碳水化合物教學(xué)課件

1、 碳水化合物碳水化合物 糖糖由由C C、H H、O O 三種元素組成三種元素組成 糖糖最早被稱為最早被稱為“碳水化合物碳水化合物 ” ”原因：糖類的分子式原因：糖類的分子式（比如葡萄糖（比如葡萄糖C C6 6H H1212O O6 6 ，蔗糖，蔗糖C C1212H H2222O O11 11 ）結(jié)論：糖類化合物的結(jié)構(gòu)通式是結(jié)論：糖類化合物的結(jié)構(gòu)通式是C Cm m(H(H2 2O)O)n n不合理不合理 糖類的糖類的本質(zhì)本質(zhì)多羥基醛或多羥基酮多羥基醛或多羥基酮糖類的概念糖類的概念 根據(jù)能否能否水解及水解情況水解及水解情況的不同，可分為： 單糖：單糖：不能水解的糖不能水解的糖，如葡萄糖、果糖、核糖

2、。，如葡萄糖、果糖、核糖。 低聚糖：水解后能生成低聚糖：水解后能生成210210個(gè)個(gè)單糖分子的糖，單糖分子的糖， 低聚糖又可分為雙糖、三糖等，低聚糖又可分為雙糖、三糖等， 重要重要 的雙糖如麥芽糖、蔗糖和乳糖。的雙糖如麥芽糖、蔗糖和乳糖。 多糖：水解后能多糖：水解后能生成生成1010個(gè)以上單糖分子個(gè)以上單糖分子的糖，的糖， 如淀粉、糖原、纖維素等。如淀粉、糖原、纖維素等。 命名：多用俗名，一般根據(jù)來源命名，如葡萄糖命名：多用俗名，一般根據(jù)來源命名，如葡萄糖。 （一）單糖（一）單糖 1 1、葡萄糖：人體重要的供能物質(zhì)，也是血液中主要的糖因、葡萄糖：人體重要的供能物質(zhì)，也是血液中主要的糖因?yàn)椴恍柘?/p>

3、化就為不需消化就可直接被人體吸收利用可直接被人體吸收利用，所以體弱病人和血糖，所以體弱病人和血糖過低的患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方式來迅速補(bǔ)充營過低的患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方式來迅速補(bǔ)充營養(yǎng)養(yǎng)DD葡萄糖：葡萄糖：在人體代謝，產(chǎn)生能量在人體代謝，產(chǎn)生能量LL葡萄糖：作甜味劑，增加食品甜味，不產(chǎn)生能量葡萄糖：作甜味劑，增加食品甜味，不產(chǎn)生能量2 2、果糖：自然界中最甜的糖，主要存在于蜂蜜和水果中、果糖：自然界中最甜的糖，主要存在于蜂蜜和水果中3 3、半乳糖：主要存在于奶類產(chǎn)品和甜菜中。攝入人體、半乳糖：主要存在于奶類產(chǎn)品和甜菜中。攝入人體之后，之后，經(jīng)肝臟代謝，迅速轉(zhuǎn)化成葡萄糖經(jīng)肝臟代

4、謝，迅速轉(zhuǎn)化成葡萄糖。4 4、其他單糖：核糖，、其他單糖：核糖，脫氧核糖，阿拉伯脫氧核糖，阿拉伯糖糖( (果膠糖果膠糖) )、糖醇。、糖醇。糖醇的糖醇的防齲齒防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生生；其次在咀嚼木糖醇時(shí)，能；其次在咀嚼木糖醇時(shí)，能促進(jìn)唾液分泌促進(jìn)唾液分泌，唾液多了既可以，唾液多了既可以沖洗沖洗口腔、牙齒中的細(xì)菌，也可以增大唾液和齲齒斑點(diǎn)處堿性氨基酸及口腔、牙齒中的細(xì)菌，也可以增大唾液和齲齒斑點(diǎn)處堿性氨基酸及氨濃

5、度，同時(shí)氨濃度，同時(shí)減緩口腔內(nèi)減緩口腔內(nèi)PHPH值下降，傷害牙齒的酸性物質(zhì)被中和稀值下降，傷害牙齒的酸性物質(zhì)被中和稀釋，抑制了細(xì)菌在牙齒表面的吸附釋，抑制了細(xì)菌在牙齒表面的吸附，從而減少了牙齒的酸蝕，防止，從而減少了牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，鞏固牙齒。齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，鞏固牙齒。（一）單糖（一）單糖1 1、蔗糖：蔗糖是、蔗糖：蔗糖是光合作用光合作用的主要產(chǎn)物的主要產(chǎn)物，廣泛分布于，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是植物體內(nèi)，特別是甜菜甜菜、甘蔗甘蔗和和水果水果中含量極高，中含量極高，甜味僅次于果糖。甜味僅次于果糖。2 2、乳糖：是在哺乳動物乳汁中的雙糖。、乳糖：是在哺乳動物乳汁中的雙糖

6、。乳糖乳糖 + H+ H2 2O O 葡萄糖葡萄糖 + + 半乳糖半乳糖 H H+ +或酶或酶蔗糖蔗糖 + H+ H2 2O O 葡萄糖葡萄糖 + + 果糖果糖 H H+ +或酶或酶（二）雙糖（二）雙糖（二）雙糖（二）雙糖3 3、麥芽糖：、麥芽糖：甜度約為蔗糖甜度約為蔗糖的的7070，是飴糖的主要成分，是飴糖的主要成分，可用作糖果以及細(xì)菌的培可用作糖果以及細(xì)菌的培養(yǎng)基養(yǎng)基 。麥芽糖麥芽糖 + H+ H2 2O O 葡萄糖葡萄糖 + + 葡萄糖葡萄糖 H H+ +或或酶酶4 4、海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)、海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中，具有穩(wěn)定生物膜菌中，具有穩(wěn)

7、定生物膜( (細(xì)胞膜細(xì)胞膜) )和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及抗干和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及抗干燥的作用，而且，海藻糖相對分子質(zhì)量小，易于被皮燥的作用，而且，海藻糖相對分子質(zhì)量小，易于被皮膚吸收，因而可以提高皮膚的抗干燥和抗冷凍能力，膚吸收，因而可以提高皮膚的抗干燥和抗冷凍能力，從而從而提高皮膚適應(yīng)環(huán)境的能力提高皮膚適應(yīng)環(huán)境的能力，另外，海藻糖具有抑，另外，海藻糖具有抑制骨膠原分解的作用，因而可用于制骨膠原分解的作用，因而可用于改善骨質(zhì)疏松癥改善骨質(zhì)疏松癥。（二）雙糖（二）雙糖（三）寡糖（三）寡糖（310個(gè)單糖分個(gè)單糖分子）子）低聚麥芽糖和異麥芽低聚果糖低聚麥芽糖和異麥芽低聚果糖 例如：棉子糖棉子糖和水蘇糖水蘇糖水蘇四糖

8、：存在于水蘇四糖：存在于豆類豆類中的四糖，中的四糖，攝入大量豆類所引起的腹部脹氣主攝入大量豆類所引起的腹部脹氣主要是由于水蘇四糖的存在，因?yàn)樗怯捎谒K四糖的存在，因?yàn)樗鼈儌冊谛∧c中雖未能被酶所消化在小腸中雖未能被酶所消化，但，但是是在結(jié)腸部分被腸道細(xì)菌發(fā)酵在結(jié)腸部分被腸道細(xì)菌發(fā)酵而引而引起這種現(xiàn)象起這種現(xiàn)象（四）多糖（四）多糖多糖：多糖：多糖是多糖是許多個(gè)單糖分子脫水縮合許多個(gè)單糖分子脫水縮合而成的化合物，而成的化合物，可用可用(C(C6 6H H1010O O5 5)n)n表示。相對分子質(zhì)量很大，屬于表示。相對分子質(zhì)量很大，屬于天然高天然高分子化合物分子化合物。多糖不是純凈物，而是聚合程

9、度不同的混。多糖不是純凈物，而是聚合程度不同的混合物。合物。多多糖糖糖原糖原淀粉淀粉膳食纖維膳食纖維肝糖原：肝糖原：可以和血糖互相轉(zhuǎn)換可以和血糖互相轉(zhuǎn)換肌糖原：只能在氧化后轉(zhuǎn)換為乳酸，肌糖原：只能在氧化后轉(zhuǎn)換為乳酸，再運(yùn)到肝臟轉(zhuǎn)換為肝糖原再運(yùn)到肝臟轉(zhuǎn)換為肝糖原 2021/7/9119、 人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2022-3-132022-3-13Sunday, March 13, 202210、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2022-3-132022-3-132022-3-133/13/2022 5:28:08 AM11、人總是珍惜為得到。2022-3-132022-3-132022

10、-3-13Mar-2213-Mar-2212、人亂于心，不寬余請。2022-3-132022-3-132022-3-13Sunday, March 13, 202213、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。2022-3-132022-3-132022-3-132022-3-133/13/202214、抱最大的希望，作最大的努力。2022年3月13日星期日2022-3-132022-3-132022-3-1315、一個(gè)人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。2022年3月2022-3-132022-3-132022-3-133/13/202216、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2022-3-132022-3-

11、13March 13, 202217、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2022-3-132022-3-132022-3-132022-3-13（四）多糖（四）多糖淀粉：淀粉是綠色植淀粉：淀粉是綠色植物進(jìn)行物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)光合作用的產(chǎn)物物，是植物儲存營養(yǎng)，是植物儲存營養(yǎng)物質(zhì)的一種形式，亦物質(zhì)的一種形式，亦是人類最重要食物之是人類最重要食物之一。淀粉廣泛存在于一。淀粉廣泛存在于植物的種子和塊莖等植物的種子和塊莖等部位。部位。淀粉淀粉糊精糊精麥芽糖麥芽糖葡萄糖葡萄糖酸或酶酸或酶酸或酶酸或酶酸或酶酸或酶口腔口腔胃胃小腸小腸淀粉淀粉 - -淀粉酶（唾液、胰）淀粉酶（唾液、胰）麥芽糖麥芽糖 麥芽寡

12、糖麥芽寡糖 - -糊精糊精麥麥芽芽糖糖酶酶 - -糊糊精精酶酶葡萄糖葡萄糖糖的消化糖的消化膳食纖維：膳食纖維是非膳食纖維：膳食纖維是非淀粉多糖的多種植物物質(zhì)，淀粉多糖的多種植物物質(zhì)，主要來自于主要來自于動植物的細(xì)胞動植物的細(xì)胞壁壁，包括纖維素、木質(zhì)素、，包括纖維素、木質(zhì)素、蠟、甲殼質(zhì)、果膠、蠟、甲殼質(zhì)、果膠、 葡聚葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通糖、菊糖和低聚糖等，通常分為非水溶性膳食纖維常分為非水溶性膳食纖維及水溶性膳食纖維兩大類及水溶性膳食纖維兩大類 。牛、羊、馬等食草動物的胃能分泌纖維素水解酶，能將纖牛、羊、馬等食草動物的胃能分泌纖維素水解酶，能將纖維素水解成葡萄糖，所以纖維素可作為食草動物的

13、飼料。維素水解成葡萄糖，所以纖維素可作為食草動物的飼料。人人的胃腸不能分泌纖維素水解酶，因此纖維素不能直接作為人的胃腸不能分泌纖維素水解酶，因此纖維素不能直接作為人類的能源物質(zhì)。類的能源物質(zhì)。（四）多糖（四）多糖膳食纖維的分類膳食纖維的分類1 1、可溶性纖維：果膠、樹膠和黏膠、可溶性纖維：果膠、樹膠和黏膠2 2、不溶性纖維：纖、不溶性纖維：纖維素、半纖維素和木維素、半纖維素和木質(zhì)素質(zhì)素膳食纖維的生理功能膳食纖維的生理功能1. 1.調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患 2. 2.降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石 3. 3.降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病降

14、低餐后血糖，預(yù)防糖尿病4. 4.防止熱能入超，控制肥胖防止熱能入超，控制肥胖 5. 5.對抗有害物質(zhì)對抗有害物質(zhì) 1 1、調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患、調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患 2 2、降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病、降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石與膽結(jié)石 3 3、降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病、降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病增加食物對粘滯性，使食物與消化液增加食物對粘滯性，使食物與消化液不能充分接觸不能充分接觸使葡萄糖吸收減慢，攝入量減少從使葡萄糖吸收減慢，攝入量減少從而防止了餐后血糖水平急劇上升而防止了餐后血糖水平急劇上升4 4、防止熱能入超，控制肥胖、防止熱能入超，控制肥胖 5、對抗有害物質(zhì) 膳食纖維的

15、參考攝入量膳食纖維的參考攝入量我國成年人膳食纖維的適宜攝入量為我國成年人膳食纖維的適宜攝入量為25 g/d5 g5.5 g5 g? g碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1. 1.供給熱能供給熱能 2. 2.參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì) 3. 3.節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用 4. 4.解毒保肝的作用解毒保肝的作用 5. 5.其他其他 2021/7/9249、 人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2022-3-132022-3-13Sunday, March 13, 202210、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2022-3-132022-3-132022-3-133/13/2022 5:28:09 AM11、人總是珍惜為得到。2022-3-132022-3-132022-3-13Mar-2213-Mar-2212、人亂于心，不寬余請。2022-3-132022-3-132022-3-13Sunday, March 13, 202213、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。2022-3-132022-3-132022-3-132022-3-1