餐飲服務(wù)與管理題庫(kù)

1、番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲服務(wù)與管理課程題庫(kù)與答案 編 著：饒雪梅 適用專(zhuān)業(yè)：酒店管理專(zhuān)業(yè)2003年3月餐飲服務(wù)與管理題庫(kù)一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1宴會(huì)按規(guī)格不同可分為          、         、          、          

2、60;。2宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客         、         、          。3家宴          ，多用于          

3、、          私人間的感情。4中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的       ，花瓶放在餐臺(tái)的       位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的      ，朝門(mén)口的方向。5開(kāi)啟軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將            &#

4、160;        去掉，然后用              鉆入或挑起塞封即可。6分菜的方法有           、             、  

5、60;           三種。7中國(guó)素菜的三大派系是             、           、              。8 

6、;           是我國(guó)的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。9淮揚(yáng)菜是           、             、            一帶

7、菜肴的總稱(chēng)。10在餐廳中，最常見(jiàn)的玻璃器皿以          為最多。11不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、          高、易于         、        等特點(diǎn)。12      &#

8、160;      是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成          ，因此，上蛋類(lèi)食品時(shí)應(yīng)避免使用這類(lèi)餐具。13中餐廳是指專(zhuān)門(mén)用來(lái)供應(yīng)              的餐廳。14餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括         類(lèi)

9、、          類(lèi)、           類(lèi)、            類(lèi) 及文化設(shè)備。15組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來(lái)的，具有            的群體。16茶話(huà)會(huì)的特點(diǎn)是

10、            、              、              講究實(shí)效。17服務(wù)員接受          &

11、#160;   等菜品服務(wù)時(shí)，一定要問(wèn)清楚賓客喜歡             。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類(lèi)問(wèn)題）18餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、            、壁燈、          &

12、#160; 、            、刺繡、             、雕刻等。19插花的主要方法有           、            

13、 、              。20選擇插花用的材料，如              ，需要選擇較長(zhǎng)的花型，如          ，就需要選擇較短的花型。21肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分隨牲畜      

14、      、           、          及            不同而有顯著的差異。22人體的熱量主要消耗于          &

15、#160; 、          、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、          和特別動(dòng)力作用等。23茶藝的六要素是、境、藝。24茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞，二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)的；三是聞。25.中國(guó)茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的兩個(gè)方面。26菜單制作的要求是：           、應(yīng)

16、不斷變化更新、具有            作用。27西餐的湯分為              ，                  。28    

17、60;        是西菜中最主要的肉類(lèi)。29              為英國(guó)人所愛(ài)好，            菜也常用。30餐飲服務(wù)的基本原則是          的原則、 

18、          的原則、          的原則。31現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在             的優(yōu)勢(shì)、           的優(yōu)勢(shì)、     

19、;     優(yōu)勢(shì)、            優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方面。32酒店督導(dǎo)管理具有          、          、          的特點(diǎn)。33市場(chǎng)調(diào)查包括&#

20、160;           、賓客行為需求、           、           等。34市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是           原則、    &#

21、160;      原則、            原則。35市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有            預(yù)測(cè)、            預(yù)測(cè)。36市場(chǎng)占有率是反映     &#

22、160;             的指標(biāo)。37餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量是由           、              和           三個(gè)部分組成

23、的。38酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于           之中，又         ，管理既為          服務(wù)，又             。39酒店管理的職能是 

24、0;         、            、           、         和協(xié)調(diào)。40從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者      、 &#

25、160;      、       、            的“演出”。41如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都重視           ，即進(jìn)行           ，那么就能創(chuàng)造十分可觀(guān)的

26、額外收入。42產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩策略是          策略和         策略。43按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為：          、            、     

27、60;       。44餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為                、               、           &#

28、160; 。45用餐預(yù)定有           和          兩種方式。46臺(tái)面按用途可分為          和         兩種。47餐巾花一般分為      &#

29、160;   和         兩類(lèi)。48餐巾折花卷折法分為          、          兩種。49斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的       ，         執(zhí)瓶，

30、          為客人斟酒。50宴會(huì)上菜一般按冷菜      、       、        、        飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。51宴會(huì)中在賓主祝酒講話(huà)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)      

31、0;     ，           在僻靜的位置上。52輕托整盤(pán)的方法是：重物、高物          ，輕物、低物           。53開(kāi)完餐后，一定要將托盤(pán)        

32、60;     ，然后              。54客人用完餐后，沒(méi)有立即離開(kāi)餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下          和         ，其余餐具可撤去。55個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是      &#

33、160;  、         、           、             。56玻璃器皿的洗滌程序是先        ，再       &#

34、160;   ，然后再         ，用潔凈口布揩擦。 （二）判斷題1宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（ ）2休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（ ）3白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（ ）4分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）5燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（ ）6徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（ ）7空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（ ）8銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐

35、廳多以純銀餐具為主。（ ）9服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線(xiàn)。（ ）10餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（ ）11西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（ ）12西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿(mǎn)。（ ）13一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（ ）14餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān)。（ ）15烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大的是維生素。（ ）16鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（ ）17在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱(chēng)之為調(diào)飲法。（）18.我國(guó)福建省安溪縣素有“中國(guó)烏龍茶都”之稱(chēng)。（）19“拿破侖紅燴雞”是英國(guó)的著名菜肴。（ ）

36、20美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（ ）21酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營(yíng)銷(xiāo)策略。（ ）22酒店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷(xiāo)學(xué)上稱(chēng)為“價(jià)格差異”。（）23服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ）24散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ）25鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。（ ）26插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（）27當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（ ）28托盤(pán)斟酒中，左手托盤(pán)要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象

37、。（ ）29中餐散座一般是顧客吃完后撤盤(pán)。（ ）30端托分為徒手端托和托盤(pán)端托兩種。（ ）31餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀(guān)、完備無(wú)缺。（ ）32木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（ ）（三）選擇題1（）是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。A結(jié)帳B拉椅送客C遞送衣帽D清理現(xiàn)場(chǎng)2在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。A清除綠地B安排綠地C只安排喜慶照明D只安排色彩裝飾3宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（）等花型。A荷花、玉蘭花B牡丹、玫瑰C梅花、冬筍D秋葉壽桃4為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。A1B2C

38、3D45佛跳墻是（）名菜。A四川B廣東C福建D上海6生燒連鍋湯跟用（）。A花椒鹽B紅油C姜米醋D蒜泥7在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。A5CMB10CMC30CMD50CM8一般來(lái)說(shuō)，較低的房間適宜安裝（）。A吊燈B吸頂燈C多層枝形吊燈D壁燈9餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷(xiāo)售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（）的特點(diǎn)。A綜合性B關(guān)聯(lián)性C短暫性D一致性10洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。A私人B顧客C管理服務(wù)D公用11西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。A2 個(gè)B3個(gè)C4個(gè)D5個(gè)12中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（），要安排在面對(duì)正門(mén)的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。A主臺(tái)

39、B主人C主位D副主人13用自來(lái)水插花時(shí)，可將水最好放置（）再用。A2天B3天C1天D半天14用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開(kāi)花能達(dá)（）天。A1-3天B4-6天C7-10天D半個(gè)月左右15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A200克B50克C10克D80克16天水類(lèi)包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17在我國(guó)飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過(guò)（）。.B.C.D.18現(xiàn)代的（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶19成功的售價(jià)包括（）兩方面

40、的因素。A餐廳贏(yíng)得利潤(rùn)和客人認(rèn)為價(jià)格過(guò)高。B餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格合適C餐廳贏(yíng)得預(yù)計(jì)利潤(rùn)目標(biāo)和客人認(rèn)為價(jià)格合理D銷(xiāo)售額上升和費(fèi)用降低。20受歡迎程序低，但邊際利潤(rùn)高的菜肴是（）。A明星類(lèi)B問(wèn)題類(lèi)C狗類(lèi)D耕牛類(lèi)21服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人（）可以觀(guān)察客人面部表情的地方。22服務(wù)員良好的著裝和精神面貌,會(huì)使客人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生()。23（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺(jué)平衡，并能安定人的情緒。24折鳥(niǎo)頭用的手法是（）。25餐巾的形狀要求成（）26服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶（）。A1圈B1/2圈C1/3圈D1/4圈27如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用（）加酒精。A酒精瓶直接B酒精碗C注油器D長(zhǎng)柄勺28上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加（）。A茶或花瓣B醋或茶C醋或檸檬（片）D花瓣或檸檬片30中餐宴會(huì)，撤換骨盤(pán)子時(shí)應(yīng)站在（）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。31上湯時(shí)，湯碗下放一個(gè)墊碟的主要作用是（）。A美觀(guān)B衛(wèi)生C防止?fàn)C手D平穩(wěn)作用32煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中