學校食堂從業(yè)人員培訓試題

1、精品文檔2015 年甘亭理想幼兒園食堂管理人員及從業(yè)人員培訓測試題單位： _姓名： _成績： _一、填空題1中華人民共和國食品安全法經十一屆全國人大七次會議于（）通過，自（）起實施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：（）3、地溝油的鑒別一般通過：（）五個方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設備保存（）小時以上。5、三無食品指的是：（）6、對人體有害的食品添加劑有：（）等。7、常見的植物性食物中毒： （）等。二、單項選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）A 保持 100 度 10 分鐘以上B 保持 100 度 5 分鐘以上C保持 85 度 30 分鐘以上D以上都不對2、在烹飪后至食用前

2、需要超過2 小時存放的食品，應當在的條件下存放。()A 高于 60低于 0B 高于 60或低于 10C高于 70或低于 0D以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A 任何方式均可以B 離地 2 米懸掛C離桌 2 米懸掛D靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：（）A 一年B 二年C三年D 四年5、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（）A 5CM以上B 10CM以上C15CM以上D 20CM以上6、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應_清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（

3、）A 分別B 分池C分時D分人7、需要 _的熟制品，應盡快 _后再 _。（）A 冷凍冷卻冷藏B 冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏D冷凍冷卻冷藏E 以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A 生、熟食品分開存放B 魚肉蔬菜同一個砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜D以上都是E 以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A 豆?jié){、四季豆B 豆腐干、白菜C榨菜、醬菜D蝦、牛肉E 以上都不是10、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）A15 米以上B25 米以上C35 米以上D100 米以上 E以上都不是三、多項選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸

4、直接入口食品的工作：（）A 痢疾B 甲型病毒性肝炎C活動性肺結核D化膿性或滲出性皮膚病2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）A 、粗加工間B 、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調安全要求：（）A 、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。B 、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。C、食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70 度。D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。四、判斷題1 、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）。1歡迎下載精品文檔2

5、、食品在冷藏、 冷凍柜（庫）內貯藏時， 應做到原料、 半成品和成品嚴格分開。 （）3、備餐間的室內溫度應控制在 25以下。（）4、保質期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（）5 、生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（）6 、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）7 、食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）8 、食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）9 、食品生產企業(yè)應當建立食品原料、 食品添加劑、食品

6、相關產品進貨查驗記錄制度。（）10 、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）11、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50 度。（）12、由于留樣食品需要保存 48 小時以上，為防止留樣食品腐敗， 應在冷凍條件下存放。（）13、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30 分鐘以上。（）14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60 度或低于 10 度的條件下存放。（）15、食堂從業(yè)人員工作前應先用流動的清水洗手。（）16、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（）17、發(fā)芽土豆去芽削皮后

7、也不可食用。（）18、從業(yè)人員患病應立即停止工作，及時治療。（）19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標準的原料。（）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）23、學生餐從加工到食用不準超過2 個小時。（）24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）五、名詞解釋（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分（）三種。食物中毒有 4 個特征：1 發(fā)病呈（）。2 中毒病人具有（）如（）等3 （）有關，（）。4 對健康人（）。（二）

8、、地溝油：泛指在生活中存在的（），如回收的食用油、反復使用的炸油等。地溝油具有下列危害：1、導致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。3、破壞人體免疫力。4、“地溝油內含有的（）中的主要危害物 （）的毒性則是砒霜的（）倍。（三）留樣分五步：1、（）。2、（）。3、（）。4、（）。5、（）。2歡迎下載精品文檔五、名詞解釋（一）細菌性食物中毒；化學性食物中毒；有毒動植物食物中毒。暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。發(fā)病與食物停止食用該食物后、病癥很快停止。不具有傳染性。（二）各類劣質油泔水油黃曲霉素100（三） 1 、留樣盒消毒2 、采取食物樣品3 、放涼留樣。4 、放入保險柜。5 、記錄留樣。參考答案：填空題1、2009 年 2 月 28 日2009 年6月1日2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、看、聞、嘗