烹飪專業(yè)綜合理論考試一(精華)

1、每小題2分，共80分。每小題只有一個(gè)C、茴香菜ID、洋芹菜C雞里脊D栗子肉C、日月貝DA西施舌)0C、蘑菇D、發(fā)菜C、熏烤制品D、罐頭肉）0C、虹鱒魚(yú)D、蹶魚(yú)鹽城市2011年普通高校單獨(dú)招生第二次調(diào)研考試試卷烹飪專業(yè)綜合理論本試卷分第I卷和第II卷兩部分。第I卷1頁(yè)至3頁(yè)，第II卷4頁(yè)至8 頁(yè)。兩卷滿分300分。考試時(shí)間150分鐘。第I卷（共100一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 40小 題，正確答案。）1. 蘿菜又稱（）oA、西洋菜B、空心菜2. 雞肉中最嫩的一塊肉是（）0A、雞頸B、雞脯肉3. “帶子”是（）的閉殼A扇貝肌。4. 下列屬于食用藻類(lèi)的原料壬兆A、香菇B、黑木耳5. “道口燒雞”是（）

2、0A脫水制品B、醬鹵制品制品6. 有"水中之雞"美譽(yù)的淡水魚(yú)是A、烏鰻魚(yú)B、鯉魚(yú)7. “紅魚(yú)子”是（）的卵加工而成的干貨制品。C鯉魚(yú)D、大馬哈魚(yú)A、幅魚(yú)B、鯊魚(yú)8. 下列不屬于辣味調(diào)味品的是（A、芥末粉B、紅油9. 下列食用醋中，屬于米醋的是A、香醋B、糖醋C胡椒粉D、花椒粉)0C、果酒醋D、白醋10A、魚(yú)翅中胸翅的形狀為（、長(zhǎng)三角形 形11. 制作伊府面、雞蛋小刀面宜選用（A、水油蛋面團(tuán)B、純蛋面團(tuán)12. 圓面包的手工成形法是（）。A、包B、搓13. 造型呈象形形態(tài)的面點(diǎn)是（）0A、虹油叉燒包B、千層油糕14. 人造鮮奶油應(yīng)儲(chǔ)藏在（）0C、等邊三角 形）0C油蛋面團(tuán)C、八

3、寶飯A、-18 °以下 B、-4 °以下c、0°以下D、鈍三 角D、水蛋 面團(tuán)D、卷D、佛手 酥D、4°C以下15.時(shí)，水油面與干油酥的比例為（A、3 : 2 B、2 :16.宴席面點(diǎn)一般每只重（）oA、 58gB、 1015g17?蔥油家常餅”的成熟方法是（A、水油煎B、干烙18?"龍抄手”屬于（）oA、京式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)占八、19. 制作棗泥糕選用的是（）A、果類(lèi)面團(tuán)B、豆類(lèi)面團(tuán)20. 大酵面的發(fā)酵時(shí)間一般是（）oA、11.5小時(shí)B、2小時(shí)21. 中國(guó)素菜起源于（）。A、春秋時(shí)期B、先秦時(shí)期烘烤面點(diǎn)制品包酥）。3C、2 : 1D、1 :

4、1C、20? 30g）。40gD、35?C、水烙D、油烙C、廣式面點(diǎn)D、川式面C、根莖類(lèi)面團(tuán)D、雜糧類(lèi)面團(tuán)C、35小時(shí)時(shí)D、67 小C、隋唐時(shí)期D、明清時(shí)22. 適用于烤雞、烤鴨制作的開(kāi)膛方法是（）。D、胸開(kāi)法D、拍刀砍A、腹開(kāi)法B、背開(kāi)法C、肋開(kāi)法23. 黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適用的刀法是（）A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切24. 下列屬于熱輻射加熱方式的是（）。線過(guò)油走紅，油溫一般控制在（），才能較好地達(dá)到上色目A、竹筒烤B、鹽煽C、蒸D、遠(yuǎn)紅外26.能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（°A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精27?使用臊子提清是利用蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中的(&

5、#176;AA吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用28.下面適用于）°AC覆蓋點(diǎn)綴類(lèi)菜肴圍邊點(diǎn)酸辣湯”的熒汁的是（）°綴31. 在人體生命活動(dòng)中，糖原和脂肪都是（） oA、總能源B、儲(chǔ)備能源C、重要能源D、直接能源32. 被稱為谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的是（）°A、蛋氨酸B、賴氨酸33.霉菌是（）的一種。C、蘇氨酸D、色氨酸A、細(xì)菌B、病毒C、放線菌D、真困34.食品腐敗后產(chǎn)生的腐臭是（）分解的結(jié)果。A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有機(jī)酸35.維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（)A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素PP36.蔬

6、菜烹制時(shí)為保存水溶性維生素和利于鈣、磷的吸收可加入少量的（）A、堿B、醋C、鹽D、味精37.苯甲酸抗困力最強(qiáng)的PH值是（A、7B、6C、4. 5D38.水生植物如菱、聲笄等可能有（）污染，不要生、3角A、蛔蟲(chóng)卵B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)囊D、絳蟲(chóng)39.引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是幼）°卵（A、蛋制品B、海產(chǎn)品CA肉制品D、J3?制40?鉆氨素的生理功能是提咼（）的利用率。品A、膽堿泛酸C、鐵D、葉酸二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。表述正確的選A,錯(cuò)誤 的 選Bo）A、利熒B、熠熒29. 貼的制品特點(diǎn)是（）oA、外表酥脆，內(nèi)部軟嫩C、清香味醇、質(zhì)感軟嫩30. 不屬于表

7、面裝飾方法的是（C、米湯熒D、玻璃熒BA 一面酥脆、一面鮮嫩 D、質(zhì)感軟爛、口味醇厚41. 竹茹菌蓋表面有臭味黏液，將臭頭部分切去，曬干后有香味°（）42. 香椿芽最佳的時(shí)期是谷雨前后。（）43. 油脂中的色素一般對(duì)人體無(wú)害。（）44. 豬后腿中肉質(zhì)最老的一塊肉是后臀尖。（ ）45. 夏季面點(diǎn)的成熟方法多以煎、炸、烤為主，而冬季面點(diǎn)的成熟方法多以蒸、 煮為王。（ ）46. 唐代在面點(diǎn)制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。（ ）47. 澄粉面團(tuán)中揉入生粉的目的是使面團(tuán)有筋力。（ ）48. 紅糖用于面點(diǎn)中能起到增色、增香作用。（ ）49. 精白面粉比標(biāo)準(zhǔn)粉蛋白質(zhì)含量咼。（ ）50. 筍、

8、竽芳、馬鈴薯、山藥等蔬菜適宜冷水鍋焯水。（）51. 制作高級(jí)清湯需要旺火，這樣才能使湯色乳白。（）52. 通心粉肉醬屬于意大利式著名菜肴。（ ）53. 高猛酸鉀溶液適用于洗滌含蟲(chóng)孵較多的蔬菜。（）54. 紅燒整魚(yú)的裝盤(pán)宜采用拖入法。（ ）55?使用菜墩時(shí)，應(yīng)在菜墩的整個(gè)平面均勻使用。（）56. 維生素 K 缺乏時(shí)可能出血不止。（ ）57. 藥膳具有營(yíng)養(yǎng)和保健作用。（ ）58. 牛奶、雞蛋和水果中都含有乳糖。（ ）59. 負(fù)氮平衡是指食物蛋白質(zhì)的供給量與機(jī)體蛋白質(zhì)的消耗量不相等。（ ）60. 從營(yíng)養(yǎng)成分分析，凍肉和鮮肉有本質(zhì)的區(qū)別。（ ）第 II 卷（共 200 分）三、填空（每空 1分，共 5

9、2 分。）61. 蹶魚(yú)一年四季均產(chǎn)，但以 為最好；刀魚(yú)以 前捕撈質(zhì)量最好，此時(shí)魚(yú)刺是軟的。62. “被稱為高原之舟的是 ；被譽(yù)為魚(yú)中之王的是 。63 .世界著名的四大栽培食用菌是指香菇、蘑 菇、 、 O64. 蔬菜類(lèi)原料中的色素包括葉綠素、 、 等。65. 果實(shí)中的有機(jī)酸主要以 、 、檸檬酸 3 種為主。66. 半暗酥皮，一般用 的起酥方法，將酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成，用手或搟面杖向 度按劑，制成半暗酥劑。67. 和面的手法主要分為抄拌法、 、 等三種。68. 熱水面團(tuán)成品色澤較差，口感 , 略帶 。69. 揉面的手法有很多種，要求筋力小的面團(tuán)，可采用 , 油酥面團(tuán)則通常采用 O70

10、. 面點(diǎn)制作中賦香劑按來(lái)源分為賦香劑和 賦香劑兩類(lèi)。71. 培養(yǎng)面肥的方法有 培養(yǎng)和 培養(yǎng)。72. 麥穗形花刀的刀紋是運(yùn)用 和 的刀法制成。73. 沸水發(fā)有 漲發(fā)和 漲發(fā)兩種形式。74. 宴席根據(jù)使用場(chǎng)合不同，大致分為酒會(huì)席、 、 三種類(lèi)75. 勺工主要是由 和 兩部分組成。76. 在制作茸泥菜肴制品時(shí)，將茸泥加入適量的精鹽進(jìn)行調(diào)拌，可以大大提高茸 泥的 量，使制成的菜肴成品 O77 .家禽類(lèi)原料整料出骨的操作步驟是劃開(kāi)頸皮，斬去頸骨一一去軀干骨一f 洗滌整理。78. 菜墩的尺寸以高為 cm、直徑為cm為宜。79. 維生素 E 是人體內(nèi)的一種 劑和 清除劑。80. 河豚毒素主要存在于河豚魚(yú)的

11、和 中。81. 烹飪與消化的關(guān)系表現(xiàn)為 和兩方面。82. 肉味非常香美是因?yàn)槿庵泻小?鮮肉，可能與不當(dāng)相關(guān)?！保蝗绻麅鋈獾淖涛恫蝗?3 .魚(yú)的結(jié)締組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為 呈凝膠狀態(tài)。和 , 經(jīng)水煮沸，冷卻后的湯汁84. 化學(xué)性食物中毒包括 、 的食物中毒。和其他有毒化學(xué)物質(zhì)引起85. 完整的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查應(yīng)該包括膳食調(diào)查、 方面的工作。狀況檢查和 三86. 引起四季豆食物中毒的物質(zhì)是和。四、名詞解釋 （每小題 4分，共 48分。）87. 畜禽類(lèi)原料的部位分檔：88. 調(diào)味品：89. 抻：90. 嫩酵面：91. 調(diào)味：92. 刀工：93. 烹調(diào)：94. 炒：95. 食品污染：96. 食品腐

12、敗變質(zhì)：97. 維生素 A 原：98. 油脂酸敗：2例）？五、簡(jiǎn)答題（每題 10分，共 80分。）99. 什么是果品？按果實(shí)結(jié)構(gòu)果品可分為幾類(lèi)100. 用火腿制作菜肴時(shí)，應(yīng)注意哪些問(wèn)題 ?101. 簡(jiǎn)述餡心制作的要求？102 ?面團(tuán)調(diào)制對(duì)面點(diǎn)成品質(zhì)量有哪些影響？103. 家禽初加工的基本要求有哪些 ?104. 烹調(diào)中勾熒的作用有哪些 ?105. 膳食中影響鈣吸收的因素有哪些 ?106. 簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生五四制的內(nèi)容 ?六、綜合分析題（ 20 分）107. 某四星級(jí)酒店非常注重菜肴的命名，好的菜名既能讓客人一眼看清內(nèi)涵， 又能使客人產(chǎn)生食欲和聯(lián)想，回味無(wú)窮。現(xiàn)摘取部分菜名如下：雞汁海飛蟹、黑 椒牛排

13、、鐵板觥魚(yú)、一品南瓜球、天目湖大魚(yú)頭、豉汁蒸排骨、香酥脆皮雞、鮮 菇煖豆腐請(qǐng)根據(jù)以上材料回答下列問(wèn)題：（1）菜肴命名的一般原則有哪些？（2）試舉例說(shuō)明菜肴命名常用的方法？（3）烹制菜肴的最佳用具是什么？它有何優(yōu)點(diǎn)？皿城養(yǎng)律墓蠢魯離対 I 矍甲蒙蓉舊針開(kāi)考試、單項(xiàng)選擇題（每小題 2 分，共 80 分。）題號(hào)12345678910答案BCCDBCDDAB題號(hào)11121314151617181920答案DBDADCDDAC題號(hào)21222324252627282930答案BCBDDCACBB題號(hào)31323334353637383940答案BBDCDBCCBD、判斷題（每小題1分，共20分。）題號(hào)414

14、24344454647484950答案ABABBBAABA題號(hào)51525354555657585960答案BABAAAABBB、填空題（每空1分，共52分）61.春季清明62.耗牛鯽魚(yú)63.平菇草菇64.類(lèi)胡羅卜素花青65.蘋(píng)果酸酒石酸66.大包酥素4567 ?調(diào)和法攪和法68.細(xì)膩甜69.疊制法擦制法70.天然味人工成合71.白酒酒釀72.直刀推奇IJ斜刀奇IJ推73. 一次多次反復(fù)74.宴會(huì)席便餐75.翻勺動(dòng)作手勺動(dòng)作76.吃水席柔嫩汁多77去翅骨去腿骨78. 20-2535-4579.強(qiáng)抗氧化自由基80.卵巢肝81.幫助消化促進(jìn)食欲82.含氮浸出物臟解凍法方83膠原蛋白黏蛋白84.金屬農(nóng)

15、藥85.體格營(yíng)養(yǎng)生化檢驗(yàn)86.豆素皂素四、名詞解釋（每小題4分，共48分）87.畜禽類(lèi)原料的部位分檔：指對(duì)宰殺后的畜、禽等整只原料按照菜肴的制作要 求，依照其肌肉組織的不同部位、不同質(zhì)量，分開(kāi)檔次。88?調(diào)味品：就是在烹調(diào)過(guò)程中，能夠突出、改善、增加菜點(diǎn)的口味、外觀、色 澤的非主、輔料。89. 抻：是將調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)雙手不斷上下左右順勢(shì)拋動(dòng)，經(jīng)過(guò)反復(fù)扣和抻拉， 制成粗細(xì)均勻富有韌性的條、絲狀面條的獨(dú)特成形手法。90. 嫩酵面：是指沒(méi)有發(fā)足的發(fā)酵面團(tuán)。適宜做皮薄鹵多餡軟的品種如小籠包 子、蟹黃包等。91 ?調(diào)味：就是運(yùn)用各種口味調(diào)料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)料之間與主、配料之 間相互作用、協(xié)調(diào)配合，

16、從而賦予菜肴一種新的滋味。92. 刀工：就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪 原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。93. 烹調(diào)：是將加工切配好的烹飪?cè)?，通過(guò)烹制和調(diào)制制成菜肴的過(guò)程。94?炒：是將刀工成形的主料，上漿（或不上漿）后用底油或滑油加熱至五至七 成熟時(shí)撈出主料瀝油，再放人配料和調(diào)料，快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。95. 食品污染：是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。96. 食品腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改 變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化。97. 維生素A原：胡蘿卜素是維生素A的前身，被人體吸收后，在小腸黏膜和肝

17、 臟經(jīng)酶的作用轉(zhuǎn)化為成為維生素 A,故也叫維生素A原。98. 油脂酸?。菏侵赣椭L(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下會(huì)發(fā)生氧化、斷裂和歧化反應(yīng)，生成多種較小分子有異味的化合物，從而使油脂的品質(zhì)和風(fēng)味發(fā)生改變。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共80分）99?果品類(lèi)原料是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類(lèi)烹飪?cè)?料的總稱。按果實(shí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分為七大類(lèi)：%仁果主要有蘋(píng)果、梨、山楂等。類(lèi)：主要品種有桃、李、杏、櫻桃等。%核果主要品種有葡萄、龍眼、獗猴桃、香蕉、荔枝等。類(lèi)：主要品種有核桃、栗子、松子等。%漿果主要品種有柑橘、檸檬、柚子等。類(lèi)：主要品種有菠蘿、草莓等。%堅(jiān)果主要品種有西瓜、白蘭瓜、甜瓜等。100.

18、（ 1）忌少湯或無(wú)湯烹制；（2）忌重味，不宜紅燒、醬、鹵等方法，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料，主要取其本身的鮮香氣味；（3）忌用色素；（4）不宜上漿掛糊，勾熒不宜太稀或太稠；（5）忌與牛羊肉原料配合制作菜 肴。101. （ 1）嚴(yán)格選料，正確加工；（2）根據(jù)面點(diǎn)要求，確定餡心的口味；（3）正確掌握餡心的水分和黏性；（4）餡心的配料比例要恰當(dāng)；C5）根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制作餡心；（6）根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料。102. M團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)制作的第一道工序，對(duì)成品的制作和特色的體現(xiàn)具有直接 的關(guān)系和相當(dāng)重要的作用：（1）為成形工藝提供合用的面團(tuán)；C2）確定面點(diǎn)品 種的基本口味；C3）形成成品的質(zhì)感

19、特色；（4）通過(guò)面團(tuán)的調(diào)制豐富面點(diǎn)的品 種；（5）提咼成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。103. （ 1）宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷，血要放盡。（2）燧毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好 水的溫度和燙泡的時(shí)間。C3）應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開(kāi)膛加工處理 方法。（4）應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。（5）要厲行節(jié)約，避免浪費(fèi)，做 到物盡其用。104. （ 1）改善菜肴口感；（2）融合菜肴滋味；（3）增加菜肴色澤；（4）保持 菜 肴溫度；C5）突出菜肴風(fēng)格；（6）減少養(yǎng)分損失。105. （ 1）有利因素：%1 食物中 VD 、乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣鹽的溶解有利于吸收。%1 腸道內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收。%1 膽汁有利于鈣的吸收%1 Ca、P比例兒童2 : 1或1 : 1成人1 : 1