酒店中餐廳傳菜員崗位工作流程(3頁)

1、個人收集整理，勿做商業(yè)用途酒店中餐廳傳菜員崗位工作流程1 實習部門:餐飲部中餐廳。2管理層級關(guān)系(1) 直接上級:中餐廳傳菜部領(lǐng)班。(2) 協(xié)作人員:中餐廳值臺員、中餐廳廚師。3主要業(yè)務(wù)負責將廚師烹制好的菜肴迅速、準確、安全地傳送至餐桌。4素質(zhì)要求(1) 具有較強的端托負重能力和一定的平衡技巧。(2) 在工作中發(fā)生意外時，具有較強的處事應(yīng)變能力，靈活地采取應(yīng)急措施。(3) 具備一定的菜肴知識和菜肴質(zhì)量鑒別能力。5崗位職責(1) 做好營業(yè)前餐具、用具的衛(wèi)生及入柜工作，保證開餐時取拿、使用方便。(2) 開餐前準備好特殊菜肴的調(diào)料和配料以及傳菜的用具，并主動配合廚師做好出菜前的準備工作。(3) 積極

2、配合餐廳值臺員，做到傳遞點菜單迅速，走菜快捷。(4) 按照廚房出菜的次序要求，將所有菜肴準確無誤地傳送到餐臺。(5) 協(xié)助廚師長把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜肴的冷熱程度、菜品的色、香、味、形、器的搭配等。(6) 妥善保管點菜單，以便復(fù)核、審查。(7) 做好前臺與后臺的信息溝通工作。(8) 開餐結(jié)束后，清潔整理傳菜用具和場地衛(wèi)生。6工作器具托盤、抹布、臺號夾、透明膠帶、白板、保溫蓋、推車等。7實習工作內(nèi)容(1) 按時到崗，整理好自身的儀容儀表。(2) 參加班前會，了解當日工作安排和具體的工作分工。(3) 清潔本服務(wù)區(qū)域內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，準備好營業(yè)期間所需服務(wù)用具。(4) 熟知菜單內(nèi)容，保證菜肴按序準確無誤的傳

3、遞至餐臺。（5）協(xié)助餐廳值臺員將其工作臺上的臟餐具、空菜盤以及其他雜物撤回洗碗間并分類擺放。（6）負責打掃傳菜間及規(guī)定區(qū)域的衛(wèi)生。8.實習工作程序、標準及要求（表425）表425傳菜員服務(wù)工作程序表程序工作標準及要求營業(yè)前的準備工作1 .在傳菜臺右側(cè)準備好清潔無損的托盤數(shù)個（包括長方形、圓形等類型）2 .銀器的準備。選擇潔凈無氧化痕跡的銀托及銀制菜盤蓋放于傳菜臺的左側(cè)3 .準備潔凈無損的餐具，包括飯碗、小吃盤和墊盤等傳送涼菜1 .接受點菜單。傳菜員接到點菜單后應(yīng)檢查是否簽章，點菜單上是否寫清訂單時間、值臺員姓名（或七號）、客人人數(shù)、臺號及日期2 .檢查點菜單上是否記錄有客人的特殊要求，如有，馬

4、上通知廚師長，并將結(jié)果及時告訴值臺員3 .將涼菜點菜單送交冷菜間制作涼菜，并保證第F涼菜在5分鐘之內(nèi)送之餐廳傳送熱湯涼菜傳送完畢后，在接到值臺員指示后，立即將熱湯傳送到餐廳傳送熱菜1 .傳送熱菜時，先傳高檔菜（頭菜），再傳肉類、禽類、蔬菜、面點。如果客人有特殊要求，即按客人要求傳菜2 .注意傳菜前核對臺號、菜肴品名，避免上錯菜肴3 .傳送熱菜時注意特殊菜肴佐料的跟上，以及菜肴傳送的速度要求。避免因傳送時間問題影響菜肴的最佳口味體現(xiàn)4 .在返回傳菜間時將工作臺上的臟餐具、空菜盤以及其他雜物撤回洗碗間并分類擺放傳送甜菜熱菜傳送完畢后，在接到值臺員指示后，立即請廚師制作甜菜，并將制作完成的甜菜在5分鐘之內(nèi)傳送到餐廳傳送水果當客人飯菜食用即將結(jié)束時，將冷菜間制作好的水果拼盤傳送到餐廳營業(yè)結(jié)束后的收尾工作1 .將所有銀器送交擦銀處清潔并妥善保