)味品，這些產(chǎn)品不僅包裝精美，而且方便實用，對人們?nèi)粘ｏ嬍痴{(diào)味起到了很大的作用。二.分類及種類復(fù)合調(diào)味品包括的產(chǎn)品范圍很廣，種類及品種極多，包裝及形態(tài)各異，在味道表現(xiàn)上適應(yīng)市場和消費的需要，變化多端。由于對復(fù)合調(diào)味品的分類標(biāo)準(zhǔn)不一，有的從工藝方法分，有的從產(chǎn)品形態(tài)分，有的從用途上分等。中國調(diào)味品協(xié)會和北京市調(diào)味品地方標(biāo)準(zhǔn)將調(diào)味品整體以液體、固體和半固體進行了分類，這應(yīng)該說是以產(chǎn)品形態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)進行的一般性分類。關(guān)于復(fù)合調(diào)味品的分類，日本一般將其分為“塔萊”、“司普”、“滋佑”、“沙司”、“拌生菜調(diào)料汁”這樣5種，這是按產(chǎn)品的用途及功能

8、進行的分類。根據(jù)我國的實際情況，對復(fù)合調(diào)味品至少應(yīng)有2種基本的劃分方法，一種是面對生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)劃分，另一種是面對市場的劃分。兩種劃分方式應(yīng)根據(jù)不同的服務(wù)對面，采取不同的標(biāo)準(zhǔn)，這樣有利于人們加深對復(fù)合調(diào)味品的認(rèn)識，有利于復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)和消費（一）專業(yè)劃分法專業(yè)劃分首先以產(chǎn)品銷售走向為分類的基本標(biāo)準(zhǔn)，在這個基礎(chǔ)上，可按產(chǎn)品的形態(tài)和加工方法進行分類。按照這種思路，當(dāng)前我國的復(fù)合調(diào)味品應(yīng)包括以下一些種類。1 .按產(chǎn)品銷售走向分類有兩大類：1.加工用復(fù)合調(diào)味配料；2.終端用復(fù)合調(diào)味料。2 .按加工方法分類有：1.提取發(fā)酵型產(chǎn)品；2.分解反應(yīng)型產(chǎn)品；3.原料混配型產(chǎn)品；圖1所示為以這種分類方式對我國復(fù)

9、合調(diào)味品種類的劃分。個別產(chǎn)品在加工方法上兼有上述1和2兩種工藝的特色，比如肉膏（粉）、蔬菜膏（粉）等，先以熱水提取之后，有的經(jīng)過酶解，有的可不經(jīng)過；特別是骨素，提取后經(jīng)分離油脂、濃縮后可直接成為產(chǎn)品。有的還要再經(jīng)過美拉德反應(yīng)，最后成分香氣很強的反應(yīng)型肉膏。醬油粉、醋粉、醬粉豆豉粉豆瓣醬粉等發(fā)酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏（粉）禽畜骨素肉湯（粉）香辛料萃取物,酵母膏（粉）動植物水解蛋白液（粉）,加工用復(fù)合調(diào)味料分解反應(yīng)型酶解蔬菜膏（粉）油脂香精咸味香精水產(chǎn)品提取物反左型肉膏（粉）r蓋飯醬汁烤雞醬烤鰻魚醬烤肉醬-原料混配型雞精等復(fù)合增鮮劑餡用調(diào)料休閑小食品調(diào)料復(fù)合調(diào)味料方便面料包拉面湯料裹炸粉湯料（佐餐

10、湯、面湯）風(fēng)味醬料（炒菜醬、拌面醬、佐餐醬等）終端用復(fù)合調(diào)味料一一原料混配型雞精等復(fù)合增鮮劑鍋底料烤肉醬汁涼拌菜醬汁沙拉醬復(fù)合香辛料炸雞粉圖1,專業(yè)劃分法復(fù)合調(diào)味料的分類及種類（二）市場劃分法市場劃分法主要以消費功能為標(biāo)準(zhǔn)，按照產(chǎn)品的使用功能劃分產(chǎn)品群。市場劃分法所涉及的不僅有“終端用復(fù)合調(diào)味料”，也包括“加工用復(fù)合調(diào)味配料”。中國有自己獨特的飲食文化和習(xí)慣，按照這種習(xí)慣以及當(dāng)前市場上已經(jīng)形成的產(chǎn)品群劃分類別，我國的復(fù)合調(diào)味品應(yīng)有以下5大類：1.湯料；2.風(fēng)味醬料；3.漬裹涂調(diào)料4,復(fù)合增鮮料；5.復(fù)合香辛料。終端用復(fù)合調(diào)味料主要指在超市銷售的和配合餐飲店使用的產(chǎn)品，是可以直接面對消費者的商品

11、。隨著現(xiàn)代飲食方便快捷化的發(fā)展，還有可能出現(xiàn)新種類或新的品種?，F(xiàn)有產(chǎn)品今后在產(chǎn)品的形態(tài)和口味上也會不斷地花樣翻新。但無論產(chǎn)品怎樣變化，作為復(fù)合調(diào)味品都可以應(yīng)對自如。表1所示為按市場劃分法的復(fù)合調(diào)味品的各主要品種。表1,以消費功能為標(biāo)準(zhǔn)劃分的復(fù)合調(diào)味料的分類及其用途分類終端用（家庭用/餐飲用）加工用（工廠用/餐飲用）消費功能及用途湯料面湯調(diào)料佐餐湯料面湯調(diào)料方便面調(diào)料高湯料各種湯用調(diào)料。有粉狀、醬狀、鍋底料等鍋底料等固體狀產(chǎn)品，用開水沖開即可。風(fēng)味調(diào)配風(fēng)味醬發(fā)酵風(fēng)味醬烏斯塔沙司番茄醬蛋黃醬有地方特色的風(fēng)味醬料。方便、醬料烏斯塔沙司番茄醬蛋各種調(diào)配及發(fā)酵風(fēng)味醬芥末醬快捷，可用于各種肉、蔬菜類、黃醬

12、芥末醬咖哩醬等咖哩醬等面食等的廚房烹飪、佐餐及食品加工。漬裹烤肉（蘸）醬餃子醋涮鍋烤肉醬汁（浸料/蘸料）烤雞串醬專門用于肉類、蔬菜等調(diào)味浸涂調(diào)蘸料炸雞粉沙司類（浸料/涂料）烤鰻醬汁（下涂料/泡、表面包裹和涂抹，使加工食料面條用醬涼拌菜醬汁上涂料）包子餃子等蘸料涮品或烹調(diào)物表面光亮、色澤鮮烹調(diào)醬等鍋蘸料納豆調(diào)味料炸雞粉艷；或者用于蘸食。沙司類飯盒加工醬餡用醬蔬菜加工醬肉食加工醬罐頭加工醬餐飲烹調(diào)醬等復(fù)合雞精雞粉蘑菇精高雞精雞粉高湯精鯉魚精用于各種烹調(diào)及食品加工中增增鮮湯精鯉魚精海帶精海帶精肉味增鮮劑氨基酸復(fù)鮮和強化肉味感。劑肉味增鮮劑等合增鮮劑等復(fù)合十三香五香粉咖哩粉五香粉十三香咖哩粉七味用于各

13、種烹調(diào)和食品加工的調(diào)香辛七味唐辣子鍋底香辛料唐辣子鍋底香辛料包湯用香味，增強香氣。料包湯用香辛料包等辛料包等（三）主要品種1 .湯料所謂“湯料”指的主要是湯的工業(yè)制成品，如果是家庭或餐飲店鋪的手工煲湯，一般稱為“湯”即可。我國的湯料生產(chǎn)應(yīng)該說是近10多年的事，但它的原型，即“湯”的品種可能是世界上最豐富的，其數(shù)量不勝枚舉，包括韓日飲食中的許多湯都源自中國。表2揭示了我國湯料的主要品種及其原材料等。表2.中國湯料的主要品種湯料種類湯料主要品種代表性原材料包裝及使用萬便回冽料紅燒牛肉系列香菇燉雞系列排骨系列酸辣系列麻辣系列海鮮系列牛肉膏（粉）、咸味杳精、著油粉、HVP粉、雞肉膏（粉）、香菇提取物、

14、酵母膏、豬肉膏（粉）、食鹽、味精、蔬菜粉、動植物油脂、香辛料（粉末及提取物）、海產(chǎn)品提取物、天然色素、抗氧化劑等復(fù)合型整料袋或鋁箔袋（在方便面袋中）。開水沖溶?；疱仠现貞c火鍋（紅湯/白湯）小肥羊火鍋系列豆瓣醬、豆豉、醪糟、生姜、大蒜、花椒、味精、胡椒、冰糖等骨湯、雞精、香辛料等復(fù)合型塑料袋或鋁箔袋。開水沖溶。餐飲面（高）湯料骨湯系列風(fēng)味湯系列烹調(diào)專用湯豬雞骨湯、食鹽、味精、蔬菜提取物、香辛料類等多為大包裝。開水沖溶。便攜速溶湯料酸辣系列麻辣系列其他牛豬雞肉膏（粉）、咸味香精、醬油粉、HVP粉、蔬菜提取物、酵母膏、食鹽、味精、動植物油脂、香辛料（粉末及提取物）、海產(chǎn)品提取物、天然色素、抗氧化劑

15、等小包裝袋。開水沖溶。2 .風(fēng)味醬的分類我國的風(fēng)味醬從生產(chǎn)工藝來看，主要是兩大類：一是經(jīng)發(fā)酵得到產(chǎn)品；二是經(jīng)調(diào)配得到的產(chǎn)品。從風(fēng)味上看，主要有（一）香辣醬；（二）海鮮醬；（三）肉味醬；（四）瓜菜果菌味醬；（五）其它。從原料上看，主要是（一）谷物類；（二）水產(chǎn)品；（三）蔬菜水果菌類;（四）肉類；（五）香辛料類；（六）傳統(tǒng)釀造醬類；（七）花生芝麻等。從以上分類可以看出，我國風(fēng)味醬的品種繁多，原料來源極其廣泛，口味也是千差萬別。在這些分類當(dāng)中，應(yīng)該以生產(chǎn)工藝為最主要的分類標(biāo)準(zhǔn)，也就是發(fā)酵產(chǎn)品和調(diào)配產(chǎn)品之間的區(qū)別。風(fēng)味醬主要分為發(fā)酵和調(diào)配兩大類產(chǎn)品，但以調(diào)配產(chǎn)品的數(shù)量為多。應(yīng)該指出，風(fēng)味醬的品種數(shù)量雖

16、多，但它們是處在不斷變化的過程中，這種變化包括原料和口味的變化等。作為風(fēng)味醬的個別商品受市場競爭的影響極大，隨時可產(chǎn)生新品或消失，這可說是風(fēng)味醬類與傳統(tǒng)發(fā)酵醬類最大的區(qū)別之一。3 .漬裹涂調(diào)味料表3,所示為塔萊調(diào)味料的主要品種、原料及使用效果等。主要品種主要原料使用對象物和效果1 .烤肉醬汁（浸料/蘸料）2 .烤雞串醬（浸料/涂料）3 .烤鰻醬汁（下涂料/上涂料）4 .煮魚醬汁5 .燉肉醬汁6 .炒菜醬汁7 .炒面調(diào)味醬8 .餃子蘸料9 .涮鍋蘸料10 .納豆調(diào)味料11 .炸雞粉（裹炸粉）12 .各種沙拉醬13 .各種西式沙司醬油醬類食醋蛋白水解液發(fā)酵調(diào)味液味淋味精核酸調(diào)味料酵母提取物白糖飴糖

17、果葡糖漿甜味劑食鹽淀粉類酵母精膏多糖類增稠劑焦糖酸味劑天然色素生姜大蒜果汁類動植物提取物香辛料類辣油、麻油蔥油小麥粉1 .用于韓式烤肉。浸肉和吃烤肉的蘸料。泡料充分進味。蘸料能掛漿。2 .用于日式烤雞串。浸料和烤后涂抹。黏度較大，滯留在烤肉表面。3 .用于日式烤鰻魚。浸泡后燒烤，烤后涂抹。紅褐色，紅亮艷麗。4 .用于日式煮魚。除腥味。5 .用于燉肉和嫩肉。6 .用于各種菜肴的烹調(diào)。風(fēng)味好，顏色漂亮。7 .用于炒面。味美顏色好。8 .吃餃子用調(diào)料。9 .用于吃各種涮鍋肉菜。去腥除臭。10 .用于日式納豆。調(diào)味除臭味。11 .用于炸雞腿。裹在雞腿外面，調(diào)味、增色、起鱗片。12 .用于涼拌菜等。13

18、 .用于各種西餐菜點。表3所示為我國近年來逐步發(fā)展起來的新型復(fù)合調(diào)味料，它們多與某些有特定風(fēng)味的或者民間傳統(tǒng)食品有密不可分的聯(lián)系。所謂漬、裹、涂分別代表了幾種不同的用途和功能，漬就是浸泡；裹是包裹；涂就是涂抹的意思。也就是說，這些調(diào)料不僅要在風(fēng)味上滿足要求，還必須具有某種特殊的功能。這類調(diào)味料在今后的食品加工及市場消費領(lǐng)域?qū)絹碓街匾?，是一類十分有市場潛力的產(chǎn)品群。漬裹涂調(diào)味料在我國俗稱為“澆汁”、“蘸汁”或者“浸汁”，在日本被稱為“塔萊”，若在歐美國家，在很大程度上就是指“沙司”了。這類調(diào)料包括的主要有：（1）用于禽畜肉食及水產(chǎn)品加工中的浸泡、煮燉、燒烤、烹炸等的復(fù)合調(diào)味料；（2）用于各種

19、菜肴烹調(diào)的復(fù)合調(diào)味料；（3）用于吃烤肉、涮鍋、面條、餃子等蘸食用復(fù)合調(diào)料。在上述產(chǎn)品當(dāng)中，有的是常溫中使用的產(chǎn)品，有的是高溫烹調(diào)中使用的產(chǎn)品。即便是用于高溫烹調(diào)的，在功能上仍然是漬裹涂，比如用于烹制松鼠桂魚這道菜的復(fù)合調(diào)料，烹制后調(diào)料的味道完全進入材料之中，不僅風(fēng)味要滿足要求，烹制出的菜品其顏色也必須紅亮鮮艷，誘人食欲的。浸裹涂調(diào)味料（塔萊）與風(fēng)味醬的最大區(qū)別主要有二點：一是功能性。風(fēng)味醬主要以某種特殊的風(fēng)味示人，一般不強調(diào)其功能性。漬裹涂調(diào)料則不同，不僅要滿足某種食物的風(fēng)味要求，還要滿足這種食物的感官要求，其中包括入味的速度、適口性、咀嚼性及顏色、亮度等。具體說來，如烤肉醬的浸泡料必須能在規(guī)

20、定時間內(nèi)充分入味；烤雞醬的浸泡料通過滾揉操作要全部被肉吸入，并在規(guī)定時間內(nèi)能達到充分入味的要求；烤鰻調(diào)料的浸泡料不僅要進味，還要烤后充分顯色（漂亮的紅褐色）。如果烤后其色度達不到要求則為不合格；有的燉肉醬要有嫩肉的作用等。涂抹調(diào)料是涂在食物表面上的醬料，一般黏度較大。調(diào)味醬的黏度指標(biāo)是通過黏度計進行測定的。對不同加工食品，調(diào)料的黏度要求是不同的，要求醬料不能滑落，必須能在食物表面長時間滯留。止匕外,亮度必須能滿足用戶的要求，因為烤燉等食物的亮度是誘人食欲的重要條件之一。二是專用性。風(fēng)味醬的大部分產(chǎn)品具有兼用性，一種風(fēng)味醬可以用于許多食品的調(diào)味，有的還能成為生產(chǎn)其它產(chǎn)品的原料。而漬裹涂調(diào)料基本上是一種調(diào)料對