2022年新型鵝肝醬的制備技術(shù)研究

1、新型鵝肝醬的制備技術(shù)研究劉安軍作者簡介：劉安軍1963-男，河北人，教授，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)副產(chǎn)品高附加值的開發(fā)利用及功能性食品研究、肉中抗疲勞物質(zhì)的別離精制與作用機(jī)理研究、抗衰老與壽命調(diào)控活性物研究等。，劉有志，史建超，王穩(wěn)航，王麗霞天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 天津 300457摘要：本研究以鵝肥肝為主要原料，研制了新型鵝肝醬的工藝流程和最正確工藝配方。研究了乳化劑對(duì)鵝肝的乳化作用，及攪拌時(shí)間、增稠劑、加水量對(duì)鵝肝醬品質(zhì)的影響。通過感官評(píng)價(jià)及正交實(shí)驗(yàn)分析，最終得到的新型鵝肝醬的最正確工藝配方為：乳化攪拌時(shí)間15min、1%的單甘酯和酪蛋白、5%的CMC和-環(huán)糊精、冰水120ml。根據(jù)該配

2、方，對(duì)配制的鵝肝醬進(jìn)展感官評(píng)價(jià)和低溫貯藏試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果說明該鵝肝醬符合營養(yǎng)、美味、質(zhì)量要求。關(guān)鍵詞：鵝肝，乳化劑，鵝肝醬中圖分類號(hào)：TS295.3 文獻(xiàn)表示碼：BStudy on the Technology of the New Goose Liver Catsups ManufactureLiu an-jun，Liu You-zhi，Shi Jian-chao，Wang Wen-hang，Wang Li-xia(College of food engineering and biotechnology，Tianjin Science and Technology University，Ti

3、anjin 300457)Abstract：this paper presented the new goose liver catsups technical process and the best technical prescription which mainly material is goose fatty liver，Researched the emulsification of using emulsifier to goose fatty liver and influence of mixing time、thickeners、water quantityAchieve

4、d the new goose liver catsups best technical prescription by making the sense evaluation and the cross-link test analyseThe best technical prescription is：Emulsification mixing time is 15 minute，Glycerol Monostearate and casein is 1%，CMC and -cyclodextrin is 5%，Ice water is 120mlAccording the prescr

5、iption，making sense evaluation and low temperature examination for goose liver catsup，the result is the new goose liver catsup is up to the mustard of nutrition、daintiness、qualitykeyword：goose liver，emulsifier，goose liver catsup0 前言鵝肥肝被公認(rèn)為是一種高級(jí)營養(yǎng)食品，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，號(hào)稱世界三大美味(鵝肥肝、魚子醬、松茸蘑)之一。早在1937年就有文獻(xiàn)報(bào)

6、道，利用填充技術(shù)使鵝肝育肥1。近來，又有利用不同方法，使鵝肝增肥，如使用氣充和電充，它們均能顯著到達(dá)鵝肝增肥的效果2。鵝肥肝含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、卵磷脂等各種營養(yǎng)成分。育肥后，鵝肥肝中的粗脂肪中不飽和脂肪酸含量約占脂肪酸總量的65%68%，不飽和脂肪酸對(duì)降低人體血液中的膽固醇水平,減少膽固醇在心血管壁上的沉積,減輕與延緩動(dòng)脈粥樣硬化形成有重要作用。此外，還富含脫氧核糖核酸和核糖核酸，達(dá)9%13.5%。不飽和脂肪酸可降低人體血液中的膽固醇，卵磷脂是當(dāng)今國際保健藥物和食品中必不可少的重要成分，它具有降血脂、軟化血管，延緩衰老，防止心腦血管疾病發(fā)生的成效3 4。我國是產(chǎn)鵝大國，每年養(yǎng)育肥鵝十幾億

7、羽，鵝肥肝生產(chǎn)工藝技術(shù)日趨成熟，在天津、福建、廣西等地已具有大型鵝肥肝生產(chǎn)基地。在食品工業(yè)上，使用各種各樣的乳化劑既能促進(jìn)短期穩(wěn)定又能促進(jìn)長期穩(wěn)定。從商業(yè)角度看，乳化劑常常用于改善乳狀液降低兩相間說明張力的能力，進(jìn)而有利于乳狀液的形成。乳化劑既有親水性，又有親油性的特點(diǎn)，使水相和油相在乳化劑作用下形成均勻的乳膠狀液，從而可防止和防止食品、飲料的油水別離、分層、沉淀現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架壽命。Rrog和Lauridsen認(rèn)為，乳化劑可分為三個(gè)基團(tuán)：減小O/W界面張力促進(jìn)乳化作用，在O/W乳化劑間使平衡相形成的基團(tuán)，在食品中改善組織和流動(dòng)性并與淀粉和蛋白質(zhì)成分作用的基團(tuán)，改善脂肪和油脂干凈的

8、基團(tuán)。要選用好的乳化劑應(yīng)該考慮二點(diǎn)，一是確定所需的HLB值；二是確定乳化劑的最好化學(xué)類型。食品乳化劑具有較廣泛的多種多樣的性質(zhì)，如單甘酯是一種優(yōu)質(zhì)高效食用乳化劑，具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、消泡、淀粉抗老化等作用，在食品、醫(yī)藥、精細(xì)化工行業(yè)有著廣泛用途，完全無毒無害，人體攝取量沒有限制；蔗糖酯不僅具有優(yōu)良的外表活性，同時(shí)與藥物有良好的配伍作用，促進(jìn)分散均勻，防止結(jié)晶沉淀，并能延長藥物保質(zhì)期限；酪蛋白具有良好的乳化性、起泡性、粘性、水合能力和凝膠性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。另外，在許多情況下，找不到所需的有特殊性質(zhì)的乳化劑，就要用混合不同乳化劑來制備5 6。當(dāng)前生產(chǎn)的鵝肝醬大多先把鵝肝預(yù)熟，然后才進(jìn)展配料

9、調(diào)醬，這樣生產(chǎn)的鵝肝醬營養(yǎng)成分有所損耗7 8。本試驗(yàn)以鵝肥肝為原料，不預(yù)熟鵝肝，利用乳化劑的乳化效果，加以不同原料，研制出一種新型品質(zhì)的鵝肝醬。通過對(duì)不同乳化劑、增稠劑、加水量和乳化時(shí)間進(jìn)展了單因素和正交試驗(yàn)，得出鵝肝醬的最正確工藝配方。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備鵝肝天津?qū)汏Z園 單甘酯、蔗糖脂、酪蛋白鈉、-環(huán)糊精、羧甲基纖維素鈉CMC、海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽天津奧凱化工貿(mào)易 香油、胡椒及其他配料 天津樂購超市多功能食品攪拌機(jī)、高壓滅菌鍋、流變檢測儀、均質(zhì)機(jī)。1.2 工藝流程 冰水混合物 參加乳化劑 Ca2+、保水劑 鵝肝解凍清洗切塊第一次攪拌鵝肝泥第二次攪拌鵝肝泥第三次攪拌 增稠劑 VE

10、調(diào)料鵝肝漿第四次攪拌水浴加熱80真空包裝高壓滅菌 成品低溫保藏1.3 操作要點(diǎn) 解凍 解凍需緩慢，假設(shè)速度過快會(huì)損耗其中的營養(yǎng)成分。 清洗 清洗是為了去除肝組織中的結(jié)締、淤血塊和粘附在肝上的可能含有的膽汁或其滲出物。 攪拌 在整個(gè)工藝過程中一共有四次攪拌：第一次攪拌的目的是為了使鵝肝被攪拌均勻，使其變得細(xì)膩；第二次攪拌的目的是為了鵝肝泥和乳化劑充分混合，到達(dá)更好的乳化效果；第三、四次攪拌是為了到達(dá)混合配料的目的。 真空包裝、滅菌 使用真空包裝機(jī)把做好的鵝肝醬趁熱密封包裝起來，然后進(jìn)展高壓滅菌。1.4 工藝分析通過對(duì)鵝肝不同方式的處理方式、根據(jù)鵝肝泥的乳化效果以及配置的鵝肝醬風(fēng)味和狀態(tài)的好壞確定

11、鵝肝醬的最正確配方和工藝條件。 各因素對(duì)醬體的影響效果分析.1 因素效果分析 根據(jù)單個(gè)因素和混合因素對(duì)醬體的影響效果，確定最正確影響因素。.2 正交實(shí)驗(yàn) 根據(jù)因素效果分析，進(jìn)展鵝肝醬配制的正交實(shí)驗(yàn)，分析其中影響鵝肝醬的最主要因素，確定各因素的影響效果大小順序，從而找出最正確工藝配方和工藝條件。 食品感官評(píng)定 對(duì)以上的正交實(shí)驗(yàn)的成品進(jìn)展感官評(píng)定，從肝醬的色澤、滋味、質(zhì)地、香氣4個(gè)方面進(jìn)展評(píng)分采用百分制。微生物指標(biāo)的檢測 對(duì)成品進(jìn)展相應(yīng)的微生物指標(biāo)的檢測。低溫保藏試驗(yàn) 將配制的最正確工藝成品置于4冰箱里冷藏，分別在5天、10天、15天、20天、25天、30天、40天對(duì)成品進(jìn)展感官評(píng)價(jià)和微生物檢測。

12、2 結(jié)果與分析2.1 各因素影響效果分析生鵝肝的攪拌時(shí)間對(duì)鵝肝品質(zhì)的影響 第一次攪拌是對(duì)生鵝肝的處理比擬關(guān)鍵的一步，其影響到后面醬體的乳化效果和鵝肝醬的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明，其攪拌時(shí)間直接影響鵝肝的品質(zhì)圖1、圖2。流變學(xué)檢測條件：冰水：70ml、轉(zhuǎn)速：100rpm，剪切率：34S-1，檢測溫度：22。圖1粘度-攪拌時(shí)間關(guān)系變化圖圖2剪切應(yīng)力-攪拌時(shí)間關(guān)系變化圖通過圖1、圖2可以清楚地發(fā)現(xiàn)，解凍后的鵝肝在攪拌時(shí)間較短的時(shí)候，其粘度和剪切應(yīng)力較大，如在攪拌時(shí)間為2min時(shí)，其粘度和剪切應(yīng)力分別為780mPa·s、265.2D/cm。在攪拌一段時(shí)間后粘度和剪切應(yīng)力急劇下降，在第10min是分

13、別為202.5 mPa·s、68.85 D/cm。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，攪拌時(shí)間在10min和15min時(shí)，鵝肝漿的粘度和剪切應(yīng)力變化不大。不同乳化劑對(duì)鵝肝品質(zhì)的影響 把乳化劑參加在鵝肝中是為了使鵝肝中的蛋白質(zhì)到達(dá)乳化狀態(tài)，保護(hù)蛋白質(zhì)，防止蛋白質(zhì)變性的作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同乳化劑對(duì)鵝肝的乳化效果不一樣，其中又復(fù)合乳化劑的效果又強(qiáng)于單個(gè)使用乳化劑；并且，乳化劑的用量也在一定程度上影響到其品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表1：表1 不同乳化劑的物性檢測數(shù)據(jù)表乳化劑種類使用比例 用量 % 乳化效果 粘度mPa·s 剪切應(yīng)力D/cm蔗糖脂 0.6 差 242.5 82.45酪蛋白鈉 0.8 一般 197.5

14、67.15單甘酯 1.0 好 157.5 53.55單甘酯：蔗糖脂 0.6 一般 185.0 62.90蔗糖脂：酪蛋白鈉 0.8 好 140.0 47.60酪蛋白鈉：單甘酯 1.0 較好 127.5 43.35鵝肝解凍攪拌10min后，使用1% 的不同種類乳化劑進(jìn)展流變學(xué)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不同種類的乳化劑對(duì)鵝肝的品質(zhì)有著直接的影響圖3、圖4。流變學(xué)檢測條件：轉(zhuǎn)速：200rpm，剪切率：68S-1，檢測溫度：22。圖3粘度-乳化時(shí)間關(guān)系變化圖圖4剪切應(yīng)力-乳化時(shí)間關(guān)系變化圖通過圖3、圖4可以發(fā)現(xiàn)，參加不同種類乳化劑時(shí)，在最初的乳化階段，鵝肝的乳化效果有著明顯的差異，如在乳化5min 時(shí)，參加單甘酯+蔗糖

15、脂復(fù)合乳化劑的鵝肝粘度、剪切應(yīng)力分別為456.25mPa·s、310.25 D/cm；參加酪蛋白+蔗糖脂復(fù)合乳化劑的鵝肝粘度、剪切應(yīng)力分別為198.75mPa·s、135.14 D/cm；而參加單甘酯+酪蛋白復(fù)合乳化劑時(shí)的鵝肝粘度、剪切應(yīng)力分別為105mPa·s、71.4 D/cm。在乳化10min、15min后，乳化效果最好的也是單甘酯+酪蛋白復(fù)合乳化劑，且10min和15min的乳化效果差異不大。 不同增稠劑對(duì)鵝肝醬品質(zhì)的影響 在其他實(shí)驗(yàn)條件不變的情況下，分別參加不同種類和不同量的增稠劑，試驗(yàn)結(jié)果如下表2：表2 不同增稠劑的使用效果分析表增稠劑種類使用比例 用

16、量 % 成品狀態(tài) 使用效果-環(huán)糊精 2 較稀 較差海藻酸鈉 4 稀 一般 CMC 5 細(xì)膩 好 海藻酸鈉：-環(huán)糊精1：1 6 細(xì)膩 好 CMC：海藻酸鈉1：1 8 過稠 較差 CMC：- 環(huán)糊精1：1 10 結(jié)塊 較差由表2可知，當(dāng)增稠劑的含量低于5%時(shí)，醬體狀態(tài)過于稀釋，水分過多；當(dāng)增稠劑的含量高于5%時(shí)醬體容易結(jié)塊，組織狀態(tài)粗糙；而當(dāng)增稠劑在5%6%時(shí)，醬體狀態(tài)細(xì)膩，無水分析出。不同加水量對(duì)鵝肝醬質(zhì)量的影響 同樣在其他實(shí)驗(yàn)條件不變的情況下，比擬參加不通水量實(shí)驗(yàn)的流變學(xué)性質(zhì)。流變學(xué)檢測條件：攪拌時(shí)間10min，溫度：23。圖5攪拌10min，不同水量的粘度-轉(zhuǎn)速關(guān)系變化圖圖6攪拌10min，

17、不同水量的剪切應(yīng)力-轉(zhuǎn)速關(guān)系變化圖從圖5、圖6上可以看出，隨著水量的增加，粘度和剪切應(yīng)力逐漸變小。實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)水量繼續(xù)增加時(shí)，最終成品將變得稀釋，有水分析出。2.2 正交實(shí)驗(yàn)確定最正確因素水平基于攪拌時(shí)間、乳化劑種類、增稠劑種類、水量都對(duì)鵝肝醬的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響，為了確定工藝的最正確因素水平和主次關(guān)系，設(shè)計(jì)了鵝肝醬的四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。表3是實(shí)驗(yàn)的因素水平表：表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表編號(hào) 攪拌時(shí)間 乳化劑種類 增稠劑種類 水量 1 5min 單甘酯+蔗糖脂 CMC+海藻酸鈉 80ml2 10min 單甘酯+酪蛋白鈉 CMC+-環(huán)糊精 100ml3 15min 蔗糖脂+酪蛋白鈉 海藻

18、酸鈉+-環(huán)糊精 120ml實(shí)驗(yàn)采用L9(34)正交法，結(jié)果見表4：表4 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)分析表實(shí)驗(yàn)號(hào) A攪拌時(shí)間 B乳化劑種類 C增稠劑種類 D水量 評(píng)分情況 (乳化時(shí)間min 1.0% 5.0% ml 1 1 1 1 70.0 1 2 2 2 78.0 1 3 3 3 74.9 2 1 2 3 74.5 2 2 3 1 74.2 2 3 1 2 71.8 3 1 3 2 75.5 3 2 1 3 78.4 3 3 2 1 76.4 K1 222.9 220.0 220.2 220.6K2 220.5 230.6 228.9 225.3K3 230.3 223.1 224.6 2

19、27.8k1 74.30 73.33 73.40 73.53k2 73.50 76.87 76.30 75.10k3 76.77 74.37 74.87 75.93R 3.27 3.54 2.90 2.40將正交實(shí)驗(yàn)組的產(chǎn)品進(jìn)展感官評(píng)價(jià)、打分，正交化處理數(shù)據(jù)，如表4。實(shí)驗(yàn)說明，各因素對(duì)鵝肝醬的品質(zhì)都有顯著的影響，根據(jù)R值可知影響因素的主次順序是：BACD,分析表4可知新型鵝肝醬的最正確工藝配方是：A3B2C2D3，即：乳化攪拌時(shí)間15min、1%的單甘酯和酪蛋白、5%的CMC和-環(huán)糊精、冰水120ml。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證此配方確實(shí)較佳。2.3 鵝肝醬的微生物檢測實(shí)驗(yàn)將配制好的成品經(jīng)高壓滅菌115118、

20、30min，在04的冰箱中進(jìn)展貯藏實(shí)驗(yàn)，每隔5天進(jìn)展一次檢測。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表5：表5 成品低溫保藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果表貯藏天數(shù) 滋味 色澤 氣味 微生物指標(biāo) 5 良好 淡黃 濃香 無致病菌、符合罐頭商業(yè)要求10 良好 淡黃 濃香 無致病菌、符合罐頭商業(yè)要求15 良好 淡黃 濃香 無致病菌、符合罐頭商業(yè)要求20 良好 淡黃 濃香 無致病菌、符合罐頭商業(yè)要求25 良好 淡黃 濃香 無致病菌、符合罐頭商業(yè)要求30 良好 淡黃 濃香 無致病菌、符合罐頭商業(yè)要求40 良好 淡黃 濃香 無致病菌、符合罐頭商業(yè)要求3 結(jié)論本實(shí)驗(yàn)將鵝肝攪拌均勻后，利用乳化劑的乳化效果，將蛋白質(zhì)進(jìn)展乳化，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，篩選出新型鵝肝醬的最正確工藝配方為乳化攪拌時(shí)間15min、1%的單甘酯和酪蛋白、5%的CMC和-環(huán)糊精、冰水120ml。產(chǎn)品同時(shí)還通過在原料和配料上的選擇，去除了以往產(chǎn)品的腥味和油味過重的缺點(diǎn)，所得的鵝肝醬具有入口即化的口感，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是涂抹面包及其他醬類用品的首選。參考文獻(xiàn)：1 Eunice F