項目五 白酒勾兌材料及處理

1、課程名稱課程名稱白酒品評與勾兌白酒品評與勾兌授課班級授課班級食品食品14311431授課時間授課時間2016.4.222016.4.22授課時數(shù)授課時數(shù)2 2本次內(nèi)容本次內(nèi)容白酒勾兌材料及處理白酒勾兌材料及處理教具教具多媒體多媒體教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識目標(biāo)知識目標(biāo)1.1. 能區(qū)分不同水處理能區(qū)分不同水處理技術(shù)的優(yōu)缺點。技術(shù)的優(yōu)缺點。2.2. 能區(qū)別基酒和基礎(chǔ)能區(qū)別基酒和基礎(chǔ)酒。酒。1.1. 了解白酒勾兌材料類型；了解白酒勾兌材料類型；2.2. 掌握離子交換法和電滲析法掌握離子交換法和電滲析法原理；原理；3.3. 了解基酒組合類型及組合注了解基酒組合類型及組合注意事

2、項意事項重點重點 離子交換法、電滲析法原理離子交換法、電滲析法原理難點難點基酒組合基酒組合能力訓(xùn)練方式方法能力訓(xùn)練方式方法講解、問答、互動講解、問答、互動教學(xué)環(huán)節(jié)時間安排教學(xué)環(huán)節(jié)時間安排5min5min：介紹介紹；80min80min：講解、問答、互動；：講解、問答、互動；5min5min：看書：看書 課外作業(yè)課外作業(yè)查詢紅酒品評方式查詢紅酒品評方式課堂考勤課堂考勤4141參考資料參考資料白酒品評與勾兌白酒品評與勾兌白酒勾兌材料及水處理白酒勾兌材料白酒勾兌材料3.3.調(diào)調(diào)味酒味酒4.4.酒酒精精1.1.水水2.2.基基礎(chǔ)酒礎(chǔ)酒5.5.添添加劑加劑一、白酒勾兌用水一、白酒勾兌用水（一）概述（一）

3、概述1.1.勾兌用水來源勾兌用水來源2.2.用水環(huán)節(jié)用水環(huán)節(jié)3.3.勾兌用水檢測勾兌用水檢測 感官檢測、 重金屬檢測 硬度檢測（硬度0.04mmol/L或純凈水） 固形物含量測定 硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯離子測定 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌數(shù)檢測（二）勾兌用水處理技術(shù)（二）勾兌用水處理技術(shù)1沙 濾2煮 沸 將水煮沸，使水中溶解的鈣、鎂鹽類生成難溶的碳酸鈣、碳酸鎂、以降低暫時硬度。特點特點：簡單，耗時長，耗熱大，處理后的水溫高。3活性炭吸附原理：活性炭表面和內(nèi)部布滿微孔，比表面積大，可除去多種雜質(zhì)。特點：使用期限和水質(zhì)有關(guān)，容易失活，需再生。4.4.石灰水石灰水處理技術(shù)處理技術(shù) a a 原理原理 利用氫氧化鈣

4、與水中鈣、鎂、鐵等金屬離子反應(yīng)生成難溶解沉淀，排出沉淀，降低水中硬度。088)(4)(8)(4)()(022)()(232223232323223HCaCOOHFeOHCaHCOFeOHMgCaCOOHCaMgCOHCaCOOHCaHCOCab b 操作過程操作過程 待處理水樣注入水槽，加入石灰水，利用壓縮空氣攪拌，靜止沉淀、分離。將普通的空氣或者壓縮空氣充入混合物，將普通的空氣或者壓縮空氣充入混合物，利用空氣來使各種成分混合利用空氣來使各種成分混合攪拌速率高于機械攪拌，攪拌速率高于機械攪拌，操作時間長操作時間長C. C. 特點特點u 使用工業(yè)石灰 氧化鈣為50%-80%；u 需嚴(yán)格測定水中重

5、碳酸鹽含量、所加石灰乳的含量。 暫時硬度、永久硬度暫時硬度、永久硬度通過加熱能否形成沉淀從而除去金屬化合物來進行區(qū)分。永久硬度主要是氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等物質(zhì)。5.5.離子交換離子交換處理技術(shù)處理技術(shù) 水通過離子交換柱時，水中的陽離子和水中的陰離子（HCO等離子）與交換柱中的陽樹脂的H+離子和陰樹脂的OH離子進行交換，從而達到脫鹽的目的。如實驗室超純水、去離子水的制作過程。（1）離子交換樹脂）離子交換樹脂 是一種聚合物，帶有相應(yīng)的功能基團功能團分類功能團分類鈉離子交換樹脂強酸性陽離子樹脂（磺酸基）弱酸性陽離子樹脂（羧基等）（2 2）離子交換膜）離子交換膜 一種有離子交換的薄膜，陽（陰）離子交

6、換膜只讓陽（陰）離子通過，使用過程中將陰、陽膜交替使用，并在兩端設(shè)置電極通電，使水中正負(fù)離子向兩級移動。（1 1）鈉離子交換膜）鈉離子交換膜 特點：降低硬度、不降低堿度、含鹽量不變（2 2）弱酸）弱酸陽離子樹脂陽離子樹脂氫鈉氫鈉串聯(lián)串聯(lián)流程流程 處理流程： 原水弱酸氫離子交換器弱酸氫離子交換器除碳器鈉離子交換鈉離子交換器器軟化水交換碳酸鹽硬度，交換碳酸鹽硬度，碳酸鹽硬度大部碳酸鹽硬度大部分轉(zhuǎn)化為二氧化分轉(zhuǎn)化為二氧化碳除去碳除去交換非碳交換非碳酸鹽硬度酸鹽硬度特點交 換 容量高；易再生、再 生 劑耗量低再生酸耗低可通過吸附作用除去不帶電雜質(zhì)只降低碳酸鹽硬度和部分堿度再生：再生：當(dāng)樹脂上的大量功能

7、基團與鈣鎂等離子結(jié)合后，樹脂的軟化能力下降，可以用氯化鈉溶液氯化鈉溶液流過樹脂，此時溶液中的鈉離子含量高，功能基團會釋放出鈣鎂離子而與鈉離子結(jié)合，這樣樹脂就恢復(fù)了交換能力。特點：特點：（3 3）電滲析技術(shù)（）電滲析技術(shù)（P116P116） 水中陰陽離子在直流電場作用下，向正負(fù)極板兩級移動，使極板附近陰陽離子濃度增高，而極板中間離子濃度降低。 操作流程：操作流程： 原水過濾石英砂柱電滲析器水罐合格水。渾濁度渾濁度2mg/L左右左右電滲析器再生：電滲析器再生： 2%-3%鹽酸鹽酸酸洗，再調(diào)節(jié)PH為6-7。特點：特點：u使用壽命長于離子交換樹脂；u除鹽效果好；u對分子態(tài)、不帶電雜質(zhì)（農(nóng)藥、酚類等）作

8、用小；u能耗低、操作簡單；u易結(jié)垢P117P117表表5-15-1二、二、基酒基酒及及基礎(chǔ)酒基礎(chǔ)酒質(zhì)量評價質(zhì)量評價基酒基酒：所有參加勾兌的酒；基礎(chǔ)酒基礎(chǔ)酒：成品酒的骨干酒，決定酒質(zhì)好壞。1.基礎(chǔ)酒的基酒比例基礎(chǔ)酒的基酒比例 優(yōu)級：固態(tài)法白酒：30%-40%。 一級：固態(tài)法白酒20%； 二級：固態(tài)法白酒10%； 三級2.2.精品基礎(chǔ)酒精品基礎(chǔ)酒 固態(tài)70%，液態(tài)法30%。 加入少量液態(tài)法白酒可除去輕微雜味、澀味、加入少量液態(tài)法白酒可除去輕微雜味、澀味、提高酒質(zhì)。提高酒質(zhì)。3.指標(biāo)要求及制作標(biāo)樣制作標(biāo)樣三、基酒組合類型（三、基酒組合類型（P123P123）原酒組合和降度組合各自的優(yōu)缺點？原酒組合和降度組合各自的優(yōu)缺點？原度酒、原度酒、降度酒降度酒組合組合A口感、口感、數(shù)據(jù)組數(shù)據(jù)組合合B特殊酒特殊酒樣組合樣組合C組合類型組合類型考慮主體物質(zhì)考慮主體物質(zhì)及其相互間的及其相互間的比例關(guān)系比例關(guān)系確定新品種確定新品種四、基酒組合注意事項（四、基酒組合注意事項（P125）小樣小樣勾兌勾兌詳細(xì)詳細(xì)記錄記錄利用