HACCP導入培訓課程PPT課件

1、HACCP導入培訓課程一、前言n我們的食品安全嗎？我們的食品安全嗎？二、我國在食品安全衛(wèi)生方面的部分要求 1、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定2002年5月20日起實施。其中規(guī)定：末經(jīng)衛(wèi)生注冊或登記企業(yè)出口食品，檢驗檢疫機構不予受理報檢。注冊產(chǎn)品目錄：罐頭類、水產(chǎn)品類(不包括活品和晾曬品）、肉及肉制品、速凍果蔬類、速凍方便食品、茶葉類、飲料類、酒類、食品添加劑類（專指食用明膠）等共20類食品，其它食品實施衛(wèi)生登記管理。n2、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求2002年5月20日起實施。（此要求為衛(wèi)生注冊評審依據(jù)，衛(wèi)生登記企業(yè)可參照此要求建立衛(wèi)生質(zhì)量體系）n3、衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄：

2、 Z01罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、（含肉或水產(chǎn)品的）速凍方便食品n4、食品質(zhì)量安全準入制度的實施，國家質(zhì)檢總局規(guī)定：第一批實施QS計劃的五類產(chǎn)品為米、面、油、醬油、醋，市場準入實施時間為2003年8月1日；第二批10類食品為罐頭、方便食品、冷凍飲品、肉制品、乳制品、茶葉、飲料、調(diào)味品、膨化食品、速凍米面，市場準入實施時間為2005年1月1日；第三批13類食品為果脯蜜餞、啤酒、茶葉、糖果、水產(chǎn)品、醬腌菜等。三、HACCP認證與驗證的關系nHACCP認證：n是由經(jīng)國家認監(jiān)委批準，并取得資格認可的認證機構負責認證。評審通過，則由認證機構頒發(fā)HAC

3、CP認證證書。nHACCP驗證：n是由（CIQ）出入境檢驗檢疫機構或國外食品衛(wèi)生管理機構及其它相關機構對企業(yè)建立和實施的HACCP管理體系進行的監(jiān)督檢查活動。驗證通過，則出具HACCP驗證證書。四、衛(wèi)生注冊、衛(wèi)生登記、QS認證n衛(wèi)生注冊和衛(wèi)生登記：n是由直屬檢驗檢疫局負責評審，評審通過，則頒發(fā)由國家認監(jiān)委統(tǒng)一印制的衛(wèi)生注冊或衛(wèi)生登記證書nQS認證：n是由質(zhì)量技術監(jiān)督局負責認證評審，評審通過后，可在產(chǎn)品上加貼QS標簽。五、HACCP定義、產(chǎn)生、發(fā)展和作用n1、HACCP定義nHACCP：（HAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析與關鍵控制點英文首字

4、母的縮寫，現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為hassip，指食品安全衛(wèi)生預防控制體系。2、HACCP產(chǎn)生的背景nA、隨著科學技術的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理監(jiān)控方法存在許多弊端：nB、 抽樣檢驗本身就有誤斷的風險，而且食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，其樣品個體的不均勻性要比五金、電子、機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風險更難預料；nC、大量的成品檢驗費用高、周期長，而且一旦出現(xiàn)不合格為時已晚；危害物質(zhì)檢測的可靠性是相對的，即使檢測結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對食品安全的疑慮。3、HACCP的發(fā)展 nHACCP的概念起源于20世紀6

5、0年代，由美國皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實驗室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。n1971年HACCP概念在美國國家食品保護會議上首次被公開提出；n1972年在美國國家食品保護會議上對HACCP予以仔細審議；n1973年美國政府授權在低酸性罐頭食品上實施；n1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；n1985年美國國家科學院推薦HACCP在食品行業(yè)中應用；n1986年美國國會授權NOAA（國家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設計改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；n1987年1991年在美國廣泛研究了水產(chǎn)品H

6、ACCP為基礎制定監(jiān)督方案；n1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進行HACCP控制，最后期限定為1997年12月；n1995年1月1日以后進入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則將對最終產(chǎn)品進行全面測試；n1996年4月歐盟派人來中國考察水產(chǎn)品加工情況時就有要求提供工廠實施HACCP的時間；n1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了實施HACCP體系的評審標準。 n2001年11月15日ISO利用CAC暫時不制定應用ISO9000系列標準的HACCP準則的機會，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001ISO90

7、01：2000在食品和飲料工業(yè)的應用指南n2004將發(fā)布ISO22000食品安全管理體系要求，現(xiàn)此標準已發(fā)展到CD版本（工作組草案WD、技術委員會草案CD、國際標準草案DIS、FDIS）。4、HACCP作用及意義 nA、可以有效地識別和控制危害 nB、可以有效地降低成本 nC、可以提高消費者的信任度 nD、可以促進國際貿(mào)易的發(fā)展 六、HACCP七大原理n1、進行危害分析n2、確定關鍵控制點n3、確定關鍵限值n4、建立監(jiān)控程序n5、建立糾正措施程序n6、建立驗證程序n7、建立文件和記錄保持程序七、食品危害種類n1、生物性危害nA、細菌（感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、大部分變形桿菌；毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）nB、真菌nC、病毒nD、寄生蟲nE、昆蟲2、化學性危害nA、天然毒素nB、農(nóng)藥、獸藥殘留nC、食品添加劑nD、重金屬nE、其它3、物理性危害nA、金屬碎片nB、玻璃碎片nC、石頭nE、其它異物八、顯著危害與CCP判定方法n1、顯著危害判定方法n采用失效模式及后果分析方法（FMEA：FAILURE MODE A