食品工藝學：葡萄酒的發(fā)酵

1、 第一節(jié)第一節(jié) 釀葡萄酒釀葡萄酒一、葡萄的成分一、葡萄的成分 1.糖分糖分 由果糖和葡萄糖組成，成熟時二者的比例基本相同。由果糖和葡萄糖組成，成熟時二者的比例基本相同。 在酵母作用下發(fā)酵生成酒精、在酵母作用下發(fā)酵生成酒精、CO2和多種副產(chǎn)物。和多種副產(chǎn)物。 2.酸度酸度 葡萄的酸度主要來自葡萄的酸度主要來自酒石酸酒石酸和和蘋果酸蘋果酸。 在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。 3.果膠質果膠質 果膠是一種多糖類的復雜化合物，含量因葡萄品種而異。果膠是一種多糖類的復雜化合物，含量因葡萄品種而異。 少量果膠的存在能增加酒的柔和味，過多，對酒的穩(wěn)定少量果膠的存在能增加酒的柔

2、和味，過多，對酒的穩(wěn)定 性有影響。性有影響。 4.無機鹽無機鹽 主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等 作用：與酒石酸、作用：與酒石酸、 蘋果酸形成各種鹽類。蘋果酸形成各種鹽類。 二、釀酒常用葡萄品種二、釀酒常用葡萄品種 目前，全世界現(xiàn)有的葡萄品種約有目前，全世界現(xiàn)有的葡萄品種約有5 000多個，我國現(xiàn)有的多個，我國現(xiàn)有的 葡萄品種約有葡萄品種約有1000種。種。1.適于釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種適于釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種 1佳麗釀 佳麗釀別名法國紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。該品種適應性強，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白

3、葡萄酒。 2赤霞珠 赤霞珠別名解百納，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒呈寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，具典型性。該品種耐旱抗寒，是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。 3品麗珠 品麗珠別名卡門耐特，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。是優(yōu)良紅葡萄酒品種。 4黑品樂 黑品樂別名黑彼諾、黑美釀，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒呈寶石紅色，果香濃郁，柔和爽口。該品種栽培性狀好，適應性強，是法國古老品種，除釀造高級紅葡萄酒外，還可釀制白葡萄酒與香檳酒。 2.適于釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種適于釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種 1龍眼 龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國古老的栽培品種。該品種適應性強，耐貯運。是釀造高級白葡萄酒的主要原料之一。釀

4、制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細致，柔和爽口。 2貴人香 貴人香別名意斯林、意大利里斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國南部。釀制酒為淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長。該品種適應性強，易管理，是釀造優(yōu)質白葡萄酒的主要品種之一，是世界古老的釀酒品種。 3.霞多麗(Chardonnay)：別名查當尼、莎當妮。4.長相思(Sauvignon B1anc)：別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。 5.白詩南：別名百詩難。 第二節(jié)第二節(jié) 葡萄汁的制備葡萄汁的制備一、葡萄酒釀造前的準備工作一、葡萄酒釀造前的準備工作對設備進行全面檢查，并對廠區(qū)環(huán)境、廠房、設備、用具等對設備進行全面檢查，并對廠區(qū)環(huán)境、廠房、設備、用具等進行清

5、洗、消毒和殺菌。進行清洗、消毒和殺菌。二、分篩二、分篩o 將不同品種、不同質量的葡萄分別存放，以提高葡將不同品種、不同質量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均萄的平均o 含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味。含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味。o 分選工作最好在田間采收時進行。分選后應立即送分選工作最好在田間采收時進行。分選后應立即送往破碎機往破碎機o 進行破碎。進行破碎。三、破碎與除梗三、破碎與除梗目的：目的：將果粒破碎，使葡萄汁流出，并保證籽粒完整。將果粒破碎，使葡萄汁流出，并保證籽粒完整。注：注： 在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不

6、得接觸鐵、銅等金屬。四、壓榨和渣汁的分離四、壓榨和渣汁的分離 在白葡萄酒生產(chǎn)中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必須在白葡萄酒生產(chǎn)中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必須經(jīng)過壓榨操作。一般進行經(jīng)過壓榨操作。一般進行23次壓榨。次壓榨。自流汁：自流汁：在破碎過程中，自動流出來的葡萄汁。在破碎過程中，自動流出來的葡萄汁。壓榨汁：壓榨汁：加壓后流出來的葡萄汁。加壓后流出來的葡萄汁。 五、葡萄汁的改良五、葡萄汁的改良葡萄原料如果在適合的栽培季節(jié)，通?？梢缘玫綕M意的葡萄原料如果在適合的栽培季節(jié)，通?？梢缘玫綕M意的葡萄汁，但若氣候失調(diào)，葡萄中的葡萄汁，但若氣候失調(diào)，葡萄中的酸多糖少酸多糖少，則生產(chǎn)出，則生產(chǎn)出

7、的葡萄汁達不到工藝要求，這就需要對葡萄汁進行改良。的葡萄汁達不到工藝要求，這就需要對葡萄汁進行改良。第三節(jié)第三節(jié) SO2的添加的添加一、一、 SO2的作用的作用1.殺菌和抑菌殺菌和抑菌 SO2 能抑制微生物的活動。能抑制微生物的活動。細菌對細菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗而葡萄酒酵母抗SO2的能力強。的能力強。2.澄清作用澄清作用由于由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的雜質有時間沉降下來并除去。中的雜質有時間沉降下來并除去。3.溶解作用溶解作用 添加添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、

8、酒石、無機后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機 鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。4.抗氧化作用抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化渾濁。氧化酶，防止氧化渾濁。5.增酸作用增酸作用SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細菌活動；阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細菌活動；亞硫酸氧化成硫酸。亞硫酸氧化成硫酸。二、二、SO2的添加的添加1.添加量添加量取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。 國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄

9、酒中總國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總SO2允許含量為：允許含量為： 干白葡萄酒干白葡萄酒350mg/L干紅葡萄酒干紅葡萄酒300mg/L甜酒甜酒450mg/L 游離游離SO2含量為：含量為：干白葡萄酒干白葡萄酒50mg/L干紅葡萄酒干紅葡萄酒30mg/L甜酒甜酒100mg/L2.添加方式添加方式 氣體氣體燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生SO2氣體，一般用氣體，一般用于發(fā)酵桶的消毒?，F(xiàn)已很少使用。于發(fā)酵桶的消毒?，F(xiàn)已很少使用。液體液體液體液體SO2、亞硫酸等。使用濃度為、亞硫酸等。使用濃度為5%6%。固體固體常用偏重亞硫酸鉀，加入酒中與酒石酸反應生成常用偏重

10、亞硫酸鉀，加入酒中與酒石酸反應生成SO2。使用時將其溶于水中，配成使用時將其溶于水中，配成10%溶液（含溶液（含SO2約約5%左右）。左右）。第四節(jié)第四節(jié) 葡萄酒酵母及其培養(yǎng)葡萄酒酵母及其培養(yǎng)一、葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加一、葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加斜面試管菌斜面試管菌麥芽汁斜面試管培養(yǎng)麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母酒母 酒母的添加：酒母的添加： 一般應在葡萄醪中加一般應在葡萄醪中加SO2后后48h加入，以減少加入，以減少游離游離SO 2對酵母的影響。對酵母的影響。酒母用量一般為酒母用量一般為1%10%。 二、葡萄酒活性干酵

11、母的應用二、葡萄酒活性干酵母的應用 1.復水活化后使用復水活化后使用 3542的溫水的溫水或或5%蔗糖溶液蔗糖溶液或未加或未加SO2的葡萄汁的葡萄汁加入加入10%活性干酵母，活性干酵母，復水活化復水活化2030min后使用。后使用。2.活化后擴大培養(yǎng)制成酒母使用活化后擴大培養(yǎng)制成酒母使用 注意活化后酵母的擴大培養(yǎng)不超過注意活化后酵母的擴大培養(yǎng)不超過3級級第五節(jié)第五節(jié) 葡萄酒的發(fā)酵葡萄酒的發(fā)酵一一.發(fā)酵機理發(fā)酵機理酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵C6H12O6CH3CH2OH CO2 熱量熱量 酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應非常復雜，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應非常復雜，除生成酒精、除生成

12、酒精、CO2以及以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、酯類酯類等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。二、紅葡萄酒發(fā)酵工藝二、紅葡萄酒發(fā)酵工藝1.傳統(tǒng)發(fā)酵工藝傳統(tǒng)發(fā)酵工藝入池入池發(fā)酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌發(fā)酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌裝好壓板、壓蓋，裝好壓板、壓蓋，泵入葡萄漿（充滿系數(shù)為泵入葡萄漿（充滿系數(shù)為75%80% ）按規(guī)定添加按規(guī)定添加SO2加蓋、封口加蓋、封口前發(fā)酵前發(fā)酵主要進行主要進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質和芳香物質酒精發(fā)酵、浸提色素物質和芳香物質。發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度為為2630。當酒液殘?zhí)橇拷抵?。當酒?/p>

13、殘?zhí)橇拷抵?.5%、發(fā)酵液面只有少量、發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，氣泡，“酒蓋酒蓋” 下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，這表明前發(fā)下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，這表明前發(fā)酵結束。酵結束。發(fā)酵后酒液質量要求：發(fā)酵后酒液質量要求： 呈深紅色或淡紅色；有酒精、呈深紅色或淡紅色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量臭、酸味，酒精含量9%11% ，殘?zhí)?，殘?zhí)?.5%，揮發(fā)酸，揮發(fā)酸 0.04% 。帶壓板裝置的開放式發(fā)酵池帶壓板裝置的開放式發(fā)酵池新型密閉式紅葡萄酒發(fā)酵罐新型密閉式紅葡萄酒發(fā)酵罐 酒醪固液分離酒醪固液分離先將自流酒液從排除口放凈，然后清理出皮渣進行壓榨，先將自流酒液從

14、排除口放凈，然后清理出皮渣進行壓榨，得壓榨酒。得壓榨酒。后發(fā)酵后發(fā)酵 后發(fā)酵的目的后發(fā)酵的目的：繼續(xù)殘?zhí)堑陌l(fā)酵繼續(xù)殘?zhí)堑陌l(fā)酵澄清作用澄清作用排放溶解的排放溶解的CO2氧化還原及酯化作用氧化還原及酯化作用蘋果酸蘋果酸乳酸發(fā)酵的降酸作用乳酸發(fā)酵的降酸作用后發(fā)酵的管理：后發(fā)酵的管理：品溫控制在品溫控制在1820每天測品溫和酒度每天測品溫和酒度23次次定時檢查水封狀況，觀察液面定時檢查水封狀況，觀察液面2.旋轉罐法發(fā)酵工藝旋轉罐法發(fā)酵工藝 旋轉發(fā)酵罐旋轉發(fā)酵罐是一種比較先進的紅葡萄酒發(fā)酵設備。是一種比較先進的紅葡萄酒發(fā)酵設備。利用罐的旋轉有效地浸提葡萄皮中的單寧和花色素。利用罐的旋轉有效地浸提葡萄皮中

15、的單寧和花色素。如下圖所示。如下圖所示。 Seity型旋轉罐型旋轉罐1.罐體罐體 2.進料排渣口、入孔進料排渣口、入孔 3.螺旋板螺旋板 4.過濾網(wǎng)過濾網(wǎng)5.封頭封頭 6.出汁閥門出汁閥門 7.冷卻蛇管冷卻蛇管 8.罐體短軸罐體短軸Vaslin旋轉罐旋轉罐1.出料口出料口 2.進料口進料口 3.螺旋板螺旋板 4 .冷卻管冷卻管 5.溫度計溫度計 6.罐體罐體 7.鏈輪鏈輪 8.出汁閥門出汁閥門 9.滾輪裝置滾輪裝置 10.過濾網(wǎng)過濾網(wǎng) 11.電機電機 12.出料雙螺旋出料雙螺旋第五節(jié)第五節(jié) 葡萄酒的后處理葡萄酒的后處理一、下膠一、下膠 下膠下膠添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。添加澄清劑使葡萄酒澄

16、清的操作。下膠材料下膠材料有機物有機物明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等；明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等；無機物無機物 皂土、硅藻土等。皂土、硅藻土等。1.明膠明膠單寧法單寧法 明膠及單寧用量明膠及單寧用量干白葡萄酒的明膠用量一般為干白葡萄酒的明膠用量一般為110g/100L，單寧用量，單寧用量一般為明膠的一般為明膠的30%100%。下膠操作下膠操作先進行小試，確定添加量。先進行小試，確定添加量。 將所需單寧溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法，將所需單寧溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法， 在半小時內(nèi)加入酒池中。靜置在半小時內(nèi)加入酒池中。靜置24h。將明膠用冷水浸泡將明膠用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，倒去冷水，加入一定量清水，在在7080下，充分攪拌、溶化，加入酒中。下，充分攪拌、溶化，加入酒中。下膠后的葡萄酒應靜置下膠后的葡萄酒應靜置7d，再去除酒腳。，再去除酒腳。 2.皂土法皂土法皂土分兩次添加：皂土分兩次添加：第一次第一次在調(diào)配前添加在調(diào)配前添加0.03%；第二次第二次調(diào)配后，在冷凍桶中再加調(diào)配后，在冷凍桶中再加0.01%，并進，并進 行