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文檔簡介

1、v1.0可編輯可修改面包制作工藝流程組建配方材料秤重攪拌基本發(fā)酵一分割一面團秤重一滾圓一中間發(fā)酵一整形一裝模一成形后發(fā)酵一入爐烘烤一出爐一涮上光劑冷卻一成品1、 面團調制面團調制在攪拌機中進行，攪拌中使面團延伸、折疊、卷起、壓延、揉打，不斷反復，使原輔料充分揉勻，并與空氣接觸，發(fā)生氧化，盡量避免對面團有拉裂、切斷、摩擦的動作。2、 發(fā)酵過程的控制面團發(fā)酵時最重要的是控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度。發(fā)酵室的工藝參數溫度一般為2830攝氏度，相對濕度一般為70%-75%發(fā)酵時間應根據采用的發(fā)酵方法以及酵母用量而定。在發(fā)酵過程中，應通過對面團表面彈力的測試和膨脹程度的觀察，正確判斷面團的發(fā)酵程度，必要時需

2、進行翻面操作以促進發(fā)酵。一般情況下，發(fā)酵好的面團體積應達到未發(fā)酵面團體積的一3倍。3、 中間醒發(fā)面團經搓圓后，一部分氣體被排出，面團彈性變差，不宜立即整形。需要有一段時間的中間醒發(fā)，使面團消除張力而松弛，使酵母重新產氣，使面團表面光滑，不黏附在整形機的根上。中間醒發(fā)的理想溫度為28攝氏度左右，相對濕度為70%-75%5、 成型將發(fā)酵成熟的面團制成一定形狀的面團坯。成型包括切塊、稱量、搓圓、靜置、整形、入模、或裝盤。在此期間，面團仍繼續(xù)著發(fā)酵過程。在這一過程中不能使面團冷卻和表皮干燥，溫度控制在2528攝氏度，相對濕度調整為65%-70%面包放入整形機做形，整形后需要裝模。裝模時要將面團合縫向下

3、，放入模具里，光面朝上。為了防止面團粘連在模具上，通常在模具上涂抹植物油。6、 面團醒發(fā)醒發(fā)室的溫度以3540攝氏度為宜，相對濕度為85%-90%,以85%為適宜，不可低于75%7、 烘烤分為三個階段：烘烤初階段，面火不宜超過120攝氏度，底火一般為250260攝氏度。第二階段，當面包內部溫度達到5060攝氏度，便進入第二階段，這時上下火可以同時提高溫度，最高可達到270攝氏度，經過這一階段，面包就定型了。烘烤第三階段，面火可使用180200攝氏度，底火可使用140160攝氏度。8、 面包冷卻采用混合冷卻。當車間溫度較低時，采用自然冷卻，當車間溫度較高時，使用鼓風機適當吹放，加速面包冷卻。通常面包中心部位冷卻到35攝氏度左右時即可進行包裝。9、 包裝這部分關系到保質期的問

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