食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

1、食品安全與質(zhì)量控制模擬試一選擇題（1）下面四個(gè)產(chǎn)品不是食品的是（）A、水果罐頭B、火腿腸C、人參D、山楂1 .下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A、 經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何細(xì)菌B、 食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、 原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀(guān)、口感正常2 .關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說(shuō)法（）A、 大部分不能夠溶于水B、 這一類(lèi)農(nóng)藥的藥效高C、 不易為微生物所降解D很少有農(nóng)藥毒性殘留3 .關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說(shuō)法（）A、 罐頭外觀(guān)正常B、 因平酸菌引起C、 原因菌多需氧D原因菌多耐熱4 .引起毒

2、素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（）A、沙門(mén)菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽抱桿菌D、肉毒梭菌5 .關(guān)于GM,P不正確的說(shuō)法（）A、 是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)B、 是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理C、 是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制D是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法6 .下列哪些不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香酸D、對(duì)羥基苯甲酸酯7 .在HACC術(shù)語(yǔ)中，危害分析指的是什么（）A、 分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、 對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程C、 對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是

3、有害8 .關(guān)于CCP勺下列說(shuō)法，不正確的是（）A、 關(guān)鍵限值（CL是確保CCPt效控制危害所必須滿(mǎn)足的底線(xiàn)B、 在HACC體系中,至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施9 .下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害（）A、水分活度B、苯甲酸鈉C、蛋白含量D檸檬酸含量10 .引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）A、兀素汞B、氯化汞C、甲基汞D硫酸汞11 .下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）A、三聚鼠胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D黃曲霉毒素12、ABS八（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯聘丁

4、二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說(shuō)法不正確的是()A、 金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82C以上的熱水清洗、消毒B、 水果罐頭采用抽空處理C、 冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5mg/kgD在高酸水果罐頭中加入0.1%動(dòng)物膠延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期14.可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品()A、 為控制病蟲(chóng)害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品B、 用高劑量輻照過(guò)的原料制成的食品C、 為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的食品D含6%以下輻照配料的食品15.凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者

5、，必須進(jìn)行全部()A.二個(gè)階段的毒性試驗(yàn)B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn)C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn)二.填空題1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞，應(yīng)防止現(xiàn)象。2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物，有世紀(jì)之毒之稱(chēng)的是。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加一。4、常用的抗氧化劑TP是。5、表示一定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。&危害識(shí)別所需材料中的人體材料主要來(lái)自。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是8、國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)提出采用一原則對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。9、三致作用即作用。10、能引起一群個(gè)體死亡50%所需的濃度，一般以(單位)表示水中外來(lái)化合物的濃度。1、2、

6、3、4、5、 四.1.2.3.4.5.五影響食品安全與衛(wèi)生的因素名詞解釋農(nóng)藥殘留MACHACCP無(wú)作用劑量安全系數(shù)簡(jiǎn)答題動(dòng)物性食品中藥物殘留的原因熱加工過(guò)程中的安全性控制措施亞慢性毒性試驗(yàn)原理我國(guó)實(shí)施GAP標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義.論述題1.IS09000,GMPHACC的關(guān)系2.控制生物污染的措施六.案例分析題某企業(yè)為糖果制造廠(chǎng)，此前已經(jīng)建立并實(shí)施了IS09000體系，目前又在策劃HACC并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會(huì)造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮：（1）后道工序無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生

7、標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱(chēng)工序?yàn)镃CP查企業(yè)的HACC計(jì)劃，并沒(méi)有把此過(guò)程識(shí)別為CCPHACCP、組的解釋是：在09000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒(méi)必要作為CCP0審核員參考IS09000體系程序文件,發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是：檢驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱(chēng)量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的：（1色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時(shí)的糾偏行動(dòng)?？梢钥闯觯m為同一工序，但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。審核員認(rèn)為，目前僅僅以09000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACC計(jì)

8、劃中的CCP并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。問(wèn)：何謂CCP爾對(duì)CCP怎樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會(huì)。答案.BCCAACBBACBDDCC二.假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應(yīng)流行病學(xué)調(diào)查建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系判斷樹(shù)致癌、致畸、致突變mg/L三.CCP可以從兩個(gè)層面來(lái)理解：（1）是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，能起到控制作用（控制對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)，或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能控制，而后無(wú)法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP體會(huì)：（1）在建立HACC體系時(shí)，于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法，合理確定CCP（2）對(duì)關(guān)鍵過(guò)程，兩體系所強(qiáng)調(diào)的重

9、點(diǎn)和控制的深度不同，不能因?yàn)橛辛薎S09000體系，相關(guān)的關(guān)鍵步驟就不再確定為CCP從而不納入計(jì)劃中；（3）確定CCP是HACC原理的核心，女口CCF確定過(guò)多,會(huì)增加工作量及失去重點(diǎn)，但過(guò)少，則使危害環(huán)節(jié)未能全部識(shí)別。、單項(xiàng)選擇題（本大題共15、題，每、題2分，共30分）在每、題列出的Ui個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1 .食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的（）A.化學(xué)合成物質(zhì)B.化學(xué)合成或天然物質(zhì)C.天然物質(zhì)D.化學(xué)合成或礦物質(zhì)2 .丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，很容易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或

10、其他途徑吸收，并能通過(guò)胎盤(pán)再障，是一種公認(rèn)的（）3 .良好操作規(guī)范是特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理，英文縮寫(xiě)是A.神經(jīng)毒素和致癌物B.細(xì)胞毒素和準(zhǔn)致癌物C.神經(jīng)毒素和準(zhǔn)致癌物D.神經(jīng)毒素和細(xì)胞毒素A.ERPB.GAPC.AMPD.GMP4 .食品企業(yè)加工用水一般來(lái)自()A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水5 .絕對(duì)致死劑量指某實(shí)驗(yàn)總體中引起一組受試動(dòng)物全部死亡的()A.極大劑量B.中等劑量C.最高劑量D.最低劑量6 .在一生中，對(duì)消費(fèi)者健康沒(méi)有可感知危險(xiǎn)的日攝入量，即日允許攝入量又稱(chēng)()A.AOI值B.ADI值C.GMP值D

11、.MPMfi7 .風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性總是以某種活動(dòng)所能帶來(lái)的不利因素的概率來(lái)表述，數(shù)值范圍是()A.0100B.n1-10/zC.D.010008 .風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)框架組成部分是()A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流B.風(fēng)險(xiǎn)計(jì)劃、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)研究和風(fēng)險(xiǎn)信息交流D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)防范交流9 .過(guò)程決策程序圖即()A.PDCA圖B.PDPC圖C.PCPC圖D.POPC圖10.所謂計(jì)量值數(shù)據(jù)是指數(shù)據(jù)在給定的范圍內(nèi)可以取任何值，即被測(cè)數(shù)據(jù)可以是連續(xù)的，但是，由于測(cè)量方法受到限制，或者是沒(méi)有必要把所有產(chǎn)品的數(shù)據(jù)都測(cè)量，因此，測(cè)量結(jié)果的數(shù)據(jù)是不連續(xù)的，數(shù)據(jù)的變化情況取

12、決于()11.5S活動(dòng)指的是()A.測(cè)量?jī)x器類(lèi)型B.生產(chǎn)設(shè)備精確度C.測(cè)量人員D.測(cè)量?jī)x器精確度A.計(jì)劃、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)B.計(jì)劃、實(shí)施、清掃、清潔、修養(yǎng)C.計(jì)劃、實(shí)施、評(píng)估、清潔、修養(yǎng)D.整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)12 .質(zhì)量管理體系認(rèn)證申請(qǐng)的必備條件之一是：已按質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)建立了文件化的質(zhì)量管理體系，并已有效運(yùn)作至少達(dá)()A.一個(gè)月B,三個(gè)月C.六個(gè)月D.十二個(gè)月13 .食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由QS和質(zhì)量安全中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母與質(zhì)量安全Ui個(gè)中文字樣為藍(lán)色,字母 s為()A.紅色B.黃色C.藍(lán)色D.白色14 .食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟是()A.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)

13、備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的管理-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利B.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的控制-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利C.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利D.危機(jī)的發(fā)現(xiàn)-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利15 .質(zhì)量成本也叫質(zhì)量費(fèi)用，是指為確保和保證滿(mǎn)意的質(zhì)量而導(dǎo)致的費(fèi)用以及沒(méi)有獲得滿(mǎn)意的質(zhì)量而導(dǎo)致的0A.有形的和無(wú)形的損失B.無(wú)形的損失C.有形的損失D.損失二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、

14、少選或未選均無(wú)分。1 .為保證和提高食品質(zhì)量，食品質(zhì)量管理所進(jìn)行的活動(dòng)有0A.質(zhì)量策劃B.質(zhì)量控制C.質(zhì)量保證D.質(zhì)量改進(jìn)E.質(zhì)量計(jì)劃2 .污染食品的放射性核素有()A.90SrB.89SrC.137CsD.131IE.14C3 .食品生產(chǎn)車(chē)間面積要與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理,排水暢通，車(chē)間地面用材料要求0A.防滑B.堅(jiān)固C.不透水D.耐腐蝕E.無(wú)毒4 .對(duì)于生產(chǎn)即食食品、油炸食品、肉制品的加工企業(yè)，要做到以下幾方面不能相互交叉()A.原料B.人流C.物流D.氣流E.水流5 .HACCP體系認(rèn)證步驟通常分()A.企業(yè)申請(qǐng)階段B.認(rèn)證審核階段C.證書(shū)保持階段D.年審階段E.復(fù)審換證階段三、名詞解

15、釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)1 .食品質(zhì)量2 .菌落總數(shù)3 .糾偏行動(dòng)4 .排列圖5 .最小有作用劑量U!簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）1 .什么是質(zhì)量螺旋?2 .農(nóng)藥殘留的危害有哪些？3 .我國(guó)的良好操作規(guī)程中對(duì)生產(chǎn)原料、輔料衛(wèi)生的要求有哪些？4 .食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序是怎樣的？五、論述題（本大題10分）HACC七大基本原理是什么？食品企業(yè)如何建立和執(zhí)行HACCP六、案例分析題（本大題15分）消毒奶在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，希望通過(guò)特性要因圖找出消毒奶變質(zhì)的可能的主要原因，以便采取針對(duì)性措施加以解決。單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出

16、的!1!個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1.食品衛(wèi)生是指為了確保食品安全性和食用性，在必須采取的一切條件和措施A.食品加工階段B.食品生產(chǎn)階段C.食物鏈的所有階段D.食品銷(xiāo)售階段5 .食品標(biāo)準(zhǔn)體系和是食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容。（）A.食品質(zhì)量管理體系B.食品安全性檢測(cè)技術(shù)C.食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)體系D.食品衛(wèi)生管理部門(mén)6 .植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形成的某種對(duì)人體健康有毒害的（）A.非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分B.營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分C.重金屬污染物D.農(nóng)藥殘留7 .水體污染物的主要來(lái)源就是（）A.海水B.污水C

17、.湖水D.地下水8 .預(yù)防、治療、診斷禽畜等動(dòng)物疾病的物質(zhì)稱(chēng)為（A.農(nóng)藥B.獸藥C.抗生素D.生長(zhǎng)促進(jìn)劑9 .河豚魚(yú)的致死毒素是,肌肉中一般沒(méi)有。（）A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素7.品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)試驗(yàn)的第U!個(gè)階段是（A.急性毒性試驗(yàn)B.慢性毒性試驗(yàn)C.亞慢性毒性試驗(yàn)D.遺傳毒性試驗(yàn)8 .是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可察覺(jué)危害的最高量。A.ADIB.LD100C.MACD.LD509 .由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的禧蕾組成的是的標(biāo)志。（）A.有機(jī)食品B.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品C.綠色食品D.出口食品10 .建立HACC體系必須具備的先決條件和基礎(chǔ)是實(shí)施（）A.

18、GAP和GMPB.SS0和IS09000質(zhì)量體系C.SSOF和GMPD食品GMP和IS09000質(zhì)量體系1LGMP是的英文縮寫(xiě)。（）A.良好生產(chǎn)規(guī)范B.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范C.聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織D.良好操作規(guī)范、銷(xiāo)售授權(quán)12 .市場(chǎng)管理方在經(jīng)銷(xiāo)商進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)前，應(yīng)查驗(yàn)入市經(jīng)銷(xiāo)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、書(shū)等必要的資質(zhì)證明文件。（）A.身份證B.戶(hù)口簿C.衛(wèi)生許可證D.體檢證13 .為了保證食品質(zhì)量，超市中冷凍庫(kù)（柜）的溫度應(yīng)該低于（A.5CB.-2CC-28CDQC14 .已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)并立即向所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。（）A.停售B.銷(xiāo)毀C.封存D.召回15 .食品超市的從業(yè)人員至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。（）A.每個(gè)月B.每季度C.每年D.每?jī)赡甓?、多?xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。16 .常見(jiàn)的最主要的人畜共患的病毒性傳染病有（）A.瘋牛病B.禽流感C.口蹄疫D.狂犬病E.結(jié)核病17 .罐制食品的安全性問(wèn)題主要包括A.微生物學(xué)問(wèn)題B.細(xì)菌性問(wèn)題C.腐蝕問(wèn)題D.物理性問(wèn)題E.化學(xué)問(wèn)題18 .食品危險(xiǎn)性分析包括以下幾個(gè)組成部分（）A.危險(xiǎn)性評(píng)估B.危險(xiǎn)性管理C.危害性信息