烹飪專業(yè)綜合理論考試一(精華)

1、每小題2分，共80分。每小題只有一個C、茴香菜ID、洋芹菜C雞里脊D栗子肉C、日月貝DA西施舌)0C、蘑菇D、發(fā)菜C、熏烤制品D、罐頭肉）0C、虹鱒魚D、蹶魚鹽城市2011年普通高校單獨招生第二次調(diào)研考試試卷烹飪專業(yè)綜合理論本試卷分第I卷和第II卷兩部分。第I卷1頁至3頁，第II卷4頁至8 頁。兩卷滿分300分。考試時間150分鐘。第I卷（共100一、單項選擇題（本大題共 40小 題，正確答案。）1. 蘿菜又稱（）oA、西洋菜B、空心菜2. 雞肉中最嫩的一塊肉是（）0A、雞頸B、雞脯肉3. “帶子”是（）的閉殼A扇貝肌。4. 下列屬于食用藻類的原料壬兆A、香菇B、黑木耳5. “道口燒雞”是（）

2、0A脫水制品B、醬鹵制品制品6. 有"水中之雞"美譽的淡水魚是A、烏鰻魚B、鯉魚7. “紅魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。C鯉魚D、大馬哈魚A、幅魚B、鯊魚8. 下列不屬于辣味調(diào)味品的是（A、芥末粉B、紅油9. 下列食用醋中，屬于米醋的是A、香醋B、糖醋C胡椒粉D、花椒粉)0C、果酒醋D、白醋10A、魚翅中胸翅的形狀為（、長三角形 形11. 制作伊府面、雞蛋小刀面宜選用（A、水油蛋面團B、純蛋面團12. 圓面包的手工成形法是（）。A、包B、搓13. 造型呈象形形態(tài)的面點是（）0A、虹油叉燒包B、千層油糕14. 人造鮮奶油應(yīng)儲藏在（）0C、等邊三角 形）0C油蛋面團C、八

3、寶飯A、-18 °以下 B、-4 °以下c、0°以下D、鈍三 角D、水蛋 面團D、卷D、佛手 酥D、4°C以下15.時，水油面與干油酥的比例為（A、3 : 2 B、2 :16.宴席面點一般每只重（）oA、 58gB、 1015g17?蔥油家常餅”的成熟方法是（A、水油煎B、干烙18?"龍抄手”屬于（）oA、京式面點B、蘇式面點占八、19. 制作棗泥糕選用的是（）A、果類面團B、豆類面團20. 大酵面的發(fā)酵時間一般是（）oA、11.5小時B、2小時21. 中國素菜起源于（）。A、春秋時期B、先秦時期烘烤面點制品包酥）。3C、2 : 1D、1 :

4、1C、20? 30g）。40gD、35?C、水烙D、油烙C、廣式面點D、川式面C、根莖類面團D、雜糧類面團C、35小時時D、67 小C、隋唐時期D、明清時22. 適用于烤雞、烤鴨制作的開膛方法是（）。D、胸開法D、拍刀砍A、腹開法B、背開法C、肋開法23. 黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適用的刀法是（）A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切24. 下列屬于熱輻射加熱方式的是（）。線過油走紅，油溫一般控制在（），才能較好地達到上色目A、竹筒烤B、鹽煽C、蒸D、遠紅外26.能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（°A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精27?使用臊子提清是利用蛋白質(zhì)在加熱過程中的(&

5、#176;AA吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用28.下面適用于）°AC覆蓋點綴類菜肴圍邊點酸辣湯”的熒汁的是（）°綴31. 在人體生命活動中，糖原和脂肪都是（） oA、總能源B、儲備能源C、重要能源D、直接能源32. 被稱為谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的是（）°A、蛋氨酸B、賴氨酸33.霉菌是（）的一種。C、蘇氨酸D、色氨酸A、細菌B、病毒C、放線菌D、真困34.食品腐敗后產(chǎn)生的腐臭是（）分解的結(jié)果。A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有機酸35.維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（)A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素PP36.蔬

6、菜烹制時為保存水溶性維生素和利于鈣、磷的吸收可加入少量的（）A、堿B、醋C、鹽D、味精37.苯甲酸抗困力最強的PH值是（A、7B、6C、4. 5D38.水生植物如菱、聲笄等可能有（）污染，不要生、3角A、蛔蟲卵B、肝吸蟲C、姜片蟲囊D、絳蟲39.引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是幼）°卵（A、蛋制品B、海產(chǎn)品CA肉制品D、J3?制40?鉆氨素的生理功能是提咼（）的利用率。品A、膽堿泛酸C、鐵D、葉酸二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。表述正確的選A,錯誤 的 選Bo）A、利熒B、熠熒29. 貼的制品特點是（）oA、外表酥脆，內(nèi)部軟嫩C、清香味醇、質(zhì)感軟嫩30. 不屬于表

7、面裝飾方法的是（C、米湯熒D、玻璃熒BA 一面酥脆、一面鮮嫩 D、質(zhì)感軟爛、口味醇厚41. 竹茹菌蓋表面有臭味黏液，將臭頭部分切去，曬干后有香味°（）42. 香椿芽最佳的時期是谷雨前后。（）43. 油脂中的色素一般對人體無害。（）44. 豬后腿中肉質(zhì)最老的一塊肉是后臀尖。（ ）45. 夏季面點的成熟方法多以煎、炸、烤為主，而冬季面點的成熟方法多以蒸、 煮為王。（ ）46. 唐代在面點制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。（ ）47. 澄粉面團中揉入生粉的目的是使面團有筋力。（ ）48. 紅糖用于面點中能起到增色、增香作用。（ ）49. 精白面粉比標準粉蛋白質(zhì)含量咼。（ ）50. 筍、

8、竽芳、馬鈴薯、山藥等蔬菜適宜冷水鍋焯水。（）51. 制作高級清湯需要旺火，這樣才能使湯色乳白。（）52. 通心粉肉醬屬于意大利式著名菜肴。（ ）53. 高猛酸鉀溶液適用于洗滌含蟲孵較多的蔬菜。（）54. 紅燒整魚的裝盤宜采用拖入法。（ ）55?使用菜墩時，應(yīng)在菜墩的整個平面均勻使用。（）56. 維生素 K 缺乏時可能出血不止。（ ）57. 藥膳具有營養(yǎng)和保健作用。（ ）58. 牛奶、雞蛋和水果中都含有乳糖。（ ）59. 負氮平衡是指食物蛋白質(zhì)的供給量與機體蛋白質(zhì)的消耗量不相等。（ ）60. 從營養(yǎng)成分分析，凍肉和鮮肉有本質(zhì)的區(qū)別。（ ）第 II 卷（共 200 分）三、填空（每空 1分，共 5

9、2 分。）61. 蹶魚一年四季均產(chǎn)，但以 為最好；刀魚以 前捕撈質(zhì)量最好，此時魚刺是軟的。62. “被稱為高原之舟的是 ；被譽為魚中之王的是 。63 .世界著名的四大栽培食用菌是指香菇、蘑 菇、 、 O64. 蔬菜類原料中的色素包括葉綠素、 、 等。65. 果實中的有機酸主要以 、 、檸檬酸 3 種為主。66. 半暗酥皮，一般用 的起酥方法，將酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成，用手或搟面杖向 度按劑，制成半暗酥劑。67. 和面的手法主要分為抄拌法、 、 等三種。68. 熱水面團成品色澤較差，口感 , 略帶 。69. 揉面的手法有很多種，要求筋力小的面團，可采用 , 油酥面團則通常采用 O70

10、. 面點制作中賦香劑按來源分為賦香劑和 賦香劑兩類。71. 培養(yǎng)面肥的方法有 培養(yǎng)和 培養(yǎng)。72. 麥穗形花刀的刀紋是運用 和 的刀法制成。73. 沸水發(fā)有 漲發(fā)和 漲發(fā)兩種形式。74. 宴席根據(jù)使用場合不同，大致分為酒會席、 、 三種類75. 勺工主要是由 和 兩部分組成。76. 在制作茸泥菜肴制品時，將茸泥加入適量的精鹽進行調(diào)拌，可以大大提高茸 泥的 量，使制成的菜肴成品 O77 .家禽類原料整料出骨的操作步驟是劃開頸皮，斬去頸骨一一去軀干骨一f 洗滌整理。78. 菜墩的尺寸以高為 cm、直徑為cm為宜。79. 維生素 E 是人體內(nèi)的一種 劑和 清除劑。80. 河豚毒素主要存在于河豚魚的

11、和 中。81. 烹飪與消化的關(guān)系表現(xiàn)為 和兩方面。82. 肉味非常香美是因為肉中含有“ 鮮肉，可能與不當相關(guān)?！?；如果凍肉的滋味不如83 .魚的結(jié)締組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為 呈凝膠狀態(tài)。和 , 經(jīng)水煮沸，冷卻后的湯汁84. 化學性食物中毒包括 、 的食物中毒。和其他有毒化學物質(zhì)引起85. 完整的營養(yǎng)調(diào)查應(yīng)該包括膳食調(diào)查、 方面的工作。狀況檢查和 三86. 引起四季豆食物中毒的物質(zhì)是和。四、名詞解釋 （每小題 4分，共 48分。）87. 畜禽類原料的部位分檔：88. 調(diào)味品：89. 抻：90. 嫩酵面：91. 調(diào)味：92. 刀工：93. 烹調(diào)：94. 炒：95. 食品污染：96. 食品腐

12、敗變質(zhì)：97. 維生素 A 原：98. 油脂酸?。?例）？五、簡答題（每題 10分，共 80分。）99. 什么是果品？按果實結(jié)構(gòu)果品可分為幾類100. 用火腿制作菜肴時，應(yīng)注意哪些問題 ?101. 簡述餡心制作的要求？102 ?面團調(diào)制對面點成品質(zhì)量有哪些影響？103. 家禽初加工的基本要求有哪些 ?104. 烹調(diào)中勾熒的作用有哪些 ?105. 膳食中影響鈣吸收的因素有哪些 ?106. 簡述食品衛(wèi)生五四制的內(nèi)容 ?六、綜合分析題（ 20 分）107. 某四星級酒店非常注重菜肴的命名，好的菜名既能讓客人一眼看清內(nèi)涵， 又能使客人產(chǎn)生食欲和聯(lián)想，回味無窮。現(xiàn)摘取部分菜名如下：雞汁海飛蟹、黑 椒牛排

13、、鐵板觥魚、一品南瓜球、天目湖大魚頭、豉汁蒸排骨、香酥脆皮雞、鮮 菇煖豆腐請根據(jù)以上材料回答下列問題：（1）菜肴命名的一般原則有哪些？（2）試舉例說明菜肴命名常用的方法？（3）烹制菜肴的最佳用具是什么？它有何優(yōu)點？皿城養(yǎng)律墓蠢魯離対 I 矍甲蒙蓉舊針開考試、單項選擇題（每小題 2 分，共 80 分。）題號12345678910答案BCCDBCDDAB題號11121314151617181920答案DBDADCDDAC題號21222324252627282930答案BCBDDCACBB題號31323334353637383940答案BBDCDBCCBD、判斷題（每小題1分，共20分。）題號414

14、24344454647484950答案ABABBBAABA題號51525354555657585960答案BABAAAABBB、填空題（每空1分，共52分）61.春季清明62.耗牛鯽魚63.平菇草菇64.類胡羅卜素花青65.蘋果酸酒石酸66.大包酥素4567 ?調(diào)和法攪和法68.細膩甜69.疊制法擦制法70.天然味人工成合71.白酒酒釀72.直刀推奇IJ斜刀奇IJ推73. 一次多次反復(fù)74.宴會席便餐75.翻勺動作手勺動作76.吃水席柔嫩汁多77去翅骨去腿骨78. 20-2535-4579.強抗氧化自由基80.卵巢肝81.幫助消化促進食欲82.含氮浸出物臟解凍法方83膠原蛋白黏蛋白84.金屬農(nóng)

15、藥85.體格營養(yǎng)生化檢驗86.豆素皂素四、名詞解釋（每小題4分，共48分）87.畜禽類原料的部位分檔：指對宰殺后的畜、禽等整只原料按照菜肴的制作要 求，依照其肌肉組織的不同部位、不同質(zhì)量，分開檔次。88?調(diào)味品：就是在烹調(diào)過程中，能夠突出、改善、增加菜點的口味、外觀、色 澤的非主、輔料。89. 抻：是將調(diào)制好的面團經(jīng)雙手不斷上下左右順勢拋動，經(jīng)過反復(fù)扣和抻拉， 制成粗細均勻富有韌性的條、絲狀面條的獨特成形手法。90. 嫩酵面：是指沒有發(fā)足的發(fā)酵面團。適宜做皮薄鹵多餡軟的品種如小籠包 子、蟹黃包等。91 ?調(diào)味：就是運用各種口味調(diào)料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)料之間與主、配料之 間相互作用、協(xié)調(diào)配合，

16、從而賦予菜肴一種新的滋味。92. 刀工：就是運用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪 原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。93. 烹調(diào)：是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調(diào)制制成菜肴的過程。94?炒：是將刀工成形的主料，上漿（或不上漿）后用底油或滑油加熱至五至七 成熟時撈出主料瀝油，再放人配料和調(diào)料，快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。95. 食品污染：是指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程。96. 食品腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改 變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化。97. 維生素A原：胡蘿卜素是維生素A的前身，被人體吸收后，在小腸黏膜和肝

17、 臟經(jīng)酶的作用轉(zhuǎn)化為成為維生素 A,故也叫維生素A原。98. 油脂酸?。菏侵赣椭L期貯存于不適宜的條件下會發(fā)生氧化、斷裂和歧化反應(yīng)，生成多種較小分子有異味的化合物，從而使油脂的品質(zhì)和風味發(fā)生改變。五、簡答題（每題10分，共80分）99?果品類原料是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原 料的總稱。按果實結(jié)構(gòu)特點分為七大類：%仁果主要有蘋果、梨、山楂等。類：主要品種有桃、李、杏、櫻桃等。%核果主要品種有葡萄、龍眼、獗猴桃、香蕉、荔枝等。類：主要品種有核桃、栗子、松子等。%漿果主要品種有柑橘、檸檬、柚子等。類：主要品種有菠蘿、草莓等。%堅果主要品種有西瓜、白蘭瓜、甜瓜等。100.

18、（ 1）忌少湯或無湯烹制；（2）忌重味，不宜紅燒、醬、鹵等方法，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料，主要取其本身的鮮香氣味；（3）忌用色素；（4）不宜上漿掛糊，勾熒不宜太稀或太稠；（5）忌與牛羊肉原料配合制作菜 肴。101. （ 1）嚴格選料，正確加工；（2）根據(jù)面點要求，確定餡心的口味；（3）正確掌握餡心的水分和黏性；（4）餡心的配料比例要恰當；C5）根據(jù)面點的造型特點制作餡心；（6）根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料。102. M團調(diào)制是面點制作的第一道工序，對成品的制作和特色的體現(xiàn)具有直接 的關(guān)系和相當重要的作用：（1）為成形工藝提供合用的面團；C2）確定面點品 種的基本口味；C3）形成成品的質(zhì)感

19、特色；（4）通過面團的調(diào)制豐富面點的品 種；（5）提咼成品的營養(yǎng)價值。103. （ 1）宰殺家禽時，血管、氣管必須割斷，血要放盡。（2）燧毛時應(yīng)調(diào)控好 水的溫度和燙泡的時間。C3）應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開膛加工處理 方法。（4）應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。（5）要厲行節(jié)約，避免浪費，做 到物盡其用。104. （ 1）改善菜肴口感；（2）融合菜肴滋味；（3）增加菜肴色澤；（4）保持 菜 肴溫度；C5）突出菜肴風格；（6）減少養(yǎng)分損失。105. （ 1）有利因素：%1 食物中 VD 、乳糖、蛋白質(zhì)促進鈣鹽的溶解有利于吸收。%1 腸道內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收。%1 膽汁有利于鈣的吸收%1 Ca、P比例兒童2 : 1或1 : 1成人1 : 1