第三單元：優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑

1、一、食品添加劑的概述一、食品添加劑的概述1、涵義：、涵義： 可在食物中加入的一些可在食物中加入的一些 或或 的物質(zhì)，用來改善食物的物質(zhì)，用來改善食物的的 、 、 ，或補(bǔ)充食品在加工，或補(bǔ)充食品在加工過程中失去的過程中失去的 以及防止食物變以及防止食物變質(zhì)等。質(zhì)等。天然的天然的化學(xué)合成化學(xué)合成色色香香味味營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分2、食品添加劑的功能、食品添加劑的功能p一、提高食品質(zhì)量一、提高食品質(zhì)量p二、增加食品的品種和方便性，并可開發(fā)食品新二、增加食品的品種和方便性，并可開發(fā)食品新資源資源p三、有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行三、有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行p四、有利于滿足不同人群的特

2、殊需求、并增強(qiáng)食四、有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強(qiáng)食品的個性特征品的個性特征p五、有利于原材料的綜合應(yīng)用五、有利于原材料的綜合應(yīng)用 3、食品添加劑的分類、食品添加劑的分類 一般來說，食品添加劑按其來源可分為天一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物為劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、素或化合物通過氧化、還原

3、、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 v 按用途，各國對食品添加劑的分類大同按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，我國的小異，我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其分為將其分為22類：（類：（1）防腐劑（）防腐劑（2）抗氧化）抗氧化劑（劑（3）發(fā)色劑（）發(fā)色劑（4）漂白劑（）漂白劑（5）酸味劑）酸味劑（6）凝固劑（）凝固劑（7）疏松劑（）疏松劑（8）增稠劑（）增稠劑（9）消泡劑（消泡劑（10）甜味劑（）甜味劑（11）著色劑（）著色劑（12）乳化劑（乳化劑（13）品質(zhì)改

4、良劑（）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑）抗結(jié)劑（15）增味劑（）增味劑（16）酶制劑（）酶制劑（17）被膜劑）被膜劑（18）發(fā)泡劑（）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（）保鮮劑（20）香料）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。）其他添加劑。 二、常見的食品添加劑及其應(yīng)用二、常見的食品添加劑及其應(yīng)用添加劑添加劑性能性能品種品種著色劑、著色劑、發(fā)色劑發(fā)色劑賦予食品誘人的賦予食品誘人的顏色顏色食用色素、亞硝酸鹽食用色素、亞硝酸鹽調(diào)味劑調(diào)味劑改善食品的味道改善食品的味道 食醋、味精、食鹽、蔗糖、食醋、味精、食鹽、蔗糖、辣椒、香精辣椒、香精疏松劑疏松劑使食品松軟或酥使食品松軟或酥脆脆碳酸氫鈉、碳酸氫銨

5、、發(fā)碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉酵粉防腐劑防腐劑防止食品變質(zhì)，防止食品變質(zhì)，延長保存時間延長保存時間苯甲酸、苯甲酸鈉苯甲酸、苯甲酸鈉（一）著色劑、發(fā)色劑（一）著色劑、發(fā)色劑 在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色?，F(xiàn)一定的顏色。 在食品中加入在食品中加入 ，它與食品中的某，它與食品中的某些成分發(fā)生些成分發(fā)生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤人的色澤。 著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)食品著色的方法：食品著色的方法：著色劑著色劑天然色素：天然色素：葉綠素、葉綠素、 -胡蘿卜素、胡蘿卜素、辣椒紅辣椒紅人工食用色素：人工食用色素：胭脂紅、誘惑紅、

6、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、落日黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)落日黃、亮藍(lán)、靛藍(lán) 食品中的著色劑往往是幾種不同色素食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離？的混合物，可用什么方法將它們分離？紙層析法紙層析法 食品中的著色劑往往是幾種色素的混食品中的著色劑往往是幾種色素的混合物。用紙層析法可以將它們分離。紙層合物。用紙層析法可以將它們分離。紙層析法是利用混和物中各組分在固定相和流析法是利用混和物中各組分在固定相和流動相中的溶解度不同而達(dá)到分離目的的，動相中的溶解度不同而達(dá)到分離目的的，常用濾紙做載體，濾紙上所吸收的水分作常用濾紙做載體，濾紙上所吸收的水分作固定相有機(jī)溶劑或蒸餾水作流動

7、相，稱展固定相有機(jī)溶劑或蒸餾水作流動相，稱展開劑，所用展開劑應(yīng)對被分離的物質(zhì)有一開劑，所用展開劑應(yīng)對被分離的物質(zhì)有一定溶解度。定溶解度。 借助毛細(xì)現(xiàn)象，展開劑借助毛細(xì)現(xiàn)象，展開劑帶動試樣中各組分以不同的帶動試樣中各組分以不同的速度沿濾紙逐漸向上移動因速度沿濾紙逐漸向上移動因各組分在固定相和流動相中各組分在固定相和流動相中溶解度不同從而使混合物中溶解度不同從而使混合物中各組分在流動相中移動距離各組分在流動相中移動距離不同而得到展開。有的組分不同而得到展開。有的組分在展開后就可顯示出顏色在展開后就可顯示出顏色但有的組分在展開后不顯色，但有的組分在展開后不顯色，還要進(jìn)行顯色反應(yīng)。還要進(jìn)行顯色反應(yīng)。2

8、、發(fā)色劑：、發(fā)色劑：肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽的發(fā)色原理：肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽的發(fā)色原理：相關(guān)的化學(xué)方程式：相關(guān)的化學(xué)方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮紅色亮紅色)肌紅蛋白肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白NO3- - NO2- - HNO2 NO 亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白亞硝基化茵亞硝基化茵乳酸乳酸分解分解肌紅蛋白肌紅蛋白 此外，亞硝酸鈉具有一定的致癌性，此外，亞硝酸鈉具有一定的致癌性，這是因?yàn)樵谖钢?，亞硝酸鈉和胃液反這是因?yàn)樵谖钢?，亞硝酸鈉和胃液反應(yīng)生成了亞硝酸：應(yīng)生成了亞硝酸： NaNO2+HClHNO2+Na

9、Cl 在某些情況下，亞硝酸能與蛋白質(zhì)在某些情況下，亞硝酸能與蛋白質(zhì)消化過程中產(chǎn)生的一些胺類化合物反消化過程中產(chǎn)生的一些胺類化合物反應(yīng)生成有很強(qiáng)致癌作用的亞硝酸。應(yīng)生成有很強(qiáng)致癌作用的亞硝酸。（二）調(diào)味劑：使食品口味更鮮美（二）調(diào)味劑：使食品口味更鮮美類別類別功能功能品種品種咸味劑咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽食鹽酸味劑酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲泌，增進(jìn)食欲醋、檸檬酸、蘋果酸醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乳酸鮮味劑鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油味精、雞精、醬油香味劑香味劑賦予食品香味，引人

10、愉快賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精甜味劑甜味劑賦予食品甜味，改善口感賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇酸味劑酸味劑食醋食醋 為什么炒菜時添加為什么炒菜時添加食醋能有效保護(hù)食食醋能有效保護(hù)食物中的維生素？物中的維生素？ 為什么在烹調(diào)魚為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能醋？食醋對食物能起到什么作用？起到什么作用？鮮味劑鮮味劑味精味精辣椒的作用辣椒的作用： 可去腥、消除異味、解膩、增香三、疏松劑三、疏松劑 受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的

11、食品添加劑。孔的食品添加劑。疏疏松劑松劑堿性堿性疏疏松劑松劑復(fù)合復(fù)合疏疏松劑松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨小蘇打小蘇打25%、酒石酸氫、酒石酸氫鉀鉀52%、淀粉、淀粉23%原理：原理：2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2ONH4HCO3 NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 + H2O油條為什么松脆可口油條為什么松脆可口 在揉制面團(tuán)時，常加入一些明礬和小蘇在揉制面團(tuán)時，常加入一些明礬和小蘇打，在油炸過程中，發(fā)生了如下反應(yīng)：打，在油炸過程中，發(fā)生了如下反應(yīng)：Al3+3HCO3Al(

12、OH)3+CO2 由于有大量由于有大量CO2氣體生成，油餅、油條氣體生成，油餅、油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。分可口。檢索咨詢檢索咨詢 因?yàn)樵谡ㄓ蜅l時面中摻入了硫酸鋁鉀因?yàn)樵谡ㄓ蜅l時面中摻入了硫酸鋁鉀(明礬明礬)，長期食用會使鋁在人體內(nèi)的含量超標(biāo)。鋁對腦神經(jīng)長期食用會使鋁在人體內(nèi)的含量超標(biāo)。鋁對腦神經(jīng)是有害的，腦對鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能是有害的，腦對鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動遲緩，有催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動遲緩，有人用人用X射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆者的腦射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)

13、，老年性癡呆者的腦組織內(nèi)含鋁量超過正常人的組織內(nèi)含鋁量超過正常人的4倍，甚至倍，甚至30倍，在體倍，在體內(nèi)超過正常人的內(nèi)超過正常人的5至至10倍。為了預(yù)防老年性癡呆，倍。為了預(yù)防老年性癡呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅。宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅。油條不可多吃油條不可多吃四、防腐劑四、防腐劑 能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食品添加劑品保質(zhì)期的食品添加劑 防腐劑概念防腐劑概念： 使用使用防腐劑的原因防腐劑的原因： 食品中所含的糖類、油脂及蛋白質(zhì)都可以被食品中所含的糖類、油脂及蛋白質(zhì)都可以被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長食微

14、生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長食品的保存時間，使食品的營養(yǎng)成分得到有效保品的保存時間，使食品的營養(yǎng)成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐劑。劑。 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等鉀、丙酸鈣等 幾種常見的幾種常見的防腐劑防腐劑：山梨酸（鉀）：屬于酸性防腐劑，在人體內(nèi)代謝山梨酸（鉀）：屬于酸性防腐劑，在人體內(nèi)代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水，對人體無毒過程中最終被氧化為二氧化碳和水，對人體無毒害作用。是目前國際上公認(rèn)的安全防腐劑。害作用。是目前國際上公認(rèn)的安全防腐劑。苯甲酸（鈉）：肝功能異常

15、的人不宜過多食用苯甲酸（鈉）：肝功能異常的人不宜過多食用 苯甲酸（苯甲酸（C6H5COOH）是一種弱酸，在水）是一種弱酸，在水溶液中發(fā)生電離，存在如下化學(xué)平衡：溶液中發(fā)生電離，存在如下化學(xué)平衡： C6H5COOH C6H5COO+H+ 苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。請運(yùn)用化學(xué)平衡的知識說明，在一般情的分子。請運(yùn)用化學(xué)平衡的知識說明，在一般情況下溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有什么影況下溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有什么影響。響。 如果增加溶液中如果增加溶液中OH的濃度，會使電離平衡的濃度，會使電離平衡向正反應(yīng)方向移動，即堿性越強(qiáng)，其防腐效向正反應(yīng)方向移動，即堿性越強(qiáng)，其防腐效率越低。率越低。 因此苯甲酸及其鈉鹽在因此苯甲酸及其鈉鹽在pH為為2.55的的酸性環(huán)境下，防腐效果最佳。酸性環(huán)境下，防腐效果最佳。無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品的標(biāo)志無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品的標(biāo)志.下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯誤的是下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯誤的是 ( )A著色劑著色劑苯甲酸鈉苯甲酸鈉 B營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑糧制品中加賴氨酸糧制品中加賴氨酸C調(diào)味劑調(diào)味劑食醋食醋 D防腐劑防腐劑氯化鈉氯化鈉A.下列