油脂加工工藝考試題(整理)

1、（1）一、選擇題（每題1分，共20分）2、我國(guó)油脂業(yè)用大豆國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB8611-88）以（a.純糧率 b.粗脂肪含量 c.粗蛋白含量）進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)分級(jí)。3、大豆、花生、油菜籽都屬于（a.無胚乳雙子葉種子 b.有胚乳雙子葉種子 c.有胚乳單子葉種子）。4、油籽在不良條件下儲(chǔ)藏后，其靜止角 (a.增大   b.減小   c.不變)。5、油料入立筒倉時(shí)形成的輕型雜質(zhì)區(qū)位于（a.立筒倉內(nèi)壁  b.立筒倉中心 c.立筒倉頂部）。6、油料篩選除雜的原理是利用油籽與雜質(zhì)的（a.顆粒大小差別  b.比重差別 c.機(jī)械強(qiáng)度差別）。 7、比重去石機(jī)的關(guān)

2、鍵工作條件是（a.控制適當(dāng)?shù)娘L(fēng)速  b.選擇合適的篩孔直徑  c.配置合理的篩面尺寸）。8、為提高大豆脫皮效果，破碎豆的皮仁分離最好采用（a.先風(fēng)選后篩選  b.先篩選后風(fēng)選 c.a和b效果一樣）。9、利用剪切作用對(duì)油籽剝殼的設(shè)備是（a.圓盤剝殼機(jī)  b.刀板剝殼機(jī)  c.錘擊式剝殼機(jī)）。10、軋胚機(jī)正常工作的條件是軋輥對(duì)油料的嚙入角要(a.大于  b.小于  c.等于)軋輥對(duì)油料的摩擦角。11、為降低米糠油酸價(jià)，米糠膨化最好選擇（a.干法膨化  b.濕法膨化  c.兩者效果一樣）。12、小磨香油和可可脂

3、生產(chǎn)中常采用的蒸炒方法是(a.濕潤(rùn)蒸炒  b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。13、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率  b. 減少蛋白質(zhì)變性  c.簡(jiǎn)化榨油工藝）。14、當(dāng)榨機(jī)結(jié)構(gòu)一定時(shí)，榨料在榨膛中的壓榨時(shí)間主要取決于（a.螺旋軸轉(zhuǎn)速  b.榨條間縫隙 c.出餅圈縫隙）。15、油脂在溶劑中的溶解度主要取決于 (a.溶劑的極性   b.溶解溫度   c.溶劑的純度)。16、在混合油蒸發(fā)過程中，混合油沸點(diǎn)隨蒸發(fā)壓力的增加而（a.降低  b.升高  c.不變）。17、濕粕層式蒸脫機(jī)中料封效果最好的料

4、門機(jī)構(gòu)是（a.喇叭口料門機(jī)構(gòu) b.錐形封閉閥料門機(jī)構(gòu)  c.本層控制本層料門機(jī)構(gòu)）。18、脫除油脂中再生色素效果比較好的吸附劑是（a.硅藻土   b.活性白土  c.活性炭）。19、油脂水化脫膠時(shí)添加稀NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游離脂肪酸酸  b.促使膠粒絮凝  c.減少水化脫膠加水量）。20、油脂冷凍脫蠟時(shí)，蠟晶的形成隨油脂降溫速度的加快呈現(xiàn)出（ a.晶粒大而少   b.晶粒多而小 c.無法形成結(jié)晶）。二、填空題(每題2分，共40分)1. 油種籽中的脂肪是 由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作

5、用下酯化而形成。 2. 影響油籽散落性的主要因素是 油籽形狀、大小、表面特性、容重、水分含量、雜質(zhì)含量、儲(chǔ)藏條件。3. 造成油籽自動(dòng)分級(jí)的根本原因是 油籽的散落性和不均勻性 。4. 油籽儲(chǔ)藏發(fā)熱的主要危害是 籽粒色澤加深變暗；干物質(zhì)損耗；產(chǎn)品得率降低；產(chǎn)品質(zhì)量下降以及工藝品質(zhì)降低。5. 油料軋胚的要求是 料坯薄而均勻,粉末度小,不露油。6. 預(yù)榨工藝的料胚入榨水分和溫度為水分4%5%,溫度110115。7. 壓榨餅中殘留油脂的主要存在形式是餅內(nèi)外表面結(jié)合的單分子或多分子油層，封閉在餅孔隙內(nèi)的油脂，未被破壞油料細(xì)胞內(nèi)的油脂。8. 在榨機(jī)結(jié)構(gòu)一定的條件下，螺旋榨油機(jī)工作時(shí)榨膛壓力的大小主要取決于榨

6、料的機(jī)械性質(zhì)如彈性和塑性；下料量的多少。9. 浸出法取油的特點(diǎn)是粕殘油低；粕質(zhì)量好；適宜大規(guī)模生產(chǎn)；溶劑易燃易爆；浸出毛油質(zhì)量較壓榨毛油差。10. 浸出器進(jìn)料處裝置存料箱的作用是.防止浸出器中的溶劑氣體進(jìn)入預(yù)處理車間，減少進(jìn)料帶入浸出器的空氣。11. 混合油負(fù)壓蒸發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是蒸發(fā)溫度低，避免了油脂中熱敏性組分的受熱分解，可以利用蒸脫機(jī)的二次蒸汽作為一蒸的熱源，減少了加熱蒸汽的消耗。12. 食用植物油精煉生產(chǎn)中，常用的油脂脫膠方法有水化法脫膠、吸附脫膠、堿煉脫膠等。13. 油脂水化脫膠加水量的主要依據(jù)是毛油中磷脂含量及水化溫度。14. 脫除油脂中多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥的精煉方法是堿煉脫酸過程、吸附脫色

7、過程、水蒸氣蒸餾脫臭過程。15. 混合油堿煉的優(yōu)點(diǎn)是中性油皂化機(jī)率低，皂腳夾帶中性油少，精煉得率較高；在混合油蒸發(fā)和汽提之前除去了膠雜、游離脂肪酸以及部分色素，有利于油脂品質(zhì)的提高。16. 油脂吸附脫色的主要作用是脫色；除去微量金屬，殘留皂粒、膠質(zhì)、臭味物質(zhì)、多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥、氧化產(chǎn)物等。17. 油脂中臭味組分的主要來源是油料本身含有的類脂物和脂肪伴隨物隨制油過程進(jìn)入油脂；在油脂制取和儲(chǔ)藏過程中油脂水解、氧化的分解產(chǎn)物；制油和加工過程產(chǎn)生的工藝性氣味。三、問答題(共40分)2、闡述油料擠壓膨化浸出對(duì)提高油脂生產(chǎn)效果的意義。（6分）料坯經(jīng)膨化后：膨化料粒的容重增大，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，內(nèi)部

8、具有更多的空隙度，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機(jī)械強(qiáng)度增大。因此：1) 浸出時(shí)溶劑對(duì)料層的滲透性改善，浸出速率提高, 浸出時(shí)間縮短，浸出器產(chǎn)量增大；2) 浸出濕粕含溶降低，濕粕脫溶所需熱量消耗降低；3) 膨化料粒浸出溶劑比減小，浸出混合油濃度提高，混合油蒸發(fā)的熱量消耗降低；4) 浸出生產(chǎn)溶劑損耗降低；5) 膨化過程鈍化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶類,使浸出毛油的酸價(jià)降低、非水化磷脂含量減少，浸出毛油質(zhì)量提高；6) 浸出毛油水化脫膠后殘磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。3、何謂溶劑比？分析溶劑比對(duì)浸出效果的影響，以及在不減小溶劑比、保證粕殘油達(dá)到指標(biāo)的前提下提高混合油濃度的措

9、施。（7分）溶劑比-單位時(shí)間內(nèi)投入浸出器的溶劑和油料的比值。溶劑比大，混合油濃度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕殘油低；溶劑比小，混合油濃度高，混合油蒸發(fā)、汽提所需的能量消耗節(jié)省，有利于浸出毛油殘溶的降低，混合油蒸發(fā)器的面積減小，但粕殘油升高。一般，混合油濃度20-30%。在保證粕殘油達(dá)到指標(biāo)的前提下提高混合油濃度的措施：改善入浸料的結(jié)構(gòu)如膨化、濕熱處理、預(yù)榨等；提高浸出溫度；延長(zhǎng)浸出時(shí)間；降低料層高度；合理的混合油噴淋方式等。4、寫出連續(xù)式堿煉脫酸的工藝流程和主要設(shè)備型式，堿煉脫酸加堿量如何確定？（8分）毛油預(yù)熱加磷酸混合加堿液混合中和反應(yīng)加熱離心分離加熱水洗離心分離加熱真空干燥 

10、0;                      皂腳                  廢水設(shè)備選型：板式加熱器、漿葉式混合器、反應(yīng)罐、自清式脫皂腳碟式離心機(jī)、非自清式脫水碟式離心機(jī)，水洗混合器、真空干燥器、計(jì)量泵等堿煉

11、脫酸加堿量有理論加堿量和超量堿兩種。理論加堿量主要是中和游離脂肪酸所需的堿量，根據(jù)油脂的酸價(jià)計(jì)算得出（0.713×10-3×酸價(jià)×油重），超量堿是由于膠體雜質(zhì)、棉酚、少許中性油脂與堿反應(yīng)所需的堿，根據(jù)毛油的色澤、含固雜量等確定，一般為油重的10-50%。5、闡述油脂脫臭的原理和作用，分析油脂脫臭損耗的原因。（6分）油脂脫臭的原理：游離脂肪酸等臭味組分的蒸汽壓遠(yuǎn)大于甘三酯蒸汽壓，在高溫和高真空下采用水蒸汽蒸餾將其脫除。油脂脫臭的作用：脫除游離脂肪酸、過氧化物、熱敏性色素、蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物、小分子量多環(huán)芳烴、殘留農(nóng)藥等；改善油脂風(fēng)味和色澤，提高油脂煙點(diǎn)，提高油脂穩(wěn)

12、定度和品質(zhì)。油脂脫臭損耗的主要原因：蒸餾損耗-臭味組分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸餾揮發(fā)損耗；飛濺損耗-汽提蒸汽的機(jī)械作用引起油脂飛濺損耗。6、分析浸出毛油中非水化磷脂含量高的原因，及為了降低其含量在預(yù)處理過程中采取的措施。（6分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取決于原料品質(zhì)和預(yù)處理浸出工藝條件。（1）大豆原料品質(zhì)。大豆生長(zhǎng)期的不良?xì)夂驐l件、收獲時(shí)的不完全成熟、儲(chǔ)存時(shí)的發(fā)熱和霉變都會(huì)使大豆中非水化磷脂含量提高。（2）生產(chǎn)工藝條件。大豆破碎后軟化時(shí)的濕熱條件、軋胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量較高、浸出過程的溫度較高等，這些條件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，

13、造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。為降低浸出毛油中非水化磷脂含量在預(yù)處理過程采取的措施是：避免破碎豆的濕熱條件、胚片及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序、豆胚膨化、豆胚濕熱處理等鈍化酶類等。（2）一、選擇題（每題1分，共20分）1、2004年中國(guó)油料年產(chǎn)量約為（a.4000萬噸   b.6000萬噸  c. 8000萬噸）。2、造成油籽自動(dòng)分級(jí)的根本原因是（a.組分不均勻  b.水分含量高 c. 油籽散落性差）。3. 油籽的臨界水分隨其含油量的上升而（a.升高  b.下降  c 與含油量無關(guān)）。 4、對(duì)油籽儲(chǔ)藏危害更大的油籽呼吸類型是（a.有氧呼吸 &#

14、160;b.無氧呼吸  c.無區(qū)別）。5、油籽在立筒倉中的儲(chǔ)藏結(jié)露主要發(fā)生在（a.立筒倉內(nèi)壁  b.立筒倉中心 c.立筒倉底部）。6、油料篩選除雜時(shí)對(duì)篩面選擇的關(guān)鍵是（a.篩孔直徑大小 b.篩面尺寸大小 c.篩孔形狀及排列方式）。 7、油籽強(qiáng)熱力干燥過程中的濕熱傳導(dǎo)使干燥速率(a.增加  b.減少  c.不變)。8、適宜于棉籽剝殼的設(shè)備是（a.離心剝殼機(jī)  b. 錘擊式剝殼機(jī)  c.齒輥剝殼機(jī)）。9、軋胚機(jī)正常工作的條件是軋輥對(duì)油料的嚙入角要(a.小于  b.大于  c.等于)軋輥對(duì)油料的摩擦角。10、豆胚擠壓膨化

15、后的容重（a.減小  b.增大 c.不變）。11、料坯濕潤(rùn)處理（ALCON工藝）的主要目的是（a.鈍化油料中的酶類  b.增大料坯的容重 c.調(diào)節(jié)料坯入浸水分）。12、棉籽高水分蒸胚的主要目的是（a.減少變性棉酚生成  b.減少結(jié)合棉酚生成  c. 利于磷脂棉酚的生成）。13、防止螺旋榨油機(jī)工作時(shí)榨料在榨膛內(nèi)隨軸轉(zhuǎn)動(dòng)的措施是（a.采用階梯性榨籠  b.榨條在榨籠內(nèi)表面裝置成“棘性” c.在榨條間設(shè)置墊片）。14、浸出器采用新鮮溶劑間歇大噴淋的主要優(yōu)點(diǎn)是（a. 有利于提高混合油濃度  b.有利于降低濕粕含溶  c.可以減小浸出

16、溶劑比）。15、浸出器進(jìn)料處裝置存料箱的作用是（a.防止浸出器中的溶劑氣體進(jìn)入預(yù)處理車間  b.防止預(yù)處理車間的氣體進(jìn)入浸出車間  c,保證浸出器內(nèi)的壓力穩(wěn)定）。16、為提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入(a.90的熱水  b.濃度約5%的食鹽水 c.濃度約5%NaOH水溶液)。17、混合油汽提時(shí)所噴入的直接蒸汽含水會(huì)造成（a.汽提溫度降低   b.汽提真空度降低   c.浸出毛油乳化）。18、適用于油脂中脫色白土過濾的設(shè)備是（a.布袋過濾機(jī) b.廂式壓濾機(jī)  c.葉片過濾機(jī)）。19、自清式蝶式離心

17、機(jī)主要應(yīng)用于（a.油脂中脫色白土的分離b.油脂與皂腳的分離c.油脂與水洗廢水的分離）。20、填料式脫臭塔較層式脫臭塔的最主要優(yōu)點(diǎn)是（a.脫臭時(shí)間短  b.脫臭溫度低  c.蒸汽耗量?。?。一、選擇正確答案（每題1分，共20分）b  a  b  a  a / a  b  c  a  b / a  a  b  b  a/  b  c  c  b  c二、填空題(每題2分，共40分)1、油種籽中的脂肪是 由糖類分解

18、成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。2、大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子是尿素酶 胰蛋白酶抑制素 凝血素。3、飼料用豆粕的質(zhì)量指標(biāo)主要是蛋白質(zhì)含量、纖維素含量、尿素酶活性、蛋白質(zhì)的KOH溶解度、感官指標(biāo)，其次還有殘溶量、殘油量、含水量等。4、油料儲(chǔ)藏期發(fā)熱霉變對(duì)油料加工的危害是籽粒色澤加深變暗；干物質(zhì)損耗；產(chǎn)品得率降低；產(chǎn)品質(zhì)量下降以及工藝品質(zhì)降低。5、大豆脫皮的主要工藝過程是干燥調(diào)節(jié)油籽水分；油籽破碎種皮脫落；風(fēng)選或篩選將仁、皮分離。6、油料軟化的目的是使油料具有適宜的彈塑性,減少軋坯時(shí)的粉末度和粘輥現(xiàn)象,保證坯片的質(zhì)量；減輕軋坯時(shí)油料對(duì)軋輥的磨損和振動(dòng),以利于軋坯操作的正常進(jìn)行。7、油料軋胚

19、的要求是料坯薄而均勻,粉末度小,不露油。8、動(dòng)力螺旋榨油機(jī)榨條間墊片選擇的依據(jù)是含油量高選厚的，預(yù)榨選厚的，新榨條選厚的，第一至第三段依次減小，第四段加厚。9、影響螺旋榨油機(jī)榨膛壓力大小的主要因素是榨機(jī)結(jié)構(gòu)特性、調(diào)餅裝置尺寸、榨機(jī)工作條件（如進(jìn)料多少）、榨料機(jī)械性質(zhì)。10、動(dòng)力螺旋榨油機(jī)的理論總壓縮比是指充滿系數(shù)為1，榨料沒有隨軸旋轉(zhuǎn)及回料的情況下，第一節(jié)榨螺和最后一節(jié)榨螺的體積輸送能力之比值。11、目前我國(guó)油脂工業(yè)所用的浸出溶劑是浸出輕汽油和工業(yè)己烷 ，其應(yīng)用于油脂浸出的主要優(yōu)缺點(diǎn)是對(duì)油脂溶解度好，對(duì)非油物質(zhì)溶解度小，易回收，來源廣，但易燃易爆，安全性差。12、油脂在有機(jī)溶劑中的溶解度取決于

20、溶劑極性大小、浸出溫度、溶劑是否含水等。13、單獨(dú)料坯內(nèi)油脂浸出擴(kuò)散過程分 三個(gè) 階段，在工業(yè)生產(chǎn)條件下，其中的 第一 階段的擴(kuò)散阻力成為影響油脂浸出速率的決定因素。14、混合油凈化的目的和意義是去除粕末，避免混合油蒸發(fā)時(shí)的翻罐、蒸發(fā)器傳熱表面的結(jié)垢、避免混合油中雜質(zhì)受熱分解和性質(zhì)變化,使油脂色澤加深。15、濕粕蒸脫機(jī)混合蒸汽凈化的目的意義是去除混合蒸汽中夾帶的粕沫，避免粕沫在蒸發(fā)器、冷凝器換熱面上的結(jié)垢，保證冷凝效果。16、油脂浸出生產(chǎn)中溶劑損耗的原因是浸出毛油殘留溶劑；成品粕殘留溶劑；排空廢水殘留溶劑；排空尾氣殘留溶劑；跑冒滴漏損耗溶劑等17、對(duì)油脂水化脫膠和堿煉脫酸過程所加工藝水的要求是

21、 軟水、水溫與油溫接近  。18、適宜采用長(zhǎng)混堿煉工藝進(jìn)行脫酸的油品及工藝條件是低溫（ 3040）長(zhǎng)時(shí)間（10min左右）混合并反應(yīng)，品質(zhì)較好、酸價(jià)較低的油品。19、油脂吸附脫色時(shí)，脫色劑種類和用量的主要選擇依據(jù)是毛油色澤的深淺，油脂中色素的成分（天然色素或再生色素）、殘留膠質(zhì)及懸浮雜質(zhì)量。20、油脂冷凍脫蠟時(shí)，油中蠟的結(jié)晶過程包括熔融含蠟油脂的過冷卻、過飽和；晶核的形成；晶體的成長(zhǎng)。三、問答題(共40分)1、闡述料胚濕潤(rùn)蒸炒的目的和作用，蒸炒過程料胚中的油脂發(fā)生了哪些變化？（6分）蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用，使料胚在微觀生態(tài)、化學(xué)組成以及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出

22、油率及改善油脂和餅粕的質(zhì)量。蒸炒使油料細(xì)胞受到徹底破壞，使蛋白質(zhì)變性,油脂聚集,油脂粘度和表面張力降低,料坯的彈性和塑性得到調(diào)整,酶類被鈍化。濕潤(rùn)時(shí)油脂在料胚中的顯微分散狀態(tài)被破壞，油脂由細(xì)小的油滴聚集成較大的油滴，并由于料胚表面分子力場(chǎng)的作用和分子內(nèi)聚力作用存在于料坯顆粒表面；加熱使油脂粘度及表面張力降低，油脂與生坯凝膠部分的結(jié)合性減弱，油脂的流動(dòng)性增強(qiáng)，油脂的氧化作用，油脂和其他物質(zhì)的結(jié)合。   2、闡述壓榨法取油的優(yōu)缺點(diǎn)，分析動(dòng)力螺旋榨油機(jī)是如何實(shí)現(xiàn)對(duì)榨料壓縮的？（6分）壓榨法取油的特點(diǎn)是：對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)、生產(chǎn)靈活、油品質(zhì)量好、色澤淺、風(fēng)味純正、工藝簡(jiǎn)單

23、、配套設(shè)備少。但餅殘油高、動(dòng)力消耗大、榨條等零部件易磨損。螺旋榨油機(jī)對(duì)榨料實(shí)現(xiàn)壓縮是由于：榨料在榨膛中受旋轉(zhuǎn)螺旋軸向前推進(jìn)的同時(shí),由于螺旋軸上榨螺螺距的縮短，對(duì)榨料的推進(jìn)速度減慢，榨螺根圓直徑的增大以及榨膛內(nèi)徑的減小，使榨膛空間體積不斷縮小，出餅圈的阻力，對(duì)榨料產(chǎn)生的反壓力等，對(duì)榨料產(chǎn)生壓縮。榨料中的油脂被擠壓出來與榨餅分離。3、闡述濕粕處理的目的和要求，飼用豆粕和食用豆粕的蒸脫條件有何不同？（6分）濕粕處理的目的和要求：徹底脫除溶劑,保證粕的安全使用及最低溶劑損耗；破壞粕中的有害毒素和抗?fàn)I養(yǎng)成份,改善粕的質(zhì)量；對(duì)粕的溫度和水分進(jìn)行調(diào)節(jié),利于成品粕的安全儲(chǔ)存。飼料豆粕脫溶需要高溫（110-12

24、5）、濕熱（60kg蒸汽/t粕）、較長(zhǎng)時(shí)間（30min以上），以去除尿素酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子，保證飼用安全，通常采用層式蒸脫設(shè)備；食用豆粕需要低溫（<80）、低濕、瞬時(shí)脫溶，以保證蛋白質(zhì)不變性或少變性(PDI>70%)，采用低溫脫溶設(shè)備。4、分析影響浸出毛油質(zhì)量的因素。（8分）原料因素：原料質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)熱霉變受損原料、含雜高的原料對(duì)浸出毛油質(zhì)量造成不良影響。工藝條件的因素：預(yù)處理工藝和條件，有效的清理除雜、脫皮、膨化等有利于提高浸出毛油質(zhì)量；浸出工藝和條件，較低的浸出溫度、選用合適的溶劑、有效的混合油凈化、混合油負(fù)壓蒸發(fā)等有利于提高浸出毛油質(zhì)量。5、寫出油脂吸附脫色的工藝流程及

25、主要工藝條件，分析待脫色油質(zhì)量對(duì)脫色效果的影響。（8分）待脫色油預(yù)熱析氣除氧與白土混合（加白土量為油重的1-3%）脫色反應(yīng)（105-110、700mmHg真空度） 過濾脫色油 待脫色油中的殘留膠質(zhì)、皂粒、懸浮物等使脫色劑的用量增大，脫色效果變差，且脫色白土的過濾速度減慢，白土中殘留油脂量增大。6、何謂物理精煉和化學(xué)精煉？比較兩種油脂精煉工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。（6分）化學(xué)精煉即堿煉脫酸，是利用游離脂肪酸與堿液的中和反應(yīng)，脫除油脂中游離脂肪酸；物理脫酸即水蒸氣蒸餾脫酸，是利用高真空高溫水蒸氣蒸餾脫除油脂中游離脂肪酸。堿煉脫酸的優(yōu)點(diǎn)是脫酸徹底，脫酸過程兼有脫膠、脫色、脫固體雜質(zhì)、脫氧化產(chǎn)物等的作用，對(duì)毛油質(zhì)

26、量要求較低。但需要耗用燒堿，堿煉后需水洗，中性油損耗高等缺點(diǎn)。物理脫酸的工藝簡(jiǎn)短，不耗費(fèi)輔助材料，中性油損耗小，不產(chǎn)生污水，可得到脂肪酸副產(chǎn)物等優(yōu)點(diǎn)，但要求毛油脫膠徹底，殘留金屬離子少，毛油質(zhì)量好等。（3）一、選擇題（每題1分，共20分）1、近年我國(guó)大豆年產(chǎn)量約（a.1000萬噸   b.1700萬噸  c. 2000萬噸）。2、我國(guó)油脂業(yè)用大豆國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB8611-88）以（a.純糧率 b.粗蛋白含量 c.粗脂肪含量）進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)分級(jí)。3、油籽發(fā)熱霉變后的散落性（a.變好  b.變差  c.不變）。4、油籽旺盛的呼吸作用使其（a.含油量提高

27、  b. 含油量降低  c.含水量降低）。5、大豆在不良條件下儲(chǔ)藏后容易出現(xiàn)（a.生蟲  b.發(fā)芽  c.發(fā)熱霉變）。6、油料加工廠常用的油料倉庫為（a.鋼筋混凝土立筒倉  b.鋼板立筒倉 c.房式倉）。7、用于篩選除雜的振動(dòng)篩，其篩面上篩孔直徑自上向下 (a.從大到小  b.從小到大  c.上下層一樣)。8、比重去石機(jī)工作時(shí)風(fēng)量過大會(huì)造成 (a.油籽去石不凈  b.石子中含油籽多  c.生產(chǎn)量降低)。9、影響大豆脫皮效果的主要因素是（a.大豆含水量   b.大豆顆粒度  &

28、#160;c.大豆溫度）。10、減小軋胚機(jī)的軋輥對(duì)油料嚙入角的合理方法是(a.將油籽粉碎 b.拉大軋輥間距 c.增大軋輥直徑)。11、棉籽高水分蒸胚的主要目的是促使游離棉酚(a.與磷脂結(jié)合  b.與蛋白質(zhì)結(jié)合 c.生成變性棉酚)。12、動(dòng)力螺旋榨油機(jī)的的理論總壓縮比總是（a.大于  b.小于  c.等于）實(shí)際壓縮比。13、浸出器中混合油收集格的隔板上開設(shè)溢流口的主要作用是（a.保證收集格中的混合油按照自稀向濃的方向溢流   b.保證收集格中的混合油按照自濃向稀的的方向溢流  c.保證各個(gè)收集格中的混合油液面一致）。14、濕粕層式蒸脫機(jī)

29、中料封效果最好的料門機(jī)構(gòu)是（a.喇叭口料門機(jī)構(gòu) b.錐形封閉閥料門機(jī)構(gòu)  c.本層控制本層料門機(jī)構(gòu)）。15、評(píng)價(jià)飼用豆粕是否過度受熱的質(zhì)量指標(biāo)是（a.尿素酶  b.蛋白質(zhì)的KOH溶解度  c.蛋白質(zhì)含量）。16、為提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入(a.90的熱水  b.濃度約5%NaOH水溶液  c.濃度約5%的食鹽水)。17、混合油汽提時(shí)所噴入的直接蒸汽含水會(huì)造成（a.汽提溫度降低b.汽提真空度降低c.浸出毛油乳化）。18、油脂水化脫膠時(shí)添加稀NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游離脂肪酸酸  b.促使膠粒

30、絮凝  c.減少水化脫膠加水量）。19、適宜采用長(zhǎng)混堿煉脫酸工藝的油品是（a.低酸價(jià)的油品  b.高酸價(jià)的油品  c.低膠質(zhì)的油品）。20、油脂冷凍脫蠟時(shí)，蠟晶的形成隨油脂降溫速度的加快呈現(xiàn)出（ a.晶粒大而少   b.晶粒多而小 c.無法形成結(jié)晶）。一、選擇正確答案（每題1分，共20分） b  c  b  b  c  /  b  a  a  a  c /   b  a  a  b &#

31、160;b   / c  c  b  a  b二、填空題(每題2分，共40分)1、大豆種籽的種皮、子葉、胚大約各占籽粒重量的8%、90%、2%。2、油籽臨界水分的意義是在一定溫度下，油籽呼吸強(qiáng)度急劇加強(qiáng)時(shí)的水分含量。3、立筒倉中油籽中雜質(zhì)分布的特點(diǎn)是輕型雜質(zhì)分布在倉內(nèi)壁處，重型雜質(zhì)分布在倉中央。4、油籽后熟作用對(duì)油籽性質(zhì)的影響是油籽含油量增加，含水量降低，體積收縮，硬度增大，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性改善。 5、油料中并肩泥去除的方法是對(duì)油籽進(jìn)行碾搓將泥塊粉碎，再利用風(fēng)選和篩選將碎泥粉分離。6、油料擠壓膨化機(jī)出料裝置的兩種型式是模板式出料裝置和錐型圈

32、出料裝置。7、水代法小磨香油的生產(chǎn)工藝是芝麻漂洗、炒籽、磨漿、兌水、震蕩分油。8、動(dòng)力螺旋榨油機(jī)榨膛中榨條“棘性”安裝排列的目的是是增大榨料與榨籠內(nèi)表面的摩擦力，防止榨料隨軸轉(zhuǎn)動(dòng)現(xiàn)象。9、動(dòng)力螺旋榨油機(jī)調(diào)餅機(jī)構(gòu)的基本結(jié)構(gòu)和工作原理是錐形出餅圈和錐形抵餅頭形成環(huán)形出餅縫隙，移動(dòng)出餅圈或抵餅頭，改變兩者之間縫隙的大小而調(diào)整出餅厚度。10、葉片過濾機(jī)的過濾操作步驟是進(jìn)油、循環(huán)、過濾、吹餅、卸濾餅。11、浸出器中溶劑和混合油通過料層滲透不好的原因是入浸料含水量大，粉末度大，溶劑帶水。12、提高浸出溫度對(duì)浸出效果的影響是加快分子的熱運(yùn)動(dòng)，降低黏度，利于提高浸出速度，但會(huì)造成浸出器中壓力升高，非油物質(zhì)在溶

33、劑中溶解度增加，浸出毛油質(zhì)量降低。13、在分水器中溶劑與水分離的方法和原理是利用溶劑與水的比重不同以及相互不溶解性，低溫靜置下溶劑與水分層分離。14、浸出系統(tǒng)中自由氣體的成分是低沸點(diǎn)溶劑氣與空氣的混合氣體。15、油脂浸出和精煉生產(chǎn)中工藝廢水形成的原因是噴入直接蒸汽冷凝后形成工藝廢水，油脂堿煉脫酸后的水洗廢水。16、堿煉脫酸時(shí)理論堿量是指中和油脂中的游離脂肪酸所需的固體堿量，其量的確定是按粗油酸值或游離脂肪酸百分含量計(jì)算。17、在食用植物油精煉生產(chǎn)中，除吸附脫色之外的其他油脂脫色方法是堿煉脫酸時(shí)形成皂腳對(duì)的素的吸附脫色作用，油脂脫臭時(shí)的高溫?zé)崦撋饔谩?8、堿煉脫酸過程油脂損耗的主要原因是少量中

34、性油與堿液發(fā)生中和反應(yīng)變?yōu)樵砟_，少量中性油被皂腳吸附，水洗廢水中含油。19、待脫色油中殘留膠質(zhì)對(duì)脫色效果的影響主要是脫色劑耗用量增加、脫色效果下降；脫色油脂過濾速度慢。20、油脂脫臭過程的蒸餾損耗主要是臭味組分被蒸餾損耗，少部分油脂水解生成脂肪酸蒸餾損耗，中性油脂的蒸餾損耗。三、問答題(共40分)1、寫出大豆一次熱脫皮的工藝過程、選用設(shè)備的型式，分析大豆熱脫皮的工藝特點(diǎn)。（7分）大豆一次脫皮工藝：大豆-干燥調(diào)質(zhì)-破碎-風(fēng)選皮仁分離-篩選皮仁分離-軋坯選用設(shè)備的型式：干燥調(diào)質(zhì)塔、齒輥破碎機(jī)、皮仁風(fēng)選器、皮仁分離篩。大豆熱脫皮的工藝特點(diǎn)：大豆破碎后的粉未度減小,有利于皮仁分離；熱脫皮工藝中采用了熱

35、空氣循環(huán)系統(tǒng)，使大豆干燥、干燥后的破碎、脫皮及皮仁分離等過程都維持在一定的溫度下進(jìn)行，因此經(jīng)脫皮后的熱豆?？梢圆辉俳?jīng)軟化而直接軋坯，工藝過程簡(jiǎn)短、節(jié)省能量消耗。但在熱脫皮工藝中，大豆破碎時(shí)是熱的，破碎后豆皮與仁容易附著在一起，豆皮不容易從豆仁上脫離，通常需要在外力作用下促使豆皮從豆仁上松脫分離。因此，在熱脫皮工藝中，破碎后的豆粒需經(jīng)過具有撞擊力的松皮機(jī)幫助豆皮從豆仁上脫落，然后再經(jīng)風(fēng)選和篩選進(jìn)行皮仁的分離。2、闡述油料擠壓膨化浸出對(duì)提高油脂生產(chǎn)效果的意義。（6分）料坯經(jīng)膨化后：膨化料粒的容重增大，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機(jī)械強(qiáng)度增大。因此：

36、浸出時(shí)溶劑對(duì)料層的滲透性改善，浸出速率提高, 浸出時(shí)間縮短，浸出器產(chǎn)量增大；浸出濕粕含溶降低，濕粕脫溶所需熱量消耗降低；膨化料粒浸出溶劑比減小，浸出混合油濃度提高，混合油蒸發(fā)的熱量消耗降低；浸出生產(chǎn)溶劑損耗降低；膨化過程鈍化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶類,使浸出毛油的酸價(jià)降低、非水化磷脂含量減少，浸出毛油質(zhì)量提高；浸出毛油水化脫膠后殘磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。3、簡(jiǎn)述飼用大豆粕質(zhì)量指標(biāo)，分析影響成品粕質(zhì)量的因素。（7）飼料用豆粕的質(zhì)量指標(biāo)主要有蛋白質(zhì)含量、纖維素含量、尿素酶活性、蛋白質(zhì)的KOH溶解度、感官指標(biāo)，其次還有殘溶量、殘油量、含水量等。影響飼用豆粕質(zhì)量的因素主要

37、是：大豆原料質(zhì)量和大豆油脂生產(chǎn)工藝技術(shù)。不同品種和產(chǎn)地、不同成熟度的大豆會(huì)因其蛋白質(zhì)含量不同而造成豆粕蛋白質(zhì)含量的差異，儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)陌l(fā)熱霉變大豆其豆粕色澤、氣味、蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量等品質(zhì)降低。大豆油脂生產(chǎn)中的除雜、脫皮、膨化、濕粕蒸脫、豆粕粉碎是影響大豆粕質(zhì)量的主要生產(chǎn)工序。嚴(yán)格的除雜使豆粕蛋白質(zhì)含量提高，色澤改善；高效的脫皮是提高豆粕蛋白質(zhì)含量的重要工序；膨化鈍化了豆粕中的尿素酶，使豆粕適口性改善；合理的濕粕蒸脫使豆粕的蛋白質(zhì)溶解度達(dá)到優(yōu)質(zhì)豆粕的標(biāo)準(zhǔn)；豆粕分級(jí)粉碎使其感官指標(biāo)改善。4、分析影響混合油蒸發(fā)效果的因素，闡述混合油蒸發(fā)過程的工藝條件。（6）影響混合油蒸發(fā)效果的因素：混合油狀況-進(jìn)出口濃

38、度；進(jìn)出口溫度；混合油含粕末量；加熱條件-蒸汽壓力和用量的穩(wěn)定、溫差；蒸發(fā)設(shè)備及操作-設(shè)備結(jié)構(gòu)、面積配備、管徑、結(jié)垢、蒸發(fā)壓力、混合油流量、液位等操作條件。混合油蒸發(fā)過程的工藝及條件：浸出器來混合油混合油凈化第一蒸發(fā)器冷熱油熱交換器第二蒸發(fā)器汽提塔浸出毛油第一蒸發(fā)器進(jìn)口混合油濃度18-30%，出口濃度70-80%，溫度55-60，操作壓力-0.05MPa；第二蒸發(fā)器進(jìn)口混合油溫度75-80，出口濃度95%以上，溫度105-110，操作壓力-0.05MPa；混合油汽提操作壓力-0.06Mpa，汽提溫度110-115，浸出毛油殘留溶劑100PPm。5、分析在油脂水化脫膠過程加入電解質(zhì)的作用，大豆油

39、水化脫膠所用電解質(zhì)的種類及用量。（7）電解質(zhì)在脫膠過程中的主要作用：中和膠體分散相質(zhì)點(diǎn)的表面電荷，消除（或降低）質(zhì)點(diǎn)的電位或水合度，促使膠體質(zhì)點(diǎn)凝聚；磷酸和檸檬酸等促使鈣鎂復(fù)鹽式磷脂、N-?；X磷脂和對(duì)稱式結(jié)構(gòu)（-）磷脂轉(zhuǎn)變成親水性磷脂；明礬水解出的氫氧化鋁以及生成的脂肪酸鋁具有較強(qiáng)的吸附能力，除能包絡(luò)膠體質(zhì)點(diǎn)外，還可吸附油中色素等雜質(zhì)；磷酸、檸檬酸螯合、鈍化并脫除與膠體分散相結(jié)合在一起的微量金屬離子，有利于精煉油氣味、滋味和氧化穩(wěn)定性的提高；促使膠粒絮凝緊密，降低絮團(tuán)含油量，加速沉降速度，提高水化得率與生產(chǎn)率。大豆油水化脫膠時(shí)，所用電解質(zhì)有：食鹽、明礬、硅酸鈉、磷酸、檸檬酸、酸酐、磷酸三鈉、

40、氫氧化鈉等稀溶液。磷酸（濃度為85%）用量一般按油重的0.05%0.2%添加；絮凝劑（濃度為2%3% 的NaOH溶液）加入量為油重1%-3%。6、分析造成油脂精煉損耗的原因。（7）油脂精煉生產(chǎn)中油脂損耗的原因：脫除油脂中雜質(zhì)產(chǎn)生的損耗，這與毛油的含雜量有關(guān)。如毛油的酸價(jià)高、過氧化值高、色澤深、懸浮雜質(zhì)含量高等，油脂損耗就會(huì)相應(yīng)增高。其次是在脫除以上雜質(zhì)時(shí)中性油的損耗，如在堿煉脫酸時(shí)中性油不可避免地有少量與堿液中和反應(yīng)造成損耗，在油脂吸附脫色時(shí)，殘留在脫色白土中造成損耗，油脂脫臭時(shí)中性油飛濺損耗等。（4）一、選擇題（每題1分，共20分）1、油籽在不良條件下儲(chǔ)藏后，其靜止角 (a.增大  

41、; b.減小   c.不變)。2、油籽吸濕平衡水分通常（a.高于 b.低于 c.等于）相應(yīng)的解吸平衡水分。1. 油籽在立筒倉中的儲(chǔ)藏結(jié)露主要發(fā)生在（a.立筒倉內(nèi)壁  b.立筒倉中心 c.立筒倉底部）。 2. 影響油籽磁選器除鐵雜效果的主要因素是（a.磁選器的磁力大小 b.油籽通過磁選器的速度  c.油籽通過磁選器的料層厚度）。 5、影響棉籽剝殼效果的主要因素是(a.棉籽成熟度  b.棉籽顆粒大小 c.棉籽含水分)。6、軋胚機(jī)正常工作的條件是軋輥對(duì)油料的嚙入角要(a.大于  b.小于  c.等于)軋輥對(duì)油料的摩擦角。

42、7、小磨香油和可可脂生產(chǎn)中采用的蒸炒方法是(a.濕潤(rùn)蒸炒  b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。8、通過移動(dòng)出餅圈來調(diào)整出餅厚度的榨油機(jī)型式是（a. ZX18型  b. ZY24型  c. ZY28型）。9、醇類溶劑（如乙醇）較脂肪族烴類（如浸出輕汽油）作為油脂浸出溶劑的優(yōu)點(diǎn)是（a.安全性好  b.對(duì)油脂的溶解度好  c.較容易與油脂分離）。10、浸出器新鮮溶劑間歇大噴淋的優(yōu)點(diǎn)是（a.減小溶劑比  b.延長(zhǎng)最后滴干時(shí)間 c.提高混合油濃度）。11、采用混合油間歇噴淋循環(huán)方式的連續(xù)式浸出器是（a.罐組浸出器 b.平轉(zhuǎn)浸出器  c.環(huán)

43、型浸出器）。12、不適用混合油汽提的設(shè)備型式是（a.管式汽提塔  b.層蝶式汽提塔 c.填料式汽提塔）。13、油脂浸出生產(chǎn)的溶劑損耗隨排空尾氣量的增加而（a.升高  b.降低  c.不變）。14、新型DTDC濕粕蒸脫機(jī)節(jié)省加熱蒸汽的主要原因是（a.增加預(yù)熱層  b.增加自蒸層  c.增加熱風(fēng)干燥層）。15、鑒別豆粕是否飼用安全的重要質(zhì)量指標(biāo)是（a.氫氧化鉀蛋白質(zhì)溶解度  b.尿素酶活性  c.纖維素含量）。16、毛油粕末含量高對(duì)水化脫膠過程產(chǎn)生的不良影響是（a.水化脫膠的加水量增加  b.脫膠油干燥困難  

44、;c.脫膠油易發(fā)生乳化造成殘磷量升高）。17、自清式蝶式離心機(jī)主要應(yīng)用于（a.油脂中脫色白土的分離b.油脂與皂腳的分離c.油脂與水洗廢水的分離）。18、碟式離心機(jī)連續(xù)堿煉脫酸工藝的中和反應(yīng)溫度應(yīng)控制為（a.40以下  b.60左右 c.8090）。19、油脂脫臭過程直接蒸汽消耗量隨脫臭設(shè)備中真空度的升高而（a.增加  b.減少  c.維持不變）。20、用于油脂脫臭餾出物捕集冷卻的介質(zhì)是（a.循環(huán)冷卻水  b. 低溫油脂  c.冷脂肪酸）。一、選擇正確答案（每題1分，共20分） a  b  a  a

45、60;c  /  b  c  c  a  b /   b  c  a  b  b   / c  b  b  b  c二、填空題(每題2分，共40分)1、植物油料種籽中的脂肪是由由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。2、油籽臨界水分的意義是在一定溫度下，油籽呼吸強(qiáng)度急劇加強(qiáng)時(shí)的水分含量。3、造成油籽儲(chǔ)藏過程發(fā)熱霉變的主要原因是油籽旺盛的呼吸和微生物大量繁殖。4、不良儲(chǔ)藏條件對(duì)油籽工藝品質(zhì)的影響是出油、出

46、粕率降低，毛油色澤加深、酸價(jià)升高、不水化磷脂含量提高，粕的色澤加深、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等。 5、水代法小磨香油的生產(chǎn)工藝是芝麻漂洗、炒籽、磨漿、兌水、震蕩分油。6、影響比重去石機(jī)去石效果的主要因素是進(jìn)機(jī)油料的含雜量及流量大小，風(fēng)速和風(fēng)量，設(shè)備的密閉情況。7、米糠膨化浸出工藝的優(yōu)點(diǎn)是鈍化脂肪酶降低毛油酸價(jià)，粒度增大便于直接浸出取油。8、大豆熱脫皮工藝的優(yōu)點(diǎn)是大豆破碎后的粉未度減小,有利于皮仁分離，脫皮后的熱豆粒不經(jīng)軟化而直接軋坯，工藝過程簡(jiǎn)短。9、油料軋胚的要求是料坯薄而均勻,粉末度小,不露油。10、油料冷榨目的和工藝條件是冷榨溫度60-80，減少蛋白質(zhì)變性，冷榨油色澤淺。11、動(dòng)力螺旋榨油機(jī)榨膛中設(shè)

47、置刮刀的作用是防止榨料隨軸轉(zhuǎn)動(dòng)并不斷打開油餅中的流油通道。12、浸出溶劑比是指單位時(shí)間內(nèi)投入浸出器的溶劑和油料的比值。13、浸出器中溶劑和混合油通過料層滲透不好的主要原因是入浸料含水量大，粉末度大，溶劑帶水。14、影響成品豆粕蛋白質(zhì)含量的主要因素是大豆原料的蛋白質(zhì)含量，脫皮工藝的脫皮率高低。15、食用豆粕質(zhì)量指標(biāo)中NSI%的意義是水溶性氮占總氮的百分比，反應(yīng)了蛋白質(zhì)變性程度。16、對(duì)成品粕殘留溶劑量的要求是 不燃不爆，溶劑殘留量<700PPm。 17、混合油負(fù)壓蒸發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是蒸發(fā)溫度低，避免了油脂中熱敏性組分的受熱分解，可以利用蒸脫機(jī)的二次蒸汽作為一蒸的熱源，減少了加熱蒸汽的消耗。18、油

48、脂脫色工藝中常用的兩種白土定量添加裝置是定量螺旋輸送機(jī)和帶碟閥控制的定量筒。19、活性炭較活性白土用于油脂脫色的特點(diǎn)是脫色效果高，能有效脫除再生色素、多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥，不影響油脂風(fēng)味，但價(jià)格較貴。20、待脫色油中膠體雜質(zhì)含量高對(duì)油脂脫色效果的影響是脫色劑耗用量增加、脫色效果下降；脫色油脂過濾速度慢。三、問答題(共40分)1、闡述油料膨化浸出工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。（6分）料坯經(jīng)膨化后：膨化料粒的容重增大，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機(jī)械強(qiáng)度增大。因此：浸出時(shí)溶劑對(duì)料層的滲透性改善，浸出速率提高, 浸出時(shí)間縮短，浸出器產(chǎn)量增大；浸出濕粕含溶降低，濕粕脫溶

49、所需熱量消耗降低；膨化料粒浸出溶劑比減小，浸出混合油濃度提高，混合油蒸發(fā)的熱量消耗降低；浸出生產(chǎn)溶劑損耗降低；膨化過程鈍化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶類,使浸出毛油的酸價(jià)降低、非水化磷脂含量減少，浸出毛油質(zhì)量提高；浸出毛油水化脫膠后殘磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。2、動(dòng)力螺旋榨油機(jī)是如何實(shí)現(xiàn)對(duì)榨料壓縮的？影響榨膛壓力的因素有哪些？（7分）螺旋榨油機(jī)對(duì)榨料實(shí)現(xiàn)壓縮是由于：榨料在榨膛中受旋轉(zhuǎn)螺旋軸向前推進(jìn)的同時(shí),由于螺旋軸上榨螺螺距的縮短，對(duì)榨料的推進(jìn)速度減慢，榨螺根圓直徑的增大以及榨膛內(nèi)徑的減小，使榨膛空間體積不斷縮小，出餅圈的阻力，對(duì)榨料產(chǎn)生的反壓力等，對(duì)榨料產(chǎn)生壓縮。榨料

50、中的油脂被擠壓出來與榨餅分離。影響螺旋榨油機(jī)榨膛中壓力大小的因素：榨機(jī)結(jié)構(gòu)特性-不同榨油機(jī)的理論壓縮比不同，工作時(shí)榨膛中產(chǎn)生的壓力也不同；榨料機(jī)械性質(zhì)-入榨料的水分、溫度、含油量、蒸炒后蛋白質(zhì)變性程度不同，榨料的機(jī)械性質(zhì)即彈塑性不同，工作時(shí)榨膛中的壓力不同；榨機(jī)工作條件-如進(jìn)料多少，進(jìn)料量大榨膛中壓力增大，反之減小，調(diào)餅裝置尺寸即出餅縫隙大小，出餅縫隙大，榨膛中壓力小。3、闡述濕粕處理的目的和要求，分析影響飼用豆粕質(zhì)量的因素。（6分）濕粕處理的目的：徹底脫除溶劑,保證粕的安全使用及最低溶劑損耗；破壞粕中的有害毒素和抗?fàn)I養(yǎng)成份,改善粕的質(zhì)量；對(duì)粕的溫度和水分進(jìn)行調(diào)節(jié),利于成品粕的安全儲(chǔ)存。濕粕處

51、理的要求：要求殘留溶劑小于700PPm，其他指標(biāo)達(dá)到相應(yīng)的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。影響飼用豆粕質(zhì)量的因素主要是：大豆原料質(zhì)量和大豆油脂生產(chǎn)工藝技術(shù)。不同品種和產(chǎn)地、不同成熟度的大豆會(huì)因其蛋白質(zhì)含量不同而造成豆粕蛋白質(zhì)含量的差異，儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)陌l(fā)熱霉變大豆其豆粕色澤、氣味、蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量等品質(zhì)降低。大豆油脂生產(chǎn)中的除雜、脫皮、膨化、濕粕蒸脫、豆粕粉碎是影響大豆粕質(zhì)量的主要生產(chǎn)工序。嚴(yán)格的除雜使豆粕蛋白質(zhì)含量提高，色澤改善；高效的脫皮是提高豆粕蛋白質(zhì)含量的重要工序；膨化鈍化了豆粕中的尿素酶，使豆粕適口性改善；合理的濕粕蒸脫使豆粕的蛋白質(zhì)溶解度達(dá)到優(yōu)質(zhì)豆粕的標(biāo)準(zhǔn)；豆粕分級(jí)粉碎使其感官指標(biāo)改善。4、分析大豆浸出毛

52、油中不水化磷脂形成的原因，提出減少不水化磷脂含量以及去除非水化磷脂的工藝技術(shù)。（8分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取決于原料品質(zhì)和預(yù)處理浸出工藝條件。（1）大豆原料品質(zhì)。大豆生長(zhǎng)期的不良?xì)夂驐l件、收獲時(shí)的不完全成熟、儲(chǔ)存時(shí)的發(fā)熱和霉變都會(huì)使大豆中非水化磷脂含量提高。（2）生產(chǎn)工藝條件。大豆破碎后軟化時(shí)的濕熱條件、軋胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量較高、浸出過程的溫度較高等，這些條件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。為降低浸出毛油中非水化磷脂含量，可以采用大豆生坯膨化工藝和濕熱處理工藝等鈍化脂肪氧化酶、磷脂酶等酶類。為去除浸出毛油中的非水化磷脂，可以在水化脫

53、膠工序加入磷酸、稀堿液等電解質(zhì)溶液將其脫除。5、分析油脂浸出生產(chǎn)中溶劑損耗的原因，闡述溶劑回收對(duì)浸出生產(chǎn)的意義以及不可避免溶劑損耗的指標(biāo)。（7分）油脂浸出生產(chǎn)中溶劑損耗的原因是：浸出毛油中殘留溶劑，成品粕中殘留溶劑，排空廢水中殘留溶劑，排空尾氣中殘留溶劑，設(shè)備和管道跑冒滴漏損耗的溶劑。溶劑回收的意義：降低溶劑消耗，可以降低生產(chǎn)成本，保證生產(chǎn)安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量，防止環(huán)境污染。浸出生產(chǎn)中不可避免的溶劑損耗約為1公斤/噸料。6、何謂物理精煉和化學(xué)精煉？比較兩種油脂精煉工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。（6分）化學(xué)精煉即堿煉脫酸，是利用游離脂肪酸與堿液的中和反應(yīng)，脫除油脂中游離脂肪酸；物理脫酸即水蒸氣蒸餾脫酸，是利用高真

54、空高溫水蒸氣蒸餾脫除油脂中游離脂肪酸。堿煉脫酸的優(yōu)點(diǎn)是脫酸徹底，脫酸過程兼有脫膠、脫色、脫固體雜質(zhì)、脫氧化產(chǎn)物等的作用，對(duì)毛油質(zhì)量要求較低。但需要耗用燒堿，堿煉后需水洗，中性油損耗高等缺點(diǎn)。物理脫酸的工藝簡(jiǎn)短，不耗費(fèi)輔助材料，中性油損耗小，不產(chǎn)生污水，可得到脂肪酸副產(chǎn)物等優(yōu)點(diǎn)，但要求毛油脫膠徹底，殘留金屬離子少，毛油質(zhì)量好等。（5）一、選擇題（每題1分，共20分）1、目前我國(guó)人均年消費(fèi)油脂量約為（a.8Kg  b.13Kg  c.18Kg）。2、大豆、花生、油菜籽都屬于（a.無胚乳雙子葉種子 b.有胚乳雙子葉種子 c.有胚乳單子葉種子）。3、油料后熟作用使油籽的含油率 (a

55、.增加  b.降低  c.不變)。4、油料入立筒倉時(shí)形成的輕型雜質(zhì)區(qū)位于（a.立筒倉頂部  b.立筒倉中心 c.立筒倉內(nèi)壁）。5、利用風(fēng)選去除油籽中的輕雜，所選風(fēng)速應(yīng)（a.大于  b.小于 c.等于）油籽的懸浮速度。6、油料篩選除雜的原理是利用油籽與雜質(zhì)的（a.顆粒大小差別  b.比重差別 c.機(jī)械強(qiáng)度差別）。 7、影響大豆脫皮效果的主要因素是（a.大豆顆粒度   b.大豆含水量  c.大豆溫度）。8、在軋胚前不必要進(jìn)行軟化的油料是（a.花生  b.大豆  c.菜籽）。9軋胚機(jī)正常工作的條件是軋

56、輥對(duì)油料的嚙入角要(a.大于  b.小于  c.等于)軋輥對(duì)油料的摩擦角。 10、有效鈍化油料中酶類的工藝技術(shù)是（a.油料軟化  b.油料軋胚  c.料胚膨化）。11、能夠在生產(chǎn)中自動(dòng)調(diào)整機(jī)膛內(nèi)壓力并改變膨化料粒尺寸的膨化機(jī)出料裝置是（a.模板出料裝置  b.錐形塞出料裝置  c.兩者均可）。12、豆胚擠壓膨化后的容重（a.減小  b.增大 c.不變）。13、小磨香油和可可脂生產(chǎn)中常采用的蒸炒方法是(a.濕潤(rùn)蒸炒  b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。14、油脂在溶劑中的溶解度主要取決于 (a.溶劑的極性  &

57、#160;b.溶解溫度   c.溶劑的純度)。15、浸出器中溶劑和混合油通過料層滲透不好的原因是（a.料溫較低  b.料層較厚 c.料水分含量高）。16、在一定浸出條件下，浸出速率隨浸出溫度的升高而（a.提高  b.降低  c.不變）。17、混合油的沸點(diǎn)隨混合油濃度的增加而（a.降低  b.升高  c.與濃度無關(guān)）。18、油脂吸附脫色最常用的吸附劑是（a.活性白土  b.活性炭  c.硅藻土）。19、油脂脫臭常用的真空泵是（a.水噴射泵  b.蒸汽噴射泵  c.四級(jí)蒸汽噴射泵）。20、

58、油脂冷凍脫蠟效果隨含蠟油脂降溫速度的加快而（a.改善  b.變差  c.與油脂降溫速度無關(guān)）。一、選擇正確答案（每題1分，共20分） b  a  a  c  b  /  a  b  a  b  c  /  b  b  c  a  c  /  a  b  a  c  b二、填空題(每題2分，共40分)1、我國(guó)食用油脂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有  4 個(gè)等級(jí)

59、，其中最高級(jí)別的油脂產(chǎn)品為  一 級(jí)。2、油脂在油料細(xì)胞內(nèi)的存在狀態(tài)是大量的油脂以直徑0.20.5微米的球體分散于直徑220微米的蛋白體之間的縫隙中。3、植物油料種籽中的脂肪是由由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。4、大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子是尿素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素等。5、用于評(píng)判豆粕飼用安全性及是否受熱過度的豆粕質(zhì)量指標(biāo)是尿素酶活性及KOH蛋白質(zhì)溶解度。6、大豆脫皮的工藝過程是干燥調(diào)節(jié)油籽水分；油籽破碎種皮脫落；風(fēng)選或篩選將仁、皮分離。7、油料軋胚的要求是料坯薄而均勻,粉末度小,不露油。8、米糠濕法膨化較干法膨化的優(yōu)缺點(diǎn)是濕法膨化對(duì)米糠解脂酶的鈍化徹底，浸出

60、毛油質(zhì)量好；膨化機(jī)磨損小，耗電量低；但膨化后的料粒水分較高（可達(dá)13%15%），需要配備干燥和冷卻設(shè)備。9、棉籽高水分蒸胚對(duì)其中棉酚的作用是減少變性棉酚、棉酚磷脂的形成，促使棉酚蛋白質(zhì)的形成，減少毛棉油中棉酚含量，提高毛棉油質(zhì)量。10、全壓榨和預(yù)榨的區(qū)別是全壓榨要求盡可能多榨出油脂，預(yù)榨僅榨出70%左右的油脂，預(yù)榨餅去浸出取油。中殘11、動(dòng)力螺旋榨油機(jī)的三種調(diào)餅機(jī)構(gòu)型式是ZX10型的整軸移動(dòng)式、ZX18型的抵餅頭在軸上移動(dòng)式、ZX28型的出餅圈移動(dòng)式。12、動(dòng)力螺旋榨油機(jī)榨膛中設(shè)置刮刀的作用是防止榨料隨軸轉(zhuǎn)動(dòng)并不斷打開油餅中的流油通道。13、浸出法取油的特點(diǎn)是粕殘油低，粕質(zhì)量好，適宜大規(guī)模生產(chǎn)

61、，但溶劑易燃易爆，浸出毛油質(zhì)量較壓榨毛油差。14、油脂工業(yè)對(duì)所用油脂浸出溶劑的要求是對(duì)油脂溶解度好，對(duì)非油物質(zhì)溶解度小，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，容易回收，生產(chǎn)安全性好，對(duì)人體無毒和對(duì)產(chǎn)品無毒。溶劑來源廣、價(jià)格低。15、混合油處理的主要工藝過程是對(duì)利用過濾沉降去除混合油中的粕末，利用油脂與溶劑沸點(diǎn)的差異通過蒸發(fā)和汽提將油脂與溶劑分離。16、浸出生產(chǎn)中溶劑與水分離的方法和設(shè)備是利用溶劑與水的比重不同在分水器中進(jìn)行溶劑水分離，利用溶劑與水的沸點(diǎn)差異在蒸煮罐中進(jìn)行溶劑與水分離。17、油脂水化脫膠加水量的主要依據(jù)是毛油中磷脂含量及水化溫度。18、去除油脂中非水化磷脂的方法是加入電解質(zhì)溶液，將非水化磷脂轉(zhuǎn)變?yōu)樗?/p>

62、脂脫除。19、堿煉脫酸過程的作用有脫除油脂中的游離脂肪酸，膠體雜質(zhì)、色素和固體雜質(zhì)。20、活性炭作為油脂脫色劑的優(yōu)缺點(diǎn)是脫色效果高，能有效脫除再生色素、多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥，不影響油脂風(fēng)味，但價(jià)格較貴。 三、問答題(共40分)1、闡述料胚濕潤(rùn)蒸炒的目的和作用，以及濕潤(rùn)蒸炒后熟坯入榨的工藝條件。（6）料胚濕潤(rùn)蒸炒的目的和作用：通過溫度和水分的作用，使料胚在微觀生態(tài)、化學(xué)組成以及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出油率及改善油脂和餅粕的質(zhì)量。徹底破壞油料細(xì)胞組織；蛋白質(zhì)變性；油脂聚集；油脂粘度和表面張力降低；料坯的彈性和塑性得到調(diào)整；酶類被鈍化。濕潤(rùn)蒸炒后熟坯入榨的工藝條件：一次壓榨：水分1.0%2.5%,溫度125130；預(yù)榨：水分2.5%4%,溫度110115。2、闡述壓榨法取油的優(yōu)缺點(diǎn)。分析動(dòng)力螺旋榨油機(jī)是如何實(shí)現(xiàn)對(duì)榨料壓縮的？（6）壓榨法取油的優(yōu)缺點(diǎn)