肉制品加工技術(shù)第10章

1、第十章第十章 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 展躍平展躍平 主編 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 灌腸類肉制品是用鮮 (凍)畜、禽、魚肉經(jīng)腌制（或不腌制），斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的特點是可以根據(jù)消費者的愛好，加入各種調(diào)味料，從而加工成不同風(fēng)味的灌腸類肉制品。 一、灌腸類肉制品種類一、灌腸類肉制品種類 灌腸類肉制品，品種繁多，口味不一，還沒有一個統(tǒng)一的分類方法。根據(jù)目前中國各生產(chǎn)廠家的灌腸肉制品加工工藝特點，大體可分為以

2、下幾種類別： 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 1. 1. 生鮮灌腸制品生鮮灌腸制品 用新鮮肉，不經(jīng)腌制，不加發(fā)色劑，只經(jīng)絞碎，加入調(diào)味料，攪拌均勻后灌入腸衣內(nèi)，冷凍貯藏。食用前需熟制。如新鮮豬肉香腸。 2. 2. 煙熏生灌腸制品煙熏生灌腸制品 用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入調(diào)味料后攪拌均勻灌入腸衣，然后煙熏，而不熟制。食用前熟制即可。如生色拉米香腸、廣東香腸等。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3. 3. 熟灌腸制品熟灌腸制品 用腌制或不腌制的肉類，絞碎或斬拌，加入調(diào)味料后，攪拌均勻灌入腸衣，熟制而成。有時稍微煙熏，一般無煙熏味。如泥腸、茶腸、法蘭克福腸等。 4. 4.

3、 煙熏熟灌腸制品煙熏熟灌腸制品 肉經(jīng)腌制、絞碎或斬拌、加入調(diào)味料后灌入腸衣，然后熟制和煙熏。如哈爾濱紅腸、香雪腸。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 5. 5. 發(fā)酵灌腸制品發(fā)酵灌腸制品 肉經(jīng)腌制、絞碎，加入調(diào)味料后灌入腸衣內(nèi)，可煙熏或不煙熏。然后干燥、發(fā)酵，除去大部分的水分。如色拉米香腸等。 6. 6. 粉肚灌腸制品粉肚灌腸制品 原料肉取自邊腳料、腌制、絞切成丁，加入大量的 淀份和水，充填入腸衣或豬膀胱中，再熟制和煙熏。如北京粉腸、小肚等。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 7. 7. 特殊制品特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麥片，肝，淀粉等，經(jīng)攪拌，加入調(diào)味料后制成的產(chǎn)

4、品。 8. 8. 混合制品混合制品 以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動物肉等制成的產(chǎn)品。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 二、腸衣種類二、腸衣種類 腸衣是灌腸制品的特殊包裝物，是灌腸制品中和肉餡直接接觸的一次性包裝材料。每一種腸衣都有它特有的性能。在選用時，根據(jù)產(chǎn)品的要求，必須考慮它的可食性、安全性、透過性、收縮性、粘著性、密封性、開口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐熱性和耐寒性等必要的性能和一定的強度。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （一）天然腸衣（一）天然腸衣 天然腸衣是豬、牛、羊、馬等動物的消化系統(tǒng)或泌尿系統(tǒng)的臟器加工而成。因加工方法不同，分干制和鹽漬兩類。

5、天然腸衣彈性好，保水性強，具有較好的安全性、可食性、水汽透過性、煙熏味滲入性、熱收縮性和對肉餡的粘著性，還有良好的韌性和堅實性，是傳統(tǒng)的理想的腸衣。但天然腸衣規(guī)格和形狀不整齊，數(shù)量有限，并且加工和保管不善，易遭蟲蛀，出現(xiàn)孔洞和異味、哈味等。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （二）人造腸衣（二）人造腸衣 人造腸衣包括以下幾種： 1纖維素腸衣 纖維素腸衣是用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣的特點是具有很好的韌性和透氣性，但不可食用，不能隨肉餡收縮。纖維素腸衣在快速熱處理時也很穩(wěn)定，在濕潤情況下也能進行熏烤。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 2膠原腸衣 膠原腸

6、衣是用家畜的皮、腱等為原料制成的。此腸衣可食用，但是直徑較粗的腸衣就比較厚，食用就不合適。膠原腸衣不同于纖維素腸衣，在熱加工時要注意加熱溫度，否則膠原就會變軟。、 3塑料腸衣 塑料腸衣通常用作外包裝材料，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，阻隔外部環(huán)境給產(chǎn)品帶來的影響，塑料腸衣具有阻隔空氣和水透過的性質(zhì)和較強的耐沖擊性。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。此腸衣不能食用。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 4玻璃紙腸衣 玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，紙質(zhì)柔軟而有伸縮性，由于它的纖維素微晶體呈縱向平行排列，故縱向強度大，橫向強度小。使用不當(dāng)易破裂。實踐證明，使用玻璃紙腸衣

7、，其腸衣成本比天然腸衣要低，而且在生產(chǎn)過程中，只要操作得當(dāng)，幾乎不出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。 三、充填技術(shù) 充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的灌制品。這項工作包括腸衣選擇、灌制品機械的操作、結(jié)扎串竿等。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （一）充填技術(shù)要領(lǐng)（一）充填技術(shù)要領(lǐng) 1. 裝筒 肉餡裝入灌筒時必須裝得緊實無空隙，其方法是用雙手將肉餡捧成一團高高舉起，對準(zhǔn)灌筒口用力擲進去。如此反復(fù)，裝滿為止，再在上面用手按實，蓋上蓋子。 2. 套腸衣 將浸泡后的腸衣套在鋼制的小管口上。腸衣套好后，用左手在灌筒嘴上握住腸衣，必須掌握輕松適度。如果握得過松，烘烤后肉餡下垂，上部發(fā)空；握得過緊，則

8、肉餡灌入太實，會使腸衣破裂，或者煮制時爆破。所以，操作時必須手眼并用，隨時注意腸衣內(nèi)肉餡的松緊情況。灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3. 充填、打結(jié) 套好腸衣后，搖動灌筒或開放閥門，肉餡就灌入腸衣內(nèi)。灌滿肉餡后的制品，須用棉繩在腸衣的一端結(jié)緊結(jié)牢，以便于懸掛。捆綁方法根據(jù)灌制品的品種確定。捆綁要結(jié)緊結(jié)牢，不使松散。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （二）提高產(chǎn)品質(zhì)量措施（二）提高產(chǎn)品質(zhì)量措施 灌制品在加工過程中必須注意以下幾點： 1.灌餡用肉必須新鮮。如肉質(zhì)不新鮮，或肉的pH值偏低，都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。 2.使用絞肉機絞肉餡時，要加入適量冰，否則肉餡增溫過高。如改用斬拌機效果

9、會更好，灌出來的制品產(chǎn)生蜂窩現(xiàn)象較少。和腸餡時也要用冰水，腸餡要現(xiàn)和現(xiàn)用，和好的餡擱置時間不宜超過0.5h，尤其是夏天更要注意。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.烤、蒸、煮過程中溫度不能太低，如低于50，在這種環(huán)境中停留時間過長，使腸餡變酸和產(chǎn)氣。因此，灌制品成熟后，切面呈蜂窩狀，蜂窩小而稀少的無異味；蜂窩大而多者疏松，口感酸澀，滋味不良； 4.充填時，握腸衣的手要用力，否則會使所灌制品肉餡松散，腸衣內(nèi)的空氣沒有擠壓出來。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 5.如空腸衣內(nèi)灌進了水，或沒有將充填機裝餡筒內(nèi)的空氣排出，使空氣隨餡灌進腸內(nèi)，都會產(chǎn)生氣泡。因此，洗腸衣時切忌往腸衣

10、內(nèi)灌水；用手捧餡或用工具鏟餡，都不能蘸水，以免破壞肉餡的粘稠性。 6.發(fā)現(xiàn)灌制品內(nèi)有氣泡時，在腸餡凝固前，速用鋼針扎孔放氣。刺孔時須特別注意灌制品的兩端，因為頂端的腸衣折皺，容易滯留空氣。經(jīng)刺孔放氣后的制品，懸掛竿上。再以掛竿為單位置于鐵架上，均須保持一定的間距，不得緊靠。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 四、烘烤技術(shù)四、烘烤技術(shù) 烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，保證最終成品的一定含水量，使腸衣干燥，縮水，緊貼肉餡，并和肉餡粘和在一起，增加牢度，防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。 （一）烘烤方法 灌制品經(jīng)結(jié)扎串竿掛在烘烤架上，通過滑輪進入烘烤間

11、。最佳烘烤溫度為6570。在烘烤過程中要求按照灌制品品種的直徑粗細(xì)、含淀粉量和產(chǎn)品要求等情況確定烘烤溫度和時間。可參考表10-1進行選擇。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)表10-1 灌制品烘烤所需時間和溫度 灌制品口徑所需時間/min烘烤間溫度/灌制品中心溫度/細(xì)灌制品20255060432中粗灌制品40507085粗灌制品60907085灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 產(chǎn)品應(yīng)在烘烤間上部烘烤，如果采用明火，產(chǎn)品至少距離明火1m以上，否則會燒焦產(chǎn)品或漏油過多。目前采用的有木材明火、煤氣、蒸汽、遠(yuǎn)紅外線等烘烤方法。 （二）烘烤成熟的標(biāo)志（二）烘烤成熟的標(biāo)志 腸衣表面干燥、光滑

12、，變?yōu)榉奂t色，手摸無粘濕感覺；腸衣呈半透明狀，且緊緊包裹肉餡，肉餡的紅潤色澤顯露出來；腸衣表面特別是靠火焰近的一端不出現(xiàn)“走油”現(xiàn)象。若有油流出，表明火力過旺、時間過長或烘烤過度。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 生灌腸制品加工生灌腸制品加工 一、生鮮灌腸制品一、生鮮灌腸制品 生鮮灌腸制品是使用新鮮、優(yōu)質(zhì)肉做原料，輔料有脂肪、填充料（面包細(xì)屑、面包、面粉等）、水和調(diào)味料等。制作時不腌制，原料肉經(jīng)絞碎后加入調(diào)味料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽。腸衣一般用羊腸衣或可食用的膠原腸衣。產(chǎn)品必須在冷藏條件下貯藏，先在-30的結(jié)凍庫中急速冷凍，然后貯藏。短期的貯藏溫度可在-3.

13、5-5.5之間。這種香腸在銷售時是生的，在食用前必須經(jīng)過烹煮、烤炙或油炸等熱加工。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （一）工藝流程 原料選擇絞碎瘦肉、脂肪切丁斬拌灌制結(jié)扎成品冷凍貯藏 （二）配方 瘦豬肉l2kg，肉豆蔻粉62g，豬背部脂肪3kg，鼠尾草粉31g，細(xì)面包屑3kg，姜粉31g，冷水4kg，白胡椒粉62g，食鹽250g。 3. 技術(shù)要領(lǐng) （1）原料選擇：豬肉要求新鮮而富有彈性。最好選擇大腿肉及臀部的肉，這些部位瘦肉多而結(jié)實，結(jié)締組織少，顏色也較好。各種輔料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的配方要求進行選擇。另外，還要準(zhǔn)備好灌腸用的灌腸器具（鐵管或塑料管）及結(jié)扎用的細(xì)繩等用品。 灌腸類肉制品加工技

14、術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （2）絞碎瘦肉：將瘦豬肉通過絞肉機（5mm的孔板）絞碎； （3）脂肪切丁：將肥肉（肥膘）按規(guī)格要求切成0.81cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁應(yīng)分別存放； （4）斬拌：將瘦肉放入斬拌機，加入調(diào)味料斬拌，然后調(diào)入細(xì)面包屑，最后加入脂肪丁，攪拌均勻； （5）灌制：充填入腸衣中，結(jié)扎，然后冷凍。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 4. 質(zhì)量控制 （1）感官指標(biāo) 腸衣干燥且緊貼肉餡，無粘液，無霉點，無異味，無酸敗味，堅實或有彈性。切面肉餡有光澤，具有香腸固有的風(fēng)味。 （2）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)2104cfu/g, 大腸菌群30MPN/100g，致病菌不得檢出。 灌腸類肉

15、制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 二、煙熏生灌腸制品二、煙熏生灌腸制品 生熏香腸是西式香腸中的一種，使用的原料與生鮮香腸完全相同，可使用所有的可食性動物食品作原料，還要添加調(diào)味料和填充料，屬于乳糜型腸類制品。不同點是要經(jīng)過腌制，然后再絞碎調(diào)味，之后充填入腸衣中，再經(jīng)水洗烘烤，最后煙熏。煙熏的條件一般不超過75，時間為12h。若要求產(chǎn)品水分含量低，表面有皺褶，則需6065熏68h。該類產(chǎn)品要冷藏，食前要蒸煮。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 發(fā)酵灌腸制品加工發(fā)酵灌腸制品加工 一、發(fā)酵香腸的分類一、發(fā)酵香腸的分類 發(fā)酵香腸的分類常以酸性（pH值）高低、原料形態(tài)（絞碎或不絞碎）

16、、發(fā)酵方法（有無接種微生物或添加碳水化合物）、表面有無霉菌生長、香腸的直徑、脫水的程度，以及以地名進行命名。但是，人們還是習(xí)慣按照產(chǎn)品在加工過程中失去水分的多少，將發(fā)酵香腸分成干香腸、半干香腸和不干香腸等，其相應(yīng)的加工過程中的失重分別為30以上、1030和10以下(表10-2)。這種分類方法雖然不很科學(xué)，但卻被業(yè)內(nèi)人士和消費者普遍接受。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)表10-2 發(fā)酵香腸的分類 產(chǎn)品類型干燥失重?zé)熝砻婷咕敖湍妇语L(fēng)干腸熏干腸半干腸不干腸302030102010不熏熏熏常熏有無無無Salami腸，法國Saucisson腸德國Katenrauchwurst腸美國Su

17、mmer Sausage腸德國Teewurst腸，鮮Mettwurst腸灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 二、發(fā)酵原理 （一）肉發(fā)酵用微生物應(yīng)滿足的條件 1.乳酸菌應(yīng)滿足的條件 （1）耐鹽、耐亞硝酸鹽性，在6的食鹽及80100mg/kg的亞硝酸鹽含量下能生長； （2）在1540下能生長，低溫下生長能力強，最適溫度范圍為3037；（3）必須是同型發(fā)酵，產(chǎn)適量的乳酸，不產(chǎn)氣及異味； 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （4）無毒性且不產(chǎn)生毒素； （5）蛋白質(zhì)及脂肪的分解能力應(yīng)低或無； （6）不能形成生物胺類物質(zhì)； （7）增殖力強，最好能產(chǎn)生細(xì)菌素，對致病菌及其他有害菌產(chǎn)生拮抗作用；

18、（8）如果用于凍干型的發(fā)酵劑，則需耐凍干。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 2.球菌應(yīng)滿足的條件 用于肉發(fā)酵劑的微球菌和葡萄球菌等菌株除應(yīng)滿足上述八個條件外，還應(yīng)注意不能和乳酸菌之間有拮抗作用，過氧化氫酶是陽性。 3. 酵母和霉菌應(yīng)滿足的條件 對于酵母和霉菌，只是應(yīng)用于個別的產(chǎn)品中。主要是要求它們不能有毒性或產(chǎn)生毒素，不產(chǎn)生異味，有利于風(fēng)味的形成等。 （二）用于發(fā)酵的微生物 常用于肉發(fā)酵的微生物及主要作用見表10-3。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)表10-3 常用于肉發(fā)酵的微生物及主要作用 微生物種類菌 種代謝能力作 用乳酸菌植物乳桿菌清酒乳桿菌彎曲乳桿菌干酪乳桿菌戊糖片

19、球菌乳酸片球菌產(chǎn)生乳酸抑制病原菌和腐敗菌的生長；促進發(fā)色；利于干燥球菌肉食葡萄球菌木糖葡萄球菌硝酸鹽還原形成穩(wěn)定的腌制色易變微球菌亞硝酸鹽還原，消耗氧，破壞過氧化物生成羰基和酯類化合物減少亞硝酸鹽殘留，延遲腐??；穩(wěn)定色澤形成香氣和風(fēng)味酵母漢遜氏德巴利酵母菌法馬塔假絲酵母菌消耗氧延遲腐??；穩(wěn)定色澤，形成香氣和風(fēng)味霉菌產(chǎn)黃青霉納地青霉 在表面形成菌落，消耗氧，乳酸鹽氧化，蛋白和氨基酸的降解抑制有害霉菌的生長；利于干燥延遲腐?。环€(wěn)定色澤；形成風(fēng)味灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （三）微生物發(fā)酵劑的制備 凍干型的發(fā)酵劑因有活力高、使用方便、易保存等優(yōu)點，是生產(chǎn)發(fā)酵劑最常采用的形式。每一種發(fā)酵

20、劑生產(chǎn)廠都有增強培養(yǎng)物活性的專用培養(yǎng)基配方和加工條件，但其中必須有氯化鈉（最小0.5）以保持其耐鹽性。 首先將需凍干的菌株按常規(guī)的接種擴培的方法，稍低于最適生長溫度的條件下，在合適的培養(yǎng)基上，培養(yǎng)到對數(shù)生長期末期。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 然后離心分離培養(yǎng)基中的細(xì)菌，與凍干保護劑混合，盡快凍結(jié)。各種保護劑如脫脂奶粉、谷氨酸鈉、糊精、蔗糖、葡萄糖等常在凍結(jié)時與培養(yǎng)物混合，以提供保護作用。所得培養(yǎng)濃縮物通常每ml（g）中有1091011個細(xì)胞。為了能保證干燥后產(chǎn)品有一定的形狀，干物質(zhì)含量在1015之間最佳?；旌虾蠓盅b到有一定的表面積與厚度之比的容器中。表面積要大，厚度要小，一般厚

21、度不大于l0mm。 分裝后應(yīng)盡快用液氮或干冰凍結(jié)培養(yǎng)物，也可在凍干機的干燥箱內(nèi)進行凍結(jié)，一般冷凍到-40左右。再開始抽真空進行干燥，壓力一般為0.lmbar（l mbar = l02Pa）。干燥結(jié)束時放入氮氣等不活潑氣體或抽真空，用鋁鉑袋包裝。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （四）發(fā)酵過程關(guān)鍵因素控制 1.溫度和pH值的控制 香腸發(fā)酵到pH值為5.3過程中，必須控制香腸肉餡暴露在15.6以上溫度的時間。干香腸發(fā)酵的時間-溫度-pH值控制如表10-2。 正確地控制發(fā)酵過程，可以將金黃色葡萄球菌生長的可能性降至最低限度，對這種病原菌來說，發(fā)酵就是一個關(guān)鍵控制點。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌

22、腸類肉制品加工技術(shù)表10-2 干香腸發(fā)酵的時間-溫度-pH值控制 恒溫過程達(dá)到pH5.3最大的度小時發(fā)酵溫度/法規(guī)允許的時間/h120023.980120026.760120029.448100032.233100035.028100037.82590040.42090043.018度小時是指在特定溫度下，時間（小時）和“度”的結(jié)果。 注：溫度高于15.6時測定度數(shù)。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 2.干燥和成熟過程各因素的控制 干香腸的干燥和成熟過程對于賦予產(chǎn)品特有的感官品質(zhì)非常重要。在含豬肉的干香腸中，干燥是殺滅旋毛蟲的關(guān)鍵因素。因此需要對干燥過程中空氣的相對濕度、空氣流速以及

23、溫度等進行監(jiān)控。值得注意，低水分活度可以抑制許多病原微生物的生長，降低存活的數(shù)量，但卻不可能殺滅它們。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 半干香腸的干燥不足以殺死旋毛蟲，因此為了保證豬肉制品的安全性還必須進行加熱處理，加熱溫度應(yīng)達(dá)到58.3以上，必須對加熱后的產(chǎn)品中心溫度進行嚴(yán)格監(jiān)控以確保正確的熱處理。不過，這時加熱的目的不是為了殺滅病原微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，如果使得微生物數(shù)量減少也只是附帶的結(jié)果。在極少數(shù)只經(jīng)過輕微干燥的發(fā)酵香腸加工中，需要采用完全蒸煮的方法，其目的是增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，殺滅沙門氏菌等致病菌。在這種情況下，必須實施有效的監(jiān)控措施以確保加熱充分并防止交叉污染。 灌腸類肉制品加

24、工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.發(fā)酵香腸的檢驗 發(fā)酵香腸的檢驗項目包括含水量、脂肪含量、氯化鈉含量和腌制劑其他組分的含量等。有時也測最終產(chǎn)品的pH值，但不如發(fā)酵結(jié)束時的pH值重要。有時需要測干燥和成熟結(jié)束后的水分活度值。微生物學(xué)檢查通常只局限于保證不會發(fā)生金黃色葡萄球菌的生長。對終產(chǎn)品的檢驗是為了保證產(chǎn)品的組成符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 三、發(fā)酵香腸加工的基本技術(shù)三、發(fā)酵香腸加工的基本技術(shù) （一）工藝流程 原輔料準(zhǔn)備肉餡的制備和填充接種發(fā)酵劑發(fā)酵熏制（或不熏制）干燥成熟（高溫或低溫）檢驗成品 （二）技術(shù)要領(lǐng) 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 1.原輔料準(zhǔn)備

25、 （1）原料肉 用于制造發(fā)酵香腸的肉餡中瘦肉一般占5070，幾乎可以使用任何一種肉類原料，不過通常需根據(jù)各地的飲食傳統(tǒng)做出選擇。脂肪是發(fā)酵香腸中的重要組成成分，干燥后含量有時可以高達(dá)50。所用脂肪應(yīng)是熔點較高的，也就是說脂肪中不飽和脂肪酸含量應(yīng)該很低。牛脂和羊脂因氣味太大，不適于作發(fā)酵香腸的脂肪原料。一般認(rèn)為色白而結(jié)實的豬背脂是生產(chǎn)發(fā)酵香腸的最好原料。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （2）腌制劑 腌制劑中主要包括氯化鈉、亞硝酸鹽或硝酸鹽、抗壞血酸鈉等。這些腌制劑都必須符合國標(biāo)質(zhì)量要求。 （3）香辛料及其他組分 大多數(shù)發(fā)酵香腸的肉餡中均可加入多種香辛料，如黑胡椒、大蒜、辣椒、肉豆蔻和

26、小豆蔻等。胡椒?；蚍凼歉鞣N類型的發(fā)酵香腸中添加最普遍的香辛料，用量一般為0. 20.3。一些國家還允許在發(fā)酵香腸中添加抗氧化劑和L-谷氨酸等，后者作為滋味助劑。另外有些國家還允許在發(fā)酵香腸中使用肉類填充劑，如大豆分離蛋白，添加量可達(dá)5。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （4）發(fā)酵劑 在半干發(fā)酵香腸生產(chǎn)中幾乎普遍使用微生物發(fā)酵劑。工業(yè)上使用的發(fā)酵劑一般都是凍干型的，在使用前需先使其復(fù)水活化，發(fā)酵香腸的接種量一般要達(dá)到106108cfu/g。 2.肉餡的制備和填充 發(fā)酵香腸所需的肉餡必須滿足三個要求：一是保證香腸在干燥過程中易于失水；二是要保證肉餡具有較高的脂肪含量；三是要保證發(fā)酵香腸成

27、品切片性好，有彈性。因此就要求正確處理原料肉和脂肪，防止肉餡的所謂“成泥”現(xiàn)象，阻礙干燥過程中的脫水。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 一般原料在絞制或斬拌前應(yīng)冷卻或部分的冷凍，將瘦肉和脂肪在攪拌機或斬拌機中混勻，再加上食鹽、發(fā)酵劑等輔料，注意發(fā)酵劑不能和其他輔料直接接觸以免影響其活力。 肉餡在灌裝前應(yīng)盡可能地除凈其中的空氣，因為氧的存在會對產(chǎn)品最終的色澤和風(fēng)味不利。這可以通過使用真空攪拌機或真空斬拌機及灌腸時使用真空灌腸機來實現(xiàn)。灌腸時肉餡的溫度要求不要超過2。填充時要保證填充適當(dāng)，在以后的加工過程中不至于引起產(chǎn)品質(zhì)量缺陷。機械填充可以得到令人滿意的結(jié)果，但是擠壓式填充設(shè)備會造成脂

28、肪“成泥”，最好選用真空葉片填充機。有些發(fā)酵香腸不是填充入腸衣中而是被擠入模具中。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3接種發(fā)酵劑 對于許多干發(fā)酵香腸來說，腸衣表面生長的霉菌或酵母菌對產(chǎn)品形成良好的感官特性（尤其是風(fēng)味和香氣）起著重要的作用。霉菌或酵母菌對抑制其他有害菌、保護香腸免受光和氧影響起到一定的作用，還能產(chǎn)生一定的過氧化氫酶。在發(fā)酵香腸的現(xiàn)代加工工藝中，經(jīng)常采用在香腸表面接種不產(chǎn)真菌毒素的純發(fā)酵菌株的辦法。大多情況下，香腸在灌腸后直接接種，通常的做法是將霉菌或酵母菌培養(yǎng)液的分散體系噴灑在香腸表面?；蛘邷?zhǔn)備好霉菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸在其中浸一下，這是一種既簡單又有效的接種方法。

29、但是與懸浮液接觸的所有器具和設(shè)備必須經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生處理，以防止環(huán)境中霉菌的污染。有時這種接種是在發(fā)酵后干燥開始前才進行。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 商品霉菌發(fā)酵劑中最常見的是青霉屬的種類，如納地青霉、擴展青霉和產(chǎn)黃青霉。最常見的酵母菌種是德巴利酵母菌屬和假絲酵母菌屬的菌株。霉菌發(fā)酵劑一般應(yīng)用的是其凍干孢子的懸浮液。而酵母菌發(fā)酵劑是凍干細(xì)胞。 4發(fā)酵 在發(fā)酵過程中，一般影響最終香腸品質(zhì)的主要因素是發(fā)酵室內(nèi)的溫度、濕度和空氣流速。不同類型的發(fā)酵香腸，其發(fā)酵條件不同，要通過對發(fā)酵條件的控制，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵香腸。一般干香腸和霉菌成熟的香腸，發(fā)酵溫度都比較低，通常低于22。高溫下發(fā)酵速

30、度較快，但如果沒有嚴(yán)格的控制，很容易引起腐敗菌的滋生。另外，發(fā)酵溫度會影響到香腸蛋白質(zhì)和脂肪的變化。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 在發(fā)酵階段，發(fā)酵室內(nèi)的相對濕度（RH）應(yīng)該比發(fā)酵香腸的RH 低510，大約控制在8590。RH過高發(fā)酵速度快，香腸表面出現(xiàn)凝結(jié)水，易引起霉菌的污染。RH過低會造成香腸表面出現(xiàn)“硬殼”，阻礙發(fā)酵香腸內(nèi)部水分的脫除，延長干燥的時間，甚至?xí)?dǎo)致香腸內(nèi)部腐敗。發(fā)酵室內(nèi)的空氣流速也會影響香腸的品質(zhì)，如果過快會使腸體表面干燥不均勻且有可能出現(xiàn)“硬殼”；如果過慢則腸體表面的水汽不能及時帶走，易于霉菌的繁殖。一般空氣的流速控制在0.4m/s。如出現(xiàn)“硬殼”可將這些香腸

31、浸在和香腸中含有相等含量的食鹽溶液中，直至變“軟”。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 5干燥和成熟 干燥和成熟在發(fā)酵香腸的生產(chǎn)過程中是關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。這個階段，水分活度降低，抑制病原菌生長，延長產(chǎn)品貨架期。香腸通常在1215環(huán)境下進行干燥成熟，RH和空氣流速應(yīng)保持緩慢的下降，但是要保證發(fā)酵香腸表面不長出霉菌或表面形成“硬殼”。為了保持整個環(huán)境內(nèi)的濕度均勻，干燥室內(nèi)一定的空氣流速是必需的，一般設(shè)定為0.1 m/s。 干燥成熟后的半干香腸的Aw值一般在0.93，失重18左右。而干香腸成品的Aw值為0.90或更低，失重3050。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 6包裝 發(fā)酵香腸一

32、般經(jīng)切片和預(yù)包裝然后零售。廣泛使用的包裝方法是真空包裝，這對保持成品的顏色和防止脂肪氧化是有益的。目前也有人采用氣調(diào)包裝，但從微生物穩(wěn)定性的角度看這是不必要的。香腸的切片操作在低溫下進行以防止脂肪“成泥”影響產(chǎn)品外觀，同時低溫還減輕了脂肪對包裝用塑料薄膜的污染，避免熱融封口時出現(xiàn)問題。最后，應(yīng)注意多數(shù)產(chǎn)品在零售展示柜里受到高強度的光照時會出現(xiàn)退色現(xiàn)象。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 四、典型發(fā)酵香腸加工 （一）黎巴嫩大香腸 1. 工藝流程 原料肉修整絞碎拌料灌腸熏制發(fā)酵產(chǎn)品 2. 配方 母牛肉100kg，食鹽0.5kg，糖lkg，芥末500 g，白胡椒125 g，姜63 g， 肉豆

33、蔻種衣63 g，亞硝酸鈉16 g，硝酸鈉172g。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.技術(shù)要領(lǐng) （1）原料處理 牛肉用絞肉機通過l2mm孔板絞碎，在攪拌機內(nèi)與食鹽、糖、調(diào)味料和亞硝酸鹽一起攪拌均勻。 （2）灌腸 混合料通過3mm孔板絞細(xì)，充填進8號纖維素腸衣。 （3）熏制、發(fā)酵 結(jié)扎后移到煙熏爐內(nèi)冷熏。一般在夏天熏制4d，秋季末和冬季冷熏制7d。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 4.質(zhì)量控制 （1）黎巴嫩大香腸是傳統(tǒng)產(chǎn)品，不需冷藏貯存。盡管香腸水分含量為5558，成品是極穩(wěn)定的，成品中的食鹽含量一般為4.55.5，pH值為4.75.0。香腸在煙熏爐內(nèi)熏制和金屬盤內(nèi)烤制，煙

34、熏爐頂部應(yīng)有能開關(guān)的通風(fēng)窗。 （2）母牛肉用2的食鹽在14下發(fā)酵410d。如添加發(fā)酵劑，發(fā)酵期能大大縮短?？墒拱l(fā)酵結(jié)束后的肉pH值達(dá)到5或更低。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （二）薩拉米香腸（二）薩拉米香腸 1.工藝流程 原料肉整理絞肉拌料裝盤一次發(fā)酵灌腸二次發(fā)酵、干燥產(chǎn)品 2.配方 牛肩肉40kg，白胡椒19g，豬頰肉（修除腺體）40kg，豬修整碎肉20kg，食鹽3.5kg，糖1.5kg，硝酸鹽125g，大蒜粉16g。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.技術(shù)要領(lǐng) （1）原料處理 牛肉通過3mm孔板絞碎，豬肉通過6mm孔板絞碎。 （2）拌料 在攪拌機內(nèi)將所有配料攪拌均

35、勻。 （3）裝盤 將腸餡充放在深2022cm的盤內(nèi)，58貯藏24d。 （4）灌腸 將腸餡充填入5號纖維腸衣、豬直腸腸衣或膠原腸衣內(nèi)。 （5）干燥 將香腸在5、相對濕度60下晾掛91ld。如使用發(fā)酵劑，發(fā)酵和干燥時間將大大縮短。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 4.質(zhì)量控制 在干燥室內(nèi)如果香腸發(fā)霉，應(yīng)調(diào)整相對濕度，香腸上的霉菌可用帶油的布擦掉，干燥室內(nèi)應(yīng)保持衛(wèi)生。用動物腸衣灌制的香腸在干燥前期，應(yīng)包在布袋內(nèi)，干燥后期則去掉布袋，吊掛起來干燥。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （三）中式發(fā)酵香腸（三）中式發(fā)酵香腸 1.工藝流程 原料肉修整腌制絞碎拌料接種灌腸發(fā)酵烘烤真空包裝產(chǎn)品

36、 2配方 豬瘦肉70kg，脂肪30kg，食鹽2.8kg，蔗糖1.2kg，葡萄糖0.8kg，磷酸鹽300g，維生素C 80g，硝酸鈉120g，亞硝酸鈉15g，味精100g，白胡椒粉250g，大蒜100g，豆蔻100g，冰水適量。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.技術(shù)要領(lǐng) （1）原料肉處理 背脂微凍后切成12mm小肉丁，入冷藏室 (68) 微凍24h。 （2）腌制 將瘦肉修整后，加入上述配方中的食鹽、葡萄糖、磷酸鹽、亞硝酸鈉等腌制劑，在04下腌制24h，使其充分發(fā)色。 （3）絞碎、拌料 腌好的瘦肉通過6mm孔板絞肉機絞碎，倒入攪拌盤內(nèi)，加入冰水、調(diào)味料、香辛料等輔料進行攪拌，攪拌好后

37、與微凍后的肥肉丁充分混合。 （4）接種 按植物乳桿菌與啤酒片球菌12進行接種，接種量為107cfu/g以上。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （5）灌腸 接種后的肉料，充填于纖維素腸衣、豬腸衣或合適規(guī)格的膠原腸衣內(nèi)。 （6）發(fā)酵 將香腸吊掛在3032、相對濕度8090環(huán)境中，至pH值下降到5.3以下即可終止。發(fā)酵時間約1618h。 （7）烘烤 將發(fā)酵結(jié)束后的腸體移入烘烤室內(nèi)進行烘烤，溫度控制在68左右。一般小直徑腸衣加熱1h即可。 （8）包裝 香腸烘烤結(jié)束后，稍冷，進行真空包裝。 4.質(zhì)量控制 終止發(fā)酵后以6570，l2h烘烤為宜，成品pH值控制在4.74.9，水分含量3040，出品

38、率60左右。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)第四節(jié)第四節(jié) 熟制灌腸肉制品加工熟制灌腸肉制品加工 熟制灌腸制品包括熟香腸和煙熏熟香腸。這類香腸必須經(jīng)熱加工處理（蒸或煮），因而在食用前不再需要進一步蒸煮，但必須保證在熱加工時的最低溫度，以保證滅菌的要求。煙熏工藝可以在蒸煮以前，也可以在蒸煮以后進行。 這類香腸是目前世界上產(chǎn)量最大和品種最多的一類。例如：法蘭克福香腸、維也納香腸、熱狗腸等。中國的大紅腸、小紅腸、蒜腸、蛋清腸等都屬于熟制灌腸。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 一、熟制灌腸加工的基本技術(shù)一、熟制灌腸加工的基本技術(shù) （一）工藝流程（一）工藝流程 原料肉選擇修整絞肉或斬拌

39、配料、制餡灌制與充填烘烤蒸煮煙熏冷卻包裝 （二）技術(shù)要領(lǐng)（二）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料肉的選擇與修整 灌腸的原料肉選擇面較寬，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的動物肉均可用于加工灌腸，例如豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉、魚肉及其他肉類。一般多采用豬肉，肥、瘦肉比例是11。瘦肉要除去筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。原料肉最好冷卻至0，以免斬拌中肉的溫度升高，影響肉糜的質(zhì)量。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 2.絞肉或斬拌 原料肉可用絞肉機絞碎或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中，提高肉餡的粘度和彈性，通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后，從理

40、論上講激活了肌原纖維蛋白，使之結(jié)構(gòu)改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細(xì)膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料肉的3040 。斬拌時間不宜過長，一般以1020min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.配料與制餡 在斬拌后，通常把所有調(diào)料加入斬拌機內(nèi)進行攪拌，直至均勻。 4.灌制與充填 將斬拌好的肉餡，移入灌腸機內(nèi)進行灌制和充填。如不是真空連續(xù)灌腸機灌制，應(yīng)及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類

41、肉制品加工技術(shù) 5.烘烤 烘烤溫度6580，維持1h左右，使腸的中心溫度達(dá)5565。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。 6.蒸煮 水煮優(yōu)于汽蒸，因前者重量損失少，表面無皺紋，但后者操作方便，節(jié)省能源，破損率低。水煮時，先將水加熱到9095，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫7880。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到7072時為止。感官鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。反之則未熟。 汽蒸時，只待腸中心溫度達(dá)到7275時即可。蒸煮速度通常為1mm/min，例如腸直徑70mm時，則需要蒸煮70min。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 7.煙熏 煙熏可促進腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤(茶褐色) ；增強腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。一般用三用爐煙熏，溫度控制在5070，時間26h。