食品經(jīng)營操作流程

1、食品經(jīng)營操作流程以蛋糕類含冷加工為例ID制作環(huán)節(jié)1/14環(huán)小步驟風(fēng)險點限制舉措執(zhí)行人負(fù)責(zé)人I米購環(huán)節(jié)原料驗收生物危害：名耐繁殖收貨時檢查：車輛臟亂及商品污染；外包裝破損,標(biāo)簽不正確；已有損失、腐爛或病蟲害侵蝕跡象；未能到達(dá)原料、添加劑要求儲存條件或有解凍痕跡的；出現(xiàn)上述情況,那么拒收.產(chǎn)品在驗收階段停留時間,冷鏈/、應(yīng)有斷裂；采購人員發(fā)現(xiàn)問題報告收貨主管化學(xué)危害：包材重金屬、有機(jī)溶劑的溶出物理危害：無n倉儲環(huán)節(jié)原料存儲生物危害：細(xì)菌繁殖儲存食品場所清潔、衛(wèi)生；遵循先進(jìn)先出原那么,隔離井標(biāo)識過期產(chǎn)品；是否遵循原料分類存儲；是否遵循隔墻離；儲藏溫度是否符合奶油等原料及添加劑的要求,保證冷凍、冷藏設(shè)

2、備有效運行；倉庫人員發(fā)現(xiàn)問題報告?zhèn)}庫主管化學(xué)危害：無物理危害：無田制作環(huán)節(jié)蛋預(yù)稱配料生物危害：微生物污染員工在操作前洗手；稱量等容器徹底清食品平安部門主管糕化學(xué)危害：添加劑使用錯誤或超過劑量洗消毒;嚴(yán)格根據(jù)要求使用添加劑并記錄使用情況；治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告物理危害：無雞蛋挑選生物危害：細(xì)菌的污染剔除破損的雞蛋或有發(fā)臭跡象的雞蛋；加工人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：雞蛋變質(zhì)后廣生H2s等后害物質(zhì)物理危害：無雞蛋沖洗生物危害：沙門氏菌根據(jù)加工用量取適量雞蛋；在洗蛋間內(nèi)徹底沖洗蛋殼,不將外表不潔凈的雞蛋帶入焙烤間；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：干草、羽毛等打蛋生物危害：

3、細(xì)菌的污染蛋液過篩,預(yù)防蛋殼落入蛋液；盛放蛋液工具及時清洗消毒；食品平安治理人員部門主管化學(xué)危害：無物理危害：蛋殼掉落發(fā)現(xiàn)問題報告蛋白和蛋黃別離生物危害：名耐繁殖工具及時清洗消毒；員工在操作前洗手；蛋液應(yīng)當(dāng)天使用,不得過夜；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無打發(fā)攪拌生物危害：細(xì)菌的污染工具及時清洗消毒；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無入模生物危害：細(xì)菌的污染員工在操作前洗手;保證模子在使用前是經(jīng)過清洗消毒的；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無報告烘烤生物危害：細(xì)菌繁殖掌握正確的烘烤溫度；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門

4、主管化學(xué)危害：無物理危害：無脫模生物危害：細(xì)菌的污染操作人員雙手清洗消毒,帶手套操作；盡量預(yù)防中途離崗；中途離崗時,必須將遺留在臺面上的食品妥善保護(hù)；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無冷卻生物危害：細(xì)菌的污染冷卻必須放置于指定區(qū)域；預(yù)防冷凝水滴在產(chǎn)品上；用于制作裱花蛋糕的底胚如不立即使用,應(yīng)在冷卻至室溫后放入冷庫中；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無分切生物危害：必耐的污染操作人員必須及時對使用后的工具進(jìn)行清洗消毒,將清洗消毒后的刀具懸掛與紫外消毒刀箱內(nèi)；操作人員雙手清洗消毒,帶手套操作；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危

5、害：無田制作環(huán)節(jié)裱花蛋糕調(diào)配含參加色素生物危害：必耐的污染員工在操作前洗手,換必要的防護(hù)舉措戴口罩、帽子、次性手套；稱量等容器徹底清洗消毒;嚴(yán)格根據(jù)要求使用添加劑并記錄使用情況;專間每次用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒.使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄；操作時室內(nèi)溫度25c以下；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：添加劑使用錯誤或超過劑量物理危害：無攪打混合生物危害：細(xì)菌的污染保證鮮奶攪拌機(jī)每4小時進(jìn)行清理、過食品平安部門主管化學(xué)危害：無水和消毒；攪打好的鮮奶如不立即使用,放置于冷藏設(shè)備中,必須在4小時內(nèi)用完；治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告物理危害：無裱奶油、水果生物

6、危害：細(xì)菌繁殖小型工具如：刮頭、裱花頭、裱花袋在使用過程中應(yīng)擺放于消過毒的托盤中,不能隨意U放；操作前洗手消毒；保證奶油、巧克力等是新鮮的；水果徹底清潔后帶入,以純潔水清洗水果；直接入口食品在加工中掉落地面或遭其他污染的接觸后,不得繼續(xù)使用,必須報損；食品平安治理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無包裝生物危害：細(xì)菌的污染使用符合要求的包材進(jìn)行產(chǎn)品包裝,包材預(yù)防污染；從事包裝的員工要洗手,食品平安治理人員部門主管化學(xué)危害：包裝材料不符合要求穿戴必要的防護(hù)舉措戴口罩、帽子、一次性手套；發(fā)現(xiàn)問題報告物理危害：包裝材料含有外來物IV銷售環(huán)節(jié)銷售生物危害：細(xì)菌繁殖產(chǎn)品標(biāo)簽符合國家相關(guān)標(biāo)注要求,應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表、儲存條件等內(nèi)容;散裝食品必須有防塵材料遮蓋,設(shè)置隔離設(shè)施以保證食品不能被消費者直接觸及,并具有禁止消費者制J摸的標(biāo)志,由專人負(fù)責(zé)銷售,工作人員必須穿工衣,戴好帽子和口罩,操作時次性手套.次性用品必須分別存放,并且良好保護(hù)；根據(jù)先進(jìn)先出原那么出樣,及時剔除到期、變質(zhì)、破包加工人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無食品,裱花蛋糕等冷加工食品只可當(dāng)天制作當(dāng)天銷售；現(xiàn)場制售食品平安的風(fēng)險限制主要圍繞：食材選擇、個人衛(wèi)生、用具洗滌、標(biāo)準(zhǔn)加工四個方面,根據(jù)個人衛(wèi)生、隨時清潔、保持分開、溫度限制四大原那