幼兒園的食堂管理制度

1、幼兒園食堂管理制度一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度一餐具用具使用前必須洗凈消毒。二洗刷 餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。三洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒， 防止污染。五已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。六幼兒餐后餐具立即清洗消毒，做到使用一次、清洗消毒一次。七負(fù)責(zé)餐具消毒保教人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。八餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作，熱力消毒程序：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序一刷、二洗、三消毒、四沖、

2、五保潔。九餐具消毒應(yīng)到達(dá)以下要求：熱力消毒：a、煮沸蒸汽100C，時(shí)間10分鐘。B、遠(yuǎn)紅外線12C, 15- 20 分鐘。藥物消毒：有效氯濃度 250ppm,消毒時(shí)間5分鐘十消毒完畢的餐具，應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔、防止再污染，并做好記錄。十一每日衛(wèi)生消毒有專人監(jiān)督并對(duì)記錄簽字。二、粗加工管理制度一粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品 分類上架。二各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生 蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。三洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使 用。四加工完的食品要妥善

3、保管，做好三防。五每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。三、面食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、 蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不 能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹 底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3. 各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗，定位存放，菜 板、菜墩洗凈后立放。4. 糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多 的帶餡糕

4、點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。5. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定 期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。7. 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、 用具、刀具等清洗后定位存放。涼菜制作衛(wèi)生管理制度1. 涼菜指定專人加工制作， 其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2. 涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。3. 涼菜間內(nèi)溫度不得超過(guò) 25攝氏度。4. 涼菜間的工具、用

5、具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5. 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。6. 加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間要改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。7. 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供給。8. 各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止效勞員直接進(jìn)入涼菜間端菜。9. 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。10. 上班前和下班后紫外線燈空氣消毒各30分鐘。四、食堂衛(wèi)生檢查制度一嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)

6、。二食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄三管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。四環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛 網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機(jī)無(wú)油垢。五餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐 具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案 板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。六庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。五、配餐制度一烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)盆、桶，并作好分開(kāi)使用，定位存

7、放。用后少將保持清潔。二幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。三在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。四凡存放熟食品的容器要消毒后使用。六、食品衛(wèi)生"五四制一由原料到成品實(shí)行"四不制度：1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。二成品食品存放實(shí)行“四隔離：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。

8、三用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒蒸汽或開(kāi)水消毒。四環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。五個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛(wèi)生平安管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生平安管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指 導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原那么。2、 幼兒園成立“食品衛(wèi)生平安領(lǐng)導(dǎo)小組，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。3、 幼兒園食堂必

9、須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的 ?上海市食品衛(wèi)生許可證?，嚴(yán)格執(zhí)行 衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、 人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi) 生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生平安規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在 用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、 必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?，以“衛(wèi)生法為準(zhǔn)繩，定期組織食堂 管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生平安各項(xiàng)法律法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。6、 落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生平安管理制度，定期開(kāi)展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員根本功大 比武活動(dòng)。七、食品衛(wèi)生平安保衛(wèi)制度1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的平

10、安保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工 操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與平安。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員 都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：1工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；2穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。4、 認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。5、 嚴(yán)

11、格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度、“周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物 中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。7、 冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱、“五涼，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。&食品采購(gòu)膳管會(huì)應(yīng)作出明確規(guī)定，防止變質(zhì)、過(guò)期食品和有毒食品進(jìn)入，防止食物中毒。9、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。10食品衛(wèi)生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰

12、隔離、食品與藥品隔離。11、廚房餐廳衛(wèi)生要求：無(wú)積塵蛛網(wǎng)，無(wú)殘?jiān)?、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器 具和藥品。12、食堂四周衛(wèi)生包干區(qū)，經(jīng)常清掃，保持清潔。13、倉(cāng)庫(kù)管理衛(wèi)生要求：室內(nèi)清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴(yán)防糧食、蔬菜和其他食物蟲(chóng)咬、鼠吃和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生，做好滅鼠除蟲(chóng)工作。14、膳管會(huì)要隨時(shí)抽查食堂的衛(wèi)生工作，學(xué)校每年為炊事員體檢一次。15、逐步改善衛(wèi)生設(shè)施，添置衛(wèi)生設(shè)備。16、食堂衛(wèi)生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度|1、食品采購(gòu)原那么上都做到由局配貨中心送貨到園。2、特殊情況下，由采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查

13、驗(yàn)食 品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無(wú)異味；二看有無(wú)正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限 物品是否在保質(zhì)期內(nèi)。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期，無(wú)檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過(guò)磅、收貨。6、 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地至少15厘米存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存 在，輔料缸必須加蓋。7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出的原那么。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符 合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。&用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、

14、容器必 須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清 洗池內(nèi)進(jìn)行。10、 燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度 不低于75C。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。九、食品供應(yīng)制度1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營(yíng)養(yǎng)要求，并力求色、香、味 俱全。2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購(gòu)熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱前方可供應(yīng)。3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的

15、通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。4、營(yíng)養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào) 配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過(guò)敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、 熱開(kāi)水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開(kāi)水。7、 烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。十、食品留樣制度食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣

16、湯、菜、飯均須留樣備份。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量400g，分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。3、留樣容器為3套，留樣超過(guò)48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。4 留樣前，必須對(duì)用于飯菜備份留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌。5留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品6 食堂廚師必須負(fù)責(zé)對(duì)留樣食品的檢查，并做好菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況等的試嘗留樣記錄，以備查驗(yàn)。7、幼兒園分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，假設(shè)發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按幼兒園平安責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任

17、十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開(kāi)存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、 四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在250mg/1，作用 5120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。5、清洗、

18、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格 后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。2. 認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)方案，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品 衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不

19、得少于 20、50、15課時(shí)。4. 新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格前方可上崗。5. 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周， 待考試合格后再上崗。6. 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。2有感冒咳嗽，熱度高于或等于 38度。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前做到“三白和“三不：1“三白：穿白大褂、戴白口罩、白帽子并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；2“三不：不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂從業(yè)人職工作前要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒， 不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。5、凡患

20、有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化 膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1室內(nèi)凈高度不低于米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存 放生熟食品的專用冰箱或者冷庫(kù)；配備足夠的工具、容器；安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開(kāi)，使用后及時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于 相應(yīng)標(biāo)簽處。3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊， 表里清潔無(wú)油污。廢棄物盛

21、放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。5、國(guó)定長(zhǎng)假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行 全面清洗、消毒；保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行 空氣消毒。6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎(jiǎng)掛鉤。7、由分管園長(zhǎng)、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反響，及時(shí)處理出現(xiàn)的問(wèn)題。 十四、師生用餐制度1師生用餐場(chǎng)所應(yīng)清潔、明亮、整齊。2、餐桌每天用消毒水擦洗五次早晨、飯前飯后、點(diǎn)心前后。餐具每天用高溫消毒。3、培養(yǎng)師生良好的進(jìn)餐習(xí)慣：1餐前洗手；2進(jìn)餐時(shí)不大聲喧嘩；3進(jìn)餐時(shí)一手扶碗一手拿餐具，并做到四凈：碗凈、桌面凈、地面凈、衣服凈；4

22、不吃湯泡飯；5不挑食、不偏食。4、 為幼兒創(chuàng)設(shè)輕松愉快的進(jìn)餐環(huán)境：如播放輕音樂(lè)、進(jìn)餐前或進(jìn)餐時(shí)不批評(píng)訓(xùn)斥孩子等等,使幼兒身心得到和諧開(kāi)展。5、教師與幼兒的伙食要嚴(yán)格分開(kāi)，不允許發(fā)生占用幼兒伙食現(xiàn)象。十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度1應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。2、馬上向區(qū)教育局58020356、衛(wèi)生監(jiān)督所58018765、58019234、婦幼保健所58023290、區(qū)政府辦公室58022505、58023610報(bào)告中毒人數(shù)、病癥、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系58111451、58111452。3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長(zhǎng)。4、保存造

23、成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。十六、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取以下措施：1立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；2協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；3保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原

24、料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；4配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；5落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理：1采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；2及時(shí)送去醫(yī)院治療。3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：1對(duì)剩余的可疑食物徹底去除，排除中毒隱患；2對(duì)接觸過(guò)中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清 潔、消毒。5、對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于5分鐘；對(duì)不能進(jìn)行熱力消 毒的可用7 5%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。十七、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、責(zé)任制的分工：1園長(zhǎng)對(duì)幼兒園

25、食品衛(wèi)生平安負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。2幼兒園食品衛(wèi)生平安管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門 的下屬?gòu)臉I(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。3食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生平安負(fù)有主要責(zé)任。2、責(zé)任制的追究：1對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼 兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。2對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒 園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。3對(duì)違反?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特 別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。十八、分

26、管園長(zhǎng)職責(zé)1、建立健全各種食品衛(wèi)生平安的管理制度和崗位職責(zé)。2、落實(shí)“一日三巡制度，及時(shí)了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工作的情況，做到“共性 問(wèn)題集體反響，個(gè)性問(wèn)題個(gè)別指導(dǎo)。3、做好“上傳下達(dá)工作，發(fā)揮“橋梁、“龍頭作用。對(duì)上級(jí)部門檢查出的問(wèn)題，及 時(shí)采取整改措施。4、按分層管理原那么，每月對(duì)下屬人員進(jìn)行工作考核，考核結(jié)果與結(jié)構(gòu)工資掛鉤。5、有方案地組織食品衛(wèi)生管理員、食堂管理員以及食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)、職業(yè)道德 的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提高認(rèn)識(shí)，把衛(wèi)生法貫徹落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)中。十九、食品衛(wèi)生管理員職責(zé)1每天認(rèn)真做好全園師生教職職工的晨檢工作，作好記錄。2、做好“一日三巡工作，及時(shí)了解各條線貫徹幼兒園食

27、品衛(wèi)生平安工作的情況，催促其 認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度、操作標(biāo)準(zhǔn)。3、每月召開(kāi)一次幼兒園食品衛(wèi)生平安工作的會(huì)議，及時(shí)反響、溝通，共商對(duì)策。4、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和平安工作，要求有記錄、有對(duì)策，消除不平安隱患。5、 加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓(xùn)工作，努力增強(qiáng)她們的責(zé)任意識(shí)及衛(wèi)生意識(shí), 提高崗位技能。6、創(chuàng)條件、搭舞臺(tái)，不斷提高食堂從業(yè)人員的根本功。二十、食堂管理員職責(zé)1 了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。2、正確掌握食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及供應(yīng)情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)處理。3、每月召開(kāi)一次膳管會(huì)，及時(shí)了解師生職工對(duì)伙食的意見(jiàn)，研究膳食烹調(diào)技術(shù)，不斷改進(jìn) 幼兒飯菜和點(diǎn)心質(zhì)量。并協(xié)助保

28、健老師制定好適合幼兒年齡特點(diǎn)的菜譜。4、催促食堂從業(yè)人員認(rèn)真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作，并要求標(biāo)準(zhǔn)操作。5、根據(jù)師生出勤人數(shù)，嚴(yán)格把握每日飯菜、點(diǎn)心的供應(yīng)量。二一、食品采購(gòu)、驗(yàn)收員職責(zé)1認(rèn)真執(zhí)行食品采購(gòu)制度，根據(jù)預(yù)定菜譜，按需向配貨中心定購(gòu)蔬菜和伙食品。2、認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，每天對(duì)配貨中心送來(lái)的貨品進(jìn)行驗(yàn)收、過(guò)秤，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì) 量關(guān)、數(shù)量關(guān)。3、建立臺(tái)帳制度，對(duì)每天驗(yàn)收、采購(gòu)的食品做好品名、數(shù)量、價(jià)格、進(jìn)貨日期、質(zhì)量情況 的登記工作。4、驗(yàn)收食品質(zhì)量時(shí)，主要看根據(jù)不同種類：蔬菜、水產(chǎn)類：新鮮度，是否變色，有無(wú)異味；豆制品、肉類：必須分別附上“上海市豆制品送貨單和檢驗(yàn)檢疫證明；

29、米、餅干、干果等包裝類：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。4、有些食品外表看不出質(zhì)量問(wèn)題，但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)立即與送貨單位聯(lián)系，及時(shí)處 理變質(zhì)食品，并重新購(gòu)置。二十二、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)1做好食堂倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。2、 分類分架儲(chǔ)存物品，并貼上相應(yīng)標(biāo)簽。大米堆放須離地15cm。3、每天做好入庫(kù)、發(fā)放物品的清點(diǎn)、驗(yàn)收、登記工作。4、主副食品、調(diào)味品庫(kù)存量不宜過(guò)多，按需要量進(jìn)貨，嚴(yán)把貨品質(zhì)量關(guān)。5、出庫(kù)食品遵循“先進(jìn)先出的原那么，保證貨源新鮮。6、定期檢查庫(kù)存物品，及時(shí)處理包裝損壞、超過(guò)保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的變質(zhì)食品。7、每月月底進(jìn)行庫(kù)存物品的盤(pán)點(diǎn)，做到帳物相符。8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止

30、存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二十三、食堂輔助工職責(zé)1認(rèn)真做好幼兒餐飲具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。2、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，每天一小掃、每周一大掃，保持初加工間的環(huán)境衛(wèi)生。3、按要求在不同專用池內(nèi)洗凈食品原料，并進(jìn)行切配加工。要求先洗后切，并根據(jù)幼兒年 齡特點(diǎn)：切細(xì)、切短、切薄、切小。4、 加工食品前要檢查代加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的, 要及時(shí)匯報(bào)。5、幼兒飲用水供應(yīng)充足，并根據(jù)季節(jié)做好防寒保暖、防暑降溫工作。二十四、營(yíng)養(yǎng)員、點(diǎn)心師崗位職責(zé)1每天早上七點(diǎn)前到崗，穿上干凈的工作服，戴好工作帽，做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備工作，上灶 和接觸熟食前須用肥

31、皂、流動(dòng)水洗手。2、根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)：飯菜做到色、香、味俱全以及四個(gè)搭配：葷素 搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配，營(yíng)養(yǎng)素調(diào)配合理。自制點(diǎn)心花色多樣，美味可口。3、根據(jù)師生作息時(shí)間，按時(shí)供應(yīng)飯菜，注意冬暖夏涼，每天留好樣。4、定期巡視幼兒進(jìn)餐情況，及時(shí)聽(tīng)取老師和幼兒對(duì)伙食的反響，不斷改進(jìn)工作。5、嚴(yán)格執(zhí)行伙食衛(wèi)生要求，按“操作一條龍標(biāo)準(zhǔn)操作。食物要燒熟燒透。6、加強(qiáng)物品管理，擺放整齊；做好 廚房清潔衛(wèi)生工作，堅(jiān)持“每周一 大掃，每日一小掃。7、下班前關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、液化氣、門窗，做好防火平安工作。8、參與制定合理的食譜，并嚴(yán)格按菜譜制作飯菜、點(diǎn)心。二十五、食品供應(yīng)人員職責(zé)1

32、做好食品供應(yīng)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，防止二次污染。2、每天按師生出勤人數(shù)定量定時(shí)供應(yīng)主副食品，并做好留樣工作。3、不在留樣冰箱內(nèi)放入其它食品。4、根據(jù)季節(jié)變化，食品供應(yīng)做到夏涼冬暖。5、嚴(yán)格遵守幼兒園食品供應(yīng)制度，嚴(yán)禁生拌食品和改刀菜的供應(yīng)。6、嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)食品：1在備菜間將營(yíng)養(yǎng)員、點(diǎn)心師烹調(diào)好的食品分裝成盒裝密封的單人份后再分發(fā)給師生職工;2分發(fā)師生食品時(shí)應(yīng)用食品分發(fā)專用器，切忌用手抓。二十六、消毒人員崗位職責(zé)1每年參加健康體檢，健康者方可從事此項(xiàng)工作。2、定期參加消毒知識(shí)培訓(xùn)，熟練掌握消毒知識(shí)、消毒技能，嚴(yán)格按?食品衛(wèi)生法?、?食 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?進(jìn)行操作。3

33、、認(rèn)真做好日常物品的消毒工作及傳染病發(fā)生后的消毒工作：1日常物品的消毒要求：A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時(shí)間為半小時(shí)以上；也可以煮沸消毒，水開(kāi)后20-30分鐘以上。做到“幼兒一人一杯一消毒。B物體外表消毒：每天用0.05%-0.1%過(guò)氧乙酸或有效氯含量 250-500mg/L的溶液拖、擦、噴灑兩次。C玩具消毒每周一次：用消毒靈1%-3%T效氯浸泡半小時(shí)，清洗后晾干備用。D被褥消毒：晴天每周一次，暴曬1-2小時(shí)。E、手的消毒：用藥皂、流動(dòng)水洗手，必要時(shí)用75%的酒精擦拭1-3分鐘。2發(fā)生傳染病后的消毒要求：A、發(fā)生傳染病的班級(jí)與不發(fā)生傳染病的班級(jí)分開(kāi)消毒。餐具、茶具、毛巾

34、消毒可以用蒸汽 100攝氏度消毒，時(shí)間為半小時(shí)以上；也可以用煮沸消毒，水開(kāi)后40-60分鐘以上。B物體外表空氣消毒：用0.2%-0.5%過(guò)氧乙酸，消毒靈含有效氯1000mg/L的溶液拖、擦、噴灑60分鐘，每天兩次。C玩具消毒每天一次：用消毒靈5%-10%1泡1小時(shí)。D被褥消毒：被單浸泡 2小時(shí)以上，棉絮暴曬 4-6小時(shí)E、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈2000mg/L溶液，攪勻加蓋2小時(shí)，容器使用后消毒，用消毒靈5000mg/L溶液浸泡消毒30-60分鐘以上。4、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好標(biāo)記，固定存放。5、已消毒和未消毒的餐用、工用具應(yīng)分開(kāi)存放，標(biāo)記明顯。5、

35、主動(dòng)做好節(jié)日長(zhǎng)假后的消毒工作。二十七、幼兒園膳食管理制度一、幼兒伙食實(shí)行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食方案，安排 好每周食譜并及早公布于家長(zhǎng)。并定期召開(kāi)伙委會(huì)，不斷改進(jìn)工作，提高膳食質(zhì)量。二、炊事人員及辦公室人員每?jī)芍苤贫ㄓ變菏匙V，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多 樣，并定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。三、伙食費(fèi)?？顚Ｓ茫搪毠せ锸澈陀變夯锸硣?yán)格分開(kāi)。四、食堂工作人員樹(shù)立為幼兒、教職工效勞的思想，嚴(yán)守紀(jì)律，堅(jiān)守崗位，分工明確，友好 合作。五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購(gòu)變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。六、購(gòu)置食物要精打細(xì)算，不許拿回扣，不許為私人代購(gòu)食物，帳目日清周結(jié)。七、嚴(yán)格食品保管制度， 庫(kù)房由專人保管，建立出入庫(kù)帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借。八、嚴(yán)格食物驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅(jiān)決退換。九、嚴(yán)格開(kāi)飯時(shí)間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間和地點(diǎn)用膳，不得將食物帶走。十、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。十一、炊管人員定期召開(kāi)業(yè)務(wù)會(huì)議，虛心聽(tīng)取群眾意見(jiàn)，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學(xué)烹調(diào)十二、嚴(yán)格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時(shí)供應(yīng)飯菜、點(diǎn)心，兩餐間隔不少于三個(gè)半小時(shí)。十三、不吃變質(zhì)不新鮮的食物，做好食物24小時(shí)留樣工作 二十八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與索證制度一、采購(gòu)人員按?食品衛(wèi)生法?