醬鹵肉操作規(guī)程

1、解凍清洗崗位操作規(guī)程1、目的為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品的解凍清洗合格率%。2、范圍本規(guī)程適應于本公司的解凍清洗崗位。3、職責負責產(chǎn)品的解凍清洗工作。將產(chǎn)品解凍、解剖及清洗后送入腌制間。按時完成當天規(guī)定的數(shù)量。4、操作規(guī)程員工進入車間需穿戴好工作服、工作鞋，頭發(fā)挽入工作帽內(nèi)，并對手腳進行消毒，準備好工用具，檢查工用具是否干凈。解凍清除肚內(nèi)的所有殘留內(nèi)臟，將內(nèi)臟裝入指定垃圾桶內(nèi)。消毒清洗消毒液按照二氧化氯：水（68g/1噸）比例配比。將產(chǎn)品放入消毒池內(nèi)浸泡15-30分鐘，每3000只原料用一池消毒水。消毒后的原料用自來水清洗干凈，裝入潔凈的塑料筐內(nèi)，每框產(chǎn)品不能超出框高，以免產(chǎn)品掉落在地。5、用手

2、推車把產(chǎn)品運送至腌制間。6、每班結束后衛(wèi)生要求清洗、消毒工器具以備待用。清理室內(nèi)的塑料袋及動物內(nèi)臟。清洗室內(nèi)地板、地溝。用漂白粉灑在地板和地溝鐵蓋上，用刷子刷洗至無異味，清掃積水。、班組長要認真填寫當班生產(chǎn)的品種、數(shù)量、不合格數(shù)量以及組員所擔任的工種，檢查衛(wèi)生是否符合要求。重慶市川久食品有限公司2014年9月1日配料崗位操作規(guī)程1、目的確保本公司生產(chǎn)的產(chǎn)品色、香、味俱全，適合于顧客要求，達到顧客滿意度。2、范圍本規(guī)程適應于本公司的配料崗位。3、職責負責產(chǎn)品的配料工作。將各種輔料按公司要求比例準確稱量后拌和均勻。按時完成當天應配的輔料。4、操作規(guī)程準備工作配料干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g

3、/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香葉）的比例準確稱量待用。5、把拌和均勻的輔料送至鹵制間。6、每班結束后衛(wèi)生要求未用完的各種輔料和添加劑返還至輔料庫房。把電子天平上灑落的輔料清洗干凈清理操作臺及地面衛(wèi)生。認真填寫當班各種輔料及添加劑的用量。重慶市川久食品有限公司2014年9月1日鹵制崗位操作規(guī)程1、目的為確保產(chǎn)品感官色澤鮮亮，味道純正，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。2、范圍本規(guī)程適應于本公司的鹵制崗位。3、職責負責產(chǎn)品的鹵制、冷卻。按時完成當天規(guī)定的數(shù)量。4、操作規(guī)程準備工作配好的鹵料備用鹵制把產(chǎn)品整齊堆碼在操作臺上。在鹵制鍋里加入水和鹵料燒開。待水燒開后將產(chǎn)品放入鹵制鍋內(nèi)。鹵制時間90分鐘；溫度1

4、05±5。鹵制好的產(chǎn)品運出擺放于冷卻架上。5、每班結束后衛(wèi)生要求鹵制結束后立即清洗鹵制鍋，不得有油漬殘留。清洗、消毒工器具不得有油漬殘留。清理室內(nèi)雜物，清洗室內(nèi)地板、地溝。用漂白粉灑在地板和地溝鐵蓋上，用刷子刷洗至無異味，清掃積水，保持室內(nèi)干燥。、班組長要認真填寫當班生產(chǎn)的品種、數(shù)量，鹵料用量、鹵制起止時間以及組員所擔任的工種，檢查衛(wèi)生是否符合要求。重慶市川久食品有限公司2014年9月1日真空包裝崗位操作規(guī)程1、目的為了保證真空包裝產(chǎn)品達到保質(zhì)保量的要求，從而制定本規(guī)程。2、范圍本規(guī)程適應于本工序，各種產(chǎn)品的真空、熱合。3、職責保證保質(zhì)、保量完成當班工作任務，對不符合規(guī)定的包裝袋及時

5、向管理人員反映，做到上交下接準確無誤。熟悉并提高操作技能，提高生產(chǎn)效率降低封口不合格率能力識別和處理一般故障。4、操作規(guī)程準備工作整理裝袋真空熱合5、每班結束后衛(wèi)生要求把廢袋清理到指定地點，不得亂堆亂放。剩余的包裝袋和要歸還庫房。將操作臺、真空包裝機、清洗干凈。清理室內(nèi)雜物，清掃積水，保持室內(nèi)干燥。、班組長要認真填寫當班生產(chǎn)的品種、規(guī)格、數(shù)量，包裝袋實際用量和廢棄的數(shù)量。檢查衛(wèi)生是否符合要求。重慶市川久食品有限公司2014年9月1日殺菌崗位操作規(guī)程1、目的為了保證產(chǎn)品達到保質(zhì)期的要求，從而制定本規(guī)程。2、范圍本規(guī)程適應于本工序，各種產(chǎn)品的殺菌。3、職責保證保質(zhì)、保量完成當班工作任務，做到上交下

6、接準確無誤。熟悉并提高操作技能，提高生產(chǎn)效率降低不合格率能力識別和處理一般故障。4、操作規(guī)程準備工作殺菌開機前的準備1）檢查鍋內(nèi)有無油垢及其他異物；2）檢查和校對溫度計、壓力表、安全閥是否準確有效；3）檢查汽壓、水壓是否正常；4）檢查各閥門是否靈敏有效；5）檢查鍋墊是否完好，若鍋墊破損立即更換。（自動）運行操作1）接通電源，把系統(tǒng)開關撥至自動位置；2）首先打開鍋門，把同一規(guī)格的產(chǎn)品沿跑道推入殺菌鍋內(nèi)，關上鍋門，用力旋轉(zhuǎn)鍋門手柄，使鍋門運行到合適位置，插上安全銷；3）點擊控制面板，進入?yún)?shù)設定畫面菜單，設定相應的規(guī)格數(shù)值；4）點擊恒溫溫度，設定相應的恒溫溫度數(shù)值；殺菌溫度120±2。5

7、）點擊恒溫時間菜單，設定相應的恒溫時間數(shù)值；時間15±2min。6） 點擊溫回溫度、冷回溫度、溫排溫度調(diào)整菜單，設定相應的參數(shù)。點擊確定按鈕，回主菜單；7） 點擊控制面板中啟動按鈕，啟動程序開始殺菌；8） 殺菌結束后，打開安全閥，旋轉(zhuǎn)鍋門手柄，使鍋門打開，進行出鍋。（手動）運行操作1) 接通電源，把系統(tǒng)按鈕撥至“手動”位置；2) 把熱水閥撥至“開”的位置，注入熱水；3) 同時打開排氣1、排氣2；4)熱水水位達到90-100cmfl寸，關閉熱水、排氣閥；5)打開蒸汽閥和循環(huán)泵進行升溫，并使壓力保持在千帕；6) 達到工藝要求恒溫溫度時，關閉蒸汽閥進行恒溫；7) 恒溫時根據(jù)溫度、壓力變化適

8、當進行補氣和升溫；8) 恒溫結束，打開回收2和冷水進行降溫和熱水回收；9) 溫度降至工藝要求的范圍內(nèi)打開冷水回收閥進行回收；10) 打開鍋門出鍋。注意事項1) 機手要密切注意殺菌機運行情況，如發(fā)現(xiàn)異常及時進行調(diào)整；2) 設備必須由專人進行操作，非機手嚴禁觸摸設備；3) 設備運行期間嚴禁對各部位進行維修。冷卻：把殺菌后的產(chǎn)品放在不銹鋼操作臺上冷卻至室溫，送入外包裝間包裝。5、每班結束后衛(wèi)生要求清理殺菌鍋里的衛(wèi)生。將操作臺清洗干凈。清理室內(nèi)雜物，清掃積水，保持室內(nèi)干燥。、班組長要認真填寫當班殺菌的品種、規(guī)格、數(shù)量，檢查衛(wèi)生是否符合要求。2014重慶市川久食品有限公司年9月1日外包裝崗位操作規(guī)程1、目的為了保證產(chǎn)品達到外包裝平整的要求，從而制定本規(guī)程。2、范圍本規(guī)程適應于本工序，各種產(chǎn)品的紙箱外包裝。3、職責保證保質(zhì)、保量完成當班工作任務，做到上交下接準確無誤。熟悉并提高操作技能，提高生產(chǎn)效率降低不合格率能力識別和處理一般故障。4、操作規(guī)程準備工作、打碼后備用。熱合封口裝箱按照產(chǎn)品規(guī)格要求裝入準確數(shù)量的產(chǎn)品于紙箱內(nèi)，放入合格證后包裝封口。把裝好箱的產(chǎn)品規(guī)范的堆碼在托盤上，轉(zhuǎn)運至成品冷凍庫。和成品庫房管理員認真、準確交接產(chǎn)品數(shù)量。5、每班結束后衛(wèi)生要求把廢袋、廢