酒店餐飲成本控制

1、餐飲廚房成本控制與正確的核算方法廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店、餐飲店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè),需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理才能實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動(dòng)物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建

2、立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，并制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。制定控制過程在標(biāo)準(zhǔn)制定

3、后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。(1)加工過程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，合不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成

4、本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定控制辦法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按

5、廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2)責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。(3)重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。正確的廚房成本核算方法：現(xiàn)在餐飲、酒店都在談成本控制問題，但在實(shí)際運(yùn)作中，很多餐薪單位只是進(jìn)行了部分的成本核算，有的企業(yè)

6、財(cái)務(wù)還不清楚到底那些屬于廚房成本部分，下面就將廚房正確地成本控制進(jìn)行講述；一.成本概念成本是一個(gè)價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。由于各個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點(diǎn)心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費(fèi)如水、電、燃料的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬'固定資產(chǎn)折舊等都作為費(fèi)用”處理，它們由會(huì)計(jì)方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進(jìn)行具體的計(jì)算。成

7、本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞,企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)，價(jià)格是價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價(jià)格的確定應(yīng)以價(jià)值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價(jià)值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費(fèi)，所以，菜點(diǎn)中原材料耗費(fèi)是確定產(chǎn)品價(jià)值的基礎(chǔ)，是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。成本是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主要是價(jià)格與質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，而價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是成本的競(jìng)爭(zhēng)，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營(yíng)決策

8、的重要依據(jù)。二、成本核算的概念對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。成本核算的過程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過程，它是整個(gè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。1.成本核算的任務(wù)(1)精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)。(2)促使各生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高操作技

9、術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(3)揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。2 .成本核算的意義正確執(zhí)行物價(jià)政策，維護(hù)消費(fèi)者的利益，為國(guó)家提供積累，促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理，3 .保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件一一建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度;建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確。三、飲食成本核算的方法飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用

10、的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用以存計(jì)耗”倒求成本的方法。其計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。某廚房面點(diǎn)間進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此面點(diǎn)間本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此面點(diǎn)間本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。解：實(shí)際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額460+2600-580=2480(元)答：此面點(diǎn)間本月實(shí)際消耗原料成本為2480元。酒店成本核算及控制

11、流程酒店成本核算及控制流程_之一關(guān)于成本核算的工作一業(yè)主公關(guān)帳的統(tǒng)計(jì)與核算1、業(yè)主公關(guān)帳的報(bào)送：每天運(yùn)作審計(jì)把業(yè)主公關(guān)賬匯總表及業(yè)主消費(fèi)的賬單一起報(bào)送給成控會(huì)計(jì)，成控會(huì)計(jì)要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。2、關(guān)于業(yè)主帳的統(tǒng)計(jì)：每天將業(yè)主公關(guān)帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項(xiàng)目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費(fèi)地點(diǎn)分別統(tǒng)計(jì)錄入電腦固定文件夾。3、月末處理：月末將平時(shí)統(tǒng)計(jì)的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計(jì)算出本月成本價(jià)格填在本月食品成本報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上，原裝酒、飲料按照當(dāng)月的進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本價(jià)，自制飲料，茶水按標(biāo)準(zhǔn)食譜計(jì)算出成本價(jià)填在本月酒水成本報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上

12、。5、業(yè)主公關(guān)賬匯總表及相關(guān)賬單要按月存檔4、上統(tǒng)計(jì)表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。二公司帳（費(fèi)用帳）的統(tǒng)計(jì)與核算：1、公司費(fèi)用帳報(bào)送：公司費(fèi)用帳是各部門高級(jí)管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務(wù)而在酒店消費(fèi)產(chǎn)生的業(yè)務(wù)招待、試餐、贈(zèng)送而產(chǎn)生的費(fèi)用。每天運(yùn)作將報(bào)表、賬單及相關(guān)宴請(qǐng)單送至成本會(huì)計(jì)。成本會(huì)計(jì)要按照以下要求進(jìn)行審核：a各位領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門，贈(zèng)送酒水為不含酒精的飲料。b贈(zèng)送食品標(biāo)準(zhǔn)為：經(jīng)理以下人員贈(zèng)送標(biāo)準(zhǔn)36元以下。超過規(guī)定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。c宴請(qǐng)，需提前填制宴請(qǐng)單，由財(cái)務(wù)總監(jiān)，采購部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準(zhǔn)有效。2、統(tǒng)計(jì)方法同業(yè)主公關(guān)賬。三物料的購入1、審核收貨報(bào)表，成本只需審核存貨報(bào)表、成

13、本收貨日?qǐng)?bào)。A、存貨的審核存貨類收貨記錄收貨人由庫房來簽字，由庫管員錄入，成本審核。B、成本類的審核成本收貨記錄由各收貨部門領(lǐng)導(dǎo)來簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。C、海鮮類的審核由海鮮池的負(fù)責(zé)人簽字，及使用部門負(fù)責(zé)人簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。2、原則上不準(zhǔn)更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。3、退貨的單據(jù)，應(yīng)有供應(yīng)商簽字。4、報(bào)價(jià)單上沒有的物料，特別是調(diào)料因請(qǐng)購單上庫管已填寫進(jìn)價(jià)，所以予須特別審核。但個(gè)別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認(rèn)價(jià)格方可。5、中廚、西廚的水果都單統(tǒng)計(jì)。6、每天將成本收貨日?qǐng)?bào)及存貨報(bào)表錄入文件夾內(nèi)。四內(nèi)部調(diào)換1、有關(guān)部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美

14、食吧、大堂吧、音樂酒吧、迷你吧、茶藝苑。2、西廚房調(diào)到房務(wù)部的水果，月底按房務(wù)部的贈(zèng)送（業(yè)務(wù)推廣費(fèi)）來審核。3、美食吧平時(shí)偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂漿等。但物料算做西廚房，到月底根據(jù)銷售數(shù)統(tǒng)一調(diào)撥過來。4、有時(shí)美食吧和大堂吧之間也有調(diào)撥，但無需核算。5、關(guān)于月底調(diào)撥調(diào)撥單上的價(jià)格由廚房自己填制，由于交來的單子價(jià)格雙方已確認(rèn)簽字，所以這類單據(jù)就不作審核。在做每日成本分析表時(shí)，從中廚的銷售中減調(diào)，加到西廚的銷售中。月底報(bào)送運(yùn)作匯總數(shù)，調(diào)整好月底的銷售收入分析表。然后根據(jù)調(diào)整后的收入報(bào)表調(diào)整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據(jù)調(diào)整后的報(bào)表做月底成本分析表。6、目前中廚贈(zèng)送的水果由中餐吧

15、來管理，但成本算在中廚房?jī)?nèi)。中廚調(diào)到中餐吧和西廚調(diào)到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的。；7、中餐吧往宴會(huì)部門調(diào)撥酒水，需要核實(shí)是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開調(diào)撥單。如果沒有做收入，須開中餐吧調(diào)到中廚。五物料的領(lǐng)用及審核1、領(lǐng)用不同倉庫的物料需要分開領(lǐng)料單填寫。2、食品、酒水、由指定負(fù)責(zé)人審批。燕、鮑翅的領(lǐng)用必須有廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理同時(shí)簽字審批，并由上雜主管領(lǐng)用，庫房發(fā)貨才可以。3、百貨倉的物料不管餐飲部領(lǐng)用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。4、特別注意：財(cái)務(wù)運(yùn)作領(lǐng)用酒水時(shí)錄入單據(jù)時(shí)入中餐吧。領(lǐng)用香煙時(shí)錄入財(cái)務(wù)運(yùn)作部。5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領(lǐng)料由西廚領(lǐng)。6、食品及酒水類出庫由庫管員錄入

16、，成本審核，審核時(shí)需注意倉號(hào)、部門、原始單據(jù)號(hào)、日期，及領(lǐng)用明細(xì)。酒店成本核算及控制流程之二六、關(guān)于迷你吧的核算1、迷你吧單是由房務(wù)部服務(wù)中心人員做的迷你吧酒水銷售日?qǐng)?bào)，每天報(bào)送財(cái)務(wù)審計(jì)審核，審核后由審計(jì)連同迷你吧報(bào)表和機(jī)打的迷你吧報(bào)表一同交給成本。成本每天將迷你吧報(bào)表錄入固定文件夾內(nèi)，打印出來由成本主管審核2、關(guān)于統(tǒng)計(jì)在08帳套中，建立了迷你吧倉，用新中大軟件來核算。3、核算月底須將從庫房領(lǐng)用的物料錄入08帳套迷你吧倉內(nèi)入庫，將月底迷你吧報(bào)表的匯總錄入08帳套出庫，倒出迷你吧耗用數(shù)。七、中餐吧的統(tǒng)計(jì)及核算1、關(guān)于統(tǒng)計(jì)中餐吧酒水銷售統(tǒng)計(jì)由中餐吧吧員每天做好統(tǒng)計(jì)交由財(cái)務(wù)運(yùn)作審核，審核后交給成本。

17、成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計(jì)表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做中餐吧盤點(diǎn)表。2、中餐吧盤點(diǎn)要求：a每月1號(hào)早晨9:00準(zhǔn)時(shí)盤點(diǎn)。b每月1號(hào)9:00以前做好中餐吧對(duì)帳表。c中餐吧水果也須要參與盤點(diǎn)。d盤點(diǎn)的差異由領(lǐng)導(dǎo)批示如何處理。e月末根據(jù)統(tǒng)計(jì)的中餐吧銷售做NCR銷售成本分析表。八、美食吧的統(tǒng)計(jì)及核算1、關(guān)于統(tǒng)計(jì)西餐吧酒水銷售統(tǒng)計(jì)由西餐吧每天做好統(tǒng)計(jì)交由財(cái)務(wù)運(yùn)作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計(jì)表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做西餐吧盤點(diǎn)表。2、西餐吧盤點(diǎn)要求a每月1號(hào)早晨9:00準(zhǔn)時(shí)盤點(diǎn)。b每月1號(hào)9:00之前做好美食吧對(duì)帳單c帳實(shí)差異請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)批示處理。九、大堂吧的核算（音樂酒吧同）1、大堂吧現(xiàn)

18、在已經(jīng)和西餐吧合并。2、每月月末最后一天盤點(diǎn)就可以。3、一般大堂吧不作對(duì)帳單。十、關(guān)于西餐吧的核算在月末報(bào)表中美食吧、大堂吧、通稱西餐吧。十一、關(guān)于每月成本分析表的核算1、相關(guān)數(shù)據(jù)A成本收貨日?qǐng)?bào)B領(lǐng)料單C內(nèi)部調(diào)撥單（成本價(jià)、銷售價(jià)）D每月餐飲收入分析表E公司帳F業(yè)主公關(guān)帳2、審核每月做完報(bào)表后，由成本主管審核后方可發(fā)放。3、報(bào)_送財(cái)務(wù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、餐飲部總經(jīng)理、中廚房廚師長(zhǎng)、西廚廚師長(zhǎng)、成本主管、共六份。十二、滯銷品的統(tǒng)計(jì)基本上每個(gè)月都統(tǒng)計(jì)一下庫房滯銷品。十三、關(guān)于燕鮑翅的月末的核算1、成本率的分析2、實(shí)用量和標(biāo)準(zhǔn)用量核算對(duì)帳單某四星酒店餐飲食品成本核算方法（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲

19、食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。三、內(nèi)部人員消費(fèi)。核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本（即第一部分成本）/（實(shí)際

20、餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入）*100%o關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂５谌糠謨?nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。（二卜圍繞餐飲食品成本

21、核算制定以下流程一、食品采購規(guī)定：1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對(duì)采購價(jià)格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)

22、等原因造成食品損耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品

23、成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：品名規(guī)格份主料配料調(diào)料成本加成率售價(jià)備注數(shù)量金額數(shù)量金額紅燒雞塊7盤0.65.000.601.006.60122%14.60母雞宮保雞丁7盤0.412.002.400,8015.20122%33.70干燒黃魚8''盤1斤10.003.001.5014.50122%32.00魚盤炒魚片7盤0.315.002.501,5015.00122%42.00料豇豆7''盤041205060230450%1260蛋花湯1510005010025035

24、0%1120七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：1 、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材

25、料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場(chǎng)物料申購單，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)內(nèi)部直撥單，填制廚房原材料購入?yún)R總表。2 、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制倉庫領(lǐng)用單，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)倉庫領(lǐng)用單，填報(bào)餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各

26、廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表。4 、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領(lǐng)料單和酒水銷售單，填制酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表。5 、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表和餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表。6 、成本核算員根據(jù)餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表、餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表、餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表及廚房原材料購入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表（或餐飲菜肴定額消耗成本日

27、報(bào)表）匯總計(jì)算填制餐飲成本日?qǐng)?bào)表，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出餐飲成本日?qǐng)?bào)表后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如

28、因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需

29、要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。（三卜餐飲物料管理一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部

30、門，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購部進(jìn)行正常采購流程。（四）、酒水管理一、對(duì)于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售=本月結(jié)存。二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以

31、調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比。附：餐飲實(shí)用公式銷售價(jià)格=原料成本/ （1毛利率）銷售價(jià)格=原料成本* （1+加成率）加成率=毛利率/ （1 毛利率）銷售價(jià)格=原料成本十毛利額銷售價(jià)格=原料成本十加成額毛利率=加成率/ （1+加成率）原料價(jià)值=毛料價(jià)值-（次料數(shù)量*單價(jià)十下腳數(shù)量*單價(jià)）凈料數(shù)量=毛料數(shù)量次料數(shù)量-下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/ （出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量） ）毛利率=（銷售價(jià)格一原料成本）/銷售價(jià)格*100%如何做餐飲業(yè)的成本核算記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)

32、理，還請(qǐng)來了著名酒店管理專家劉光啟老先生.總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉.她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月.當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行.關(guān)于成本的表格與軟件使用應(yīng)用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫到廚房。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗(yàn)收入庫到倉庫；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫單。3五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生

33、成耗用單4財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫到加工部門：鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

34、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫移庫單。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗(yàn)收入庫到倉庫：加工部門領(lǐng)用填寫移庫單，計(jì)入部門成本。銷售部門（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫移庫單。3每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。4加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門毛利。6會(huì)計(jì)期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫盤點(diǎn)，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7盤點(diǎn)后，進(jìn)

35、行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本=期初原材料十本期購進(jìn)原料一期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/（出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率=（銷售價(jià)格一原料成本）/銷售價(jià)格*100%銷售價(jià)格=原料成本/（1毛利率）或銷售價(jià)格=原料成本十毛利額或銷售價(jià)格=原料成本*（1+加成率）或銷售價(jià)格=原料成本十加成額加成率=毛利率/（1-毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料價(jià)值=毛料價(jià)值-（次料數(shù)量*單價(jià)十下腳數(shù)量*單價(jià)）凈料數(shù)量=毛料數(shù)量次料數(shù)量-下腳數(shù)量?jī)袅蠁?/p>

36、價(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量公式如下：（1）每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。（2）對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。1 .庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2 .直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3 .內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4 .酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。(1)編制食品成本日?qǐng)?bào)表”食品成本日?qǐng)?bào)表20年月日單位：元餐廳.直撥廚房倉庫領(lǐng)用數(shù).內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入.食品成本率調(diào)進(jìn).調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù).當(dāng)日數(shù).累計(jì)數(shù)當(dāng)日

37、數(shù).累計(jì)數(shù).中餐廳西餐廳宴會(huì)廳.合計(jì).表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)一內(nèi)部調(diào)出數(shù)一員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1 .將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本2 .將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3 .核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4 .根據(jù)餐廳收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5 .綜合匯總編制完成食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說明(4)每月末對(duì)庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù)，保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.(5)編制每月食品成本核算表，反映當(dāng)月食品實(shí)際本

38、額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。(6)根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報(bào)告。(7)將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。酒店餐飲成本核算與管理A.酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)預(yù)測(cè)與成本管理準(zhǔn)確的進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)的目的是便于酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預(yù)測(cè)和準(zhǔn)確的計(jì)算來確定酒店未來每個(gè)時(shí)期的營(yíng)業(yè)額情況，從而在根源上對(duì)酒店未來每個(gè)時(shí)期所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調(diào)整。在酒店經(jīng)營(yíng)過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時(shí)全面符合各項(xiàng)質(zhì)量要求，就要酒店所供應(yīng)原材料在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲(chǔ)存保管上，有很強(qiáng)的時(shí)間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時(shí)全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本

39、損失。那么就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)。正確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)是以每日實(shí)際營(yíng)業(yè)額為基礎(chǔ)的根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營(yíng)業(yè)額的幾個(gè)因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營(yíng)業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況予以更正，供著預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當(dāng)預(yù)測(cè)出現(xiàn)較少誤差時(shí)按實(shí)際情況加強(qiáng)推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。在預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內(nèi)可以確定消費(fèi)者歡迎的菜點(diǎn)，對(duì)原材料的購進(jìn)與存貨進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除

40、以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計(jì)至75%時(shí)，即A類產(chǎn)品，接著累計(jì)到95%時(shí)稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對(duì)菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點(diǎn)。Bo訂立酒店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和有效提高顧客平均消費(fèi)額將實(shí)際的每周營(yíng)業(yè)額和預(yù)測(cè)每周的營(yíng)業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月營(yíng)業(yè)額目標(biāo)。首先，計(jì)算顧客平均消費(fèi)額。公式：月營(yíng)業(yè)額為0天=每日營(yíng)業(yè)額每日營(yíng)業(yè)額耍廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費(fèi)額然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費(fèi)額。有效提高顧客平均消費(fèi)額是實(shí)現(xiàn)并提高每月經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要手段。在原有適應(yīng)市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價(jià)格定；（

41、2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特?zé)o能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費(fèi)親趨勢(shì)開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運(yùn)用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長(zhǎng)新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計(jì)、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨(dú)特的推銷方法等。只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費(fèi)額，完成或超出目標(biāo)營(yíng)業(yè)額。Co酒店餐飲部成

42、本管理與核算A:根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點(diǎn)的各類原料耗費(fèi)稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項(xiàng)不易直接分?jǐn)傇诟鱾€(gè)菜點(diǎn)成品中的各項(xiàng)耗費(fèi)稱為“間接成本”又稱為“不可控成本”。如工資、修理費(fèi)、燃料費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)等等，此類成本可通過嚴(yán)格的規(guī)章制度約束。可控成本與不同控成本是相對(duì)的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運(yùn)用科學(xué)的主法來研究，分析實(shí)際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強(qiáng)管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展?，F(xiàn)實(shí)工作中要把廚房的成本和費(fèi)用劃分出具體責(zé)任，以加強(qiáng)成本和費(fèi)用管理，那么廚房

43、就應(yīng)實(shí)行責(zé)任成本制度，也就是干什么負(fù)責(zé)什么的原則，把成本和各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)的管理和經(jīng)濟(jì)責(zé)任結(jié)合起來。具體的落實(shí)到各加工間、班組個(gè)人，目地是使之對(duì)一定的成本負(fù)責(zé)，調(diào)動(dòng)生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價(jià)格，消費(fèi)者意見、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對(duì)菜品質(zhì)量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應(yīng)有一整套的標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)結(jié)合。是每

44、道菜肴在加工過程中最切合實(shí)際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴(yán)格的成本管理。具體應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標(biāo)準(zhǔn)提出，制成簡(jiǎn)表。張貼于工作臺(tái)上，以便工作人員隨時(shí)參照標(biāo)準(zhǔn)、掌握質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)，管理人員要經(jīng)常對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行抽檢與菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。廚房標(biāo)準(zhǔn)成本中重要的就是全面的菜點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了某點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細(xì)內(nèi)容，一般將菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)分成兩個(gè)部分：一部分是菜點(diǎn)整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工程序、耗用原材料明細(xì)等；一部分是菜點(diǎn)耗用原材料的詳細(xì)情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時(shí)間段內(nèi)將所有售出

45、菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本加總，即是標(biāo)準(zhǔn)耗用原材料成本，將它與實(shí)際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時(shí)稱為一級(jí)精確成本；差距小于1%5%時(shí)稱為二級(jí)精確成本。因此在比較精確成本百分比時(shí)，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)拇胧刂粕a(chǎn)過程中發(fā)生的問題。廚房成本計(jì)算廚房成本計(jì)算核心是計(jì)算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時(shí)用掉的原材料，具體計(jì)算時(shí)要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。A:酒店購入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準(zhǔn)備，當(dāng)原料材料在初步加工時(shí)，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價(jià)格變成凈料成本，那么初

46、加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對(duì)原材料進(jìn)行某項(xiàng)加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計(jì)算成本，分析原材料狀況，計(jì)劃原材料用量等方面都有很大的實(shí)際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標(biāo)），其公式為：出材率（）=加工后可用材料總量動(dòng)口工前可用材料總量X100%得出原材料出材率后，在某些簡(jiǎn)單的情況下，可利用出材率與計(jì)算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗(yàn)加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因?yàn)橐欢ǖ某霾穆?/p>

47、決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測(cè)者的加工處理技術(shù)水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術(shù)水平穩(wěn)定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上，則可通過出材率來判斷原材料的品質(zhì)等級(jí)。毛利率的計(jì)算方法為了解決廚房菜點(diǎn)價(jià)格與成本計(jì)算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷售價(jià)格和成品的耗料成本。以這兩個(gè)指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式：成品銷售價(jià)格=耗用原材料成本+營(yíng)業(yè)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅+利潤(rùn)。（也可簡(jiǎn)化為：耗用

48、原料成本+毛利率）=成品銷售價(jià)格公式：銷售毛利率（）=（成品銷售價(jià)格一耗用成本）一成品銷售價(jià)格100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價(jià)格整價(jià)的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計(jì)算成品銷售價(jià)格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個(gè)菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查A:有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期結(jié)存額+本期領(lǐng)用額廚房本期間末盤存額。B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結(jié)存額+本期間購料額廚房期間末盤存額。有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正

49、確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點(diǎn)，絕對(duì)不允許估算，避免漏算，應(yīng)準(zhǔn)確復(fù)核。在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)以一定的期間為核算期間，計(jì)算出此期間菜點(diǎn)銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計(jì)算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營(yíng)情況的優(yōu)劣。求相對(duì)誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率一實(shí)際毛利率看準(zhǔn)毛利率X100%。酒店餐飲成本核算與管理A.酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)預(yù)測(cè)與成本管理準(zhǔn)確的進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)的目的是便于酒店成本管理與控制，我們必須通過正確的預(yù)測(cè)和準(zhǔn)確的計(jì)算來確定酒店未來每個(gè)時(shí)期的營(yíng)業(yè)額情況，從而在根源上對(duì)酒店

50、未來所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調(diào)整。在酒店經(jīng)營(yíng)過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時(shí)全面符合要求，那么原材料供應(yīng)在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲(chǔ)存保管上，有很強(qiáng)的時(shí)間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時(shí)全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)。正確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)是以每日實(shí)際營(yíng)業(yè)額為基礎(chǔ)的，根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營(yíng)業(yè)額的幾個(gè)因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營(yíng)業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況予以更正，借著預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當(dāng)預(yù)測(cè)出現(xiàn)較少誤差時(shí)按實(shí)際情況加

51、強(qiáng)推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。在預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內(nèi)可以確定消費(fèi)者歡迎的菜點(diǎn)，對(duì)原材料的購進(jìn)與存貨進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計(jì)至75%時(shí)，即A類產(chǎn)品，接著累計(jì)到95%時(shí)稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對(duì)菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點(diǎn)。Bo訂立酒店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和有效提高顧客平均消費(fèi)額將實(shí)際的每周營(yíng)業(yè)額和預(yù)測(cè)每周的營(yíng)業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月營(yíng)業(yè)額目標(biāo)。首先，計(jì)算顧客平均消費(fèi)額。公式

52、：月營(yíng)業(yè)額30天=每日營(yíng)業(yè)額每日營(yíng)業(yè)額嗜廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費(fèi)額然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費(fèi)額。有效提高顧客平均消費(fèi)額是實(shí)現(xiàn)并提高每月經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要手段。在原有適應(yīng)市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價(jià)格定；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特?zé)o能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費(fèi)親趨勢(shì)開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運(yùn)用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長(zhǎng)新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（

53、11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計(jì)、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨(dú)特的推銷方法等。只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費(fèi)額，完成或超出目標(biāo)營(yíng)業(yè)額。Co酒店餐飲部成本管理與核算A:根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點(diǎn)的各類原料耗費(fèi)稱為直接成本工又稱為可控成本。可以通過操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項(xiàng)不易直接分?jǐn)傇诟鱾€(gè)菜點(diǎn)成品中的各項(xiàng)耗費(fèi)稱為間接成本”又稱為不可控成本”。如工資、修理費(fèi)、燃料費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)等等，此類成本可通過嚴(yán)

54、格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對(duì)的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運(yùn)用科學(xué)的主法來研究，分析實(shí)際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強(qiáng)管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展?，F(xiàn)實(shí)工作中要把廚房的成本和費(fèi)用劃分出具體責(zé)任，以加強(qiáng)成本和費(fèi)用管理，那么廚房就應(yīng)實(shí)行責(zé)任成本制度，也就是干什么負(fù)責(zé)什么的原則，把成本和各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)的管理和經(jīng)濟(jì)責(zé)任結(jié)合起來。具體的落實(shí)到各加工間、班組個(gè)人，目地是使之對(duì)一定的成本負(fù)責(zé)，調(diào)動(dòng)生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。</DIV><DIV

55、>建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價(jià)格，消費(fèi)者意見、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對(duì)菜品質(zhì)量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應(yīng)有一整套的標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)結(jié)合。是每道菜肴在加工過程中最切合實(shí)際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴(yán)格的成本管理。具體應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標(biāo)準(zhǔn)提出，制成簡(jiǎn)表。張貼于工作臺(tái)上，以便工作人員隨時(shí)參照標(biāo)準(zhǔn)、掌握質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)，管理人員要經(jīng)常對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行抽檢與菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。廚房標(biāo)準(zhǔn)成本中重要的就

56、是全面的菜點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了某點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細(xì)內(nèi)容，一般將菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)分成兩個(gè)部分：一部分是菜點(diǎn)整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工程序、耗用原材料明細(xì)等；一部分是菜點(diǎn)耗用原材料的詳細(xì)情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時(shí)間段內(nèi)將所有售出菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本加總，即是標(biāo)準(zhǔn)耗用原材料成本，將它與實(shí)際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時(shí)稱為一級(jí)精確成本；差距小于1%5%時(shí)稱為二級(jí)精確成本。因此在比較精確成本百分比時(shí)，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，控制生產(chǎn)過程中發(fā)生的問題。餐飲部成本核算程序目的1、餐飲食品成本管理，對(duì)餐飲食品進(jìn)貨、庫存，消耗進(jìn)行嚴(yán)格控制和監(jiān)督，防止食品浪費(fèi)。2、物料消耗管理，餐飲物料消耗控制是對(duì)餐飲日常使用物品及瓷器、玻璃制品損耗進(jìn)行控制。3、餐飲酒水銷售管理，主要是進(jìn)行數(shù)量控制，對(duì)酒水的進(jìn)銷存進(jìn)行控制。二.具體流程如下1、每天將對(duì)采購價(jià)格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核，在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定；2、每日將收貨部填寫的收貨日?qǐng)?bào)審核后，根據(jù)每日收貨單所記載的情