食品安全及操作防范培訓(xùn)-第三課食品衛(wèi)生知識-服務(wù)人員安全操作2016年09月21日

1、食食 品品 衛(wèi)衛(wèi) 生生 知知 識識培訓(xùn)員：培訓(xùn)員： 龔馮海龔馮海日期：日期：20162016年年0909月月2121日日保證我們提供食物安全的基礎(chǔ)保證我們提供食物安全的基礎(chǔ)與食品衛(wèi)生安全有關(guān)與食品衛(wèi)生安全有關(guān)的基本概念的基本概念如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）危險(xiǎn)溫度帶危險(xiǎn)溫度帶 適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域 我國餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定為1060。 由于部分致

2、病菌在510 條件下仍可生長繁殖，建 議餐飲單位以5 60作作 為危險(xiǎn)溫度帶為危險(xiǎn)溫度帶。 如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）中心溫度中心溫度 塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。 如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）交叉污染交叉污染 通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。 如何規(guī)

3、范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）清洗和消毒清洗和消毒 清洗 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 消毒 用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。 消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）原料、半成品和成品原料、半成品和成品 原料 供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。 半成品 經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。 成品 經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。 包括熟食品

4、和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。 各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。 如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）細(xì)菌性食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒的常見原因如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品

5、）交叉污染交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。 裝成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。 操作人員接觸原料、半成 品后雙手未經(jīng)消毒即接觸 成品。如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員帶菌污染 一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。 如果從業(yè)人員患病后仍 在繼續(xù)接觸食品，且不 嚴(yán)格進(jìn)

6、行洗手消毒，就 極易使食品受到致病菌 污染，引發(fā)食物中毒。 如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透 致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒 較易發(fā)生的情形： 烹調(diào)前未徹底解凍。 一鍋燒煮量太大。 燒制時(shí)間不足等。如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng) 具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。 較易發(fā)生的情形：

7、 冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。 供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在 常溫下放置。 盒飯加工后在常溫下保存較長 時(shí)間。 食品冷卻時(shí)間過長或溫度過高。 如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）餐具、容器、用具不潔餐具、容器、用具不潔 致病菌通過餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 較易發(fā)生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不徹底。 消毒后的餐具受到二次 污染。如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則預(yù)

8、防細(xì)菌性食物中毒的基本原則如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品） 原則一：防止食品受到細(xì)菌污染原則一：防止食品受到細(xì)菌污染 保持清潔 生熟分開 使用安全的水和食品原料 原則二：控制細(xì)菌生長繁殖原則二：控制細(xì)菌生長繁殖 控制溫度 控制時(shí)間 原則三：殺滅病原菌原則三：殺滅病原菌 燒熟煮透 嚴(yán)格洗消控制加工量控制加工量如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）保持清潔保持清潔 保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。 保

9、持廚房地面、墻壁、天花 板等食品加工環(huán)境的清潔。 保持手的清潔，不僅在上崗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期間也要經(jīng)常洗 手。如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）生熟分開生熟分開 處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。 生熟食品的容器、工用具 要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。 從事粗加工或接觸生食品 的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理 冷菜的工作。 如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）使用安全的

10、水和食品原料使用安全的水和食品原料 選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。 熟食品的加工處理要使用凈水。如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）控制溫度控制溫度 具有潛在危害的食品制作后至食用的時(shí)間超過2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存。 食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過 危險(xiǎn)溫度帶。 具有潛在危害的食品原料應(yīng) 冷凍或冷藏保存。 冷凍食品解凍應(yīng)在5的 冷藏條件或20的流動水 條件下進(jìn)行。 如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物

11、成品）控制時(shí)間控制時(shí)間 不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。 生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)。 冷庫或冰箱中的生鮮原料、 半成品等，儲存時(shí)間不要 太長，使用時(shí)要注意先進(jìn) 先出。 如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）燒熟煮透燒熟煮透 烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70，保險(xiǎn)起見最好能達(dá)到75并維持15秒以上。 在危險(xiǎn)溫度帶存放超過2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70以上。 已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱 也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再 加熱供應(yīng)。 冷凍食

12、品原料宜徹底解凍后加熱， 避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）嚴(yán)格洗消嚴(yán)格洗消 生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。 餐具、熟食品容器要徹底 洗凈消毒后使用。 接觸直接入口食品的工具、 盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）控制加工量控制加工量 如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而

13、不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會明顯增加。如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 2、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）、食物加工員廚師（供應(yīng)菜品食物成品）如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？如何規(guī)范操作保障食物衛(wèi)生？ 服務(wù)員（傳送食物成品）服務(wù)員（傳送食物成品） 餐廳服務(wù)中的衛(wèi)生規(guī)范與服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生有著密切的關(guān)系，衛(wèi)生規(guī)范有助于減少衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，并可增加顧客滿意度。 因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，是直接影響進(jìn)餐者身體健康之一。餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患* *例例

14、1 1：服務(wù)員不清洗雙服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺。手就直接擺臺。服務(wù)衛(wèi)生隱患服務(wù)衛(wèi)生隱患餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患規(guī)范擺臺衛(wèi)生規(guī)范擺臺衛(wèi)生：臺面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。服務(wù)員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生，餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿。服務(wù)衛(wèi)生隱患服務(wù)衛(wèi)生隱患餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患*服務(wù)員規(guī)范取送操作對比圖例2：在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直

15、接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。 例3：在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象，增加污染機(jī)率。服務(wù)衛(wèi)生隱患服務(wù)衛(wèi)生隱患餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患例4：上菜時(shí)可以微笑，卻不可對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。服務(wù)衛(wèi)生隱患服務(wù)衛(wèi)生隱患餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患例5：

16、收銀員、收款服務(wù)員是食品衛(wèi)生的隱患，錢幣是最多細(xì)菌來源，如果不使用收銀夾服務(wù)或接觸錢幣后不徹底清潔消毒雙手，就再端食品服務(wù)顧客，導(dǎo)致食物污染機(jī)率就大大的增加。服務(wù)衛(wèi)生隱患服務(wù)衛(wèi)生隱患餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患錢幣上的微生物：只要是自然界的細(xì)菌等有害微生物質(zhì)，錢幣上面都可能沾有，因?yàn)榻佑|不同的人，手上的細(xì)菌也不盡相同，都會附著在人民幣上，要做好防護(hù)，比如勤洗手。至于微生物數(shù)量，細(xì)菌一般是看不見的，但是人民幣如果弄臟了就有很明顯的肉眼可見的臟污時(shí)，你說該有多少細(xì)菌集合在一起了呢？數(shù)不勝數(shù).服務(wù)衛(wèi)生隱患服務(wù)衛(wèi)生隱患餐飲服務(wù)員服務(wù)

17、過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患例6：服務(wù)員使用餐布擦餐具，如果操作不當(dāng)就會引起二次污染。服務(wù)衛(wèi)生隱患服務(wù)衛(wèi)生隱患餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患餐布要求：1，應(yīng)使用專箱保存餐用擦杯餐布；2，清潔消毒可參照抹布清潔抹布清潔消毒操作流程圖消毒操作流程圖。（布草房）3，服務(wù)員擦杯前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。服務(wù)衛(wèi)生隱患服務(wù)衛(wèi)生隱患餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患* *不規(guī)范保存專用餐布不規(guī)范保存專用餐布 從2

18、011年5月到7月， 由中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會主辦的“小抹布，大問題！ ”調(diào)查活動。 調(diào)查結(jié)果顯示，活動所搜集的洗碗布中，單塊細(xì)菌總數(shù)最高的竟高達(dá)約5000億個(gè)，而這些洗碗布中更含有包括大腸桿菌、沙門氏菌在內(nèi)的19種條件致病菌（及真菌）菌種。其中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、念珠菌（真菌）、沙門氏菌、鏈球菌等數(shù)種細(xì)菌或真菌都是臨床醫(yī)學(xué)中常見的致病菌，可感染人體并引發(fā)多種疾病，甚至在嚴(yán)重情況下將危及生命。小抹布，大問題！小抹布，大問題！ 餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患抹布清潔消毒操作流程圖抹布清潔消毒操作流程圖餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患部份重點(diǎn)清潔要求部份重點(diǎn)清潔要求餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題 分析可能存在的隱患分析可能存在的隱患部份重點(diǎn)清潔要