餐廳服務(wù)員中級操作技能考核試卷

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷餐廳服務(wù)員中級操作技能考核試卷考件編號： 標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺（1） 本題分值：80分（2） 考核時間：30分鐘（3） 具體考核要求：a) 在規(guī)定時間內(nèi)，獨(dú)立、規(guī)范地完成10人餐位標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會擺臺。b) 擺臺前，應(yīng)將雙手進(jìn)行消毒。c) 站在第二主人餐位椅處抖鋪臺布。d) 擺放餐用具，用托盤按序進(jìn)行托擺。1. 第一托：骨碟10個，勺墊10個，瓷勺10把2. 第二托：葡萄酒杯10個，白酒杯10個3. 第三托：筷子架10個，筷子12雙，公用碟2個，公用勺2把，牙簽盅2個4. 第四托：水杯10個（已擺放好折疊成形的餐巾杯花）5. 煙灰缸5個，擺放在工作臺上，根據(jù)賓客要求，按規(guī)范擺放。e

2、) 折疊餐巾花錢雙手消毒f) 圍椅：從第一主人位處按順時針方向依次擺放，雙手端送，輕拿輕放。g) 斟酒從第一客人開始斟第一杯酒，先斟紅酒再斟白酒，酒斟八分滿。h) 操作完畢，舉手示意。i) 擺放餐巾花名簽。（4） 否定項(xiàng)說明：若考生發(fā)生下列情況（之一），則應(yīng)及時終止考試，考生該試題成績記為零分。a) 操作嚴(yán)重失誤，托盤、酒瓶打碎、扣翻b) 未使用托盤，徒手操作職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷餐廳服務(wù)員中級操作技能考核評分記錄表考件編號： 姓名： 準(zhǔn)考證號： 單位： 總成績表序號試題名稱配分得分權(quán)重最后得分備注1標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺802綜合服務(wù)能力（自選1）10綜合服務(wù)能力（自選2）10 合計(jì)100統(tǒng)分人：

3、年 月 日職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷餐廳服務(wù)員中級操作技能考核評分記錄表考件編號： 姓名： 準(zhǔn)考證號： 單位： 綜合服務(wù)能力自選試題1序號考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1能力體現(xiàn)分析問題和解決問題的基本能力3分分析問題不全面扣1.5分：不注意策略扣1.5分2方法解決各種問題得當(dāng)4分解決方法欠妥扣2分：解決問題不夠圓滿扣2分。3語言表述能力3分語言表達(dá)不準(zhǔn)確扣2分，語速或音量不適扣1分總分10分否定項(xiàng)：若考生發(fā)生下列情況應(yīng)及時終止考試，考生該試題成績記為零分考生自己將試題開封，再交給評委。評分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日綜合服務(wù)能力自選試題2序號考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分

4、1能力體現(xiàn)分析問題和解決問題的基本能力3分分析問題不全面扣1.5分：不注意策略扣1.5分2方法解決各種問題得當(dāng)4分解決方法欠妥扣2分：解決問題不夠圓滿扣2分。3語言表述能力3分語言表達(dá)不準(zhǔn)確扣2分，語速或音量不適扣1分總分10分否定項(xiàng)：若考生發(fā)生下列情況應(yīng)及時終止考試，考生該試題成績記為零分考生自己將試題開封，再交給評委。評分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷餐廳服務(wù)員中級操作技能考核評分記錄表考件編號： 姓名： 準(zhǔn)考證號： 單位： 標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺序號考核內(nèi)容考核要求配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1儀表儀容發(fā)型規(guī)范服裝平整，鞋襪規(guī)范儀容大方，不戴飾物6發(fā)型不規(guī)范扣1分服裝褶皺不

5、平扣1分鞋襪不潔扣1分佩戴飾物扣1分本項(xiàng)最多扣4分2抖鋪臺布站在第二主人位處鋪臺臺布中線凸縫朝上臺布下垂部分均勻3鋪臺展位錯扣0.5分中線凸縫朝向錯扣1分下垂部分不均勻扣0.5分本項(xiàng)最多扣2分3擺臺順序用托盤按順序擺放擺臺全過程順時針服務(wù)10一托順序錯扣0.5分逆時針服務(wù)一次扣0.5分本項(xiàng)最多扣5分4臺面整齊一致骨碟定位準(zhǔn)確、距離均等餐用具擺位準(zhǔn)確餐用具間距達(dá)標(biāo)擺放規(guī)范，符合賓客要求臺面協(xié)調(diào)、美觀和諧16定位不準(zhǔn)，發(fā)生一件扣0.2分?jǐn)[位顛倒，發(fā)生一件扣0.2分間距未達(dá)標(biāo)，發(fā)生一件扣0.2分一組不規(guī)范扣0.5分一項(xiàng)未達(dá)標(biāo)扣0.5分本項(xiàng)最多扣15分5餐具花紋餐用具圖案、花紋對正6一件不正扣0.2分

6、本題最多扣 5分6餐巾折花主人位花醒目，突出觀賞面朝向客人餐巾花收口齊，入杯2/3花形挺括，造型好15主人花位不突出扣0.5分觀賞面朝向錯一件扣0.2分一件不規(guī)范扣0.2分餐巾花造型差一件扣0.2分?jǐn)[放不和諧一件扣0.2分本項(xiàng)最多扣5分7斟酒酒瓶握實(shí)，商標(biāo)朝外從第一客人右側(cè)開始斟倒酒斟八分滿酒液斟滿，旋轉(zhuǎn)瓶口斟酒過程無滴酒，無溢出10商標(biāo)朝向錯扣0.5分斟酒站位錯扣0.5分一杯不準(zhǔn)確扣0.2分未轉(zhuǎn)瓶口，發(fā)生一件扣0.2分酒水滴灑，溢出一滴扣0.5分 一小片扣1分本項(xiàng)最多扣9分8動作姿勢端托平穩(wěn)，步伐穩(wěn)健擺臺動作到位，準(zhǔn)確擺臺姿勢規(guī)范，優(yōu)美8端托、步伐不穩(wěn)發(fā)生一件扣0.5分動作不到位，發(fā)生一件扣0.5分姿勢不規(guī)范發(fā)生一件扣0.5分本項(xiàng)最多扣6分9操作衛(wèi)生雙手二次消毒 ：鋪臺，折花前擺臺全過程符合衛(wèi)生要求操作時，手不碰餐、酒具入口處6一次未消毒扣0.5分一項(xiàng)不符扣0.5分手碰食、飲具入口處，發(fā)生一件扣0.5分本項(xiàng)最多扣4分10失誤餐用具遺漏、未擺放一件扣0.5分餐用具落地一件扣1分餐用具打碎一件扣2分本項(xiàng)最多扣40分11時間超時1分鐘扣1分，不足1分鐘按1分鐘計(jì)算，最多超時3分鐘合計(jì)80否定項(xiàng)說明：若考生發(fā)生下列情況（之一），則應(yīng)及時終