學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度模板

1、食堂管理制度1. 一、學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學(xué)習(xí)、會議和集體活動，樹立為師生服務(wù)的思想，增強服務(wù)意識努力鉆研業(yè)務(wù)只是和營養(yǎng)知識，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。2. 全體食堂從業(yè)人員要增強時間觀念，按時上下班，管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校的坐班制度。3. 嚴(yán)格遵守病事假請假制度。4. 食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進入工作問。男同志不留長發(fā)，女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。5. 食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。6. 工作時間不準(zhǔn)脫崗申崗，否則按曠工處理，不能干與工作無關(guān)的事情，嚴(yán)禁在工作問內(nèi)洗衣服。7. 嚴(yán)禁中午

2、喝灑，嚴(yán)禁灑后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。8. 注意節(jié)約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。9. 對炊事機械，使用保管人要認(rèn)真維護保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機械設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人，防止安全事故發(fā)生。10. 食堂內(nèi)部要嚴(yán)格收費管理，任何人不能收取現(xiàn)金。1. 二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度對庫存物料要經(jīng)常檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛過期的原料立即匯報，妥善處理，嚴(yán)防不良物料進入加工區(qū)，否則追究責(zé)任。2. 嚴(yán)格倉庫管理。經(jīng)常檢查倉庫內(nèi)防火、防盜、防霉?fàn)€設(shè)施，正確使用捕鼠器和防腐物品，倉庫內(nèi)保持活潔，原料離強、墊高、存放有序。3. 對餐具容器做到用前必須洗凈消蠹。售

3、飯完畢對所有器也必須消蠹保潔，做到“一洗、二刷、三沖、四消蠹”。嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生工具售飯。4. 食堂內(nèi)做到窗明地凈，無油漬、無水漬、無衛(wèi)生死角、無積存垃圾，用好滅蚊蠅器具，杜絕一切不衛(wèi)生因素發(fā)生。5. 盛放食品的容器、容具每日活潔消蠹，餐具每餐后活潔消蠹。6. 講究個人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作衣帽，常洗手，勤理發(fā)，常修指甲。1. 三、學(xué)校食堂機器設(shè)備管理制度設(shè)備在每次使用完畢后，應(yīng)隨時打掃衛(wèi)生，以保持機械設(shè)備的活潔衛(wèi)生。2. 要嚴(yán)格按照使用操作規(guī)程使用設(shè)備，保證人身安全，每次使用完畢后或活理設(shè)備時，必須將設(shè)備前面的電源開關(guān)關(guān)閉，避免發(fā)生事故。3. 設(shè)備要隨時加注潤滑油，以保持機器各傳動部件的潤滑，減

4、少磨損，增加設(shè)備的使用壽命。4. 在打掃設(shè)備衛(wèi)生時，禁止用水沖刷，防止設(shè)備進水漏電，燒毀電機甚至人身觸電事故。1. 四、學(xué)校食堂采購索證規(guī)定各班組須提前一天填寫好購菜明細(xì)表，交到采購員處，由采購員到批發(fā)市場統(tǒng)一采購。其它情況另行進貨時，必須先填寫購物申請單，經(jīng)生活管理員批準(zhǔn)后，在采購日上午9點前交給采購員，由采購員統(tǒng)一采購。需其他人員購買時單獨注明，無采購單不得采購，保管員不得入庫。2. 采購或訂購貨物時，所有的定型包裝原料及食品采購人員必須要求對方提供三證（衛(wèi)生許可證、同批產(chǎn)品的衛(wèi)生部門檢驗報告、健康證）復(fù)印件。對丁非定型包裝的食品（或原料），不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔

5、、混有異物或者其它感觀性狀異常；含有蠹、有害物質(zhì)或者被有蠹有害物質(zhì)污染；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；病死、蠹死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品；摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品（或原料）一律不得購買。3. 急需要的原材物料，可事后補辦購物申請單。4. 違反食堂采購管理制度者，根據(jù)有關(guān)規(guī)章制度處罰并追究采購人員責(zé)任。1. 五、食品采購及保管要求庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫登記。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。2. 庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3. 庫房管

6、理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面活潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。4. 入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大丁30厘米）、離地（大丁20厘米）整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。5. 庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標(biāo)簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6. 嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。7. 庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有

7、蠹有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。10. 運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用活潔，不得與有蠹物、污物混運，防止交義污染食品。食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。11. 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和

8、冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便丁對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。12. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。13. 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循“先進先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時活除。1. 用丁冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、活潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生六、食品加工烹調(diào)制作要求操作人員更衣、洗手后，方可進入操作問進行加工，防止二次污染。2. 加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。不使用腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的，

9、含有蠹、有害物質(zhì)或者被有蠹有害物質(zhì)污染的，摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的過期的食品或原料。3. 在切配及貯運過程必須嚴(yán)格執(zhí)行食品的“四隔離”制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離。待加工原料進行活洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交義污染。臨時不使用的原料在保鮮臺存放時除遵守“四隔離”制度外還要將肉類和水產(chǎn)類分開存放。必須設(shè)立肉類水產(chǎn)類和蔬菜原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)志。加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存丁相應(yīng)盛器內(nèi)。4. 加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺、用

10、具、容器要與蔬菜的分開使用，并有明顯標(biāo)志。水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)?；钋蓊惣庸?yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類活洗后無血、無毛，魚類活洗后無鱗、鮑、內(nèi)臟，保持活潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺、用具、貨架要與熟成品的分開使用，并有明顯標(biāo)志，盛放生原料的容器要與熟成品使用不同形狀的容器。5. 刀工符合要求，塊最大直徑20毫米以下，段長30毫米以下，片厚1.5毫米以下，絲截面直徑2毫米以下。6. 所有的用具、容器等必須每次使用完畢后進行活洗及消蠹處理

11、，并存放在專用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，做到專櫥專用。配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日活，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消蠹?xì)⒕?. 菜肴的制作過程必須按照挑選-活洗-切制-配料-炒制的工序進行。烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。8. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消蠹的用具、餐具中。9. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。10. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面活潔整理干凈，地面活掃拖凈。11. 不隨地吐痰，不面對食品

12、打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具，不直接用勺嘗味，不用手抓售食品，上灶或售飯時不準(zhǔn)吸煙。12. 在制作過程中必須穿工作服、戴工作帽，并且頭發(fā)不準(zhǔn)露與帽外，要佩戴口不。13. 廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。1. 七、主食質(zhì)量管理要求發(fā)面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當(dāng)。2. 米飯軟硬適中，蓬松微燙、沒有夾生，不得有饅味，不得有糠殼、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。3. 包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。4. 油炸食品要大小一致，分量恰當(dāng)，不能含堿、含油過多，皮脆里松。5. 蒸面條要蒸熟爽口，調(diào)料齊全，分量足夠。6

13、. 煮面條不能早下，出售時要能用筷子撈起且不夾生。7. 水餃煮熟后殘破率不得超過10%,要求餡多、皮薄、味道好，咸淡適中。8. 稀飯稀稠適中，米（豆）水交融，不能夾生。9. 豆?jié){豆腐腦濃淡適當(dāng)，不糊不生，味道適中。10. 烤制品不糊不生，味道可口。11. 主、輔料搭配合理，葷素菜切配符合職業(yè)技術(shù)要求，粗細(xì)、長短、厚薄均勻配菜合理，辣味菜要適當(dāng)。12. 不允許到校外購進或在校外加工任何成品到院內(nèi)出售。餐具清洗消毒保潔要求1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時

14、，應(yīng)做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3. 清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95C，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15-30分鐘。4. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖

15、洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。5. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明元，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。1. 下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗九、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理要求員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2. 員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。3. 員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。4. 健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進入加工問、禁止與原材料接觸。經(jīng)

16、復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5. 員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6. 健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。7. 衛(wèi)生監(jiān)督管理人員及各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。8. 新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時間為其進行補課。9. 凡還有痢疾、傷寒、病蠹性肝炎等消化道傳染疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病

17、的，不得在食堂工作（或在治愈前不得參加食堂工作）。10. 每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。11. 單位結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。12. 待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。1. 十、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理要求衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進意見。2. 抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，

18、每周五對食堂、餐廳衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。3. 食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4. 所有檢查資料須在分管領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后交與學(xué)校存檔備查。5. 餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。6. 餐廳每日早、中、晚各活潔1次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除至少2次，并用殺蟲劑、消蠹劑全面殺蟲及消蠹。殺蟲劑要與消蠹劑分開放置，并指定專人進行管理。7. 員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的火子、勺子等用具進行采用。8. 餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底活潔、消蠹雙手，保持雙手活潔衛(wèi)生。9. 擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)活潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。1. 十一、食物留樣及食物中蠹報告要求提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消蠹的餐