餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全制度匯總

1、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全制度匯總食品采購索證制度1、對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。其復(fù)印3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取出具的4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。食品進貨驗收制度1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。2、 查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3、 從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量米購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢

2、驗報告復(fù)印件。4、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。5、采購其它肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。食品臺帳記錄制度1、由專人進行食品進貨臺帳記錄。2、嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記3、 如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。4、 臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。5、 在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6、臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度1、 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和

3、三無產(chǎn)品進庫。2、 存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。3、 領(lǐng)用食品遵循先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。4、 食品及原料與日用品應(yīng)當分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、 臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標記，并及時登記處6、2、保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點防止過期變質(zhì)。7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。食品原料保管衛(wèi)生管理制度1、 各廚房食品原料實行專人管理，專人負責(zé)。2、 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3、 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類

4、原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM,嚴禁將食品原料直接放在地面上。4、 存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。5、 食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。凍庫衛(wèi)生管理制度1、嚴格把好入庫關(guān)，嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其它不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼標識。在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。3、 衛(wèi)生負責(zé)人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及

5、庫房的清潔衛(wèi)生。4、 加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。5、 庫房食品原料堅持先進先出”的原則進行取料用料。6、 堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境，并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運行。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度1、 加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其它感官性異常的，不得加工使用。2、 各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。3、 易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4、 切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)

6、分類存放，以避免污5、 切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。6、 已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。7、 加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。8、 切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度9、 加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。10、 要熟制加工的的食品應(yīng)當熟煮透，其中心溫度不得低于70度。11、 工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。12、 要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。13、 調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添

7、加劑。14、 準將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。15、 準將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。涼菜間衛(wèi)生管理制度1、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒單獨冷藏。2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、 冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉污染。4、 冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板、定期消毒。5、 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、 生吃食品（蔬

8、菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。7、 涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。8、 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。10、 非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。11、 進涼菜間要求做到二次更衣。面點間衛(wèi)生制度1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、毒注意通風(fēng)保存。2、 嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。3、 盛裝米飯、點心等食品的籠屜、算筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。4、 面杖、餡機、刀具

9、、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。5、 面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。6、 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。7、 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服做好四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。2、搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。3、 加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；就餐環(huán)境要最好滅蠅滅蚊工作。4、 保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。5、 客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣

10、清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐用具。6、 當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。餐用具清洗消毒制度1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其它任何物品。2、必須使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑或消毒劑。3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A:采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照二洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應(yīng)嚴格控制其溫度、壓力和時間。B:米用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的

11、，應(yīng)按照二洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間4、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。5、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其它任何物品。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識1、五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)

12、發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。2、個人衛(wèi)生四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。3、服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A、 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。B、 在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)C、 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D、 食品處理區(qū)不得有抽煙和其它可能污染食品的行為。食品衛(wèi)生檢查制度1、 食品衛(wèi)生檢查由專人負責(zé)。2、 定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。3、 食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。4、 衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處

13、罰結(jié)果和要求部門整改的意見。5、 餐飲負責(zé)人在每周一對白己部門的食品衛(wèi)生做巡視與檢酒店傳染病報告制度1、一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即告知酒店有關(guān)管理部門。2、酒店發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫(yī)，并向酒店上級報告。3、經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。4、酒店應(yīng)及時統(tǒng)計好患病人員的具體情況，并記錄在冊。5、根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定做好發(fā)病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛(wèi)生部門的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。酒店傳染病防治措施1、酒店應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識別假證

14、。2、酒店定期對對酒店各崗位進行衛(wèi)生常識的基本培訓(xùn)，并可要求酒店員工加強體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。4、預(yù)防傳染源進入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗為陰性，并有醫(yī)生診斷證明方可進店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店，應(yīng)好言婉拒。5、切斷傳播途徑，健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、臆螂。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。6、在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用，注意個人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。7、在傳染并流行期間，提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等進行消毒。8、做好疫情上報工作，發(fā)現(xiàn)疫情，酒店高層及時向疾控中心報告，控制、切斷傳播途徑。9、加強傳染病預(yù)防教育工作，是我酒店的重點。密切關(guān)注傳染病流行趨勢建立健全預(yù)防措施，采取有效的預(yù)防方法并加以落實，能夠有效的控制傳