餐廳服務(wù)和管理實踐報告

1、.實 訓(xùn) 報 告課程名稱 餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn) 專業(yè)年級 酒店管理2012 學(xué)生姓名 【課程概述】 餐飲服務(wù)實訓(xùn)是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過程中的重要實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課程全面而系統(tǒng)地對餐飲服務(wù)的服務(wù)禮儀、操作技能、服務(wù)方法進行培訓(xùn)和練習；突出對學(xué)生作為餐飲中、高級服務(wù)人員必有的服務(wù)禮儀規(guī)范、操作能力、組織能力的培訓(xùn)?！窘虒W(xué)目的】 通過教學(xué)，使學(xué)生熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項技能技巧，具備崗位必備的實際操作、組織、控制、協(xié)調(diào)、靈活處理突發(fā)事件的能力。【教學(xué)方法】 以教師示范、指導(dǎo)，學(xué)生實踐操作為主線，輔以大量的實踐練習和餐飲服務(wù)相關(guān)理論知識的強化；根據(jù)酒店實際工作過程中對服務(wù)人員和初、

2、中級管理人員能力和素質(zhì)的要求，組織學(xué)生到酒店觀摩學(xué)習并實習操作演練，從實際中體會各種業(yè)務(wù)的實際操作及管理。【實訓(xùn)項目具體內(nèi)容】項目一 托盤的使用技能（包含儀態(tài)） 項目二 餐巾折花的技巧（十二種）項目三 餐中服務(wù)訓(xùn)練（點菜、斟酒為主）項目四 中、西餐擺臺（以中餐為主）【實訓(xùn)總結(jié)】經(jīng)過托盤、折花、中西餐擺臺及餐中服務(wù)的實訓(xùn)，知道紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行的道理。在托盤實用過程中，我們主要練習輕拖，之前根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。碟、碗等一定要平擺，錯落有致。重心應(yīng)在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。托盤用左手，端放在左手掌上為賓

3、客服務(wù)。掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，確保托盤平衡，使之平托于胸前。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活，上身挺直、注視前方。使托盤隨走動的步閥自然擺動。僵硬和托盤擺動幅度太大是不美觀，不優(yōu)雅的。卸盤時，身體微微下蹲，把托盤小心放在一個較方便的的位置，放穩(wěn)后雙手交替拿下物品。通過托盤了解基本的托盤種類和用途，能夠熟練地掌握托盤，以及托盤時的注意事項。餐巾折花是餐前準備工作之一，將餐巾折成各式的花樣插在水杯內(nèi)，供客人使用。折花時，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當；角度要算準，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七種方法，折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。根

4、據(jù)宴會的不同類型有不同種類的餐巾折花。宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出。擺放折花時，花形正面要對準，便于欣賞；不同花形應(yīng)搭配合理，錯落有致，擺放距離要適當。餐巾可以裝飾美化餐臺，突出宴會主題。餐巾折花是基本的禮儀、與情感的傳遞，給顧客以美感。在客人餐中斟酒時服務(wù)，斟酒操作技術(shù)動作要正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時，要先示酒，并且掌握動作的要領(lǐng)，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌，膽大心細。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足。我們了解到餐中服務(wù)的基本流程及服務(wù)規(guī)范，掌握服務(wù)要領(lǐng)。餐前擺臺是為顧客提供

5、就餐用具的工作，擺臺過程細瑣繁雜，擺臺的好壞直接影響餐廳的面貌，餐具等的擺設(shè)配套齊全，整齊一致，方便客人用餐的同時要有美感所有餐具清潔衛(wèi)生，令顧客清新舒暢的就餐感覺。按照餐具擺臺順序，分批次托盤，餐具距離適中，布局合理、美觀間距相等，擺放的位置要準確。分清主賓位，要注意主位的突出。擺放餐具時要側(cè)身，托盤雨左手，右手進行餐具的擺放，順時針方向進行擺臺，注意動作優(yōu)雅美觀，通過餐具擺臺，體驗到了餐具擺臺的細致，熟悉掌握了擺臺流程，并且強化熟悉中西餐具的名稱，為以后的工作提供好的基礎(chǔ)。再則，餐飲擺臺要注意儀容儀表，對雙手進行消毒，度餐具進行檢查，看是否有破損，保證臺面上的餐具完好無損，干凈整潔。擺放時。手不可以觸摸盤面和杯口，以及杯壁。餐飲擺臺不僅是擺好所用餐具，更是具有挑戰(zhàn)的專業(yè)技術(shù)，我們不接要考慮擺臺所需物品，更重要要突出擺臺的