油脂的基礎(chǔ)知識(shí) 1

1、 第一部分：油脂基礎(chǔ)知識(shí)第一部分：油脂基礎(chǔ)知識(shí)第二部分：油品介紹第二部分：油品介紹第三部分：油脂檢測(cè)指標(biāo)與分析第三部分：油脂檢測(cè)指標(biāo)與分析第四部分：油脂國(guó)標(biāo)第四部分：油脂國(guó)標(biāo) 油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí) 油脂的概念： 油脂是從天然生物體內(nèi)提取出來的有機(jī)物的總稱。其主要成分為脂肪酸甘油三酯（簡(jiǎn)稱甘三酯）。它和蛋白質(zhì)、碳水化合物并稱自然界的三大營(yíng)養(yǎng)成份。其中甘油三酯的分子式為： 油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí)甘油（丙三醇）脂肪酸組成 甘油三酯結(jié)構(gòu)R1R2R3CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH=

2、CH-CH3CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH3CH2-O-C-(CH2)n-CH3_O_=O=O油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí)油脂的分類： 傳統(tǒng)上的油脂按其來源分類: a、動(dòng)物油脂:豬油、牛油、羊油、魚油等。 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油、芝麻油、玉米油、紅花籽油等。 此外還有微生物油，因稀少而罕見。在保健食品中用作原料，如在嬰兒奶粉中加入的DHA油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí) 按脂肪酸屬性分類: a、飽和脂肪酸類油脂：動(dòng)物油脂； b、單不飽和脂肪酸類油脂：菜籽油、橄欖油、茶

3、籽油等； c、多不飽和脂肪酸類油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí)人體攝入油脂有四大作用： 為人體提供熱量； 提供人體自身無法合成而必須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）； 供給脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）； 提供食品風(fēng)味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。 油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí)高油料作物 如：花生 芝麻棕櫚油是純壓榨的油脂棕櫚油是純壓榨的油脂普通油料作物如：玉米、葵花籽毛油包括脫膠（酸化）、脫酸（堿煉）等工藝物理精煉包括脫色、脫臭、脫蠟等工

4、藝化學(xué)精煉油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí)脂肪酸 飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸（分子中含2個(gè)及以上的雙鍵脂肪酸，如：亞油酸、亞麻酸）單不飽和脂肪酸（分子中含一個(gè)雙鍵：如油酸）油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí)1、“飽和”脂肪酸：其中沒有人體必需的脂肪酸。它的優(yōu)點(diǎn)是穩(wěn)定性好，耐熱性強(qiáng)，不易產(chǎn)生氧化產(chǎn)物缺點(diǎn)是低溫下容易凝固，食用過多而運(yùn)動(dòng)不足時(shí)容易升高血脂，增大患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)2、“多不飽和”脂肪酸：這一類脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低溫下仍然清澈透明；缺點(diǎn)是不耐熱、穩(wěn)定性差，高溫加熱或長(zhǎng)期儲(chǔ)存后容易氧化

5、，產(chǎn)生傷害人體的自由基以及各種有毒的氧化產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物和分解產(chǎn)物。3、“單不飽和”脂肪酸：雖然也是人體自身可以合成的脂肪酸但它對(duì)于降血脂、預(yù)防心血管等慢性疾病的效果最好備注：不同的油在這三種脂肪酸的含量上都有所偏重，消費(fèi)者在選購的時(shí)候，備注只要記住，哪種油含哪種脂肪酸多，就可以按需要購買了，因?yàn)橹舅岬谋壤侠硎鞘秤糜蜖I(yíng)養(yǎng)的基石。最合理的比例是0.27:1:1；如果不選用調(diào)和油而選擇單一的油品呢，最好選擇是一級(jí)大豆油 咱們常說的色拉油是顏色比較淺，味道比較淡，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)色拉油有一個(gè)冷凍試驗(yàn)的規(guī)定，就是0度條件下放5.5個(gè)小時(shí)仍然澄清透明，只要是液體狀態(tài)的油都可以通過一定的方式做成色拉油（大

6、豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油）因此色拉油是食用油的一個(gè)等級(jí)，就是精煉處理最好的食用油，新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里已經(jīng)廢除了色拉油的概念，現(xiàn)在的一級(jí)油相當(dāng)于原來的色拉油 一、大豆油 二、棕櫚油 三、調(diào)和油 大豆油的簡(jiǎn)介 大豆油的制取工藝 大豆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 大豆油應(yīng)用及儲(chǔ)存 源自大豆，消費(fèi)量最大的食用油脂 起源于中國(guó)，分布廣,東北被稱為大豆種植的黃金地帶，最大的進(jìn)口國(guó)，現(xiàn)中國(guó)每年需進(jìn)口大豆約在6300萬噸左右。 主要出口國(guó)：美國(guó)、阿根廷、巴西等 大豆油的主要脂肪酸組成脂肪酸脂肪酸含量含量%脂肪酸脂肪酸含量含量%棕櫚酸6-8油酸25-36硬脂酸3-5亞油酸52-65花生四烯酸0.4-0.1亞麻酸2.0-3

7、.0人體必需的脂肪酸從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸具有重要的生理功能。大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。 豆油除含有脂肪外，在加工過程中還帶進(jìn)一些非油物質(zhì)，在未精煉的毛油中含有1%3%的磷脂，以及少量蛋白質(zhì)和麥胚酚，易引起酸敗。所以豆油如未經(jīng)水化精煉除雜，是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。 另外，精致豆油在長(zhǎng)期存儲(chǔ)油色會(huì)由淺逐漸變深，原因可能與油脂的自動(dòng)氧化中，發(fā)應(yīng)有關(guān)，因此，豆油顏色變深，不宜再作長(zhǎng)期存儲(chǔ)。大豆油的簡(jiǎn)介 大豆油的制取工藝 大豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 大豆油的應(yīng)用及儲(chǔ)存 毛豆油中含有磷脂、游離脂肪酸、膠質(zhì)粘質(zhì)、色素、蛋白質(zhì)組分

8、、生育酚、醛、酮、烴、蠟質(zhì)、甾醇等物質(zhì)，所以毛豆油的顏色較深且不透明，怎樣把它精煉成顏色淺且透明一級(jí)豆油呢？在這里淺談一下大豆油的簡(jiǎn)介 大豆油的制取工藝 大豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 大豆油的應(yīng)用及儲(chǔ)存 應(yīng)用應(yīng)用直接食用集體和個(gè)體商業(yè)用油食品加工企業(yè)用油工業(yè)及醫(yī)藥等其他用油 儲(chǔ)存儲(chǔ)存避光、陰涼干燥、密封 棕櫚油概述 棕櫚油的特點(diǎn) 棕櫚油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 棕櫚油的用途 由棕櫚果肉壓榨而來 油棕是世界上生產(chǎn)效率最高的產(chǎn)油植物，油棕畝產(chǎn)油是椰子的2-3倍，是花生畝油量的7-8倍，所以被人們譽(yù)為世界油王。棕櫚油概述 棕櫚油的特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析制取及深加工 棕櫚油的用途聚龍?jiān)谟∧峁夂?9%的棕櫚油棕櫚仁含50%

9、的棕櫚仁油棕櫚油是從油棕樹上的棕果中榨取出來的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油，兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（C 16）和油酸（C 18）兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁油主要含有月桂酸(C 12)，飽和程度達(dá)80%以上。傳統(tǒng)上所說的棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油和精煉油不包含棕櫚仁油 。 1.不含膽固醇2.含有均衡的飽和與不飽和脂肪酸3.食用棕櫚油不會(huì)增加血液中的膽固醇含量4.它可增加“好的”膽固醇（HDL）的含量、降低“壞的”膽固醇（LDL）的含量5.富含維生素E(500-800ppm）及單不飽和脂肪酸和維生素A (500-700p

10、pm)原體的胡蘿卜素6.用它制作的人造奶油和起酥油不含反式脂肪酸棕櫚油概述 棕櫚油的特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析制取及深加工 棕櫚油的用途聚龍?jiān)谟∧?、棕櫚油是由蒸煮和壓榨的方法，從棕櫚果的果肉里制取的。因?yàn)樗缓罅康墓锼?、月桂酸和肉豆蔻酸，飽和脂肪酸組分的含量較低，它與棕櫚仁油和椰子油有明顯的區(qū)別。8、棕櫚油不需要?dú)浠褪呛芎玫募逭ㄓ?。它不像例如大豆油、玉米油和向日葵油這樣不飽和油脂，它不易氧化，而且能抵抗極性組分和環(huán)狀聚合物的形成 棕櫚油和其他食用油進(jìn)行煎炸對(duì)比有什么區(qū)別？ 用棕櫚油與其他油進(jìn)行反復(fù)煎炸薯?xiàng)l試驗(yàn)。炸出的薯?xiàng)l色澤金黃、鮮嫩可口、毫無油膩感；而用其他油煎炸的薯?xiàng)l色澤較深、表面有掛油現(xiàn)象

11、。 它的油溫度高到200度以上時(shí)，棕櫚油依然非常清澈沒有油煙，只產(chǎn)生部分水煙，而其他油產(chǎn)生了含有致癌物質(zhì)的油煙。最后對(duì)鍋中的剩余油量進(jìn)行測(cè)量，棕櫚油消耗很小，相反其他油消耗量較大。由此可見，棕櫚油具有不含膠質(zhì)、不易起煙的特性，經(jīng)濟(jì)耐用。而且，隨著工藝的成熟，棕櫚油提煉過程不需要依賴化學(xué)藥品溶劑進(jìn)行，充分保證了質(zhì)量。 棕櫚油廣泛用于烹飪和食品制作，屬性溫和。雖然所有植物油都含有維生素E，但棕櫚油的維生素E群中，主要是生育烯醇，這是一種超級(jí)抗氧化物質(zhì)。棕櫚油作為一種天然的油脂，以其特殊的成分無需經(jīng)過氫化過程而被直接使用，因而不含反式脂肪酸。也因此，棕櫚油被廣泛的應(yīng)用于非反式硬脂如人造黃油，起酥油等

12、 棕櫚油可以做出很多種美味食品，蒙牛、伊利的雪糕，康師傅、華龍的方便面，咖啡、巧克力、奶油、餅干等，這些都是以棕櫚油作為主要原料加工而成的。 食品用途如下 ：1.煎炸 / 烹調(diào)油2. 加入VA的氫化植物油3. 人造奶油和涂抹脂4. 糖果用脂5. 咖啡稀奶油和仿牛奶制品定義：定義： 將兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)食用油,按科學(xué)的比例配成的具有某些功能特性的高級(jí)食用油。性質(zhì)：性質(zhì)：l由脂肪酸組成和甘油三酯結(jié)構(gòu)決定l飽和脂肪酸太高易引起心腦血管疾病l多不飽和脂肪酸含量太高穩(wěn)定性差l亞油酸是人體必需脂肪酸l高油酸備受吹捧目的：目的：l彌補(bǔ)單一品種食用油脂營(yíng)養(yǎng)功能結(jié)構(gòu)不合理的缺陷l得到既有營(yíng)養(yǎng)又具有行業(yè)功能的專

13、用油脂l改善油脂的香味分類（按功能）：分類（按功能）：l風(fēng)味調(diào)和油l營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油l煎炸調(diào)和油l風(fēng)味調(diào)和油風(fēng)味調(diào)和油風(fēng)味物質(zhì)：風(fēng)味物質(zhì)：芝麻油、花生油原料：原料：大豆油、棕櫚油、菜籽油等產(chǎn)品：產(chǎn)品：芝麻香調(diào)和油、花生香調(diào)和油、芝麻花生調(diào)和油等l營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)油：營(yíng)養(yǎng)油：米糠油、紅花籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、核桃油、橄欖油及其它一些小油種原料：原料：大豆油、棕櫚油、菜籽油等產(chǎn)品：產(chǎn)品：棕櫚橄欖雙果油、谷物調(diào)和油、堅(jiān)果調(diào)和油、橄欖調(diào)和油等，產(chǎn)品較多。l煎炸調(diào)和油煎炸調(diào)和油原料：氫化植物油、原料：氫化植物油、棕櫚油、大豆、菜籽油、米糠油等產(chǎn)品：產(chǎn)品：多以起酥油的形式存在1、那種油最適于煎炸？

14、 一般植物油脂中，最適于煎炸的油是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣中不易氧化變質(zhì)，具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí)2、 食用油是否加熱到冒煙才可使用？ 許多人使用食用油有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為必須把油燒到冒煙時(shí)才可食用，這是錯(cuò)誤的，以前的油脂不曾精煉，燒到冒煙才算油熱了，但是經(jīng)過精煉的油，只需稍作加熱即可，甚至可以涼拌，而且經(jīng)過高溫加熱會(huì)使油品中的維生素A、胡蘿卜素遭到破壞。同時(shí)人體必需的脂肪酸也會(huì)因氧化而被破壞。油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常

15、識(shí)3、 煎炸時(shí)油為什么會(huì)飛濺？ 煎炸時(shí)油溫很高，遇到煎炸食物時(shí)，由于食物中含有一定量的水份,而水與油的比重不同。油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而溢出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯?xiàng)l等時(shí)，由于其本身含有大量水份導(dǎo)致飛濺，這并不說明油中所含水份過高。4、 為什么煎炸時(shí)油鍋會(huì)起泡沫？ 特別是毛油、二級(jí)油等含磷脂較高的油脂，遇高溫時(shí)易起泡沫而影響正常使用。其原理是：磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫而四溢。精煉油因?yàn)橐呀?jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無此現(xiàn)象。5、 冬季儲(chǔ)存中的油脂為何有絮狀物或凝結(jié)現(xiàn)象？ 油脂種類不同其凝固點(diǎn)高低不同，不同的油種呈現(xiàn)的凝固狀況也不同。一級(jí)豆油：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)5.5小時(shí)不出現(xiàn)絮狀物為合格,超過5.5小時(shí)或溫度低于出現(xiàn)絮狀物或凝固，亦屬正?，F(xiàn)象?；ㄉ停涸诙竞苋菀壮霈F(xiàn)絮狀物或凝結(jié)現(xiàn)象，因其中含有約20%的飽和脂肪酸，（花生油含不飽和脂肪酸80%以上其中