餐廳排班原理與合理安排

1、餐廳排班系統(tǒng)目錄一、排班系統(tǒng)重要性2二、排班人員及其職責(zé)2三、排班原理3四、營(yíng)業(yè)額預(yù)估方法4五、人員效率4六、直接工時(shí)位置表5七、間接固定工時(shí)表6八、訓(xùn)練工時(shí)指南7九、帶訓(xùn)計(jì)劃安排表7十、排定班表8十一、控制人工成本8十二、核算員工工資8十三、排班系統(tǒng)稽查9十四、排班稽核表10排班系統(tǒng)重要性1合理的排班可以保證餐廳營(yíng)運(yùn)。a) 正確執(zhí)行服務(wù)組排班工作，是使得餐廳正常營(yíng)運(yùn)的必備因素。無(wú)論人員排得過(guò)或過(guò)少，均會(huì)對(duì)餐廳造成負(fù)面的影響。b) 過(guò)多的人員：會(huì)造成沒(méi)有辦法滿(mǎn)足個(gè)別員工的工時(shí)需求及因人員過(guò)多而沒(méi)有辦法安排適當(dāng)?shù)挠?xùn)練和練習(xí)機(jī)會(huì)，因此造成人員的士氣低落和人員質(zhì)量的下降。c) 過(guò)少的人員：將降低餐廳

2、品質(zhì)服務(wù)的水準(zhǔn)，影響顧客滿(mǎn)意度，最終導(dǎo)致SALES降低，同時(shí)會(huì)使離職率提高。2合理的排班可以減少餐廳的人工成本。利用科學(xué)的排班方法，根據(jù)小時(shí)營(yíng)業(yè)額的波動(dòng)，合理的安排工時(shí)，可以在保證營(yíng)運(yùn)的同時(shí)，最大的降低工時(shí)的浪費(fèi)。3合理的排班可以有效提高員工生產(chǎn)力。利用新老員工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保證低峰期的員工訓(xùn)練，又可以利用高峰期進(jìn)行生產(chǎn)力提升訓(xùn)練。4合理的排班可以確保餐廳的各系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)人員是餐廳其他各項(xiàng)工作的基礎(chǔ)，將合適的人員排在合適的時(shí)段，執(zhí)行相應(yīng)的職能，則能保證餐廳的訂貨/訓(xùn)練/維修等工作有序的進(jìn)行。5合理的排班可以保證員工的身心健康。根據(jù)勞動(dòng)法和員工的雙重要求，排班經(jīng)理通過(guò)及時(shí)的跟

3、進(jìn)與員工的溝通，合理的安排休息，可以有效的保證員工的身心健康。排班負(fù)責(zé)人及其職責(zé)1 負(fù)責(zé)人排班經(jīng)理應(yīng)該是餐廳領(lǐng)班以上的管理人員。2 排班助理排班助理須由訓(xùn)練員來(lái)執(zhí)行。3 排班經(jīng)理的職責(zé)根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)，分析餐廳人力成本及人員效率；了解餐廳員工的組成狀況及可排班時(shí)間；預(yù)估餐廳未來(lái)周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額，并及時(shí)確認(rèn)調(diào)整；根據(jù)要求及時(shí)排定公布員工班表；并合理安裝訓(xùn)練人員及班表；根據(jù)餐廳需要調(diào)整班表；依照歷史記錄與趨勢(shì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，并與店經(jīng)理溝通。服務(wù)員出勤狀況溝通與輔導(dǎo)4 、排班助理的職責(zé)負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)員工工作站及可排班時(shí)間；實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)員工工時(shí)，并提醒排班經(jīng)理；協(xié)助安排餐廳訓(xùn)練，適時(shí)與員工進(jìn)行溝通并將員工意見(jiàn)反饋給

4、排班經(jīng)理；三、排班原理餐廳的員工平均工作效率是可以計(jì)算的，而通過(guò)員工平均工作效率，就可以與預(yù)估營(yíng)業(yè)額進(jìn)行比對(duì)，通過(guò)換算，就可以得出所需的工時(shí)數(shù)。工時(shí)按照對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)額產(chǎn)生的作用不同，可分為，直接工時(shí)/間接工時(shí)。a) 直接工時(shí)：因創(chuàng)造小時(shí)營(yíng)業(yè)額，直接參與產(chǎn)品的制作、包裝及傳遞給顧客的工時(shí)(含餐區(qū)服務(wù)工作站)，如生產(chǎn)產(chǎn)品，提供服務(wù)所發(fā)生的工時(shí)。通過(guò)合理分配直接工時(shí)位置，我們可以規(guī)范直接工時(shí)管理。直接工時(shí)在班表上用實(shí)線(xiàn)表示。b) 間接工時(shí)：指不因小時(shí)營(yíng)業(yè)額及直接從事于產(chǎn)品的準(zhǔn)備、制作、包裝及傳遞給顧客的工時(shí)(餐區(qū)服務(wù)除外)，如腌制工時(shí)，開(kāi)鋪打烊，訓(xùn)練工時(shí)，清潔衛(wèi)生，開(kāi)會(huì)工時(shí)等。通過(guò)規(guī)范，可以將間接工時(shí)

5、固定住，形成間接固定工時(shí)，如周月清工時(shí)/開(kāi)鋪打烊工時(shí)，間接工時(shí)帶有較大的隨機(jī)性，如訓(xùn)練工時(shí)和會(huì)議工時(shí)。間按工時(shí)在班表上用虛線(xiàn)表示。在考量人員效率指標(biāo)上，有兩種方法，a) 一種是根據(jù)交易次數(shù)衡量人員效率，簡(jiǎn)稱(chēng)CPH具體的計(jì)算方法為某一計(jì)算周期TC除以總工時(shí)，所代表的含義是一個(gè)小時(shí)能創(chuàng)造出多少個(gè)交易單。b) 一種是根據(jù)營(yíng)業(yè)額衡量人員效率，簡(jiǎn)稱(chēng)SCPH其計(jì)算方法為某一計(jì)算周期內(nèi)營(yíng)業(yè)額除以此周期內(nèi)的總工時(shí)，所代表的含義是一個(gè)小時(shí)的人工能創(chuàng)造出多少的營(yíng)業(yè)額。排班工時(shí)計(jì)算原理：預(yù)估時(shí)段營(yíng)業(yè)額/小時(shí)營(yíng)業(yè)額人員效率=所需工時(shí)數(shù)預(yù)估時(shí)段交易次數(shù)/CPH祈需工時(shí)數(shù)算出所需工時(shí)數(shù)后，通過(guò)合理分配直接工時(shí)位置，就可以

6、排出班表所需的位置。四、營(yíng)業(yè)額預(yù)估方法預(yù)估排班周期內(nèi)每天營(yíng)業(yè)額；并具體到每小時(shí)。在預(yù)估營(yíng)業(yè)額時(shí)要注意以下的事項(xiàng)：參考前三周的營(yíng)業(yè)額取前三周的實(shí)際數(shù)額的平均值，剔除特殊因素造成營(yíng)業(yè)額波動(dòng)，并參考去年同期時(shí)段是否有相同的趨勢(shì)形態(tài)季節(jié)改變一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，營(yíng)業(yè)額會(huì)下滑的趨勢(shì)。從寒轉(zhuǎn)熱，營(yíng)業(yè)額通常會(huì)有提升。雨季對(duì)營(yíng)業(yè)額會(huì)有負(fù)面的影響，但是要熟識(shí)當(dāng)?shù)貭顩r，因?yàn)槿绻且幌陆?jīng)常下雨的地方，那么下雨就可以不是一個(gè)影響的因素，因?yàn)槿藗兌剂?xí)慣了。節(jié)假日考慮假日的天數(shù)與假日發(fā)生的時(shí)間。如：春節(jié)：五一；十一；元旦；情人節(jié)；元宵節(jié)；婦女節(jié)；兒童節(jié)；教師節(jié)；圣誕節(jié)；寒假；暑假等。社區(qū)或商圈的活動(dòng)考慮餐廳在訂貨周期內(nèi)的

7、營(yíng)業(yè)額將會(huì)因?yàn)樯鐓^(qū)活動(dòng)，如球賽、音樂(lè)會(huì)等，都可根據(jù)以前的歷史資料，來(lái)預(yù)估這些活動(dòng)對(duì)營(yíng)業(yè)額的影響。當(dāng)完成排班周期營(yíng)業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理溝通并取得他/她的同意。五、人員效率1）人員效率的采集與計(jì)算：每天打燈時(shí)進(jìn)行工時(shí)核算，將每日工時(shí)分成直接工時(shí)與間接工時(shí)，并分別進(jìn)行登記匯總，待月末結(jié)束時(shí)就可以得出一個(gè)月的直接/間接工時(shí)匯總；每天將餐廳的營(yíng)業(yè)額/TC登記匯總，待月末結(jié)束時(shí)得出匯總數(shù)據(jù)；月末進(jìn)行核算時(shí)，將當(dāng)月的總SALESETC除以直接工時(shí)及總工時(shí)，即可得出SCPHCPH當(dāng)月總營(yíng)業(yè)額/總工時(shí)=SCPH總$人1£$直接工時(shí)=直接工時(shí)SCPH總TC/總工時(shí)=CPH總TC/直接工時(shí)=直接工時(shí)CPH

8、2）人員效率的標(biāo)桿值在實(shí)際使用中，我們一般會(huì)采用SCPFR直接工時(shí)SCPHS行考核和排班。六、直接工時(shí)位置表序號(hào)時(shí)段營(yíng)業(yè)額（單位：元）大廳前臺(tái)廚房總酉己簡(jiǎn)餐合計(jì)點(diǎn)餐配餐裹粉組裝調(diào)制10-50112251-1001123101-20011134201-30011135301-40021146501-600121157601-7001211168701-8001211169801-90012111610901-1000121116111001-11001211117121101-120012111118131201-1300121111119141301-1400121111119151401-1

9、500121111119161501-16002211111110171601-20002311111111182001-25002311121112192501-33002411121215203301-43002521221218214301-60003631221221七、接固定工時(shí)表工時(shí)項(xiàng)目周一周二周三周四周五周六周天合計(jì)開(kāi)店圣開(kāi)0.50.50.50.50.50.50.53.5前臺(tái)0.50.50.50.50.50.50.53.5總配11111117廚房11111117打烽圣烽11111117前臺(tái)0.50.50.50.50.50.50.53.5總配222222214廚房222222214

10、清洗333333321周清地溝11非煙罩1.51.5冰箱濾網(wǎng)11空調(diào)濾網(wǎng)11凍庫(kù)22冷藏庫(kù)11后區(qū)墻而1.51.5客區(qū)地角22烤箱11月清漢堡機(jī)1炸鍋/口1.5果汁機(jī)0.5可樂(lè)機(jī)11各柵燈0.5季清制冰機(jī)2外招2腌制555577640八、訓(xùn)練工時(shí)指南工作站帶訓(xùn)工時(shí)被訓(xùn)工時(shí)合計(jì)L大廳2810CL廳詳3811OC前臺(tái)開(kāi)店268C前臺(tái)71825CA配餐3710CC圣烽369OP總配開(kāi)店369PA組裝41216PP調(diào)制41216CP總配打烽4913OK廚房開(kāi)店268KB裹粉61521KO51217CK廚房打炸369BW清洗268KM腌制41317帶訓(xùn)的符號(hào)為T(mén)+工作站+受訓(xùn)工時(shí)，如帶訓(xùn)大廳1小時(shí)，標(biāo)記

11、為T(mén)L1;受訓(xùn)的符號(hào)為S+工作站+受訓(xùn)工時(shí)，如受訓(xùn)大廳4小時(shí)：標(biāo)記為SL4根據(jù)需要，餐廳可在各項(xiàng)目建議值上進(jìn)行調(diào)整，但調(diào)整值不得超過(guò)±2o九、帶訓(xùn)計(jì)劃安排表帶訓(xùn)者周一周二周三周四周五周六周大合計(jì)受訓(xùn)者月日月日月日月日月日月日月日陳訓(xùn)練員TL2TL2TL4林*SL4SL4SL8王*SL4SL4SL8十、排定班表排班工具：?jiǎn)T工排班留言本、員工排班資料表、歷史班表、內(nèi)部數(shù)據(jù)、班表紙、管理組班表、員工訓(xùn)練計(jì)劃表等等十一、控制人工成本合理排定員工上班工時(shí)，將有助于減少人工成本，成工時(shí)浪費(fèi)，并保證餐廳有序運(yùn)行?？刂迫斯こ杀镜姆椒ǎ? )正確預(yù)估時(shí)段營(yíng)業(yè)額餐廳排班是建立在對(duì)營(yíng)業(yè)額的正確預(yù)估上，所以

12、從源頭上進(jìn)行控制，就可以保證排定合理的時(shí)段工時(shí)。2 )根據(jù)餐廳實(shí)際情況對(duì)直接工時(shí)位置表，間接固定工時(shí)表進(jìn)行合理調(diào)整，從而在工時(shí)分配上進(jìn)行合理分配。3 )嚴(yán)格考勤管理，避免出現(xiàn)臨時(shí)調(diào)換班或遲到，曠工等情況，從面增加人工成本。4 )根據(jù)營(yíng)業(yè)額變化及現(xiàn)場(chǎng)人員情況進(jìn)行靈活機(jī)動(dòng)調(diào)整，當(dāng)營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)下降時(shí)，調(diào)整部分上班人員，讓其提前下班，從而減少不必要的人工浪費(fèi)。5 )合理安排員工總工時(shí)，按照標(biāo)準(zhǔn)休息時(shí)間安排員工合理休息，根據(jù)勞動(dòng)法要求對(duì)月員工總工時(shí)進(jìn)行合理分配，避免因超工時(shí)而引起人工費(fèi)用。十二、核算員工工資1 )根據(jù)餐廳員工的在職方式，可將員工分為全職員工及計(jì)時(shí)員工；相應(yīng)的，員工工資的核算方法也分為月薪工

13、資和計(jì)時(shí)工資；2 )月薪工資員工計(jì)算方法：月薪員工按每天9小時(shí)的工作時(shí)間計(jì)算，每周固定休息一天，工資及待遇按公司制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，月薪人員不算加班工資，可采取補(bǔ)休方式進(jìn)行補(bǔ)班。當(dāng)月薪員工上班不滿(mǎn)額定天數(shù)時(shí)，月薪員工工資計(jì)算方法為：月基本工資/月應(yīng)上班天數(shù)*實(shí)上天數(shù)滿(mǎn)勤獎(jiǎng)=應(yīng)發(fā)工資如出現(xiàn)請(qǐng)假幾小時(shí)的情況發(fā)生，則當(dāng)日工資計(jì)算方法為：月基本工資/月應(yīng)上班天數(shù)/9*實(shí)上工時(shí)數(shù)=當(dāng)日工資3 )計(jì)時(shí)工資計(jì)算方法：?jiǎn)T工實(shí)上工時(shí)數(shù)*小時(shí)員工工資=員工當(dāng)月工資計(jì)時(shí)員工如有滿(mǎn)勤獎(jiǎng)的，員工當(dāng)月如未出現(xiàn)調(diào)換班及請(qǐng)假遲到情況，才可有滿(mǎn)勤獎(jiǎng)。十三、排班系統(tǒng)稽查餐廳經(jīng)理定期進(jìn)行排班稽查，以幫助餐廳訂貨人員調(diào)整訂貨系統(tǒng)。營(yíng)運(yùn)

14、經(jīng)理將不定期進(jìn)行餐廳拜訪，根據(jù)需要進(jìn)行排班稽核。協(xié)助餐廳發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并改善之。排班系統(tǒng)稽查包括：排班系統(tǒng)理論稽查：餐廳排班主要負(fù)責(zé)人理論知識(shí)；各項(xiàng)指標(biāo)計(jì)算方法及參考值。員工排班滿(mǎn)意度調(diào)查：了解餐廳員工對(duì)排班合理性及滿(mǎn)意度調(diào)查，通過(guò)員工反應(yīng)的問(wèn)題進(jìn)行分析，排查餐廳排班系統(tǒng)中存在的缺陷，以幫助餐廳及時(shí)改進(jìn)。員工超工時(shí)稽查：倒翻歷史班表，了解員工超工時(shí)情況及原因，并引導(dǎo)餐廳排班經(jīng)理合理解決。排班合理性稽查：查看最近三個(gè)月的實(shí)際班表，了解班表的臨時(shí)調(diào)換班頻率，從而倒推班表合理性，并引導(dǎo)排班經(jīng)理分析及解決問(wèn)題。員工考勤及薪資稽查：核查員工實(shí)際考勤時(shí)間與班表所載是否相同，薪資核算方式是否正確。餐廳排班稽核表日期：餐廳排班經(jīng)理：稽核人:內(nèi)容分?jǐn)?shù)是否達(dá)成結(jié)果簡(jiǎn)述排班經(jīng)理能完全闡述排班理論，排班指標(biāo)的計(jì)算方法及標(biāo)桿值10%排班經(jīng)理清楚知道營(yíng)業(yè)額預(yù)估的方法及注意事項(xiàng)4%與餐廳員工進(jìn)行溝通，確定餐廳是否及時(shí)將班表公布，員工是否明確知道自己的的工作時(shí)間及崗位4%了解餐廳排班工具的使用情況，排班經(jīng)理是否有根據(jù)排班工具及時(shí)與員工溝通5%查看班表，查看餐廳預(yù)估營(yíng)業(yè)額與實(shí)際營(yíng)來(lái)額偏差情況是否控制在20%以?xún)?nèi)6%了解餐廳高低峰時(shí)人員安排是否合理，是否有按照預(yù)估營(yíng)業(yè)額和直接工時(shí)位置表