食物營養(yǎng)學(xué)類胡蘿卜素和抗?fàn)I養(yǎng)因子.pptx

1、一.類胡蘿卜素又名維生素A（視黃醇）二.食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子類胡蘿卜素的種類類胡蘿卜素的生物學(xué)作用類胡蘿卜素攝入量與食物來源CONTENTS類胡蘿卜素種類 類胡蘿卜素是存在于植物中的一種多烯烴類物質(zhì),有、和三種,并有多種異構(gòu)體及衍生物.一部分類胡蘿卜素,在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A.其中最重要的類胡蘿卜素為-胡蘿卜素.近年來,國內(nèi)外專家研究發(fā)現(xiàn),胡蘿卜素對防治心臟病、肺病和癌癥等具有重要的作用.類胡蘿卜素的生物學(xué)作用抗氧化作用A增強免疫功能和預(yù)防腫瘤B預(yù)防眼疾病，心血管病C其他功能D類胡蘿卜素的攝入量 各種類蘿卜素由于化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)不同，在吸收及體內(nèi)代謝等方面存在很大差異。 胡蘿卜素吸收率大約為維生

2、素A的一半，并隨膳食攝入量增加而吸收率明顯下降至10%以下類胡蘿卜素攝入量與食物來源類胡蘿卜素的食物來源：目的了解北方部分成年人膳食主要類胡蘿卜素的主要食物來源及構(gòu)成狀況。方法采用稱重記錄法,在春夏秋冬4個季節(jié),調(diào)查城區(qū)、郊區(qū)、農(nóng)村3類不同社區(qū)184名3060歲居民連續(xù)3 d的膳食,利用1993年美國農(nóng)業(yè)部-國家癌癥研究院(USDA-NCI)食物類胡蘿卜素數(shù)據(jù)庫、1998年美國農(nóng)業(yè)部-營養(yǎng)協(xié)作中心(USDA-NCC)食物類胡蘿卜素成分?jǐn)?shù)據(jù)庫和最近的美國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(SR18)建立-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-隱黃質(zhì)、番茄紅素、玉米黃質(zhì)/葉黃素5種類胡蘿卜素的食物成分表,分別計算5種類胡蘿卜素的食

3、物來源構(gòu)成百分比。結(jié)果北方居民類胡蘿卜素攝入的主要食物分別是-胡蘿卜素(菠菜11.2%25.6%)、-胡蘿卜素(胡蘿卜19.4%36.8%)、-隱黃質(zhì)(雞蛋19.0%27.5%)、番茄紅素(西紅柿30.4%44.8%)、葉黃素/玉米黃質(zhì)(菠菜15.8%32.1%)。結(jié)論中國北方居民類胡蘿卜素的主要食物來源是菠菜、胡蘿卜、西紅柿、雞蛋等。食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子目前，人們把對飼料中營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用產(chǎn)生不利影響以及使人和動物產(chǎn)生不良生理反應(yīng)的物質(zhì)，統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子抗性淀粉植酸硫代葡萄糖苷其他抗?fàn)I養(yǎng)因子目錄CONTENTS抗性淀粉：也稱阻抗淀粉或抗消化淀粉 抗性淀粉來源及特性：其天然來源和加工方法

4、不同，抗消化性有很大差異，根據(jù)淀粉來源和人體試驗結(jié)果，把淀粉分RS1，RS2，RS3，RS4，四類。1. 抗性淀粉的生物學(xué)作用：1淀粉在小腸不能被消化吸收，但不吸收部分在結(jié)腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵后可重吸收。2抗性淀粉發(fā)酵產(chǎn)物以丁酸和二氧化碳為主，有益生元作用。3抗性淀粉的粘度和延媛胃排空性質(zhì)，可影響血糖指數(shù)和胰島素水平。4降低膽固醇的和成，降低人體血漿和肝臟膽固醇水平，預(yù)防冠心動脈硬化和心腦血管疾病。植酸在多種植物組織（特別是米糠與種子）中作為磷的主要儲存形式，其結(jié)構(gòu)是肌醇的6個羥基均被磷酸酯化生成的肌醇衍生物。然而人與非反芻動物是不能消化植酸的，因此它對于膳食來說既不是肌醇的來源也不是磷酸的來源。硫代葡萄糖苷A. 硫代葡萄糖苷是廣泛存在于油菜、甘藍(lán)、芥菜及蘿卜等十字花科植物中的B. 一類含硫次級代謝產(chǎn)物。目前已鑒定出的天然硫代葡萄糖苷有100多種。C. GS在組成上都有一個相同的母體，區(qū)別在于支鏈R基團(tuán)的結(jié)構(gòu)特征，可將硫苷分為三大類：脂肪族（第一類）、芳香族（第二類）和吲哚型（第三類