堅果的食療作用

1、堅果的食療作用堅果的食療作用重慶市第三人民重慶市第三人民 醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)院營養(yǎng)科 高級營養(yǎng)師高級營養(yǎng)師 劉莉劉莉一一 概述概述 堅果是植物的精華部分，一般都營養(yǎng)堅果是植物的精華部分，一般都營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人體生長發(fā)育、增強體質(zhì)、素較高，對人體生長發(fā)育、增強體質(zhì)、預防疾病有極好的功效。預防疾病有極好的功效。 二 分類n堅果一般分兩類：堅果一般分兩類： 1 樹堅果樹堅果 包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果（銀杏）、開心果、夏子、板栗、白果（銀杏）、開心果、夏威夷果等；威夷果等；2 種子種子 包括

2、花生、葵花子、南瓜子、西瓜包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。子等。 三 堅果對人的健康作用堅果之王：堅果之王：榛子榛子 營養(yǎng)全面、豐營養(yǎng)全面、豐富。常食對心臟病、富。常食對心臟病、癌癥、血管病有預防癌癥、血管病有預防和治療作用，還可明和治療作用，還可明目健腦。目健腦。營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 榛子營養(yǎng)豐富，果仁中除含有蛋白質(zhì)、榛子營養(yǎng)豐富，果仁中除含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類外，胡蘿卜素、維生素脂肪、糖類外，胡蘿卜素、維生素B1 、維、維生素生素B2、維生素、維生素E含量也很豐富；榛子中人含量也很豐富；榛子中人體所需的體所需的8種氨基酸，其含量遠遠高過核桃；種氨基酸，其含量遠遠高過核桃；榛子中各種微量元素

3、如鈣、磷、鐵含量也榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅果。高于其他堅果。食療作用食療作用1. 榛子富含油脂（大多為不飽和脂肪酸）榛子富含油脂（大多為不飽和脂肪酸） 含量達到含量達到60.5%，使所含的脂溶，使所含的脂溶性維生素更易為人體所吸收，對體弱、性維生素更易為人體所吸收，對體弱、病后虛弱、易饑餓的人都有很好的補養(yǎng)病后虛弱、易饑餓的人都有很好的補養(yǎng)作用作用 n2. 維生素維生素E 含量高達含量高達36%，能有效地延緩衰，能有效地延緩衰老，防治血管硬化，潤澤肌膚的功效老，防治血管硬化，潤澤肌膚的功效 3. 榛子含抗癌化學成分紫杉酚榛子含抗癌化學成分紫杉酚 可以治療卵巢癌和乳腺癌以及

4、其他一可以治療卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌癥，可延長病人的生命期些癌癥，可延長病人的生命期 4. 榛子本身有一種天然的香氣，具有開胃的榛子本身有一種天然的香氣，具有開胃的功效，豐富的纖維素還有助消化和防治便秘功效，豐富的纖維素還有助消化和防治便秘的作用的作用 5. 榛子還具有降低膽固醇的作用，避免了榛子還具有降低膽固醇的作用，避免了肉類中飽和脂肪酸對身體的危害，能夠有肉類中飽和脂肪酸對身體的危害，能夠有效地防止心腦血管疾病的發(fā)生效地防止心腦血管疾病的發(fā)生 6.榛子中鎂、鈣和鉀等微量元素的含量很榛子中鎂、鈣和鉀等微量元素的含量很高，長期使用有助于調(diào)整血壓。高，長期使用有助于調(diào)整血壓。 7. 每天

5、在電腦前面工作的人群多吃點榛子，每天在電腦前面工作的人群多吃點榛子，對視力有一定的保健作用。對視力有一定的保健作用。 8.榛子含榛子含谷甾醇（甾醇）谷甾醇（甾醇） 天然植物甾醇對人體具有重要的生理活天然植物甾醇對人體具有重要的生理活性作用，能夠抑制人體對膽固醇的吸收，性作用，能夠抑制人體對膽固醇的吸收，促進膽固醇降解代謝，抑制膽固醇的生化促進膽固醇降解代謝，抑制膽固醇的生化合成，對冠心病、動脈粥樣硬化、潰瘍、合成，對冠心病、動脈粥樣硬化、潰瘍、皮膚鱗癌、宮頸癌等有顯著的預防和治療皮膚鱗癌、宮頸癌等有顯著的預防和治療效果，有較強的抗炎作用，還可以作為膽效果，有較強的抗炎作用，還可以作為膽結(jié)石形成

6、的阻止劑結(jié)石形成的阻止劑長壽之果：長壽之果：松仁松仁 松仁的脂肪成分是亞油酸和亞麻松仁的脂肪成分是亞油酸和亞麻酸酸，具有降血壓、防止動脈硬化、防止因，具有降血壓、防止動脈硬化、防止因膽固醇增高而引起心血管病的作用膽固醇增高而引起心血管病的作用。營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 松籽仁（松子仁）中富含蛋白質(zhì)、松籽仁（松子仁）中富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪。其脂肪大部分為亞碳水化合物、脂肪。其脂肪大部分為亞油酸，亞麻酸等不飽和脂肪酸，還含有油酸，亞麻酸等不飽和脂肪酸，還含有鈣、磷、鐵等微量元素。鈣、磷、鐵等微量元素。松仁松仁的食療作用的食療作用 1. 松子中富含不飽和脂肪酸，如亞油松子中富含不飽和脂肪酸，如亞油酸

7、、亞麻油酸等，能降低血脂，預防心酸、亞麻油酸等，能降低血脂，預防心血管疾病；血管疾?。?2. 松子中所含大量礦物質(zhì)如鈣、鐵、松子中所含大量礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀等，能給機體組織提供豐富的營養(yǎng)成鉀等，能給機體組織提供豐富的營養(yǎng)成分，強壯筋骨，消除疲勞，對老年人保分，強壯筋骨，消除疲勞，對老年人保健有極大的益處；健有極大的益處； 3. 松子中維生素松子中維生素E高達高達30%，有很好的軟化，有很好的軟化血管、延緩衰老的作用，是中老年人的理想保血管、延緩衰老的作用，是中老年人的理想保健食物，也是女士們潤膚美容的理想食物健食物，也是女士們潤膚美容的理想食物 4. 松仁富含脂肪油，能潤腸通便緩瀉而不傷松仁富

8、含脂肪油，能潤腸通便緩瀉而不傷正氣，對老人體虛便秘，小兒津虧便秘有一定正氣，對老人體虛便秘，小兒津虧便秘有一定的食療作用；的食療作用； 5. 松子中的脂肪成分是亞油酸、亞麻酸等松子中的脂肪成分是亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，有很好的軟化血管的作用，不飽和脂肪酸，有很好的軟化血管的作用，是中老年人的理想保健食物；是中老年人的理想保健食物； 6. 松子中的磷和錳的含量豐富，對大腦和松子中的磷和錳的含量豐富，對大腦和神經(jīng)有補益作用，是學生和腦力勞動者的健神經(jīng)有補益作用，是學生和腦力勞動者的健腦佳品，對老年癡呆也有很好的預防作用。腦佳品，對老年癡呆也有很好的預防作用。n腎之果：板栗腎之果：板栗 富含柔

9、軟的膳食纖富含柔軟的膳食纖維。維。 健脾胃，補腎強心。健脾胃，補腎強心。血糖指數(shù)比米飯低，糖血糖指數(shù)比米飯低，糖尿病人可適當品嘗。每尿病人可適當品嘗。每天只吃天只吃67粒。中醫(yī)認粒。中醫(yī)認為栗子治腎虛、腰腿無為栗子治腎虛、腰腿無力最好。力最好。營養(yǎng)價值 甘甜芳香，含淀粉甘甜芳香，含淀粉5160%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)，脂肪，糖、粗纖維、胡蘿卜素、維生素脂肪，糖、粗纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，可供人體吸及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，可供人體吸收和利用的養(yǎng)分高達收和利用的養(yǎng)分高達98%。以十粒計算，。以十粒計算，熱量為熱量為204卡路里，脂肪含量則少于卡路里，脂肪含量則少于1克，克，是

10、有殼類果實中脂肪含量最低的。是有殼類果實中脂肪含量最低的。食療作用食療作用 板栗可以益氣血、養(yǎng)胃、補腎、健肝脾；板栗可以益氣血、養(yǎng)胃、補腎、健肝脾；生食還有治療腰腿酸疼、舒筋活絡的功效。生食還有治療腰腿酸疼、舒筋活絡的功效。栗子所含高淀粉質(zhì)可提供高熱量，而鉀有助栗子所含高淀粉質(zhì)可提供高熱量，而鉀有助維持正常心跳規(guī)律，纖維素則能強化腸道，維持正常心跳規(guī)律，纖維素則能強化腸道，保持排泄系統(tǒng)正常運作。保持排泄系統(tǒng)正常運作。 心臟之友心臟之友 開心果開心果 開心果主要含單不飽和開心果主要含單不飽和脂肪酸，這類脂肪很穩(wěn)定，脂肪酸，這類脂肪很穩(wěn)定，所以開心果不像其他堅果容所以開心果不像其他堅果容易酸敗，可

11、降低膽固醇含量，易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病機會。還有白減少患心臟病機會。還有白果（銀杏），可降低血粘度，果（銀杏），可降低血粘度，科學家計算，一次吃科學家計算，一次吃10粒開粒開心果相當于吃了心果相當于吃了1.5克單不飽克單不飽和脂肪和脂肪。營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 開心果果仁是高營養(yǎng)的食品，每開心果果仁是高營養(yǎng)的食品，每100果果仁含維生素仁含維生素A20微克，葉酸微克，葉酸59微克，含鐵微克，含鐵3毫毫克，含磷克，含磷440毫克，含鉀毫克，含鉀970毫克，含鈉毫克，含鈉270毫克，含鈣毫克，含鈣120毫克，同時還含有煙酸、泛酸、毫克，同時還含有煙酸、泛酸、礦物質(zhì)等。果仁含油率高達礦物質(zhì)

12、等。果仁含油率高達45.1。由于開。由于開心果中含有豐富的油脂，因此有潤腸通便的作心果中含有豐富的油脂，因此有潤腸通便的作用，有助于機體排毒。開心果用，有助于機體排毒。開心果 又是滋補食藥，又是滋補食藥，它味甘無毒，溫腎暖脾，補益虛損，調(diào)中順氣，它味甘無毒，溫腎暖脾，補益虛損，調(diào)中順氣，能治療神經(jīng)衰弱、浮腫、貧血、營養(yǎng)不良、慢能治療神經(jīng)衰弱、浮腫、貧血、營養(yǎng)不良、慢性瀉痢等癥。性瀉痢等癥。食療作用食療作用 1 心臟心臟“保鏢保鏢” 富含精氨酸，它不僅可以緩解富含精氨酸，它不僅可以緩解 動脈硬化動脈硬化的發(fā)生，有助于降低血脂，還能降低心臟病發(fā)的發(fā)生，有助于降低血脂，還能降低心臟病發(fā)作危險，降低膽

13、固醇，緩解急性精神壓力反應作危險，降低膽固醇，緩解急性精神壓力反應等。等。 2 保護視力保護視力 開心果紫紅色的果衣，含有花青素，開心果紫紅色的果衣，含有花青素，這是一種天然抗氧化物質(zhì)，而翠綠色的果這是一種天然抗氧化物質(zhì)，而翠綠色的果仁中則含有豐富的葉黃素，它不僅僅可以仁中則含有豐富的葉黃素，它不僅僅可以抗氧化，而且對保護視網(wǎng)膜也很有好處抗氧化，而且對保護視網(wǎng)膜也很有好處抗憂郁之果：葵花子抗憂郁之果：葵花子 含有含有胡蘿卜素，胡蘿卜素，可防止人體皮膚下層的細胞可防止人體皮膚下層的細胞壞死，可使頭發(fā)變得柔軟秀壞死，可使頭發(fā)變得柔軟秀麗。近期醫(yī)學專家研究認為，麗。近期醫(yī)學專家研究認為，葵花子含有維

14、生素葵花子含有維生素B8，能，能治愈憂郁癥、神經(jīng)衰弱。治愈憂郁癥、神經(jīng)衰弱。營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 含有豐富的植物油脂、胡蘿卜素、亞油含有豐富的植物油脂、胡蘿卜素、亞油酸等，并含有蛋白質(zhì)、糖類、多種維生素及酸等，并含有蛋白質(zhì)、糖類、多種維生素及鋅、鐵、鉀、鎂等微量元素?？ㄗ雍句\、鐵、鉀、鎂等微量元素?？ㄗ雍究蛇_可達50%左右，其中主要為不飽和脂肪酸，左右，其中主要為不飽和脂肪酸，而且不含膽固醇。而且不含膽固醇。食療作用 葵花子的亞油酸可達葵花子的亞油酸可達70%，有助于降低，有助于降低人體血液膽固醇水平，有益于保護心血管健人體血液膽固醇水平，有益于保護心血管健康?？ㄗ拥木S生素康。葵花子

15、的維生素E含量特別豐富，可安定含量特別豐富，可安定情緒、防止細胞衰老、預防成人疾病都有好情緒、防止細胞衰老、預防成人疾病都有好處?？ㄗ舆€可以防止貧血，治療失眠、增處?？ㄗ舆€可以防止貧血，治療失眠、增強記憶力的作用，對癌癥、動脈粥樣硬化、強記憶力的作用，對癌癥、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、神經(jīng)衰弱有一定預防功效。高血壓、冠心病、神經(jīng)衰弱有一定預防功效。 堅果熱量表（可食部分） 單位：千卡單位：千卡/100克克 榛子榛子594（相當于（相當于1斤米飯）斤米飯） 松仁松仁619（相當于（相當于1斤斤1兩米飯）兩米飯） 板栗板栗185（相當于（相當于3兩米飯）兩米飯） 杏仁杏仁514（相當于（相

16、當于9兩米飯）兩米飯） 開心果開心果552（相當于（相當于9.5兩米飯）兩米飯） 吃堅果每天適宜吃吃堅果每天適宜吃30克左右，如果不小心多吃了克左右，如果不小心多吃了堅果，就要減小一日三餐用油量和飲食量堅果，就要減小一日三餐用油量和飲食量。 四四 堅果對人體的好處堅果對人體的好處 1 清除自由基。清除自由基。 自由基非常活潑，會與人體內(nèi)的細胞自由基非?；顫?，會與人體內(nèi)的細胞組織以及組織以及DNA發(fā)生反應，從而產(chǎn)生毒性和損發(fā)生反應，從而產(chǎn)生毒性和損壞作用?？ㄗ泳哂休^強的清除自由基的能壞作用?？ㄗ泳哂休^強的清除自由基的能力。力。 2 降低婦女發(fā)生降低婦女發(fā)生2型糖尿病的危險型糖尿病的危險 堅果

17、中富含不飽和脂肪及其他營養(yǎng)物，堅果中富含不飽和脂肪及其他營養(yǎng)物，這些營養(yǎng)物質(zhì)均有助于改善血糖和胰島素的這些營養(yǎng)物質(zhì)均有助于改善血糖和胰島素的平衡平衡。 3 降低心臟猝死率。降低心臟猝死率。 由于堅果中的某些成分具有抗心率由于堅果中的某些成分具有抗心率失常的作用，開心果失常的作用，開心果 4調(diào)節(jié)血脂。調(diào)節(jié)血脂。 有資料顯示有資料顯示 每天予其服用每天予其服用75克美國大克美國大杏仁，連續(xù)服用杏仁，連續(xù)服用4周，對其血脂進行觀察。結(jié)周，對其血脂進行觀察。結(jié)果表明，受試者在服用大杏仁后血清總膽固醇果表明，受試者在服用大杏仁后血清總膽固醇和載脂蛋白和載脂蛋白B明顯下降，載脂蛋白明顯下降，載脂蛋白A1明

18、顯升高。明顯升高。說明富含單不飽和脂肪酸的美國大杏仁對高脂說明富含單不飽和脂肪酸的美國大杏仁對高脂血癥患者的血脂和載脂蛋白水平有良好的調(diào)節(jié)血癥患者的血脂和載脂蛋白水平有良好的調(diào)節(jié)作用作用。5 提高視力。提高視力。 咀嚼強度對提高視力起著一定的作用，咀嚼強度對提高視力起著一定的作用，多吃堅果可以提高視力。多吃堅果可以提高視力。6 補腦益智。補腦益智。 腦細胞由腦細胞由60%的不飽和脂肪酸和的不飽和脂肪酸和35%的的蛋白質(zhì)構(gòu)成。因此，對于大腦的發(fā)育來說，需蛋白質(zhì)構(gòu)成。因此，對于大腦的發(fā)育來說，需要的第一營養(yǎng)成分是不飽和脂肪酸。堅果類食要的第一營養(yǎng)成分是不飽和脂肪酸。堅果類食物中含有大量的不飽和脂肪

19、酸，還含有物中含有大量的不飽和脂肪酸，還含有15%20%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和十幾種重要的氨的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和十幾種重要的氨基酸，這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細胞的主要基酸，這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細胞的主要成分。堅果中對大腦神經(jīng)細胞有益的維生素成分。堅果中對大腦神經(jīng)細胞有益的維生素B1、B2、B6，維生素，維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等的含量及鈣、磷、鐵、鋅等的含量也較高。因此，吃堅果對改善腦部營養(yǎng)很有益也較高。因此，吃堅果對改善腦部營養(yǎng)很有益處，特別適合孕婦和兒童食用處，特別適合孕婦和兒童食用 五五 堅果帶來的四大致癌問題堅果帶來的四大致癌問題 1霉變導致的致癌危險霉變導致的致癌危險 花生，腰果。黃曲霉毒素是

20、黃曲霉菌的代謝產(chǎn)花生，腰果。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素,黃曲霉毒素引黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導發(fā)生肝炎、肝發(fā)的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使動物發(fā)生肝的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使

21、動物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥腸等部位的癌癥。 2油脂酸敗導致的健康危害。油脂酸敗導致的健康危害。 由于大部分堅果都含有較多的不飽和脂肪由于大部分堅果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養(yǎng)價值，同酸，這類成分一方面具有特殊的營養(yǎng)價值，同時也容易發(fā)生氧化酸敗的問題。這種變質(zhì)很容時也容易發(fā)生氧化酸敗的問題。這種變質(zhì)很容易辨別，一般人都能通過細聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果易辨別，一般人都能通過細聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸?。ǔ缘阶炖镆还晒叮┑默F(xiàn)象，從而仁酸?。ǔ缘阶炖镆还晒叮┑默F(xiàn)象，從而能夠正確選擇食用、避免

22、危害。能夠正確選擇食用、避免危害。 3濫用化學處理防變質(zhì)濫用化學處理防變質(zhì) 熟制的堅果果仁在貯存過程中容易發(fā)生脂肪酸熟制的堅果果仁在貯存過程中容易發(fā)生脂肪酸的酸敗問題，而使產(chǎn)品失去商品價值。因此，廠家的酸敗問題，而使產(chǎn)品失去商品價值。因此，廠家一般都要采取一些措施控制堅果的酸敗變質(zhì)問題。一般都要采取一些措施控制堅果的酸敗變質(zhì)問題?；瘜W抗氧化劑的應用十分普遍，違規(guī)違法使用這類化學抗氧化劑的應用十分普遍，違規(guī)違法使用這類化學添加物的行為時有發(fā)生，這對消費者的健康構(gòu)化學添加物的行為時有發(fā)生，這對消費者的健康構(gòu)成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定

23、的致癌性。消費者很難識別濫用化學抗氧化劑一定的致癌性。消費者很難識別濫用化學抗氧化劑問題，只能依靠監(jiān)管部門的認真監(jiān)管，在選擇上盡問題，只能依靠監(jiān)管部門的認真監(jiān)管，在選擇上盡量選擇一些大廠家的制品。量選擇一些大廠家的制品。4濫用調(diào)味美容制劑濫用調(diào)味美容制劑 監(jiān)管機構(gòu)發(fā)現(xiàn)，一些瓜子生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色監(jiān)管機構(gòu)發(fā)現(xiàn)，一些瓜子生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟的行為。很多非食用色素具有很強的致癌性。工業(yè)素、工業(yè)石蠟的行為。很多非食用色素具有很強的致癌性。工業(yè)用石蠟也常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。有的堅果生長在高溫高濕用石蠟也常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。有的堅果生長在高溫高濕的環(huán)境下，容易出現(xiàn)霉菌侵

24、染問題或是其它因素導致的外觀品質(zhì)的環(huán)境下，容易出現(xiàn)霉菌侵染問題或是其它因素導致的外觀品質(zhì)不佳的問題。一些加工者往往會使用漂白劑，如二氧化硫類的化不佳的問題。一些加工者往往會使用漂白劑，如二氧化硫類的化學品，對堅果進行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會導致果學品，對堅果進行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會導致果仁含有過多的有害化學物質(zhì)的殘留。特別是開心果類的裂果類堅仁含有過多的有害化學物質(zhì)的殘留。特別是開心果類的裂果類堅果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學品對人體健果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學品對人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會引發(fā)人體的不適反應，特康具有很大的危害性。一些有害成分會引發(fā)人體的不