果蔬加工復(fù)習(xí)題

1、第一章：一、名詞解釋：1、果蔬加工專用種：對(duì)于某些果蔬產(chǎn)品，只有某些品種符合加工，而這一類品種并不一定 具有良好的鮮食品品質(zhì) 二、簡(jiǎn)答：1、葉綠素、花青素 、礦物質(zhì)“堿性食品” 、果蔬澀味的主要來(lái)源（單寧） 葉綠素: 葉綠素a 葉綠素b 花青素： 礦物質(zhì)堿性食品：果蔬中含有多種礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等。約占果蔬干重的15，葉菜可達(dá)1015，80為K、Na、Ca，被稱為堿性食品。果蔬澀味：（1）單寧類物質(zhì) （2）兒茶素、無(wú)色花青素、羥基酚酸等也具澀味。2、抑制酶促褐變常用的護(hù)色處理方法及原理1）、食鹽水護(hù)色：減少溶解氧，抑制氧化酶系統(tǒng)活性；高滲透壓使酶細(xì)胞脫水失活。12食鹽水；氯化鈣：護(hù)色

2、、硬化，提高耐煮性。2）、酸溶液護(hù)色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。常用檸檬酸、蘋(píng)果酸或抗壞血酸，濃度為0.5%-1%。3）、燙漂處理：（原理如下題所示）4）、抽空處理：果蔬中空氣對(duì)罐藏、果脯制作不利。將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來(lái)，代之以糖水或無(wú)機(jī)鹽水等介質(zhì)的介入。5）、硫處理：二氧化硫或亞硫酸類，多用于干制和果脯亞硫酸的作用： A、護(hù)色抑制氧化酶、防止羰氨反應(yīng)； B、防腐抑制好氣性微生物、抑制酶活； C、抗氧化消耗氧、抑制氧化酶； D、促進(jìn)水分蒸發(fā)增大細(xì)胞透性； E、漂白與有色化合物結(jié)合變成無(wú)色衍生物。3、燙漂工序在果蔬加工原料預(yù)處理中的作用（1） 破壞

3、原料組織中酶的活性，防止褐變 （2）軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，利于加工 （3）穩(wěn)定或改進(jìn)色澤 ：定綠、透明等 （4） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)。 （5） 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。除去果蔬的部分辛辣味和其它不良風(fēng)味。第二章：一、名詞解釋：1、 商業(yè)無(wú)菌 ：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在 通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。 2、罐頭殺菌的D值 ：就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條 件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。D值也就是直線斜 率的倒數(shù)，實(shí)際反映了細(xì)菌的死亡速率3、罐頭食品的冷點(diǎn) ：罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點(diǎn)4、罐頭

4、殺菌的F值：在加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（ 121.1 或100 ），殺死一定濃度 的細(xì)菌所需要的時(shí)間。 簡(jiǎn)答：1、殺菌對(duì)象選擇的依據(jù) 1、一般認(rèn)為，pH4.5以下的酸性和高酸性罐頭食品中，酶類、霉菌類和酵母類作為主要?dú)⒕鷮?duì)象，是比較容易控制和殺滅的。 2、pH4.5以上的低酸性罐頭，殺菌的主要對(duì)象是抑制那些在無(wú)氧或微量氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。通常采用肉毒梭狀芽孢桿菌孢子作為殺菌對(duì)象。 3、在低酸性食品中尚存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如生芽梭狀芽孢桿菌的菌株，它并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性食品罐頭殺菌時(shí)供試驗(yàn)的對(duì)象菌。如此確定的殺菌工藝條件顯然將

5、有進(jìn)一步提高罐頭殺菌的可靠性。2、罐頭頂隙過(guò)大或過(guò)小對(duì)罐頭食品有什么影響？（1）頂隙過(guò)小的影響l 殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，造成永久性凸起；使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。l 易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹。l 有的材料因裝罐量過(guò)多，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 （2）頂隙過(guò)大的影響l 引起裝罐量的不足。l 保留在罐內(nèi)的空氣量增加，引起表面層上食品的變色、變質(zhì)。l 殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。3、罐頭食品排氣的目的及排氣方法 （一）排氣的目的 抑制好氧性微生物的活動(dòng)。 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。 減輕加熱殺菌過(guò)程中內(nèi)容物膨脹對(duì)容器密封性的

6、影響，保證縫線安全。 使實(shí)罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。 排除空氣后，減輕容器的內(nèi)壁腐蝕。 （二） 排氣方法：熱力排氣 真空排氣 蒸汽噴射排氣第三章：果蔬汁名詞解釋：1、均質(zhì)：將果蔬汁通過(guò)一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一的外觀。簡(jiǎn)答;1、酶法澄清和酶法提高出汁率所用酶有何不同？ 1）、果汁澄清所用酶制劑主要含有多聚半乳糖醛酸酶（PG）及果膠酯酶（PE），其比例PG：PE10：1，主要作用是降解果膠物質(zhì)，使果汁黏度降低。 2）、果漿酶含有的主要酶活性與澄清用果膠酶制劑相同，區(qū)別在于PG與PE的比例，另外

7、，還含有一定的纖維素酶和半纖維素酶，通過(guò)細(xì)胞間層原果膠的部分酶解，保持一定程度的果漿結(jié)構(gòu)，提高出汁率。2、果汁中引起渾濁的物質(zhì)主要有哪些？如何引起渾濁？u 果膠和淀粉 果膠、淀粉為強(qiáng)水合性親水膠體，能夠裹覆渾濁物顆粒，使之成懸浮狀態(tài)。 酶制劑（果膠酶、淀粉酶）和澄清劑（明膠、膨潤(rùn)土等）u 蛋白質(zhì)和多酚 蛋白質(zhì)與多酚、蛋白質(zhì)與果膠、多酚自身能夠?qū)е聹啙嵛镄纬?- 膨潤(rùn)土、熱處理和過(guò)濾聯(lián)合作用u 金屬離子 能與蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)、淀粉產(chǎn)生化合反應(yīng)，也能與多酚物質(zhì)反應(yīng)形成穩(wěn)定絡(luò)合物。 采用不銹鋼和非金屬材3、超濾的優(yōu)點(diǎn)及新技術(shù) （1）超濾優(yōu)點(diǎn) 1、減少工序環(huán)節(jié) 2、防止果汁后渾濁（后渾濁：果汁經(jīng)過(guò)澄清

8、過(guò)濾后，再經(jīng)濃縮、稀釋，原已經(jīng)達(dá)到澄清要求的澄清果汁又出現(xiàn)渾濁和沉淀的現(xiàn)象 原因：固有成分的凝聚，如果膠、淀粉、阿拉伯聚糖；果汁中微生物繁殖產(chǎn)生的菌體和分泌物，如右旋糖酐；加工過(guò)程中外源物質(zhì)的混入，如明膠、硅膠） (2) 新技術(shù)無(wú)機(jī)膜在果汁澄清中的應(yīng)用（主要是多孔陶瓷膜） 高聚合物膜的弱點(diǎn)：不耐高溫、酸堿、有機(jī)溶劑，機(jī)械強(qiáng)度不夠，易于堵塞，不易清理等。無(wú)機(jī)膜的優(yōu)點(diǎn)：耐高溫；機(jī)械強(qiáng)度高；化學(xué)穩(wěn)定性好；使用壽命長(zhǎng)第四章：名詞解釋;1、 水分活度 ：指溶液中水的逸度與純水的逸度之比，近似等于水溶液的蒸汽分壓與相同 溫度下純水的飽和蒸汽壓之比2、 平衡相對(duì)濕度 ：物料在既不吸濕也不散濕時(shí)的大氣相對(duì)濕度

9、3、 平衡水分：在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的水分吸收的水分相等時(shí)，果蔬的含水 量稱為該條件下的平衡水分。 簡(jiǎn)答：1、如何選擇合理的干制工藝條件？l 使食品表面的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。l 恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。l 降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。l 干燥末期干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。2、

10、果蔬干制過(guò)程的動(dòng)力有幾種？根據(jù)干燥過(guò)程中擴(kuò)散作用的不同， 如何進(jìn)行控制？ 動(dòng)力：1 水分梯度（從高水分處向低水分處擴(kuò)散） 2、溫度梯度（從高溫處向低溫處擴(kuò)散） 控制：1、外擴(kuò)散作用 內(nèi)擴(kuò)散作用 內(nèi)部擴(kuò)散控制不利：易使物料表面產(chǎn)生結(jié)殼的現(xiàn)象，將物料表面水分蒸發(fā)的通道阻塞，這種現(xiàn)象叫做外干內(nèi)濕，或叫糖心。措施：拋物線升溫 升溫、降溫，再升溫，再降溫的方法，形成溫度的上、下波動(dòng)，使食品內(nèi)部溫度高于表面溫度3、凍干食品的特點(diǎn)v 優(yōu)質(zhì)：基本保持食品原有的色、香、味、形，維生素和蛋 白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少。v 方便：食用或加工前，復(fù)水快，可直接食用或烹調(diào)。v 許多熱敏性的物質(zhì)不會(huì)發(fā)生變性或失活。v 體積幾乎

11、不變，保持了原來(lái)的結(jié)構(gòu)，不會(huì)發(fā)生濃縮現(xiàn)象。v 成本高：凍干食品成本是熱風(fēng)干燥食品的46倍。 4、果蔬干燥的三要素：溫度 濕度 空氣流速第五章：名詞解釋：1、 同型乳酸發(fā)酵：將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵2、 異型乳酸發(fā)酵：蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生琥珀酸、乙醇、二 氧化碳、氫氣等 簡(jiǎn)答：1、蔬菜腌制中滋味是如何形成的？滋味的形成：1、 蛋白質(zhì)水解：（呈鮮味）蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解為多肽，再在多肽梅作用下水解為氨基酸，氨基酸本身具有一定的鮮味、甜味、苦味和酸味。如： 鮮味：谷氨酸、天冬氨酸等香味：丙氨酸、美拉德反應(yīng)甜味：甘氨酸、組氨酸、絲氨酸等 2

12、、發(fā)酵作用 （1）發(fā)酵產(chǎn)物本身：乳酸、醋酸、乙醇等（酸味、醇香）（2）化學(xué)反應(yīng)：發(fā)酵產(chǎn)物之間、發(fā)酵產(chǎn)物與原料及調(diào)味輔料之間如酯類（香味）3、原料成分（1）呈香物質(zhì)：蘆筍-二甲基硫、丙烯酸（2）芥子苷類 4、佐輔料：糖液、醬汁、辣椒、姜蒜等第六章名詞解釋：1、 蜜制 ：是指用糖液進(jìn)行糖漬，使制品達(dá)到要求的糖度2、 糖制 ：蜜餞類加工的主要工藝。糖制過(guò)程是果蔬原料排水吸糖過(guò)程，糖液中糖分依賴 擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過(guò)滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，最終達(dá)到要求的含糖量。3、 轉(zhuǎn)化糖: 蔗糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖4、 返砂 : 糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)

13、部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗， 外觀質(zhì)量下降。5、 流湯: 蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過(guò)程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在 高溫、 潮濕季節(jié)。簡(jiǎn)答：1、簡(jiǎn)述低甲氧基果膠的凝膠機(jī)理及影響因素 凝膠機(jī)理：只有在Ca2+、Mg2+存在的條件下，依賴果膠分子鏈上的羧基與多價(jià)金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來(lái)，形成網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。 影響因素：1、金屬離子用量的多少：若Ca 2 含量在25ppm，低甲氧基果膠就可形成膠凝2、 對(duì)pH要求不是很嚴(yán)格：一般在2.56.5范圍內(nèi)都可形成凝膠。 3、溫度 ; 一般來(lái)說(shuō)膠凝的溫度在058，溫度越低，膠凝強(qiáng)度越大。 4、 低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無(wú)關(guān)，即使在1%以

14、下或不加糖的情況下仍可膠凝，生產(chǎn)中加用30%左右的糖僅是為了改善風(fēng)味。 2、高甲氧基果膠的凝膠機(jī)理及影響因素凝膠機(jī)理：高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液的pH值低于3.5，脫水劑含量達(dá)50%以上時(shí)，果膠即脫水，并因電性中和而凝聚。（在果膠膠凝過(guò)程中，糖起脫水劑的作用，酸則起消除果膠分子中負(fù)電荷的作用。） 影響因素：1、pH值 1）、 pH值影響果膠所帶的負(fù)電荷數(shù)，降低pH值，即增加氫離子濃度而減少果膠的負(fù)電荷，易使果膠分子氫鍵結(jié)合而膠凝。當(dāng)電性中和時(shí)，凝膠的硬度最大。 2）、膠凝時(shí)pH值適宜范圍是2.03.5, pH值為3.1左右時(shí)，凝膠硬度最

15、大；在3.4時(shí)，凝膠比較柔軟；在3.6時(shí)，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能膠凝，為果膠的臨界pH值 2、糖液濃度 果膠是親水膠體，膠束帶有水膜。只有糖量達(dá)50%以上才具有脫水效果，糖濃度大，脫水作用強(qiáng)，膠凝速度快。當(dāng)果膠含量一定時(shí)，糖的用量隨酸量增加而減少。當(dāng)酸的用量一定時(shí)，糖的用量隨果膠含量提高而降低。 3、果膠 果膠含量、果膠分子量、甲氧基含量。果膠含量高易膠凝，果膠分子量越大，多聚半乳糖醛酸的鏈越長(zhǎng)，所含甲氧基比例越高，膠凝力則強(qiáng)，制成的果凍彈性越好。 4、溫度 當(dāng)果膠、糖和酸的配比適當(dāng)時(shí)，混合液能在較高的溫度下膠凝，溫度較低果膠凝速度加快。50以下，對(duì)膠凝強(qiáng)度影響不大，高于50，膠凝

16、強(qiáng)下降，這是因高溫破壞了果膠分子中的氫鍵。3、糖制品中出現(xiàn)返砂和流湯的原因及防止措施 1. 原因-成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不當(dāng)。 轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重；相反，若轉(zhuǎn)化糖越多，蔗糖越少，流湯越重。如制品含水量1719%，總糖量6872%，轉(zhuǎn)化糖在50%以下，將出現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象，達(dá)到60%時(shí)，一般不返砂。2. 措施 （1）糖液的pH：2.02.5。杏脯很少出現(xiàn)返砂（轉(zhuǎn)化糖含量高） （2）糖液溫度：控制好煮制時(shí)的條件，掌握蔗糖與轉(zhuǎn)化糖的比例，即嚴(yán)格控制糖煮時(shí)間及糖液pH,促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，可加檸檬酸或酸的果汁調(diào)節(jié)。第七章 名詞解釋：1、 最大冰晶生成帶：大部分食品在-1-5 溫度范圍內(nèi)幾乎80%

17、的水分凍結(jié)成冰，此溫 度范圍稱為最大冰晶生成帶。2、 過(guò)冷溫度：降溫過(guò)程中水中開(kāi)始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度或溫度開(kāi)始回升時(shí)的最低溫度。3、 速凍： 由于冰晶形成速度大于水分的擴(kuò)散速度，冰晶體均勻而細(xì)小的存在于細(xì)胞間隙 形成的冰晶小，均勻，對(duì)組織產(chǎn)生傷害小。 4、 緩凍 : 凍結(jié)的時(shí)間長(zhǎng)，由一個(gè)晶核緩慢形成大晶核，存在于細(xì)胞間隙，形成巨大的冰 晶體對(duì)細(xì)胞傷害大。5、 共晶點(diǎn): 食品中的水分全部結(jié)冰時(shí)的溫度簡(jiǎn)答：1、食品原料凍結(jié)的特點(diǎn)n 水的冰點(diǎn)是0，而水中溶入糖、鹽等物質(zhì)時(shí)，冰點(diǎn)就會(huì)下降。n 食品凍結(jié)點(diǎn)低于純水冰點(diǎn)。各種食品凍結(jié)點(diǎn)不同。n 純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的，食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。 水分凍結(jié)量：食品凍結(jié)時(shí)水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，即冰晶體重量占食品中水分總含量比例。n 食品共晶點(diǎn)大約為-55-65左右，凍藏溫度一般僅-18左右，故凍藏食品中水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。n 果蔬活組織與死組織冰點(diǎn)不同，活組織冰點(diǎn)溫度低于死組織。2、為什么速凍食品質(zhì)量高于緩凍食品質(zhì)量？n 形成