(全)中式面點(diǎn)師(高級(jí))復(fù)審模擬考試題庫

1、中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審模擬考試1、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（X）2、【判斷題】（）咖噓粉太多是咖噓餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（X）3、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性,可使制品中的維生素受破壞,因而要控制使用。（X）4、【判斷題】（）新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（X）5、【判斷題】（）在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（V）6、【判斷題】（）一般情況下,用于裝飾的器皿純白色的效果較差。（x）7、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿切割成小銀魚般面條的方法是拔。（V）8、【判斷題】（）煎制工

2、藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。（V）9、【判斷題】（）糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（x）10、【判斷題】（）只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（x）11、【判斷題】（）用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（x）12、【判斷題】盡職盡責(zé)的盡就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。(V)13、【判斷題】()節(jié)由酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。(V)14、判斷題()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(V)15、【判斷題】0科學(xué)切配是指原料加工中注意莒養(yǎng)素的搭配。(x)16、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。(x)17、【單選題】餡心(

3、)一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。(A)A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱18、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣19、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（D）A、龍葵素B、氫器酸C、皂素D、二秋水仙堿20、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖噓粉21、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是。（A）A、維生素AB、維生素BC、零素CD、維生素E22、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）A、圓酥B

4、、直酥C、卷酥D、半暗酥23、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。(B)A、2%-10%B、2%o10%oC、0.5%-1%D、0.5%。1%。24、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。(D)A、膨松B、水調(diào)、木杓D、層酥25、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。(B)A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡26、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。(A)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、零素D、無機(jī)鹽27、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.728、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)

5、是()。(C)A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6-10C之間29、單選題動(dòng)物油莒養(yǎng)價(jià)值比植物油言養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(A)A、熔點(diǎn)局B、熔點(diǎn)低C、瀕脂肪酸含最氐D、維生素含量多30、【單選題】下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細(xì)D、細(xì)碎31、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。(A)A、油溫B、水C、氣體D、金屬32、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類

6、D、蛋類33、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。(D)A、5CB、15CC、25CD、35C34、【單選題】選擇適于加入莒養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()(A)A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體35、【單選題】制作魚蓉面坯,應(yīng)先將()。(A)A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄36、【單選題】削面時(shí)，必須()。(C)A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水37、【單選題】通過手J旨擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。(D)A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各

7、種不同形態(tài)38、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水39、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。(B)A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快40、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。(A)A、荷花酥B、排叉D、炸三角41、【單選題】水餃、燒賣是()品種。(B)A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡42、【單選題】撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子43、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和

8、持泡性。(C)A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿44、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陶日蛋起泡性好的原因是()。(B)A、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降氐D、蛋液粘度下降46、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、莒養(yǎng)物質(zhì)47、單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。(A)A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀48、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。(B)A、(TC以下B、15C以下C、3CTC左右D、60C以上49、單