餐飲連鎖淘金難邁的三道坎

1、餐飲連鎖淘金難邁的三道坎從事咨詢機(jī)構(gòu)工作，接到餐飲業(yè)方面的咨詢是最多的。有咨詢連鎖餐飲如何通過(guò)快速擴(kuò)張的，有想找餐飲連鎖特許商加盟的，形形色色，林林總總。目前風(fēng)險(xiǎn)投資青睞餐飲連鎖，一些民間投資也在向連鎖餐飲業(yè)涌動(dòng)，餐飲連鎖有一些像前幾年的房地產(chǎn)過(guò)熱，中國(guó)人喜歡跟風(fēng)，任務(wù)好的行業(yè)和好的項(xiàng)目，不是適合每一個(gè)投資者的，即使不具備條件也一往無(wú)前。在這里，我想給餐飲連鎖的老板潑潑冷水，降一下溫，重點(diǎn)談?wù)勍顿Y餐飲連鎖必須邁過(guò)的三道坎，也是比較難邁的三道坎。 第一道坎：如何提升單店盈利能力？ 有個(gè)在電子制造業(yè)挖到了第一桶金的劉小姐，傳統(tǒng)行業(yè)做累了，看著別人在餐飲連鎖的淘金潮中掘到了不少金子，開(kāi)始人在曹營(yíng)心在

2、漢，天天關(guān)注連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展，并申請(qǐng)加盟麥當(dāng)勞。麥當(dāng)勞以她沒(méi)有餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)而拒絕了她。 我勸劉小姐先不要急于做決定，先做做市場(chǎng)調(diào)研。餐飲連鎖是一個(gè)大的行業(yè)范疇，有中式、西式，中式里面又有八大菜系，消費(fèi)群的定位，上述確定后就要確定餐館檔次的定位、設(shè)計(jì)風(fēng)格的定位等等。這些定妥后再做一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，規(guī)劃可以做大做遠(yuǎn)。長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃確定了后，先在某個(gè)城市扎扎實(shí)實(shí)做一二個(gè)自營(yíng)的樣板店，樣板店成功解決標(biāo)準(zhǔn)化和知識(shí)管理體系問(wèn)題后，就真的只要等著在家收錢(qián)了。 劉小姐認(rèn)為沒(méi)有這么復(fù)雜。像她這樣想法的人一大把。他們當(dāng)初的想法是好的，但對(duì)餐飲連鎖行業(yè)，甚至餐飲行業(yè)一點(diǎn)都不了解，沒(méi)有開(kāi)餐館的經(jīng)驗(yàn)，或者說(shuō)僅開(kāi)了一個(gè)小

3、餐館，自己的管理水平還相當(dāng)原始，盈利水平也不高，就想到要去招加盟商、快速拓展，從而導(dǎo)致大量短命的土掉渣餅、鴨脖子這樣的快速開(kāi)店、快速關(guān)店的連鎖悲劇連連發(fā)生。 連鎖餐飲企業(yè)在初創(chuàng)期，有雄厚的資金背景固然是好事，但"隔行如隔山"，宜一步一個(gè)腳印，穩(wěn)打穩(wěn)扎，切實(shí)了解連鎖行業(yè)的特性和市場(chǎng)特點(diǎn)，才能做到開(kāi)發(fā)一個(gè)店，成功一個(gè)店。 中式快餐連鎖首先要有個(gè)性與特色，以走"小、多、專(zhuān)"的發(fā)展模式為主。快餐連鎖企業(yè)要在明確的市場(chǎng)定位前提下，在第一個(gè)自營(yíng)店時(shí)就要確定主打的特色菜、特色食品和獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，提供消費(fèi)者價(jià)值、滿足消費(fèi)的需求，培育自主品牌，形成品牌壁壘、文化壁壘、營(yíng)

4、銷(xiāo)壁壘。 一、 餐飲連鎖樣板店進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，選擇目標(biāo)消費(fèi)群。 連鎖餐飲企業(yè)在開(kāi)樣板店時(shí)要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，可以根據(jù)兩個(gè)主要指標(biāo)來(lái)進(jìn)行： 1、收入：收入是一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)區(qū)分消費(fèi)者的重要指標(biāo)，即該連鎖餐飲企業(yè)的目標(biāo)消費(fèi)群體是高收入消費(fèi)群體、中等收入消費(fèi)者還是低收入消費(fèi)者。 2、消費(fèi)動(dòng)機(jī)：是定位于提供以商務(wù)消費(fèi)為動(dòng)機(jī)的消費(fèi)者還是為上班族解決就餐問(wèn)題的消費(fèi)者？對(duì)于目標(biāo)消費(fèi)者的選擇影響很大。 完成市場(chǎng)細(xì)分，在選擇目標(biāo)市場(chǎng)的時(shí)候，連鎖餐飲企業(yè)可以綜合考慮前期調(diào)研成果、資金實(shí)力和戰(zhàn)略定位等來(lái)選擇一個(gè)或者幾個(gè)細(xì)分市場(chǎng)。 二、 餐飲連鎖樣板店完成品牌定位，提煉品牌核心價(jià)值 完成市場(chǎng)細(xì)分，選定目標(biāo)市場(chǎng)后，下一步就

5、是進(jìn)行品牌定位。許多的品牌如流星一樣消失，重要的原因是在樹(shù)立品牌的過(guò)程中，忽視了一個(gè)最基本也最核心的問(wèn)題：消費(fèi)者心智研究，即所謂的品牌定位。品牌定位是針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)確定、建立一個(gè)獨(dú)特品牌形象并對(duì)品牌的整體形象進(jìn)行設(shè)計(jì)、傳播等，從而在目標(biāo)顧客心中占據(jù)一個(gè)獨(dú)特有價(jià)值的地位的過(guò)程或行動(dòng)，著眼點(diǎn)是目標(biāo)顧客的心理感受。 連鎖餐飲企業(yè)在進(jìn)行品牌定位的時(shí)候，主要可以運(yùn)用以下幾種方法來(lái)進(jìn)行： 1、酒店檔次定位：不同檔次的品牌能帶給消費(fèi)者不同的心理感受和體驗(yàn)，高檔次的品牌傳達(dá)了產(chǎn)品高品質(zhì)的信息，往往通過(guò)高價(jià)位來(lái)體現(xiàn)其價(jià)值。 2、消費(fèi)群體定位：該定位直接以產(chǎn)品的消費(fèi)群體為訴求對(duì)象，突出產(chǎn)品專(zhuān)為該類(lèi)消費(fèi)群體服務(wù)，來(lái)獲

6、得目標(biāo)消費(fèi)群的認(rèn)同。 3、情感訴求定位：該定位將人類(lèi)情感中的懷念、思念等情感融入品牌，使消費(fèi)者在享受產(chǎn)品的同時(shí)獲得這些情感體驗(yàn)，喚起內(nèi)心認(rèn)同和共鳴。如上海德川妹子豆花村連鎖餐飲就是以川妹子為情感訴求，再如深圳市第一人民公社，裝修是五、六十年代的農(nóng)村人民公社的大隊(duì)風(fēng)格，專(zhuān)門(mén)為一些下鄉(xiāng)知青和從農(nóng)村出來(lái)的具有懷舊情結(jié)的人士服務(wù)，并且需要提前預(yù)約，價(jià)格中高。 三、餐飲連鎖樣板店進(jìn)行低成本、聚集式的品牌整合傳播 整合營(yíng)銷(xiāo)傳播主張把企業(yè)的一切營(yíng)銷(xiāo)和傳播活動(dòng)，如廣告、促銷(xiāo)、公關(guān)、新聞、直銷(xiāo)、 CI、 包裝、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)進(jìn)行一元化的整合重組讓消費(fèi)者從不同的信息渠道獲得對(duì)某一品牌的一致信息，以增強(qiáng)品牌訴求的一致性和

7、完整性。 對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，它具有大市場(chǎng)、小企業(yè)的特點(diǎn)，消費(fèi)人群廣，卻相對(duì)分散，廣告的影響力相對(duì)較小，品牌傳播的難度也越來(lái)越大。顯然，粗放式廣告?zhèn)鞑シ绞揭呀?jīng)不適合連鎖餐飲企業(yè)塑造品牌的需求。連鎖餐飲企業(yè)必須圍繞自己的主題戰(zhàn)略，通過(guò)品牌的整合傳播，將海報(bào)、報(bào)刊、戶外等營(yíng)銷(xiāo)和傳播活動(dòng)合理組合起來(lái)，用有限的成本打造最大收益。 四、連鎖餐飲樣板店要全力打造服務(wù)員的推銷(xiāo)力 這里所講的連鎖餐飲企業(yè)的推銷(xiāo)力不是指一次能推銷(xiāo)多少銷(xiāo)售額，這是目光短淺的表現(xiàn)。從打造連鎖餐飲企業(yè)長(zhǎng)期的核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)講，打造服務(wù)員的推銷(xiāo)力是指打造服務(wù)員最大程度滿足顧客需求的能力。服務(wù)員是顧客進(jìn)店后接觸最多的對(duì)象，是打造連鎖餐飲企業(yè)

8、核心競(jìng)爭(zhēng)力中的一個(gè)很重要的個(gè)人要素，服務(wù)員是否具有滿足顧客需求的能力直接決定了顧客的滿意度。只有打造好了這種能力，才能打造餐連鎖餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。 五、連鎖餐飲樣板店要打造美食口碑力 在激烈的連鎖餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，連鎖餐飲企業(yè)投入的各種推廣費(fèi)用越來(lái)越高，而推廣宣傳的效果卻一天不如一天明顯。究其原因，是由于在推廣與促銷(xiāo)的大戰(zhàn)中，很多商家針對(duì)性不強(qiáng)，夸大宣傳或不真實(shí)宣傳，造成訴求和手段的雷同。一旦 消費(fèi)者理性起來(lái)，不僅對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的促銷(xiāo)推廣活動(dòng)的狂轟亂炸無(wú)動(dòng)于衷，甚至對(duì)活動(dòng)產(chǎn)生自動(dòng)抵制的免疫力。 連鎖餐飲企業(yè)可針對(duì)其核心的兩個(gè)要素：美食和服務(wù)，臺(tái)灣金福祥用以下幾個(gè)方法來(lái)著手打造口碑力： 1、賦

9、予美食生動(dòng)而難忘的文化內(nèi)涵。讓文化甚至美食的一個(gè)小故事成為大家津津樂(lè)道的主題。 2、精心打造美食與眾不同的特色。讓價(jià)廉物美的美食成為顧客爭(zhēng)相傳頌的焦點(diǎn)。 3、贈(zèng)送具有特色的禮品。讓具有特色的禮品去打動(dòng)顧客周?chē)臐撛陬櫩汀?4、開(kāi)展有針對(duì)性的促銷(xiāo)活動(dòng)。專(zhuān)門(mén)針對(duì)過(guò)生日或其他特別的節(jié)日以及針對(duì)某一類(lèi)人群開(kāi)展一些有特色的促銷(xiāo)活動(dòng)。 5、展開(kāi)細(xì)致入微的顧問(wèn)式營(yíng)銷(xiāo)。在點(diǎn)菜的過(guò)程中向顧客講一些飲食的科學(xué)常識(shí)，如菜的搭配，某菜與某菜不能混吃，吃了的后果，某類(lèi)人（如高血壓）不宜吃什么菜等，用細(xì)節(jié)做顧客的生活顧問(wèn)，感動(dòng)顧客，讓顧客感覺(jué)到到某酒店消費(fèi)是生活品質(zhì)的提升，并為你廣播贊譽(yù)。 六、餐飲連鎖樣板店要挑選好一個(gè)

10、優(yōu)秀的店長(zhǎng) 對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，店長(zhǎng)特別是樣板店的店從某種意義上來(lái)說(shuō)對(duì)連鎖餐飲是生死攸關(guān)的關(guān)鍵。 餐飲連鎖樣板店店長(zhǎng)的基本素質(zhì)要求：一是業(yè)務(wù)指導(dǎo)能力：店長(zhǎng)首先是業(yè)務(wù)高手、能夠指導(dǎo)各個(gè)崗位的人員正確地工作；二是規(guī)劃能力：樣板店是新店，要能夠具備對(duì)餐館的制度、標(biāo)準(zhǔn)、流程進(jìn)行規(guī)劃與設(shè)計(jì)的能力；三是創(chuàng)新能力：能夠利用餐飲行業(yè)的信息資料和客戶消費(fèi)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、分析，并使之運(yùn)用到實(shí)踐中去，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式，提升業(yè)績(jī)的能力。四是組織能力：有計(jì)劃地組織人力、物力、財(cái)力，調(diào)動(dòng)員工的積極性，合理調(diào)配時(shí)間和利用空間，整合資源，提高效率，創(chuàng)造業(yè)績(jī)。五是專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)能力：培育下級(jí)，傳授可行的方法、步驟和流程，使其在其職盡其責(zé)

11、、勝其任；幫助下級(jí)盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長(zhǎng)的能力。六是判斷能力：對(duì)問(wèn)題、對(duì)事件要客觀地評(píng)判、正確地分析，并快速解決問(wèn)題。七是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力：店長(zhǎng)要不斷地找出隱患問(wèn)題，加強(qiáng)管理，防患于未然，使分店整體運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)更趨合理。八是自我完善的能力：店長(zhǎng)要具備不斷學(xué)習(xí)和更新專(zhuān)業(yè)知識(shí)，在餐飲企業(yè)發(fā)展過(guò)程中能跟上時(shí)代的步伐和企業(yè)一起成長(zhǎng)，不斷充實(shí)自己，完善自己的能力。九是良好的職業(yè)道德：有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。 第二道坎：如何讓廚師下課？ 餐飲連鎖企業(yè)如果不能解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，讓廚師下崗，也就無(wú)法談復(fù)制，更無(wú)法談連鎖擴(kuò)張和致富。 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任李亞光說(shuō)

12、："目前由于標(biāo)準(zhǔn)化缺失，全國(guó)中式快餐業(yè)仍處在存活率較低的瓶頸"。中烹?yún)f(xié)公布，目前全國(guó)中式快餐的年?duì)I業(yè)額已高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近80的份額。雖然中式快餐市場(chǎng)越來(lái)越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問(wèn)題始終沒(méi)有解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處利潤(rùn)低、發(fā)展難的階段。因此，中式快餐企業(yè)在市場(chǎng)中能夠活下來(lái)并超過(guò)年的非常少，超過(guò)年的更屈指可數(shù)。 事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題一直以來(lái)都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時(shí)，這些品牌在擴(kuò)張過(guò)程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題，舉步為艱。而真功夫、金福祥、面點(diǎn)王、馬蘭拉面、譚魚(yú)頭、大娘水餃、

13、吉祥餛飩、麗華快餐、永和豆?jié){等中式餐飲連鎖在解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題后便開(kāi)始迅速壯大與發(fā)展。 我國(guó)本土有著深厚飲食文化基礎(chǔ)的中式餐飲業(yè)從不缺乏大品牌老字號(hào)，幾乎各個(gè)地區(qū)都有自己特有的且可以進(jìn)入中式快餐食譜的風(fēng)味小吃。如，麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長(zhǎng)沙等全國(guó)11個(gè)大中城市擁有90余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的400多家連鎖店已經(jīng)覆蓋全國(guó)26個(gè)省、市、自治區(qū)，成為國(guó)內(nèi)最大規(guī)模的中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)；大娘水餃的200多家連鎖店不僅覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區(qū)這些中式快餐優(yōu)秀品牌的發(fā)展壯大都緣于他們十分重視標(biāo)準(zhǔn)化，并較早也較好地解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。 這些成功的中式快餐連鎖企業(yè)在標(biāo)

14、準(zhǔn)化的路上也不是一帆風(fēng)順的。"真功夫"花了幾年時(shí)間，也花了巨資，走了不少?gòu)澛凡叛邪l(fā)出一套電腦程控蒸汽柜設(shè)備。由于這套技術(shù)與設(shè)備的發(fā)明，才真正實(shí)現(xiàn)了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標(biāo)準(zhǔn)化，組成了一套銜接完美的流程，科學(xué)預(yù)測(cè)消費(fèi)頻率及做好品質(zhì)控制管理，不僅保證品質(zhì)和速度，更可以順利實(shí)現(xiàn)對(duì)單店的復(fù)制，進(jìn)行大規(guī)模的擴(kuò)張；大娘水餃前期也是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題走過(guò)了一些彎路，延緩了企業(yè)的擴(kuò)張速度，他們迅速補(bǔ)課，聘請(qǐng)專(zhuān)家制定了幾十本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)，標(biāo)準(zhǔn)化流程、內(nèi)容規(guī)定到了每一個(gè)細(xì)節(jié)。如每公斤餡使用袋調(diào)料、每只餃子重120克；麗華快餐開(kāi)設(shè)了"快餐工廠"

15、;，引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實(shí)現(xiàn)電腦控制。 味千做到了讓廚師下崗，所以味千成功了。味千的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、工業(yè)化操作的是它成功的內(nèi)在條件，潘慰在接受媒體采訪時(shí)表示："我們?nèi)珖?guó)所有門(mén)店的100個(gè)菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都一模一樣。""中心廚房"的概念在整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，各門(mén)店的湯、面條、半成品原料，都采取統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一提供，而這些工作均由中心廚房來(lái)完成，門(mén)店里的廚房?jī)H僅只提供簡(jiǎn)單再加工。味千在深圳開(kāi)第二家門(mén)店時(shí)，潘慰就聽(tīng)取日本味千拉面重光社長(zhǎng)的建議，把廚房搬到了工業(yè)區(qū)，等于建立了一個(gè)食品

16、加工廠。隨著味千不斷布點(diǎn)，不僅深圳，后來(lái)珠三角地區(qū)的所有味千門(mén)店的產(chǎn)品，都來(lái)自于這個(gè)中心廚房。1999年，味千打開(kāi)上海市場(chǎng)，同樣在上海成立了另一所中心廚房，覆蓋整個(gè)華東、華北及東北地區(qū)。2003年，潘慰又創(chuàng)立領(lǐng)先食品上海發(fā)展有限公司，以生產(chǎn)袋裝"味千"品牌拉面為主，并為"味千拉面"各門(mén)店加工面條、半成品原料。中心廚房在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時(shí)延伸出新的功能。 源頭控制僅僅是味千標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的第一步。從中心廚房運(yùn)到各門(mén)店廚房的拉面，每包一碗，煮面的時(shí)間由電腦控制，盛放拉面的笊籬在規(guī)定時(shí)間后自動(dòng)浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而湯底由配送的原料統(tǒng)一勾兌，廚師所

17、要做的是將面出鍋，同時(shí)以規(guī)定姿勢(shì)將湯底盛入，最后放入按比例調(diào)配好的配菜，整個(gè)過(guò)程不過(guò)分鐘左右。標(biāo)準(zhǔn)化的流水作業(yè)最大限度地縮短了菜式上桌的時(shí)間，與傳統(tǒng)中餐相比，味千的速度顯然更具優(yōu)勢(shì)，而相較西式快餐的菜等人模式又更容易讓顧客獲得心理上的滿足。 管理也同樣實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。在味千，每家門(mén)店的員工數(shù)量由營(yíng)業(yè)額決定，人力成本控制在營(yíng)業(yè)額的9%。公司編制的排班手冊(cè)詳細(xì)羅列了不同崗位的員工所要做的工作，具體至每個(gè)小時(shí)的細(xì)項(xiàng)，并且根據(jù)客流量的不同相應(yīng)調(diào)配員工。每家門(mén)店設(shè)有一名排班專(zhuān)員，根據(jù)節(jié)假日、陰雨天、營(yíng)業(yè)額等客觀因素在必要時(shí)作出調(diào)整。在保證菜品品質(zhì)的基礎(chǔ)之上，標(biāo)準(zhǔn)化的管理確保了后臺(tái)高效率的平滑運(yùn)行，使味千的翻

18、臺(tái)率一直保持在較高的水平。 中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利，也是消費(fèi)者十分關(guān)注與看重的。首先，標(biāo)準(zhǔn)化可以使企業(yè)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)原料成本降低，進(jìn)而產(chǎn)品價(jià)格降低；其次，標(biāo)準(zhǔn)化可以保證質(zhì)量的統(tǒng)一，就好比到任何一家面點(diǎn)王、真功夫吃飯，口味和品質(zhì)都是一樣的；第三，標(biāo)準(zhǔn)化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平，使消費(fèi)者在用餐時(shí)更加舒適、放心。 第三道坎：如何用知識(shí)管理復(fù)制餐飲連鎖？ 在長(zhǎng)期為眾多連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的咨詢服務(wù)中，我們?cè)絹?lái)越感覺(jué)到企業(yè)經(jīng)營(yíng)高層對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的重視，也在這方面投入了更多的人力、物力與財(cái)力，到底要如何才能讓更標(biāo)準(zhǔn)化，從而促進(jìn)企業(yè)降低運(yùn)營(yíng)成本，快速?gòu)?fù)制與擴(kuò)張呢，真正體現(xiàn)出連鎖

19、經(jīng)營(yíng)所特有的規(guī)?；б婺兀?為此，我們根據(jù)在連鎖咨詢實(shí)戰(zhàn)的經(jīng)驗(yàn)，餐飲連鎖要快速?gòu)?fù)制與擴(kuò)張就必須解決一個(gè)知識(shí)管理體系的問(wèn)題，需要建立一個(gè)龐大的知識(shí)管理體系，這個(gè)管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)化的形成體系、標(biāo)準(zhǔn)化的輸出體系、標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)體系、標(biāo)準(zhǔn)化的督導(dǎo)體系等。 一、如何解決餐飲連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化制訂的問(wèn)題： 標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖發(fā)展的保證，連鎖餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品不變的風(fēng)味特色，必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量方法。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時(shí)間、地點(diǎn)的變化而異化。餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的制訂可以從以下幾個(gè)方面入手。 1、終端銷(xiāo)售體系標(biāo)準(zhǔn)化 對(duì)店面選址、店面裝修、整體形象、商品陳列、商

20、品售價(jià)、折扣促銷(xiāo)等都予以標(biāo)準(zhǔn)化，并將產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)提煉為終端推薦的統(tǒng)一說(shuō)辭，通過(guò)設(shè)立專(zhuān)業(yè)的部門(mén)和專(zhuān)業(yè)的崗位人員進(jìn)行集中管理，將門(mén)店的職能從決策加執(zhí)行模式轉(zhuǎn)變?yōu)閱渭兊匿N(xiāo)售執(zhí)行，這也是高效率低成本經(jīng)營(yíng)的基本要求。 2、終端庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn)化 門(mén)店主要的職能是銷(xiāo)售，在庫(kù)存方面的責(zé)任僅是實(shí)物的臨時(shí)保管和提供補(bǔ)貨信息，通過(guò)現(xiàn)代化的電腦信息系統(tǒng)，合理設(shè)定各店面的庫(kù)存基數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，這就要求企業(yè)要進(jìn)行商品品類(lèi)化管理，相應(yīng)的補(bǔ)退貨流程及標(biāo)準(zhǔn)等。并逐步推行自動(dòng)補(bǔ)貨模式，實(shí)現(xiàn)流動(dòng)庫(kù)存或者零庫(kù)存，最大限度地降低庫(kù)存管理的成本。 3、終端顧客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化就是通過(guò)流程和內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)服務(wù)水平的量化考核，是保障服務(wù)質(zhì)量的

21、前提。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)內(nèi)容來(lái)規(guī)范門(mén)店的服務(wù)執(zhí)行者?，F(xiàn)代商業(yè)給顧客提供的應(yīng)當(dāng)是一種全面細(xì)致的服務(wù)而不僅僅是商品，這樣才是培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客群，保證企業(yè)存在與發(fā)展的基礎(chǔ)。如通過(guò)會(huì)員管理模式將顧客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，營(yíng)造忠誠(chéng)顧客群，并且通過(guò)會(huì)員分析手段掌握消費(fèi)形態(tài)的變化，提供必要的決策指導(dǎo)等。 標(biāo)準(zhǔn)化的管理更多的表現(xiàn)在各個(gè)店面在各個(gè)運(yùn)營(yíng)中用統(tǒng)一報(bào)表、圖表等方式，并盡可能的量化與定性。但標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅靠制定幾條規(guī)則就可以實(shí)現(xiàn)，更需要為貫徹終端營(yíng)業(yè)力標(biāo)準(zhǔn)提供專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，相應(yīng)的激勵(lì)與監(jiān)督機(jī)制與體系，這樣才能有效的提升企業(yè)的終端營(yíng)業(yè)力和執(zhí)行力。 4、廚房制作的標(biāo)準(zhǔn)化 建立中心廚房，實(shí)行統(tǒng)一配送，則是目前餐

22、飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。 建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無(wú)法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。 應(yīng)對(duì)中餐品種、質(zhì)量進(jìn)行研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是又要充分考慮中式傳統(tǒng)烹飪的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，不能一味強(qiáng)調(diào)大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制

23、技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點(diǎn)，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，適當(dāng)改革，以適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色。 二、如何解決標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制問(wèn)題 單店的盈利力與營(yíng)業(yè)力的問(wèn)題解決了，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題也解決了，下一步就是如何快速擴(kuò)張，邁過(guò)以上兩道坎后，招商的問(wèn)題就不難了，難的是招到加盟商后，如何快速?gòu)?fù)制，快速讓加盟商賺錢(qián)？必須建立健全一套培訓(xùn)體系。 餐飲連鎖快速擴(kuò)張需要大批懂經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理并掌握現(xiàn)化技術(shù)設(shè)備、有較高素質(zhì)的管理人才和大批作業(yè)熟練、操作有方的員工，這就需要建立一個(gè)培訓(xùn)系統(tǒng)，培訓(xùn)出這方面的標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲連鎖人才。如果餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)不完善，餐飲連鎖就不能快速?gòu)?fù)制與擴(kuò)張。 建立一套完整的培訓(xùn)體系。這套餐飲培訓(xùn)體系包括了課程體系、師資體系、硬件體系，這必須是一個(gè)完整的整體。 1、空中培訓(xùn)與地面培訓(xùn)相結(jié)合。 空中培訓(xùn)是指通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行網(wǎng)上的視頻教學(xué)，網(wǎng)下