酒店廚房的流程設計

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此，在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際

2、情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是

3、否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。設施裝修要注意以下事項：（1） 灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。（2） 使用燃氣做燃料，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。（3） 由于廚房內(nèi)高熱、潮濕、有火源，所以電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。（4） 污水排放溝的走向要筆直，位置要便于廚房清潔；溝底向出口方向要內(nèi)高外低，利于污水自然排放。（5） 廚房和操作間的光線要明亮，使用熒光最好，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺照明要使用防爆燈。（6） 補充:吧臺設備.吧臺設計重點.1.應確認經(jīng)營模

4、式和所提供的菜單形式.2.機械設備和生產(chǎn)器具應根據(jù)實際菜單來選用.3.由專業(yè)設計師依照空間尺寸設計吧臺位置和形狀.4.由于機械設備和物品,須分放在熱冷兩個工作區(qū).以避免工作流程上的沖突.5.冷區(qū)靠近門.即收銀臺.6.熱區(qū)煮咖啡.餐點靠近門即收銀臺左右.7.當吧臺長度不足時.以后方為熱食區(qū).可利用組合層架來節(jié)省空間.廚房基本作業(yè)流程圖廚房標準區(qū)域與流程圖餐廳的性質(zhì)及菜式：輕食簡餐店：茶、咖啡、點心、飲料、簡餐等中式員工餐廳：臺式自助餐西式員工餐廳：西式自助餐中式餐廳：臺菜、粵菜、江浙菜、川、湘、北平、上海菜等西式餐廳：法式、美式、義大利、及各國式料理日式餐廳：日式料理及麵、火鍋、油炸、鰻魚等專門店供餐人數(shù)：含早、午、晚、宵夜等各餐數(shù)，客席數(shù)及尖峰時段之單位時間的迴轉(zhuǎn)數(shù)配膳與收膳的方法：1. 單點式（ALa carte）：服務生供膳及收膳2. 自助式膳食供餐：服務生收膳3. 宴會式：集中配膳，集中收膳4. 員工、工廠：自助式配膳收膳，使用正餐盤碟（如不銹鋼餐盤、碗、筷）廚房位置：樓層、與他室的關聯(lián)、進貨之出入口燃料種類：瓦斯（天然瓦斯或液化瓦斯），有無蒸汽鍋爐設施，電氣、油、其他給水、熱水、排水、水質(zhì)、水壓、油水分離截留排水設施電力：供應電壓、發(fā)電機備用電源排油煙系統(tǒng)：排風量及補充新鮮空氣量、油煙淨化處理設施