食品化學(xué)習(xí)題集及答案

1、落晶化第習(xí)題集及答案盧金珍武漢生物工程學(xué)院第二章水分一、名詞解釋1.結(jié)合水2.自由水3.毛細(xì)管水4.水分活度5.滯后現(xiàn)象6.吸濕等溫線7.單分子層水8.疏水相互作用二、填空題1 .食品中的水是以自由水 、單分子層水、多分子層水、 化合水 等狀態(tài)存在的。2 .水在食品中的存在形式主要有自由水 和 結(jié)合水 兩種形式。3 .水分子之間是通過氫鍵相互締合的。4 .食品中的 結(jié)合水不能為微生物利用。5 .食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為水分活度，即食品中水分的有效濃度。6 .每個(gè)水分子最多能夠與4個(gè)水分子通過 氫鍵結(jié)合,每個(gè)水分子在 三維 維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。7 .由 化學(xué)鍵

2、聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水,以毛細(xì)管力 聯(lián)系著的水一般稱為自由水。8 .在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的食品水分活度與 食品水分含量的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。9 .溫度在冰點(diǎn)以上，食品的組分和溫度影響其Aw ;溫度在冰點(diǎn)以下，溫度影響食品的Aw。10 .回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。11、在一定AwM,食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí)水分含量 更高。12、食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即膨脹效應(yīng)和 濃縮效應(yīng)。13、單個(gè)水分子的鍵角為 _104° 5' ,接近正四面體的角度 _109° 28' , O-H 核間距_0.96

3、,氫和氧的范德華半徑分別為1.2A0和1.4A0。14、單分子層水是指與非水物質(zhì)或強(qiáng)極性基團(tuán)結(jié)合的第一分子層水，其意義在于可準(zhǔn)確預(yù)測(cè)干制品最大穩(wěn)定性時(shí)最大水分含量。15、結(jié)合水主要性質(zhì)為： 零下40。不凍結(jié) 不能為微生物利用不能作為溶劑與純水相比分子運(yùn)動(dòng)為零 。三、選擇題1、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（ BCD。A具有流動(dòng)性B在-40 C下不結(jié)冰C不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D具有滯后現(xiàn)象2、結(jié)合水的作用力有（ABCA配位鍵 B氫鍵 C部分離子鍵D毛細(xì)管力3、屬于自由水的有（ BCD。A單分子層水B毛細(xì)管水C自由流動(dòng)水 D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（ ABCDA羥基 B氨基 C厥基 D竣基5、高于

4、冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有(CD)。A食品的重量 B顏色 C食品組成 D溫度6、對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的( C )區(qū)的水。AI Bn cmdi 與 n7.下列食品最易受凍的是(A )。A黃瓜 B蘋果 C大米 D花生8、某食品的水分活度為 0.88,將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)(A )。A增大 B減小 C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量(B 10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于 (C )。A.不變B.增加C.降低D.無法直接預(yù)計(jì)A水的介電常數(shù)高B水的溶解力強(qiáng)C水的比熱大D水的沸點(diǎn)高四、判斷題(，)1.

5、一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。(X ) 2.脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長(zhǎng)曲線變化不同。(x ) 3.能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水活度的行為。(，)4. 一般水活度0.6 ,微生物不生長(zhǎng)。(X ) 5. 一般水活度0.6 ,生化反應(yīng)停止。(，)6.水活度在0.70.9之間，微生物生長(zhǎng)迅速。(，)7.通過單分子層水值，可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。(，)8.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。(，)9.相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。(X ) 10.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。(X ) 11.食品中的自由水不能被微生物利用。(X ) 12.干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水

6、。(X) 13.某食品的水分活度為 0.90 ,把此食品放于相對(duì)濕度為85%勺環(huán)境中，食品的重量增大。(V ) 14.食品中的自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。(X ) 15.束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。(X ) 16.結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。(X ) 17.水分活度Aw即平衡相對(duì)濕度(ERH),Aw=ERH(X ) 18.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。(X) 19 .水中氧原子進(jìn)行雜化形成 4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028'。五、簡(jiǎn)答題1、黃瓜中含水量在 90%上，為什么切開后水不會(huì)流出來 ？2、

7、為什么植物的種子和微生物的抱子能在很低的溫度下保持生命力，而新鮮蔬菜、水果冰凍 解凍后組織容易崩潰3、為什么有些干制食品不進(jìn)行殺菌還能保存較長(zhǎng)時(shí)間？4、簡(jiǎn)述水的功能？5、為什么受凍后的蔬菜做成的熟菜口感不好？6、為什么面粉不易發(fā)霉而饅頭易發(fā)霉？7、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。8、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)？9、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？10、什么是吸著等溫線？各區(qū)有何特點(diǎn)？11、舉例說明等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關(guān)系。12、至少?gòu)?個(gè)方面結(jié)合實(shí)例說明水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。13、低水分活度能抑制食品化學(xué)變化的機(jī)理？14、如何理解液態(tài)水既是流動(dòng)的，又是固定

8、的 ？15、為什么說不能用冰點(diǎn)以下食品A預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上 AM性質(zhì)？16、水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。17、冰對(duì)food穩(wěn)定性有何影響？18、水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點(diǎn)？19、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？20、為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍-冷凍？21、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對(duì)食品的穩(wěn)定性影響最大？六、論述題1.畫出20c時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：(1)什么是吸濕等溫線？(2)吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？(3)解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V型的原因。參考答案：二、填空題1、化合水、鄰近水、多層水、不移動(dòng)水(滯化水)、毛

9、細(xì)管水、自由流動(dòng)水2、結(jié)合水、體相水3、氫鍵4、結(jié)合水5、水分活度6、4、氫鍵、三7、化學(xué)鍵、毛細(xì)管力8、水分含量、水分活度9、組成和溫度、溫度10、滯后現(xiàn)象11、水分含量12、膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)13、104.50、109028'> 0.96A014、結(jié)合水中的構(gòu)成水和鄰近水（與離子基團(tuán)以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結(jié)合的水）、可準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)干制品最大穩(wěn)定性時(shí)的最大水分含量0、不能被微生15、在-40 C下不結(jié)冰、無溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為物利用三、選擇題1、BCD2、6、C7、四、判斷題1、，2、，311、 X 12 、 X 13ABC3、BCDA8、A、乂

10、4、，5、XX 14、， 154、ABCD9、 B 10X 16、x 17、x5、CD、C、，9、，10、X18、X 19、X五、簡(jiǎn)答題7、結(jié)合水自由水冰點(diǎn)-40 C卜不結(jié)冰能結(jié)冰、冰點(diǎn)略降低溶劑能力無有（大）干燥時(shí)除去難易程度難容易分子運(yùn)動(dòng)性0與純水接近能否被微生物利用不能能化學(xué)鍵毛細(xì)管力9、答：液態(tài)水在3.98C時(shí)密度最大。 液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個(gè), 隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0c3.98C時(shí)，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98C100 c隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。六、論述題1、答：

11、（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與 Aw的關(guān)系曲線。（2）各區(qū)水分的特性I區(qū)n區(qū)Aw00.250.25 0.85>0.85含水量%17727.5>27.5冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常溶劑能力無輕微-適度水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水微生物利用不可利用開始可利用可利用干燥除去難易不能難(3)在Awj= 0-0.33范圍內(nèi)，隨AwT,反應(yīng)速度J的原因這部分水能結(jié)合脂類氧化生成的氫過氧化物，干擾氫過氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行。這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw= 0.33-0.73 范圍內(nèi)，隨AwT ,反應(yīng)速度T的原因水中溶

12、解氧增加大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露，加速脂類氧化催化劑和氧的流動(dòng)性增加當(dāng)Aw>0.73時(shí)，隨AwT,反應(yīng)速度增加很緩慢的原因催化劑和反應(yīng)物被稀釋第三章碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子6、保濕性10、淀粉糊化14、淀粉老化二、填空題2、碳水化合物7、轉(zhuǎn)化糖11、”淀粉15、環(huán)狀糊精3、單糖 48、焦糖化反應(yīng)12、3-淀粉、低聚糖5、吸濕性9、美拉德反應(yīng)13、糊化溫度1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即單糖 、低聚糖和多糖2、口比喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象,椅式 或 船式 ，但自然界大多數(shù)己糖是以 椅式存在的。3、蔗糖是由一分子alpha葡萄糖一分子beta果糖通過1,2-糖昔鍵結(jié)

13、合而成的二糖，麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過_ot1,4糖昔鍵 結(jié)合而成的二糖，乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖通過1,4-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為alpha、 beta 和 gama 。5、低聚糖是由2-10 個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是環(huán)狀糊精蔗糖是由一分子葡萄糖 和一分子果糖 縮合而成的。6、低聚糖是由2-10個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物,根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在,我們可知蔗糖屬于非還原糖麥芽糖屬于 還原糖 。7、食品糖昔根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為 0, S, N。8、糖分子中含有許多 親水性羥基 基團(tuán),賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很

14、好很純的糖完全不吸濕，因?yàn)樗鼈兊拇蠖鄶?shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了糖糖 氫鍵,不再與水形成氫鍵。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有抗氧化 。10、常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是恨糖|。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是果糖、 蔗糖、 葡萄糖、 乳糖 。12、單糖在堿性條件下易發(fā)生異構(gòu)化 和分解反應(yīng)。13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在與雙鍵的第二個(gè)單鍵處鍵 處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在14 .D-葡萄糖在稀堿的作用下，可異構(gòu)化為D-果糖，其烯醇式中間體結(jié)構(gòu)式為 。15 .糖受較濃的酸和熱的作用，易

15、發(fā)生脫水反應(yīng)，產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成糠醛 ，己糖生成 羥甲基糠醛 。16、麥拉德反應(yīng)是 一基化合物與氨基化合物在少量水存在下的反應(yīng),其反應(yīng)歷程分為 三 階段,反應(yīng)終產(chǎn)物為 類黑晶 。影響麥拉德反應(yīng)的因素有 _選 度、pH 、食品組成 、水分含量 、空氣、 金屬離子。17.發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是氨基化合物、默基化合物、水 。18、Mailard反應(yīng)主要是基 和 氨基 之間的反應(yīng)。19、由于Mailard反應(yīng)不需要酶的作用 ,所以將其也稱為非酶 褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng) Heyenes 重排，生成氨基醛糖。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng) amadori 重排,生成氨基酮糖。22、Ma

16、ilard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即氨縮合和分子重排。23 .Mailard 反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是 糠醛 ,結(jié)構(gòu)為。24 .糖類化合物發(fā)生 Mailard反應(yīng)時(shí)，五碳糖的反應(yīng)速度高于六碳糖，在六碳糖中,反應(yīng)活性最高的是半乳糖 。25 .胺類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性大于氨基酸,而堿性氨基酸的反應(yīng)活性高于其它氨基酸。26、Strecker降解反應(yīng)是 _ a氨基酸、a一二厥基化合物、之間的反應(yīng)，生成 CO 2、 M,氨基轉(zhuǎn)移到二，基化合物上。27 .根據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為藍(lán)色糊精、紅色糊精和無色糊精。28 .直鏈淀粉是由D- 口比喃葡萄糖

17、單體通過alpha 1,4 ,糖昔鍵連接起來的。29、淀粉是由D- 口比喃聚合而成的多糖,均由”-1 ,4昔鍵聯(lián)結(jié)而成的為 直鏈淀粉,除a-1 , 4昔鍵外，還有-1 , 6昔鍵聯(lián)結(jié)的為直鏈 淀粉。其中較易糊化的為 支鏈粉。30 .立-淀粉酶工業(yè)上又稱 液化酶 ，P淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為糖化酶。31 .淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖 。32 .淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為alpha 、 beta 和葡萄糖淀粉酶。33、淀粉是以顆粒形式存在于植物中。34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈右手螺旋狀犬，每環(huán)包含 6 個(gè)葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應(yīng)是一個(gè)可逆 過程，它們之間的作用力為范德

18、引力。36、淀粉的糊化是指淀粉分子在一定溫度溶解，溶脹，均烈，形成均一的糊狀也的過程。37.淀粉糊化的結(jié)果是將beta 淀粉變成了 alpha 淀粉。38、淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)上有序變無需，結(jié)晶區(qū)被破壞。39、淀粉糊化作用可分為可逆吸水不可逆吸水淀粉粒解體三個(gè)階段。40、影響淀粉糊化的外因有溫度 、酸、AW、 脂類、糖、鹽淀粉酶：直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是支鏈淀粉。41、淀粉的老化的實(shí)質(zhì)是已糊化的淀粉在冷卻過程中分子重新定向排列造成溶解度下降的過程,與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度低 。42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小溫度 、水分含量、_pH 。43、直鏈淀

19、粉和支鏈淀粉中更易老化的是直鏈淀粉，支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化,原因是妨礙了微晶束氫鍵的形成44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由氏D- 口比喃半乳糖醛酸 以a 1,4昔鍵連接而成的長(zhǎng)鏈，毛發(fā)區(qū)主要含 a-L-鼠李毗喃糖基按 酯化 程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由D-半乳糖醛酸單位組成的聚合物,它包括 原果膠 ，果膠.和 果膠酸 。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于7% 的果膠。其形成凝膠時(shí)，加酸的作用是電荷中和 ,加糖的作用是 脫水。影響凝膠強(qiáng)度的主要因素是分子量 和 酯化程度47、淀粉和纖維素均是由D-葡萄糖 聚合而成的。直鏈淀粉是以alpha昔鍵聯(lián)結(jié)的

20、,纖維素則是由 beta一鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，纖維素化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由beta 1,4D-葡萄糖 、alpha 1,4 , D-半乳糖醛 組成。49、纖維素是以 葡萄糖 為骨架的，半纖維素又是以木糖為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為 Ph3-6.9 ,甚至低于pH3 。三、單選題1 .相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（B）。A.蔗糖 B. 果糖 C.麥芽糖 D. 淀粉糖漿2 .能水解淀粉分子a-1,4糖昔鍵，不能水解a-1,6糖昔鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是（A）。A.a-淀粉酶B. 良淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶3 .下列糖中最甜的

21、糖是（C）。A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 麥芽糖4 .艮環(huán)狀糊精的聚合度是（C葡萄糖單元。A.5個(gè) B.6 個(gè) C.7 個(gè) D.8 個(gè)5 .淀粉老化的較適宜溫度是（B ）。A.-20 C B.4 C C.60 C D.80 C6 .環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為 （D ）。A.內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)C.內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)D.內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水7 .淀粉老化的較適宜含水量為 （B）。A.10%B.40%C.80%D.100%8 .粉條是（D淀粉。A. a-化 B. P-化 C. 糊化 D. 老化9 .下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（B ）。A.葡萄糖 B.果糖 C.麥芽糖

22、 D.蔗糖10 .相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是（B）。A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麥芽糖 D.淀粉糖漿11 .下列糖中屬于雙糖的是（B ）。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D. 菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（A ）A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不屬于還原性二糖的是（ BA麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖14、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（DA產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（C ）。A.不可逆吸水階

23、段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（A）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)17.在食品生產(chǎn)中，一般使用（B ）濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。(A) <0.25% (B)0.250.5% (C)>0.5%18.工業(yè)上稱為液化酶的是 （C ）（A） 3-淀粉酶 （B） 纖維酶 （C）”-淀粉酶 （D）葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生（

24、A ）。（A）葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖 （C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（B）。（A）麥芽糖 （B）蔗糖 （C）乳糖 （D）棉籽糖四、多選題1 .支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接起來的多糖。A. a-1,4糖昔鍵 B. P-1,4糖昔鍵 C. a-1,6糖昔鍵 D. P-1,6糖昔鍵2 . ct-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（），水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（）A. *葡萄糖 B. a麥芽糖C.異麥芽糖D.艮葡萄糖E. P-極限糊精3 .天然多糖有（）。A.淀粉 B.果膠 C.竣甲基纖維素D.肝糖 F.半纖維素4 .防止淀粉老化的方法有（）A.0C以

25、下脫水 B.25 c脫水C.真空包裝 D.80 c以上脫水 E.充氮包裝5 .不易老化的淀粉有（）。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉6 .生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般都用糖溶液是為了（）。A.防酶促褐變B.保持維生素C.增大滲透壓D.防止微生物作用7 .淀粉糊化后（）。A.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大8、利用美拉德反應(yīng)會(huì)（A、產(chǎn)生不同氨基酸C、產(chǎn)生金黃色光澤）B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味D、破壞必需氨基酸五、判斷題1 .方便面中的淀粉是糊化淀粉。（V2 . P淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是P麥芽糖和B-葡萄糖。（X）3 .果糖較蔗糖易結(jié)晶。（x ）4 .蔗糖易

26、結(jié)晶，晶體生成細(xì)小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。（X ）5 .糖類是一類有甜味的物質(zhì)。（X ）6 .糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。（X ）7 .直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。（X ）8 .糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。（x ）9 .有時(shí)蜂蜜也會(huì)變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。（V ）10 .淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。（x ）11 .老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的P-淀粉狀態(tài)。（x ）12 .和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（X ）13 .纖維素不能被人體消化，故無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（X ）14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（X ）15、糖含有許多

27、親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（X）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（X）17、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（ V ）18、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（X）19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（X）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ V ）21、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（V ）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（，）六、簡(jiǎn)答題1 .寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱？2 .簡(jiǎn)述環(huán)狀糊精的作用？3 .生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時(shí)加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖，有什么好處，為什么？4 .簡(jiǎn)述工業(yè)

28、上為何高溫高濃貯存葡萄糖液？防腐，抗結(jié)晶5 .在同樣的低溫環(huán)境中，蔬菜易受凍，而蘋果不易受凍，為什么？6 .舊時(shí)用蔗糖制造硬糖時(shí)，在熬糖過程中加入少量有機(jī)酸 ，為什么？部分蔗糖分子水解成 轉(zhuǎn)化糖7 .為什么生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般用糖溶液？8 .用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶 ，少加蔗糖影響保質(zhì)期，多加蔗糖甜度太大，改用在蔗糖中加入 適量葡萄糖使問題得到解決，簡(jiǎn)述其作用？9 .糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？防制齒，非胰島素型，低量10 .市場(chǎng)上有種口香糖通過了中國(guó)牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問這種口香糖的甜味大概會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齦齒？糖醇， 刺激唾液分泌，唾液多了就能沖洗口腔牙齒的細(xì)菌 ，使傷害牙齒 的酸性物質(zhì)減少；微

29、生物不能利用11 .簡(jiǎn)述方便面加工過程中油炸面條的作用？ 口感，防腐，成型12 .何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動(dòng)绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？13 .簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。氨基酸下降，維生素?fù)p失，蛋白質(zhì)溶解度下降不易消化14 .簡(jiǎn)述葡萄糖酸的作用？15 .什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？粉絲制作要過度老化16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？18、試解釋新谷比陳谷更易煮糊的道理。脂類抑制糊化，糖抑制糊化，淀粉酶降低，水分含 量低不易糊化19、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠

30、在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理？21、HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌?論述題22、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？防止物中毒七、論述題1、簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？相對(duì)分子質(zhì)量，酯化度，pH,糖濃度，溫度（0-50 ° ）3、影響淀粉老化的因素有哪些？八、解釋下列現(xiàn)象面包放入4 C冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口

31、感。參考答案：二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、a -葡萄糖、3 -果糖、b 1,4糖昔鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖4、a, P，y環(huán)狀糊精5、210、環(huán)狀糊精、a-葡萄糖、3-果糖6、210、非還原糖、還原糖7、O-糖昔、S-糖昔、N-糖昔8、親水性羥基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、異構(gòu)化、分解13、雙鍵、距離雙鍵的第二個(gè)單鍵上14、15、糠醛、羥甲基糠醛16、厥基、氨基、水、三個(gè)、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17、還原糖、蛋白質(zhì)、水18、厥基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖2

32、1、Amadori、氨基酮糖22、厥氨縮合、分子重排23、羥甲基糠醛（HMF24、大于、半乳糖25、大于、大于26、a 氨基酸、a 一二厥基化合物、C0醛、二厥基化合物27、藍(lán)色糊精、紅色糊精、無色糊精28、D-口比喃葡萄糖、a1, 4糖昔鍵29、D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、a淀粉酶、P-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒34、右手螺旋狀、6個(gè)35、可逆、范德華力36、淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程37、3 -淀粉、”-淀粉38、微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體40、Aw糖、鹽

33、、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、pH值43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成44、a-D- 口比喃半乳糖醛酸 、a -L-鼠李口比喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、7%電荷中和、脫水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、a -1 , 4糖昔鍵、3-1,4糖昔鍵、纖維素48、3 -1 , 4- D-葡萄糖、a -1 , 4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于 pH3三、單選題1、B 2、A 3、C 4、C 5、B 6、D10、B

34、 11 、B18、 C 19 、 A四、多選題12 、 A 13 、 B20、B14 、D15 、C16 、 A 17 、 B1、A C 2、A B C , A B 37、A C D 8、A B C D五、判斷題1、， 2、X 3、X 4、X 5、X 6、X 7義 8 、X 9 、，10、11、 x 12 、 x13 、 X 14 、 X15 、 X 16 、 X20、V21、V 22、V六、簡(jiǎn)答題9 .答：熱量低，2、非胰島素3、非斜齒性。10 .答：甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴?，因此具有防齦齒作用。12、答：美拉德反應(yīng)是指默基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。影響麥拉德反應(yīng)

35、的因素有：糖的種類及含量a.五碳糖：核糖 阿拉伯糖 木糖；六碳糖：半乳糖 甘露糖葡萄糖。b.五碳糖六碳糖（10倍）。c.單糖雙糖。d.不飽和醛 二厥基化合物 飽和醛 酮。e.還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氮物種類 （肽類、蛋白質(zhì)、胺類）a.含S-S, S-H不易褐變。b.有口引喋，苯環(huán)易褐變。c.堿性氨基酸易褐變。d. e -氨基酸 > a -氨基酸。e.胺類 >氨基酸 >蛋白質(zhì)。pH值pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升pHw 3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重水分含量10%15%（H2O）時(shí)，褐變易進(jìn)行5%10%（H2O）時(shí)，多數(shù)褐

36、變難進(jìn)行<5%（H2O）時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快溫度溫度相差10C,褐變速度相差 35倍。一般來講：t>30C時(shí)，褐變較快t<20C時(shí)，褐變較慢t<10C時(shí)，可較好地控制或防止褐變的發(fā)生金屬離子和亞硫酸鹽Fe（Fe+3> Fe+2）、Cu:促進(jìn)褐變Na+ :對(duì)褐變無影響。Ca2+:抑制褐變。亞硫酸鹽：抑制褐變。13.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素 C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì) 的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。15.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷

37、卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明， 甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng) 使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。22、答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。七、論述題1、答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反 應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的部分鏈段相互作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤

38、其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐變會(huì)造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面控制：（1）降低水分含量（2）改變pH（pH W6）（3）降溫（20 C以下）（4）避免金屬離子的不利影響（用不銹鋼設(shè)備）（5）亞硫酸處理（6）去除一種底物。2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：(1)果膠的相對(duì)分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對(duì)分子質(zhì)量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度也隨之增大。(2)果膠的酯化度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于 7%者為低甲氧基果膠。(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝月的

39、形成。當(dāng) pH值太高時(shí)，凝膠強(qiáng)度極易降 低。(4)糖濃度(5)溫度的影響：在050c范圍內(nèi)，對(duì)凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時(shí)間過長(zhǎng)，果 膠降解。3、答： 溫度：2 4C,淀粉易老化60C或-20 C ,不易發(fā)生老化 含水量：含水量 3060%易老化；含水量過低(10%)或過高，均不易老化； 結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后(膨化食品)不易老化。(4)共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖(果膠例外)、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。pH值：7或10,老化減弱八、解釋下列現(xiàn)象或說

40、法答：淀粉老化一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)3、等電點(diǎn)45、蛋白質(zhì)的變性7、膠凝9、蛋白質(zhì)的組織化二、填空題1 .蛋白質(zhì)分子中 半胱氨酸2 .蛋白質(zhì)分子中 脯氨酸第四章蛋白質(zhì)3 、必須氨基酸、氨基酸的疏水性6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)8、持水力10、食品泡沫一含量多時(shí)易變性凝固。含量多時(shí)不易變性凝固3 .食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)成分4 .蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵 連接的5 .蛋白質(zhì)按組分可分為單純、復(fù)合6 .在pH大于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí)，該氨基酸凈帶負(fù)氨基酸 。和 衍牛電荷。7 .在pH小于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶 1E 電荷。8 .在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨

41、基酸 中性。9 .影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有物理 和 化學(xué)。10 .變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有：結(jié)構(gòu)改變_、物理化學(xué)性質(zhì)改變 和生物性能改變。11 .蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有 水合性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì) 和 結(jié)構(gòu)性質(zhì)。12 .蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是氨基酸的列 。13 .蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是氨基酸殘基周期性的排列。14 .穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括氫鍵、范德華力、疏水相互作用力和 二硫鍵 等。15 .蛋白質(zhì)溶解度主要取決于 pH > 鹽類 和 有機(jī)溶劑、溫度。16 .影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素有蛋白質(zhì)濃度 、pH 、 溫度 、_鹽、 離子強(qiáng)度 和其他成分的存在。17 .蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度 下

42、降.,在電場(chǎng)中中性 。18 .蛋白質(zhì)的變性分為可逆變性和 不可逆變性兩種。19 .蛋白質(zhì)的變性只涉及到 高級(jí) 結(jié)構(gòu)的改變,而 一級(jí) 不變。三、單選題1 .下列氨基酸中必需氨基酸是（B ） oA.谷氨酸B.異亮氨酸C.丙氨酸 D.精氨酸E.絲氨酸2 .下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是（B ）。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.繳氨酸 D.苯丙氨酸E.蘇氨酸3 . pH值為（A ）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、pl B、 大于 pl C、小于 p I D、pH9104 .維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（C）。A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵 D.疏水鍵 E.堿基堆積力5 .對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（C ）A

43、麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白6 .賴氨酸為堿性氨基酸，已知 pKa=2.18 pKa 2=8.95 pKa 3=10.53 則賴氨 酸的等電點(diǎn)pl為（C ）。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（A ）A、 LysB、Phe C、ValD、 Leu8、在人體必需氨基酸中，存在 一氨基酸是（D ）A、亮氨酸 B、異亮氨酸C、蘇氨酸 D、賴氨酸四、多選題1 .可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（A、熱 B 、靜水壓 C 、剪切 D 、輻照2 .易與氧化劑作用而被氧

44、化的氨基酸有（）。A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D.色氨酸3 .維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（BCDE）。A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.鹽鍵4 .下列氨基酸中等電點(diǎn)大于7的是（CE ）。A.甘氨酸B.大冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5 .下列氨基酸中等電點(diǎn)小于7的是（ABD ）。A.甘氨酸B.大冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸6 .蛋白質(zhì)變性后（ACDE ）。A.失去生理活性B.肽鍵斷裂C.空間結(jié)構(gòu)變化D.副鍵破壞E.理化性質(zhì)改變7 .蛋白質(zhì)變性后（ACD ）。A.溶解度下降B.粘度下降C.失去結(jié)晶能力D.消化率提高E.分子量減小8、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可

45、以是（ ABC ）。A、范德華力B、氫鍵 C、靜電相互作用 D、疏水相互作用9、作為有效的起泡劑，PRO必須滿足的基本條件為（）A、能快速地吸附在汽-水界面B、易于在界面上展開和重排C、通過分子間相互作用力形成粘合性膜D、能與低分子量的表面活性劑共同作用五、判斷題1 .蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢(shì)。（，）2 .中性氨基酸的等電點(diǎn)等于7。（ X ）3 .蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。（V ）4 .蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。（V ）5 .氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷。（X ）6 .蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（，）7 .肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的

46、。（X ）8 .維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。（X ）9 .蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。（V ）10 .蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（ V ）11 .含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（V ）12 .通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（X ）13 .蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他 pH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。（ V ）14 .溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能 差。 （V ）15 .鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（ V ）16 .氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（ V ）六、簡(jiǎn)答題1 .扼要敘述蛋白質(zhì)的一、

47、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)。2 .蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？3 .蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)易變性凝固,蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)不 易變性凝固？并說明理由。脯氨酸多不易凝固，半胱氨酸多易凝固4 .蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？水合性質(zhì)，結(jié)構(gòu)性質(zhì)，表面性質(zhì)，感官性質(zhì)5 .蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實(shí)際意義 ？6 .利用大豆蛋白來制造“人造肉”是利用蛋白質(zhì)什么性質(zhì)的改變？簡(jiǎn)述其主要加工過程及原理。7 .簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過程。吸水潤(rùn)漲，面團(tuán)變軟，粘性下降，彈性增加，均一完整、氣液固同時(shí)存在8 .怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？9 .影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素

48、？10 .試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。溶膠一凝膠，蛋白質(zhì)分子聚集的現(xiàn)象11 .對(duì)食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有何不利影響？12 .以賴氨酸為例說明加熱過度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)，對(duì)加工質(zhì)量有什么影響？13 .以胱胺酸為例說明加熱過度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)，對(duì)加工質(zhì)量有什么影響？14 .簡(jiǎn)述在冷凍加工時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)有什么影響 ？怎樣才能減少這種不利影響？ 變性，速凍15 .蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？16 .食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？蛋白質(zhì)交聯(lián)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)格降低對(duì)植物蛋白的助溶，提高對(duì) VB5的禾I用，除去油料作物的黃曲霉毒素七、論述題1 .什么是蛋白

49、質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？參考答案：二、填空題1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽鍵5、單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)、衍生蛋白質(zhì)6、負(fù)7、正8、呈電中性9、物理因素、化學(xué)因素10、結(jié)構(gòu)改變、物理化學(xué)性質(zhì)改變、生物性能改變11、水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì)12、由共價(jià)鍵（肽鍵）結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序。13、氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。14、空間相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力15、pHH鹽類、溫度、有機(jī)溶劑16、蛋白質(zhì)濃度、pH溫度、鹽、離子強(qiáng)度、其它成分的存在17、最低、不運(yùn)動(dòng)18、可逆、不可逆19、高級(jí)、一級(jí)結(jié)構(gòu)三

50、、單選題1、B 2、B 3、A 4 、C 5、C 6、C 7 、A 8 、D四、多選題1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5 、A B D6、A C D E 7、A C D 8 、A B C 9 、A B C五、判斷題1、，2、X 3、，4、， 5、X 6、，7 、義 8、X9、，10、，11、，12、X 13、，14、， 15 、，16、， 六、簡(jiǎn)答題2 .答：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。 主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。4 .答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)對(duì) 食品需宜特征作出

51、貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)?？煞譃?個(gè)方面（1）水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保 留、濕潤(rùn)性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳 化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；（3）結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性， 彈性、沉淀作用等。（4）感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。15 .答：（1）破壞營(yíng)養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風(fēng)味、色澤。16 .答：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱， 會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必 需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理

52、好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉 毒素；(3)人對(duì)名t生素B5的利用率。七、論述題1.答：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生 了異常變化，從而導(dǎo)致其性質(zhì)的異常變化。影響因素：(1)物理因素：熱、輻照、剪切、高壓(2)化學(xué)因素：pH、表面活性劑、有機(jī)溶質(zhì)、有機(jī)溶劑、金屬離子、促溶鹽第五章脂質(zhì)一、名詞解釋1、脂肪 2 、必需脂肪酸(EFA) 3 、同質(zhì)多晶4、調(diào)溫5、固體脂肪指數(shù)(SFI)6 、油脂的塑性 7 、煙點(diǎn) 8 、閃點(diǎn)9、著火點(diǎn) 10 、皂化值(SV) 11 、碘值(IV) 12 、過氧化值(POV 13、酸價(jià)(AV)14、油脂氫化15

53、、抗氧化劑二、填空題1、常見的食物油脂按不飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。2、天然油脂的晶型按熔點(diǎn)增加的順序依次為：alpha beta ' beta 。3、常見脂肪酸的代號(hào)填空月桂酸(La )硬脂酸(St ) 油酸(O )亞油酸(L )亞麻酸(Ln )4、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為 必須脂肪酸。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看, 凡omega 6 類脂肪酸均為必需脂肪酸。5、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱多不飽和脂肪酸。在陸上動(dòng)物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn) 花生四烯酸 ，它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。6、三種常見的 EFA是 亞油酸、gama亞麻酸、花生四烯酸,均為 omega 6脂肪酸。7、脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為簡(jiǎn)單脂質(zhì)，復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。卵磷脂屬于 復(fù)合脂質(zhì)、膽固醇屬于衍生脂質(zhì)。8、根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化 、光化氧化和 酶促氧化。9、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸高，共腕脂肪酸比非共腕脂肪酸 應(yīng),游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸高 。10、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括誘導(dǎo)期、傳遞期、終止期3個(gè)階段。11、脂肪自動(dòng)氧化是典型的_自由基鏈?zhǔn)?反應(yīng)歷程，分為, 和三步。油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物是 氫過氧化物。12、油脂自